Как наладить производство сыра: Производства сыра в домашних условиях

Содержание

Как наладить производство сыра — Информация от компаний Симферополя

09:58, 14 сентября 2020 г.

Кулинария

Рассматривая производство домашнего сыра как бизнес, вам следует внимательно изучить рынок. На сайте Сыр.ру рассматриваются все преимущества и недостатки этого вида деятельности. Особое внимание следует обратить на предложения конкурентов и спрос на сыр в России. Большинство начинающих предпринимателей на начальных этапах развития этого бизнеса предпочитают работать на региональном рынке. Чтобы получить большое количество покупателей, необходимо производить только качественный товар, который будет продаваться по невысокой цене. Такой подход позволит вам вернуть вложенный в сыроделие капитал уже через несколько лет.

Чтобы привлечь внимание клиентов, достаточно наладить производство тех видов сыра, которых нет на рынке, желательно также изучить лучшие сочетания сыра с вином.

Это позволит вам рекламировать свой продукт как относительную новинку. Сегодня существует около двух тысяч различных сортов сыра, которые может производить сыроварня. Ниже предлагаем рассмотреть самые популярные из них:

Свежие сыры — «Маскарпоне», «Сулугуни», «Моцарелла». Этот сыр имеет нежную творожную консистенцию и изготавливается без использования специальных прессов.
Сыры прессованные сырые — «Маасдам», «Гауда», «Чеддер». Эти сорта сыра имеют твердую желтую корку. Внутри сыр имеет пикантное послевкусие. Для производства сырых сыров используется особая технология. Срок выдержки готовой продукции на специальном складе может достигать 12 месяцев.
Козий сыр — «Шабиш», «Чевр». Перечисленные сорта обладают необыкновенным вкусом и запахом. Некоторые сорта сыра могут иметь плесень. Открывая мини-цех по производству данной продукции, следует учитывать не только особенности производственного процесса, но и рынок.

Плавленый сыр — «Келбаса», «Бурштын». Процесс приготовления этих сортов основан на плавлении сычужного фермента. При изготовлении таких изделий в составы добавляют различные наполнители и приправы.

Помимо вышеперечисленных разновидностей большим спросом пользуются вареные, голубые и мягкие сорта. Стоит ознакомиться со статьей Сырная история России в которой вы можете узнать для себя много полезной информации. На начальном этапе составления бизнес-плана необходимо определиться с видом готового продукта, так как каждая разновидность сыра требует приобретения определенного оборудования. На частной сыроварне должно быть достаточно оборудования, чтобы можно было наладить производство сыра нескольких популярных сортов. Наиболее важными являются потребительские свойства сыра, его вкус, запах, цвет и структура. За это его любят миллионы. Благодаря высокому качеству продажи будут расти с каждым днем, пока не достигнут максимальной мощности сыроварни.

Успех производства зависит от сырьевой базы в непосредственной близости от сыроварни и надежной организации сбыта продукции. Чтобы снизить риск, необходимо заключить договора с несколькими поставщиками и провести контроль качества сырья на производственной площадке.

Производство сыра в условиях КФХ.

Сыр — замечательный молочный продукт, вкусный и полезный. Производство сыра считается популярным видом бизнеса в нашей стране. Сыр, как и многие другие продукты, которые присутствуют в рационе практически всех людей, всегда будет пользоваться спросом. Бизнес-идея состоит в том, чтобы наладить производство сыра на предприятиях малой и средней мощности. Для реализации этой идеи существует специальное оборудование — сыроварня.

Серия «Сыроварня» имеет следующие преимущества:

1. Усиленная откидывающаяся крышка на пружинном блоке, с отдельно открывающимся смотровым сегментом. Данная конструкция крышки обеспечивает удобство эксплуатации и защиту продукта от контакта с внешней средой.

2. Специальная конструкция заливного патрубка обеспечивает отсутствие пены при подаче молока в сыроварню.

3. Полная автоматизация подачи воды в рубашку для нагрева и охлаждения продукта в соответствии с заданным алгоритмом и учетом времени выдержки, убирает необходимость контроля прохождения каждого этапа человеком, что позволяет содержать минимальный штат обслуживающего персонала.

