Что нужно знать начинающему бармену: Советы начинающему бармену

Что нужно знать начинающему бармену: Советы начинающему бармену

Что нужно знать начинающему бармену об инвентаре и посуде?

Показателями высококлассного бара являются вкусные напитки и качественная посуда, инвентарь. Каждый бармен ежедневно совершенствуется, придумывает новые коктейли и шоу для их подачи. Такой процесс не был бы возможен без базового инструментария, который есть у всех барменов и бартендеров.

Набор профессионального бармена

Набор каждого менеджера бара отличается друг от друга количеством предметов, наличием специальных приспособлений и емкостей. Все зависит от направление и нужды бармена в дополнительных предметах. Несмотря на все нюансы, в арсенал большинства входят такие базовые позиции:

1. Барный инвентарь:

• шейкер;
• мадлер;
• стрейнер;
• барная ложка;
• джиггер;
• щипцы для льда и декора.

2. Посуда:

• бокалы;
• стаканы;
• рюмки;
• стопки.

Для того, чтобы более точно понять для чего нужны эти элементы и какие лучше выбрать, разберем каждый отдельно.

Барный инвентарь

У бармена также, как и у повара должен быть инвентарь, при помощи которых напитки получаются более профессиональными, а готовятся в разы быстрее. Рассмотрим базовый набор барного инвентаря бармена/бартендера:

1. Шейкер.

Особое значение имеет шейкер, который выступает базовым инструментом для приготовления напитков. Предназначен для смешивания ингредиентов в единую консистенцию. Стандартный объем варьируется от 500 мл до 1 литра. Существуют различные виды шейкеров, которые отличаются функционалом или конструкцией. Например, классический европейский, бостонский со стаканом.

Производят из нержавеющей стали, для предотвращения возникновения коррозии. Используют и дополнительные материалы, например, виниловое покрытие или в бостонском шейкере стакан из стекла, выбор зависит от вашего предпочтения и техники работы.

 

 

 

2. Мадлер.

Используют для раскрытия запах и вкуса твердых ингредиентов. При помощи этого инвентаря с легкостью можно размять клубнику или лайм в стакане или шейкере. Имеет продолговатую форму, а на конце часто ребристую поверхность, для более быстрой активации вкуса и запаха ингредиента. Средняя длина мадлера от 20 до 25 см. Часто производят из нержавеющей стали и полипропилена.

 

 

 

 

3. Стрейнер.

Приспособление, которое напоминает ситечко по внешним характеристикам и по функционалу. Производят из нержавеющей стали с небольшими отверстиями для процеживания напитка. Бывают также различных форм и с разными формами отверстий. Средняя длина составляет от 10 до 15 см.

 

 

 

 

4. Барная ложка.

Имеет вытянутую форму, часто основа спиралевидная для более точного и аккуратного формирования слоя в шотах.

Конечники у данного инвентаря бывают же в виде вилки для накалывания ингредиентов для декора, ложкой, тупым окончанием, чтобы заменить мадлер в приготовлении. Довольно длинный предмет бара, который в среднем составляет 50 см. Его длина обусловлена высотой стакана.

 

 

 

 

5. Джиггер.

Может заменить мерный стакан, так как состоит из двух чаш с разным объемом. Например, джиггер от APS имеет одну чашу 20 мл, а вторую — 40 мл. То есть, во время прочтения рецепта коктейля смело можно использовать как мерным стаканом, отмеряя граммовку. Производят также из нержавеющей стали.

 

 

 

 

6. Щипцы для льда и декора.

Этот инвентарь спасает, когда происходит декор напитка мелкими элементами. В моменты, когда руками брать не гигиенично, а мелкие элементы можно зацепить большими пальцами. Миниатюрные приспособления помогают не нарушить гармонию внутри стакана или бокала, а в глазах гостей будете выглядеть ювелиром.

Производят их из нержавеющей стали, так как на постоянной основе соприкасаются с жидкостью, поэтому не должны ржаветь.

