Как организовать столовую на предприятии – Как открыть столовую с нуля

Как организовать столовую на предприятии – Как открыть столовую с нуля

Организация питания на предприятии. Как открыть столовую?

Здравствуйте

1. Подскажите, пожалуйста, какими нормативно-правовыми актами регламентируется организация питания на предприятии?

Федеральным законом РФ «О защите прав потребителей»;

Федеральный закон от 30.03.1999г. № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения».

Федеральный закон от 01.02.2000 № 29 «О качестве и безопасности пищевых продуктов».

«Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного
питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и
продовольственного сырья. СП 2.3.6.1079-01».

«Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01».

«Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1324-03».

«Организация и проведение производственного контроля за соблюдением
санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемиологических

(профилактических) мероприятий. Санитарные правила СП 1.1.1058-01».

Правилами оказания услуг общественного питания,  утвержденными Постановлением Правительства РФ от 15.08.97 г. № 1036;
ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования»,
утвержденного Постановлением Госстандарта РФ от 05.04.95 г. № 200;

Постановление Правительства РФ от 15.08.1997г. № 1036 «Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания».

ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования».

 ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению».

 ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

 ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу».

2.Что необходимо знать при организации питания, в том числе льготного питания?

Санпины, федеральные законы

3.С чего надо начать?

Необходимо оборудовать помещение, установить оборудование, мебель.

4.Необходимо ли иметь в Уставе предприятия вид деятельности, связанный с питанием? Где это прописано?

Такой необходимости нет

5.Какие нормы необходимо соблюсти (Санпин, пожарка и т.д.)?

Необходимо соблюдать санпины, что я указал выше.

А так же меры по пожарной безопасности

На предприятии, оказывающем услуги общественного питания, необходимо наличие следующих нормативных документов:

инструкция о мерах пожарной безопасности;

приказ
руководителя о назначении лиц, ответственных за обеспечение пожарной
безопасности. В случае отсутствия такого приказа ответственность за
обеспечение пожарной безопасности возлагается на руководителя
предприятия;

свидетельство
об обучении в специализированном образовательном учреждении в области

пожарной безопасности лиц, ответственных за обеспечение пожарной
безопасности на предприятии;

журнал инструктажа работников по пожарной безопасности;

распорядительный документ об установлении противопожарного режима на предприятии;

договор
на техническое обслуживание установок пожарной автоматики со
специализированной организацией, имеющей лицензию на осуществление
данного вида деятельности;

схема
эвакуации людей в случае пожара (при одновременном нахождении в
помещении более 10 человек) и инструкция, определяющая действия
персонала по обеспечению безопасности и быстрой эвакуации людей (на
объектах с массовым пребыванием людей более 50 человек).

Также необходимо установить кассовый аппарат, и вести соответствующую отчетность.

6.Необходимо ли иметь лицензию на организацию такого вида деятельности?

Нет, эта деятельность не лицензируется

7.Куда необходимо встать на учёт, подать информацию о том, что на предприятии организовано общественное питание?

Сдаете обычную отчетность в налоговую. Специально на учет никуда вставать не нужно.

Уведомите Роспотребнадзор о начале деятельности.

Если несложно, подскажите, где смотреть ответы на все эти вопросы, в каких законодательных актах?

Указал Выше.

pravoved.ru

с чего начать, требования, особенности

Открытие столовой – реальная возможность удачно вложить деньги в малобюджетное антикризисное предприятие. Основание – высокая потребность рынка в недорогих, но качественных услугах общепита. При этом важно знать требования к организации столовой и с самого начала следовать им.

Общепит уже стал частью нашей жизни. Будни современного города невозможно представить без бизнес-ланчей и отдыха после трудового дня за чашкой кофе. Среди различных форматов один из самых популярных — столовая. Причины: демократичность (посетители готовы к полному или частичному самообслуживанию «в обмен» на невысокую стоимость блюд), востребованность (все больше людей предпочитают обедать вне офиса), хорошая альтернатива фаст-фуду.  Но перед тем как открыть столовую, нужно выбрать формат заведения, выяснить требования со стороны контролирующих органов, учесть свои риски и возможности.

Чтобы не ошибиться при составлении бизнес-плана, нужно не просто представлять свое дело в деталях, но и прогнозировать его рентабельность. Для этого следует начать с анализа перспектив.