4. Возможность в производстве сыра включать или отключать функцию «Пастеризация», что позволяет делать сорта сыров из не пастеризованного молока.

5. Реализована возможность управлять скоростью нагрева продукта уменьшая на 50% мощность нагревателей и регулируя температуру теплоносителя, что требуется в некоторых технологиях производства сыра для повторного нагрева при вымешивании сырного зерна.

6. Быстросменная мешалка продольно-поперечная лира для разрезания сгустка, обеспечивают удобство и оперативность приготовления сырного сгустка. Кроме этого предусмотрены два режима разрезания сгустка:

а) скорость вращения вала 1 оборот за 8 секунд со сменой направления вращения после каждых 5-7 оборотов для первоначального бережного разрезания сгустка;

б) скорость вращения вала 1 оборот за 5 секунд со сменой направления вращения после каждых 5-7 оборотов для измельчения нарезанного сгустка.

7. Увеличенный патрубок слива Ду 80 и плоское дно способствуют комфортной выемки сырного сгустка из сыроварни.

8. Встроенная моющая головка обеспечивает быструю и качественную мойку сыроварни от остатков продукта окончания работ.

9. Предусмотрена защита оборудования от неквалифицированных действий персонала.

ВДП-сыроварня	100	150	200	300	400	500
1. Рабочая вместимость ванны, л	100	150	200	300	400	500
2. Откидная крышка	+	+	+	+	+	+
3. Съемная продольно-поперечная лира	+	+	+	+	+	+
4. Режимы разрезания сгустка: — 1 режим, со сменой направления вращения после каждых 5-7 об. — 2 режим, со сменой направления вращения после каждых 5-7 об.	1 оборот за 8 сек. 1 оборот за 5 сек.	1 оборот за 8 сек. 1 оборот за 5 сек.	1 оборот за 8 сек. 1 оборот за 5 сек.	1 оборот за 8 сек. 1 оборот за 5 сек.	1 оборот за 8 сек. 1 оборот за 5 сек.	1 оборот за 8 сек. 1 оборот за 5 сек.
5.Диаметр патрубка слива, мм	80	80	80	80	80	80
6. Моющая головка	+	+	+	+	+	+
7. Мощность двигателя	0,25	0,25	0,25	0,25	0,25	0,25
8. Нагреватель водяной рубашки: тип ТЭНБ 15,00 Р 380 J • Мощность, кВт — • Количество, шт.- • Напряжение, В —	15 1 380	15 1 380	30 2 380	30 2 380	30 2 380	30 380
9. Максимальная температура, °C	95	95	95	95	95	95
10. Диаметр трубопровода подачи воды, °C	3/4	3/4	3/4	3/4	3/4	3/4
11. Диаметр переливной трубы, мм	25	25	25	25	25	25
12. Установленная мощность, кВт	15,2	15,2	15,2	15,2	15,2	15,2
13. Габаритные размеры, д/ш/в, мм	800/700/1200	800/800/1200	1000/1000/1400	1200/1000/1400	1300/1100/1550	1300/1000/1550
14. Масса, кг	100	100	150	170	210	245

Рецепт сыра Чеддер | Рецепт сыроварни

История сыра чеддер

Первые дни

Производство сыра в Британии восходит к временам кельтов. Записи о сыре чеддер встречаются еще в 12 веке. Название Чеддер происходит от древнеанглийского слова ceodor, означающего глубокую, темную полость или мешок. Как и большинство других сыров, чеддер возник из-за необходимости сохранять очень скоропортящееся молоко, от времен изобилия к временам дефицита. Широко распространено мнение, что римляне, оккупировавшие Францию, а затем нынешнюю Великобританию и Сомерсет, принесли с собой ремесло сыроварения.

Ранний чеддер изначально производился исключительно на фермах (в основном женами фермеров, но это уже другая история), сосредоточенных в регионе Сомерсет на юго-западе Британии.

Чеддер изначально был частью более крупной группы небольших сыров, предназначенных для местного потребления, и все они отличались своим регионом и качеством молока. Производство было сосредоточено вокруг города Чеддер и его знаменитого ущелья, изобилующего пещерами, которые, возможно, использовались для выдержки.