---

Особое значение имеет качество инвентаря, так, как бармен подает его многократному внешнему механическому влиянию. Именно поэтому оно должно быть:

• нержавеющим, так, как постоянно находится в жидкости и проходит обработку;
• крепким, не ломаться от десятков, а то и сотен нажатий, ударов;
• удобным, подходил под ваши параметры посуды и эргономичным для руки. Например, мадлер хорошо лежал в руке, а стрейнер помещался в горлышке шейкера.

Стеклянная посуда для бара

Посуду для напитков в заведениях общественного питания могут закупать согласно концепции заведения, либо же согласно предпочтению бармена. Посуда существенно влияет на первое впечатление гостя от напитка и часто на вкус. Существует безумное количество емкостей различных форм, объемов и материалов, но разберем основные популярные виды:

1. Стаканы.

В стаканах подают газированные и негазированные напитки. Форма их чаши влияет на карбонизацию напитка и скорость выветривания газа из жидкости. Более зауженные кверху сохраняют большее количество пузырьков газа. Могут быть с внешним декором и без, с напылением и прозрачные, высокие и низкие. Одни из самых популярных и базовых видов это:

• Highball glass — высокий цилиндрический стакан. Объем составляет 230-450 мл.
• Collins glass — аналог хайболла, но за счет увеличенной высоты увеличился и объем стакана. В среднем объем составляет 290-400 мл.
• Rocks glass — легендарный вид стакана, в котором подают крепкие спиртные напитки со льдом. Он не такой высокий как два предыдущих, но объем составляет в районе 180-250 мл.

2. Бокалы.

Бокалы разделяются согласно предназначению, так классифицируют за содержимым:

• Бокалы для вина. Разделяют в обязательном порядке для белого, красного и игристых вин. От напитка зависит форма чаши. Игристые подаются в более зауженных кверху бокалах, для более длительного выветривания пузырьков, а красные в широких, для раскрытия аромата. Эти бокалы производятся на высоких ножках с эстетической целью и для предотвращения нагревания напитка от тепла руки, которой держат емкость.
• Бокалы для коктейлей. Для классических напитков выбирают классические формы бокалов. 

Например, мартини подают в Martini glass, который имеет V-образную форму и небольшой объем — 90-300 мл. 

Для подачи маргариты используют Margarita glass, конструкция которого рассчитана для дополнительного декора. Широкая же чаша позволяет насладиться ароматами и вкусом сахара или солью, которые нанесены на ободок бокала.

Особой популярностью пользуются и Hurricane glass для тропических напитков и бокалы для молочных напитков. Объем таких стеклянных емкостей несколько больше — 500-600 мл.

• Рюмки и стопки — это небольшие емкости для крепких спиртных напитков. Объем в среднем составляет 30-80 мл. Рюмки чаще производят на небольших ножках, а подают в них водку, настойки Стопки же без ножки, но бывают специальные ручки для шотов. Принято подавать напитки на один глоток. Например: текилу, абсент, шоты со слоями. Такая форму обусловлена тем, что такие напитки необходимо выпивать быстро, чтобы не чувствовать резкости аромата спирта.

Какой барный инвентарь и посуду приобрести?

Подбор стакана влияет на сохранение температуры, карбонизацию напитка, на эстетическое и вкусовое впечатление. Стоит внимательно подойти к вопросу пополнения бара стеклом. Также ориентируйтесь на качество материала емкостей и инвентаря. Проверенные временем и сотнями баров производители: Arcoroc, Stoelzle, Chef&Sommelier, Libbey, Pasabahce.

Ознакомиться с ассортиментом этих производителей можно у нас на сайте или в шоу-руме по адресу: город Киев, улица Красноткацкая, 83. Также получить бесплатную консультацию можно по телефону +38 (098) 33 777 88 или +38 (044) 33 777 88.

23 совета для начинающих барменов

23 совета для начинающих барменов:

Коктейли подают в самых различных случаях. Обычно они представляют собой смесь из нескольких по составу крепких напитков, дополняющих один другой; большинство из них многокрасочно и оправдывает происхождение термина: «коктейль» — по-английски означает «петушиный хвост». Часто соотношение между напитками, входящими в состав коктейля, может быть произвольным, в зависимости от вкуса и желания, а также от наличия исходных продуктов. 