Перспективы открытия столовой в кризис

В последние годы особенно энергично сфера общепита развивалась в крупных промышленных центрах. По данным ВЦИОМ от 2014 г. 62 % населения городов пользуется услугами общепита. За первое полугодие 2014 г. рост по отношению к аналогичному периоду 2013 года составил около 9 %. Однако многие мегаполисы до сих пор существенно отстают по количеству посадочных мест в  предприятиях общественного питания от городов Западной Европы. По сведениям www.aif-nn.ru, на одну точку общепита в США приходится 120 человек, в Европе – 300, в России – около 2 000.

Вот статистика, предоставленная заместителем мера Москвы А. Шароновым (см. Таблицу 1)

Таблица 1. Обеспеченность населения местами в общепите*

Город	Количество мест на 1 000 жителей
Москва	43
Санкт-Петербург	78
Улан-Удэ	61
Екатеринбург	49

*Данные 2013 г.

Поскольку покупательская способность населения снизилась, а привычка обедать в заведениях общепита осталась, все более востребованными становятся столовые.

ГОСТ 31985-2013 дает определение столовой как  предприятия общественного питания, общедоступного или обслуживающего определенный контингент потребителей, производящего и реализующего блюда и кулинарные изделия в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

Форматы столовых имеют свои особенности (см. Таблицу 2)

Таблица 2. Формат по типу, местоположению и ассортименту*

Формат	Тип	Месторасположение	Ассортимент
Столовая на предприятии	Закрытый	На территории завода, фабрики, организации	Общий: реализация продукции собственного изготовления
Диетическая	Общедоступный	В жилом, офисном помещении, торговом центре	Специальный: реализация продукции собственного изготовления по специальной рецептуре для диетического питания
Студенческая (школьная)	Закрытый	На территории учебного заведения	Общий: реализация готовой продукции других предприятий общественного питания
Сетевая (по франшизе)	Общедоступный	На территории торгово-развлекательного центра, в жилом или отдельно стоящем здании и т.д.	Специальный: реализация фирменного ассортимента, который может быть представлен полуфабрикатами высокой степени готовности
Общественная	Общедоступный	В промзоне, в жилом или отдельно стоящем здании и вблизи предприятий и офисных центров	Общий: реализация продукции собственного изготовления

Прибыль заведения напрямую зависит от количества и качества предоставляемых услуг. Однако сервисная линейка также зависит от концепции. Сравним возможности трех самых популярных форматов столовых (см. Таблицу 3)

Таблица 3. Линейка услуг

Формат столовой	Кейтеринг	Банкеты*	Поминальные  обеды	Кулинария на заказ*
Столовая на предприятии	—	+	—	+
Общественная	+	+	+	+
Сетевая (по франшизе)	+	+	+	+

*В столовой на предприятии возможно проведение банкетов для сторонних организаций, если есть разрешение от руководства и организован коллективный прием гостей через проходную. Заказ кулинарных изделий доступен только для сотрудников (или организуются дополнительные точки реализации за территорией предприятия)

Резюме: Наибольшую свободу для развития разных направлений дают форматы общественной столовой и сетевой (по франшизе). Это связано с их территориальной доступностью и демократичностью цен.

Как привлечь дополнительные средства на открытие?

Хотя в целом открытие столовой «с нуля» требует меньших первоначальных вложений, чем кафе или ресторан, в кризис обойтись личными средствами может быть затруднительным. Учитывая это обстоятельство, многие банки предлагают начинающим предпринимателям открытие зведения по франшизе или готовому бизнес-плану. В частности, www.forbes.ru рассказывает о проекте Сбербанка, разработавшего кредитный продукт «Бизнес-старт» совместно с ведущей консалтинговой фирмой ЗАО «Гориславцев и К. Аудит». В рамках проекта клиентам предлагается не только привлекательный процент по кредиту, но и поддержка на всех этапах построения бизнеса. Аналогичные предложения есть и в других банках.

Выбор организационно-правовой формы

Для предприятия общественного питания рекомендованы следующие организационно-правовые формы: общество с ограниченной ответственностью (ООО) и индивидуальное предпринимательство (ИП). Что подходит вам, необходимо решить до регистрации в ФНС.

Владельцы столовых чаще останавливаются на организационной форме ИП. Госпошлины и штрафы в этом случае более низкие, чем при ООО, но за все нарушения, происшествия и долги предприниматель отвечает всем своим имуществом, даже тем, которое не участвует в бизнесе (дачей, квартирой и т.д.).

В соответствии с организационно-правовой формой выбирается режим налогообложения. Самым выгодным и простым в учете считается ЕНВД, но многие предприниматели выбирают УСН доходы, уменьшенные на величину расходов.

Каким требованиям должна соответствовать столовая?

Вы решили открыть столовую. С чего начать? Изучить требования законодательства к общепиту и провести необходимые согласования.