Чеддер был самым известным из этих сыров, и записи показывают, что большая его часть была куплена и оплачена еще до того, как коров подоили.

Большая часть этого шла к королевским дворам, и иногда Чеддер был недоступен, если вы не были связаны с «Роялами».

Только в 1600-х годах транспортные технологии улучшились благодаря множеству каналов и речных систем, а также улучшенным дорогам для фургонов. Это помогло переместить сыр в рыночные города и другие городские районы, особенно на растущий рынок в крупных городах, таких как Лондон. К тому времени разрушение усадебных ферм и последствия промышленной революции стали важными факторами миграции населения и роста этих крупных городских центров. В конце концов, в 1700-х годах, когда железная дорога улучшила транспорт, эта динамика населения и растущие городские районы начали вызывать изменения в производстве сыра. Потребность в более сухих сырах для более длительного созревания, а также потребность в более крупных и прочных сырах, способных выдерживать перевозку и хранение, были очевидны. Прежние сыры были слишком влажными и не выдерживали длительного хранения на рынке в несколько месяцев; с ними было бы просто слишком сложно обращаться, и они пострадали бы во время длительных транспортных и рыночных задержек. Сыры просто сгниют или развалятся во время более длительного цикла. Сокращение населения в сельской местности сделало абсолютно необходимым изменить способ производства сыра.

По мере улучшения ситуации на рынках и роста населения возникла необходимость в увеличении производства сыра для этих растущих рынков. Конечно, это означало, что в сырной стране также требовались большие стада и более эффективное производство. Для Чеддера эти изменения произошли быстро. Одним из самых больших изменений было изготовление сыров гораздо большего размера, но их нужно было сделать более сухими, чтобы предотвратить внутреннее разложение. Первоначально это решалось путем ошпаривания творожной массы горячей сывороткой в отдельной емкости для слива, и это стало тем, что сейчас известно как этап «чеддеринга». Этот процесс будет значительно обновлен к середине 1800-х годов.

Когда эти изменения произошли в Британии, эмиграция в новые колонии в Америке и Канаде также включала производителей сыра из Британии. Сыр в стиле чеддер уже производился в Америке.

Изменения в период индустриализации 1800-х годов

Только в середине 19-го века чеддер приобрел свой нынешний стандартизированный характер. До этого времени производство мелкого чеддера было довольно разнообразным, с широким диапазоном качества, от совершенно некачественного сыра (высокая влажность с ограниченной выдержкой, выделение газа, нечистые ферменты и газ, а также личинки, ням!) более чистые, высококачественные специальные сыры, зарезервированные для королевских особ.

В середине 1800-х годов Джозеф Хардинг ввел новые стандарты санитарии. До этого многие сыры были низкого качества из-за отсутствия санитарии и стандартизированной ферментации. Затем новые методы Хардинга были адаптированы производителями сыра в Северной Америке, а также в Шотландии. Также его сыновья представили новый стандартизированный чеддер в Австралии и Новой Зеландии. Хардинг определил новый характер сыра как «близкий и твердый по текстуре, но мягкий по характеру или качеству; он богатый, с тенденцией таять во рту, с полным и тонким вкусом, приближающимся к вкусу фундука».

Соление творога и чеддеризация

Новые методы Хардинга также предусматривают соление творога перед формовкой, а также модификацию процесса чеддеризации. В его модификации творог фактически готовился в том же чане, в котором он коагулировался, затем переносился на отдельный стол, где его осушали и нарезали на большие плиты, а затем укладывали друг на друга, поскольку они продолжали выделять кислоту. Затем их делили на более мелкие кусочки и непосредственно солили перед формованием и прессованием. Это процесс чеддеринга, каким мы его знаем сегодня. ***ПРИМЕЧАНИЕ. Эти этапы измельчения и разбивания творога, а также соления перед формованием уже проводились задолго до того, как они были использованы в регионе Чеддер в горах центральной Франции в районе Салерс и Кантель. , как и сегодня. Однако несколько иным образом.