Что же нужно для приготовления коктейльного шедевра? 

Нужно знать: 

— во-первых, разницу между одним типом спиртного и другим;

— во-вторых, названия и рецепты классических смешанных напитков;

— в-третьих, как и в каких бокалах их подавать;

— в-четвертых, как перевести одну меру в другую. 

1. Мойте посуду сразу же после пользования ею. Делать это лучше либо простой горячей водой, либо с помощью моющих средств, но никогда не мылом. Всегда держите под рукой два чистых полотенца: одно для вытирания посуды, другое для наведения блеска. Наводя блеск, держите бокал против света. Этим вы контролируете чистоту и, в то же время, оказываете сильное впечатление на посетителей своим отношением к гигиене. 

2. Стойку бара лучше всего прочищать раз в неделю льняным маслом, а ежедневно – водой с содой, после чего насухо протирать чистой тряпкой. 

3. Слабый раствор лимонного сока или нашатырного спирта в теплой воде снимает пятна и наслоения, оставляемые на зеркале пылью и сигаретным дымом. Вытирайте и наводите блеск бумажными салфетками — тогда на зеркале не будет оставаться волокон.

4. Полки бара не должны пустовать. Складывая все пустые бутылки в один ящик, вы к концу дня легко увидите, что нужно добавить к запасам бара. 

5. Свеженарезанные фрукты сохранят свою свежесть, если их хранить в холодильнике в целлофановых мешочках. Срезая кожуру с лимонов и апельсинов, убирайте белое горькое вещество под самой кожицей. Никогда не берите для нарезания подпорченные фрукты. После выноса из холодильника прикрывайте нарезанные фрукты влажной салфеткой — это сохранит их свежесть. 

6. Лимонная смесь (сауэр) может быть приготовлена заранее. Для этого надо смешать 3 части свежего лимонного сока с 1 частью простого сиропа. На каждые 750 мл этой смеси добавьте 1 яичный белок и перемешайте все вместе. 

7. Помните, что самый правильный способ делать напиток — это тот способ, который нравится посетителю, даже если заказанный им напиток готовится совсем иначе. 

8. Если посетитель заказывает напиток точно по марке того или иного спиртного, поставьте перед ним бутылку, прежде чем начать готовить смесь. 

9. Пролитые или не удовлетворяющие посетителя напитки молча заменяйте. 

10. Всегда лучше перелить несколько капель в отмеряющуюся жидкость, чем не долить. Если, по окончании миксирования и наполнения бокала посетителя в сосуде еще остается часть напитка, не выливайте ее; после того, как гость отопьет свой коктейль, долейте его бокал в качестве любезности.  

11. Энергично, но не долго взбалтывайте коктейли, иначе лед разбавит напиток. Как только шейкер заиндевеет с внешней стороны, взбалтывание прекратите. 

12. Не пытайтесь экономить на составных частях напитков: хорошее спиртное дает хорошие напитки. Нельзя рассчитывать на то, что посетитель не заметит разницы. 

13. Если из одного шейкера нужно наполнить несколько бокалов — выставьте их в линию так, чтобы они соприкасались краями. Делая пробежку шейкером взад-вперед, вы одинаково распределите напиток. 

14. Чтобы охладить бокал, надо наполнить его ледяной стружкой или же поставить в морозильник на несколько минут. Чтобы подогреть бокал, надо наполнить его горячей водой, подождать 1-2 минуты и вылить ее. 

15. Чтобы наполнить бокал слоями и не перемешать их, надо вливать нужную жидкость по черенку чайной ложки, чуть прикасающейся с поверхностью уже налитого в бокал напитка.

16. Простой сироп должен готовиться заранее для экономии времени. 

Горячий метод: 0,5 кг сахара растворить в 0,5 литре воды, кипятить раствор 3 минуты и охладить. Холодный метод: 0,5 кг сахара постепенно всыпать в 0,5 литра холодной воды, сильно встряхивая до полного растворения сахара.