Согласование с Роспотребнадзором

Выбранное помещение должно быть согласовано с Роспотребнадзором в уведомительном порядке. Это означает, что на использование помещения под столовую не нужно предварительное разрешение этой контролирующей организации. Однако требования Роспотребнадзора надо знать, потому что несоответствие при проверке в дальнейшем  грозит серьезными штрафами и даже приостановлением деятельности. С 1.01.2016 г. действует ГОСТ 30389-2013, рекомендованный для применения предприятиями общепита в качестве национального стандарта.

Важно! Согласно Федеральному закону  532-ФЗ от 31.12.2014 г. с внесенными в него поправками, с 23 января 2015 года Роспотребнадзор получил право проверять предприятия общественного питания без предварительного уведомления (ранее он должен был предупредить предпринимателя о своем визите за сутки).

Согласно действующим требованиям к столовой (рекомендованным Приложением Б к ГОСТ 30389-2013), в ней должны быть

• вывеска
• вход для гостей, отдельный от служебного входа для персонала
• вешалки в зале или вестибюле (холле)
• зал обслуживания
• туалетная комната (собственная или общая с предприятием, на котором столовая располагается)

Требования к техническому оснащению (согласование с ГПС МЧС):

• стационарный генератор или аккумуляторы для обеспечения аварийного освещения
• горячее и холодное водоснабжение
• отопление (для предприятий общественного питания рекомендован температурный режим 19-23°С)
• система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности
• система пожаротушения
• охранная сигнализация
• наличие средств пожаротушения (огневая изоляция, огнетушители)
• световые таблички с указателями выходов
• если столовая находится в жилом помещении, должна быть обеспечена звукоизоляция (допустимый уровень шума менее 35 дБ)
• туалеты следует оборудовать кабинами, умывальниками с зеркалом, электророзетками, туалетной бумагой, мылом либо диспенсером с жидким мылом, бумажными полотенцами либо электрополотенцами, крючками для одежды, корзинами для мусора

Важно! Для получения разрешения на эксплуатацию выбранного помещения от ГПС МЧС России необходимо заранее изучить требования к оборудованию со стороны этой инстанции и привести помещение в соответствие с ними.

Требования к персоналу

 В соответствии с Приказом Минздравсоцразвития России  от 12.04.2011 N 302н, персонал предприятия общепита должен проходить медосмотры как перед приемом на работу, так и периодически (1 раз в год).

Соблюдая требования законодательства при открытии дела, вы экономите свою будущую прибыль, так как это поможет вам избежать санкций со стороны контролирующих органов.

Вывод

Рынок общепита в России далек от насыщения. В период кризиса столовая как бизнес при грамотной организации  может приносить стабильный доход за счет постоянной аудитории и высокой проходимости. Однако на  первоначальном этапе предприятие потребует вложений в оборудование, аренду помещения. При правильной организации деятельности, удачном расположении предприятия и качественном сервисе можно добиться хорошей окупаемости в короткие сроки. Для быстрого стартапа можно воспользоваться франшизой и льготными программами кредитования от банков.

moneymakerfactory.ru

Как открыть столовую с нуля – бизнес идея 2019

Актуальность столовых — почему это выгодно

Спрос на недорогие и привычные заведения общественного питания велик. Столовая с высокой проходимостью, где можно пообедать, взять бизнес-ланч с собой или перекусить по дороге, получит клиентскую базу и станет доходной.

Затраты и прибыльность

Столовая в промышленном городе (к примеру, Тюмени) окупает вложения за год-два. Если расположить заведение возле делового центра или транспортного узла, оно станет приносить около 100 000 ₽ прибыли в месяц. Возможности для развития бизнеса — доступный кейтеринг, организация небольших застолий.

Затраты на открытие столовой в Тюмени:

Статья расходов	Сумма, ₽
Регистрация ИП и получение разрешений	10 000 ₽
Покупка и установка ККТ	40 000 ₽
Приобретение оборудования и кухонного инвентаря	700 000 ₽
Обустройство помещений	200 000 ₽
Закупка продуктов и расходных материалов	200 000 ₽
Рекламные и другие расходы	50 000 ₽
Итого	1 100 000 ₽

Ежемесячные расходы:

Статья расходов	Сумма, ₽
Аренда помещения	90 000 ₽
Зарплата персоналу	80 000 ₽
Закупка продуктов	100 000 ₽
Налоги, коммунальные расходы	70 000 ₽
Затраты на рекламу и прочие расходы	10 000 ₽
Итого	340 000 ₽