Американская фабрика по производству сыра чеддер

В это же время (1851 г.) семья Джесси Уильямс в северной части штата Нью-Йорк построила первую в Америке фабрику по производству сыра (кажется, пришло время чеддеров). Это был момент, когда молоко стало поступать со многих ферм и производиться кооперативом обученных сыроделов. Это также было моментом, когда мужчины сменили женщин.

Излишне говорить, что это стало огромным скачком в производстве сыра, но в конечном итоге привело к уничтожению сыра ручной работы в Америке. Менее чем через сто лет мелкие фермерские сыроделы практически исчезли. Это же направление было и для британского чеддера.

В то время как Джеймс Л. Крафт вырос на молочной ферме в Онтарио, он переехал в Чикаго, и оттуда мы знаем остальных. Ломтики крафта — это, конечно, не то, чем является Чеддер.

Экспорт из США и Канады в Великобританию

В конце 19 века в Британии наблюдалось быстрое развитие сети железных дорог, что позволило легко перевозить скоропортящиеся товары, такие как молоко. Фермеры, которые раньше рассматривали сыр как способ сохранить ценность своего молока, стали рассматривать производство сыра как дорогое и трудоемкое занятие. Быстрый транзит товаров по стране также привел к расширению ассортимента сыров, доступных для потребителей, включая импорт более дешевого чеддера из Северной Америки. Многие фермерские производители не могли конкурировать с более низкими ценами и отказались от производства сыра.

Это, наряду с быстро растущим населением Британии, привело к нехватке хорошего сыра, что побудило их правительство снизить тариф. тем самым открывая рынок чеддера для Америки и Канады. Между 1840 и 1861 годами экспорт Нью-Йорка в Великобританию увеличился с чуть более 700 000 фунтов до 40 миллионов фунтов; это на 5700% больше! К 1913 году более 80% сыра, потребляемого в Великобритании, было импортировано. Эффективность новых заводов по производству чеддера, как и большинства современных, зависела от их чистой прибыли. Вскоре они начали производить сыр с более высокой влажностью для большего выхода и снимать сливки, чтобы сделать более ценное масло. Влажный сыр плохо стареет, и снятие сливок, конечно же, является тем, в чем заключается большая часть вкуса и гладкой текстуры. Британцам не потребовалось много времени, чтобы осознать изменения, внесенные в сыр.

Кроме того, фабрики в Америке начали заменять украденные сливки олеомаргарином (также известным как говяжий жир), и вскоре они стали известны как сыр с начинкой. Они все еще ложно продавались как сливочный сыр чеддер. Некоторое время они казались хорошими, но затем сало окислилось и стало прогорклым. В течение нескольких лет эта торговля, которая в 1881 году обеспечила 148 миллионов фунтов чеддера, полностью рухнула. С другой стороны, Канада сохранила более высокое качество более сухого и ароматного сыра и продолжила прибыльную торговлю. Великобритания также обратилась к импортному чеддеру из Австралии и Новой Зеландии, чтобы заполнить пробел. К концу 189 г.0s уже были написаны законы, чтобы исправить ошибки обезжиренного молока и чеддер с начинкой.

20-й век: уничтожение британского чеддера

Первая половина 20-го века принесла дополнительные трудности, так как две мировые войны вызвали значительные разрушения, как из-за вывода рабочей силы из сельской экономики, так и позже из-за введения нормирования. , что вынудило производителей стандартизировать производство сыра с созданием в 1933 году Совета по маркетингу молока (MMB). Из 514 ферм по производству сыра на юго-западе Англии в 1939, к моменту окончания Второй мировой войны в 1945 году в производстве находилось только 57 штук. практика исчезла.

Производство сыра Чеддер резко возросло в Англии во время Второй мировой войны не из-за благоприятных обстоятельств, а из-за потребности английского правительства в улучшении запасов молока. Большая часть молока была превращена в так называемый «государственный чеддер», который раздавали людям по всей стране. К сожалению, это привело к сокращению местного производства сыра чеддер в Англии: 3400 производителей сыра были закрыты, а после окончания войны осталось менее 100.