17. Лимоны и апельсины нарезаются так: с обоих концов отрезается по 1 сантиметру, затем плод разрезается вдоль пополам и далее на ломтики по 0,5 см толщиной. Если в рецепте упоминается уголок зеленого лимона, его надо разрезать вдоль на 4-8 частей. 

18. Примеси к спиртному (простая, содовая и тонизирующая вода) вносятся в спиртное, а не наоборот.

19. Фруктовые соки (за исключением томатного, клюквенного или сока зеленого лимона) используйте свежими или свежезамороженными, никогда не прибегайте к консервированным. 

20. Вишни и маслины всегда храните в собственном соку в закрытой посуде. Маслины перед использованием прополосните в воде.

21. Установите в раковине умывальника большую воронку и сливайте остатки коктейлей туда: кусочки фруктов будут застревать в носу воронки и удаляться по мере наполнения, лед будет медленно таять и стекать в трубу, не охлаждая моющей воды.  

22. Дам обслуживайте в первую очередь. Одиночные посетители имеют приоритет перед группами в два человека и более.

23. Старайтесь запомнить излюбленные напитки завсегдатаев бара.

Советы бармена для начинающих

Быть новичком в барменстве может быть пугающим временем. Когда несколько человек быстро перемещаются за ограниченным пространством и нужно помнить сотни рецептов, это может быстро стать ошеломляющим.

Важно сохранять спокойствие и держать глаза открытыми. Постарайтесь научиться всему, чему сможете, у более опытных барменов, и у вас все получится.

Вот несколько советов для начинающих барменов, которые помогут вам начать работу:

1. За барной стойкой всегда есть чем заняться

Неважно, первый ли это день в качестве бармена или вы опытный ветеран, всегда есть чем заняться. Если вам нечем заняться, спросите у своего менеджера или у одного из ветеранов бара, над чем вам стоит поработать.

Совет: если за барной стойкой делать нечего и вы работаете в заведении, где есть кухня, спросите у официантов или кухонного персонала, чем вы можете помочь. Это сделает вас уважаемым и уважаемым сотрудником, и вам будет легче обратиться за помощью, когда вы перегружены.

2. Стекло разобьется, напитки прольются

Работая в быстро меняющейся среде барменов, неизбежно, что стакан разобьется и напиток прольется. Самое главное, чтобы очистить его быстро и эффективно.

Важно помнить, что если стекло разобьется, вы должны сказать гостю, чтобы он не пытался очистить его самостоятельно. новый лед.

3. Держите бар в чистоте

Это относится к пункту 2 выше, содержите свое рабочее место в чистоте.

Когда в баре будет очень много народу, будет легко попасть в ловушку обходного пути…

Бросать меню за барную стойку, не вытирать поверхности, не мыть посуду и т. д. насколько занят бар. Мало того, что бар станет более безопасным местом, клиенты будут чувствовать себя лучше, выпивая в чистом и опрятном баре.

4. Знать, как разливать алкоголь

Умение правильно наливать – это навык, который понравится как менеджерам, так и клиентам.

Менеджерам понравится, что вы не нальете слишком много алкоголя, что, в свою очередь, будет стоить им денег…

А покупателям понравится, что вы не нальете им меньше напитков.

Вот отличное видео, обучающее тому, как делать свободную заливку на 4 счета.

5. Будьте экспертом в рецептах напитков

Посетители в баре часто обращаются к вам за вашим опытом. Важно иметь обширные знания меню в вашем баре. Знайте, какие спирты и другие ингредиенты входят в состав каждого напитка.

Но помните, люди часто заказывают напитки, которых нет в вашем меню, и важно иметь общее представление о некоторых наиболее популярных напитках.

Изучайте классику и практикуйте ее. Ваши клиенты оценят ваши знания и дадут вам хорошие чаевые.

6. Будьте профессионалом

Возможно, вы просто пытаетесь оплачивать счета или учиться в колледже, но важно быть профессионалом в баре. Вы будете удивлены тем, какие люди будут сидеть в вашем баре, чтобы выпить.

Многие из них могли бы найти работу трудолюбивым и вежливым сотрудником. Люди также будут давать больше чаевых, когда знают, что имеют дело с профессионалом.

Что касается…

7. Знайте, как разговаривать с вашими клиентами, но делайте ваши разговоры короткими

Начинающему бармену легко попасть в ловушку, тратя слишком много времени на разговоры с одним клиентом. Часто клиенты не осознают, что сдерживают вас, и это приводит к тому, что вы не выполняете свои обязанности.

Просто скажите гостю, что вам нужно что-то сделать, и вы скоро вернетесь. Если это не сработает, вам нужно прервать разговор. Лучше всего идти назад, продолжая говорить с гостем, пока разговор не замедлится и не закончится.

Обязательно вернитесь к клиенту в какой-то момент и повторите взаимодействие. Вы также можете попытаться привлечь клиента к другому человеку в баре, чтобы ему было с кем поговорить.

8. Держитесь подальше от других барменов

Когда вы новый бармен, и бар начинает заполняться людьми, убедитесь, что вы не помеха.

Оживленный бар может быть ошеломляющим, но это прекрасное время, чтобы понаблюдать за опытными барменами и поучиться у них.

Часто бары тесные, и важно учитывать пространство, которое вы занимаете. Поскольку вы новичок и не знаете протокол, лучше всего смотреть и учиться. Спросите у барменов, чем вы можете помочь, и оставайтесь занятыми.

---

Работа барменом — это удивительный навык, но часто требуется некоторое время, чтобы освоить его. Держите глаза открытыми и будьте заняты.

Когда вы освоитесь, вы начнете входить в ритм.

Приведенные выше советы — отличное начало вашего пути бармена, но если вы хотите еще немного попрактиковаться в , прежде чем идти в бар, мы предлагаем этот курс «Основы бара» от A Bar Above. В ней вы начнете лучше разбираться в ингредиентах коктейлей и научитесь готовить коктейли в домашних условиях. Мы предлагаем его каждому начинающему бармену. Проверьте это здесь.

Подождите немного, постарайтесь не перегружаться, и в следующее мгновение вы будете профессионалом за барной стойкой, загребающим чаевые.

Свяжитесь с лучшей школой барменов в вашем районе

• Имя*

  Первый

• Электронная почта*
• Телефон*
• Почтовый индекс*

  Почтовый индекс

11 основных приемов работы бармена, которым должен научиться каждый

Перейти к основному содержанию0003

Хотите верьте, хотите нет, но бармены не учатся своему ремеслу путем осмоса. Они не кладут руку на коктейльную книгу, закрывают глаза и мгновенно получают всю необходимую информацию, чтобы смешать идеальный коктейль или работать смену за палочкой. Требуется практика и самоотверженность, чтобы стать мастером приготовления напитков. Если у вас есть интерес к приготовлению напитков дома или где-либо еще, очень важно понять основные навыки (особенно если вы хотите изучить более продвинутые методы). От использования джиггера до изучения различных способов встряхивания (или смешивания) вашего коктейля, вот 11 основ барменства, которые должен знать каждый.

Мэтью Келли / Супервызов

Если вы собираетесь приготовить хороший коктейль — неважно, простой он или сложный, — вам нужно знать, как измерить ингредиенты, входящие в его состав. И джиггеры, крошечные чашки, разделенные на наиболее распространенные размеры коктейлей, — ваш лучший инструмент для этого. Поэтому узнайте, как использовать джиггер, чтобы ваши напитки были однородными и соответствовали спецификациям, указанным в рецепте.

Мэтью Келли / Супервызов

Встряхивание — один из двух основных способов смешивания коктейля, чтобы все ингредиенты полностью соединились.

Крайне важно знать, как встряхнуть и вместо , чтобы встряхнуть напиток. Как правило, коктейли, приготовленные из свежих цитрусовых, яиц или фруктов, такие как Писко Сауэр, необходимо взбалтывать для эмульгирования. То, как вы держите свой шейкер, как вы его двигаете, и лед, который вы используете внутри, определяют результат вашего коктейля.