1980-е годы и далее с Artisan Cheese Revival

Я рос в 1950-70-х годах, и мой мир сыра ограничивался семейными шутками о папином лимбургере, завернутом в тройную упаковку и хорошо упакованном в задней части холодильника (что, конечно же, я тогда не ценил) и ежегодную поездку в Вермонт за лучшим чеддером, с серьезным возрастом и большими белыми кристаллами (одна из главных причин, почему я делаю то, что делаю сегодня). Однако состояние сыра на кухне было от большой желтой коробки (я уверен, что она была желтой) до большого зеленого цилиндра для всего итальянского. К концу 80-х — началу 90s, я немного подрос, как раз вовремя, чтобы увидеть, как Америка немного осознает, что не так с сыром. Движение «Назад к земле» раскрыло желание снова делать настоящий сыр. Сейчас во всем мире это стало невероятным изменением качества сыра. Это было немного медленнее, чем хорошее вино и пиво, но оценка все еще растет. Это не значит, что действительно великие сыры полностью исчезли за это время, потому что я все еще нахожу великие сыры Швейцарии, Франции и Италии на небольших фермах, которые никогда не исчезали.

Что касается чеддера, то все еще производится небольшое количество чеддера, и мне посчастливилось учиться у лучших в Британии. Джейми Монтгомери и Вэл Байнс всегда были сердцем Real Cheddar. Сегодня в Америке у нас также есть несколько замечательных производителей чеддера, таких как Мариано Гонсалес в Калифорнии, семья Роэлли и Хукс в Висконсине, а также несколько производителей в Вермонте.

Чеддер сегодня

Сегодня чеддер в основном производится крупными блоками. Название «чеддер» не защищено Европейским союзом, поэтому во всем мире его производят как чеддер.

Тем не менее, использование названия «Чеддер на ферме в западной стране» защищено законом. Сегодня чеддер производится в Австралии, Аргентине, Бельгии, Канаде, Ирландии, Нидерландах, Новой Зеландии, Южной Африке, Швеции, Финляндии и США.

Австралия
55% всех сыров составляет чеддер
Канада
В середине 19 века сельское хозяйство Онтарио перешло от пшеницы к молочным продуктам, а к началу 20 века сыр Чеддер стал их вторым по величине экспортным товаром после древесины. Так что там все еще производится хороший чеддер, но сегодня большая часть великого чеддера поступает из Квебека 9.0077
Новая Зеландия
Большая часть сыра Чеддер в Новой Зеландии производится на заводе. В то время как большая часть его продается молодыми внутри страны, некоторые новозеландские чеддеры отправляются в Великобританию, где блоки созревают еще год или около того.
Великобритания
Первоначальный чеддер происходил из южной сырной страны, которая сегодня называется «Фермерский чеддер Западной страны» и включает графства Сомерсет, Девон, Дорсет и Корнуолл. Все молоко для этого сыра должно быть получено из этих стран. Кроме того, Движение Слоу Фуд создало Президиум по чеддеру, который идет дальше, чем ЗОП «Фермерский чеддер в Западной стране», и требует, чтобы сыр чеддер производился в Сомерсете с использованием традиционных методов, таких как использование сырого молока, традиционного животного сычужного фермента и тканевая обертка.
Сегодня большая часть британского производства является крупномасштабной коммерческой, а сыры представляют собой краткосрочные версии оригинального сыра, как и большая часть мирового производства чеддера.
США
Многие штаты, включая Калифорнию, Айдахо, северную часть штата Нью-Йорк, Вермонт, Орегон, Техас и Оклахому, производят чеддер. Он продается в нескольких вариантах (мягкий, средний, острый, экстра-острый, нью-йоркский, белый и вермонтский). В Висконсине самое большое производство. Вермонт добился признания в производстве первоклассного сыра благодаря компаниям Cabot, Grafton Village и Shelburne Farms.
В Калифорнии Мариано Гонсалес работает на фермах Фискалини (но опять же он приехал из фермы Шелбурн в Вермонте). Тем не менее, большая часть производства в США приходится на крупные экспансивные заводы, производящие большие блоки сыра короткой выдержки, некоторые из которых являются выдающимися.