Thrillist TV

Мэтью Келли / Супервызов

Второй основной способ смешивания напитков, перемешивание, является наиболее сложной для освоения базовой техникой бармена и используется для смешивания коктейлей, полностью состоящих из спиртных напитков, таких как «Манхэттен» или классический мартини. Правильное перемешивание напитка требует много практики и терпения. При изучении этого навыка важно не только знать, как держать ложку в руке, но и как ею двигать, и как ваши движения повлияют на коктейль, который вы пытаетесь приготовить.

Мэтью Келли / Супервызов

То, как вы смешиваете коктейль, определяет, как вы его процеживаете. Для взбитых коктейлей, таких как Дайкири или Маргарита, вам нужно научиться использовать ситечко Хоторн, чтобы правильно процедить напиток. Сито Hawthorne, известное по завиткам витков на его нижней стороне, лучше всего подходит для процеживания кусочков цитрусовых, остатков трав или кусочков фруктов.
 

Мэтью Келли / Супервызов

Процеживание коктейля с помощью сита Julep необходимо для смешивания таких напитков, как Negroni, Martini или Manhattan. По сути, металлическая ложка с короткой ручкой и отверстиями в ней, ситечко Джулеп используется для коктейлей, которые состоят только из алкоголя и льда. Ситечко нужно только для того, чтобы предотвратить попадание льда, используемого для размешивания напитка (и любых отколовшихся осколков), в готовый коктейль. Предупреждение: определенно потребуется некоторая детекстуальность и терпение, чтобы привыкнуть держать ситечко так, как вы должны.

Мэтью Келли / Супервызов

Этот метод процеживания используется для коктейлей, в которых есть куча остатков мусора, например, Мохито, который после встряхивания увяз в мятных остатках. Это важный навык, который необходимо иметь в своем арсенале при приготовлении любого коктейля, требующего смешивания.

Мэтью Келли / Супервызов

При использовании свежих фруктов в коктейлях часто лучше смешать их, чтобы соки (и масла) полностью растворились в напитке. Чтобы смешивать свежие фрукты, требуется меньше нюансов, чем для смешивания трав, но, тем не менее, это важный навык, которым нужно овладеть.

Мэтью Келли / Супервызов

Травы могут заставить скучный коктейль петь ароматом. Напитки, такие как Mint Julep и Whiskey Smash, в значительной степени зависят от свежих трав для их бодрящего мятно-свежего пунша. В отличие от фруктов, травы могут повредиться, если их перепутать. При приготовлении классических коктейлей с травами важно понимать, как они реагируют на смешивание и как лучше всего использовать присущие им ароматы и масла.

Мэтью Келли / Супервызов

Если вы новичок в приготовлении коктейлей, вы можете на самом деле не знать, для чего нужна палочка для свизла или как она выглядит. Инструмент представляет собой длинную деревянную палочку с четырьмя-пятью зазубринами у основания, похожими на узловатые корни дерева (которые используются для смешивания коктейля). Необходимая для приготовления класса коктейлей, известных как Cobblers, палочка для свизла — это архаичный инструмент, которым нужно овладеть как искусством, и в равной степени забавным в использовании.

Мэтью Келли / Супервызов

Соль на вашей Маргарите, естественно, не хочет прилипать к краю вашего стакана — вы должны приклеить ее к стеклу. Изучение того, как и когда делать оправу на стакане, поможет вам добиться идеальной оправы на следующей «Маргарите» или «Коляске».

Matthew Kelly / Supercall

Вопреки распространенному мнению, встряхивание Bloody Mary (или даже смешивание прямо в стакане) — , а не — лучший способ тщательно перемешать напиток. Идеальный способ — с помощью этой техники. Скручивание коктейля — переливание его туда и обратно между двумя формами шейкера — позволяет смешать коктейль и полностью включить ингредиенты в напиток, не создавая при этом пены и аэрации, как при встряхивании.