Разрешения, согласования, регистрация бизнеса

Небольшую столовую можно открывать в формате ИП. Код деятельности по ОКВЭД для «открытых» заведений (не только для работников предприятия, но и людей с улицы, всех без пропусков), которые обслуживают широкую аудиторию — 55.30. Чтобы законно работать в сфере общественного питания, понадобятся документы:

• Свидетельство о регистрации ИП
• Санитарно-эпидемиологическое заключение и согласование программы производственного контроля — их оформляют в Роспотребнадзоре
• Разрешения от Санэпиднадзора и Роспожарнадзора
• Договор аренды
• Сертификаты на продукты (их можно заказать в центрах сертификации)
• Договоры об утилизации отходов, люминесцентных ламп, о дезинфекции вентсистемы
• Медицинские книжки для поваров

Как сэкономить время на оформлении документов

Лицензию на алкоголь можно не оформлять — для пива она не нужна, а остальные спиртные напитки в столовых мало востребованы.

Подбор и обустройство помещения

Столовую нужно размещать в помещении с потолками не ниже 2 метров, двумя запасными выходами, пожарной сигнализацией, вентиляцией и кондиционированием. По площади достаточно 80-100 кв. м. Оптимальное местоположение — на первом этаже офисного или общественного здания.

В помещении нужно:

• Обеспечить чистоту, обустроить санузлы
• Подключить инженерные системы — от отопления до телефона
• Установить стулья, столы со скатертями и наборами специй, поставить огнетушителим

Поставщики и оборудование:

Заказывайте оборудование, инвентарь и мелочи у крупных поставщиков. Они часто помогают проектировать оснащение, делают скидки на оптовые закупки.

Оборудование	Стоимость, ₽
Варочные и жарочные шкафы	40 000 ₽
Холодильное и морозильное оборудование	50 000 ₽
Электроплиты	50 000 ₽
Мойка	150 000 ₽
Мясорубки, комбайны	120 000 ₽
Разделочные столы, посуда и шкафы для нее	70 000 ₽
Линия раздачи и стенд для грязной посуды	130 000 ₽
Весы и прочий кухонный инвентарь	90 000 ₽
Итого	700 000 ₽

Продукты можно приобретать на оптовых базах и в крупных гипермаркетах, сотрудничающих с предпринимателями.

Персонал

Для экономии администрирование столовой и функции пищевого технолога (разработку меню) можно взять на себя, а бухгалтерию передать на аутсорс — услуги специалиста для ИП стоит около 5 000 ₽ в месяц. Нанять нужно:

• Двух поваров (или одного с помощниками)
• Кассира
• Уборщика

На персонал понадобится около 80 000 ₽ в месяц.

Как рекламировать столовую

Для рекламы столовой подойдет раздача флаеров, листовок в прилегающих кварталах, бизнес-центрах, учебных и муниципальных заведениях. Сделайте яркую вывеску, разместите баннеры в районе расположения заведения. Для привлечения аудитории можно проводить акции («два в одном», «счастливые часы»), создать систему скидок постоянным посетителям.

Примеры рекламы:

Пример рекламной листовки для столовой Пример рекламной вывески для столовойПример рекламной листовки для столовой

Сопоставление затрат на открытие столовой с покупкой действующей:

Затраты на открытие столовой — 1 100 000 ₽	Покупка действующей столовой в Тюмени — 1 650 000 ₽
Предполагаемая прибыль — 100 000 ₽	Подтвержденная прибыль — 100 000 ₽
Среднемесячные расходы — 340 000 ₽	Среднемесячные расходы — 250 000 ₽
Окупаемость — 12-24 месяца	Окупаемость — 17 месяцев
Нужно оформлять разрешения, искать помещение, персонал	Есть все средства производства, нанят персонал, заключен договор аренды помещения на первом этаже офисного здания на улице с хорошей «проходимостью»

При одинаковой прибыли и сроках окупаемости покупка готового бизнеса выгоднее — затраты на приобретение столовой компенсируются меньшими среднемесячными расходами.

alterainvest.ru

сколько стоит и что нужно чтобы открыть буфет под ключ — экспертиза от компании КЛЕН

Решение всех задач по установке, эксплуатации и техобслуживанию оборудования

подробнее об услуге

Разработка технологического проекта и инженерное проектирование, согласование документации

подробнее об услуге

Изготовление и монтаж вывесок, козырьков, маркиз, оформление входных зон любых форматов

подробнее об услуге

Широкий выбор профессиональных линий раздачи с тепловыми и охлаждаемыми прилавками и витринами

подробнее об услуге

Столы, стулья, диваны и кресла, барные стойки — для уникального интерьера Вашего заведения

подробнее об услуге

Полный комплекс профессионального оборудования для заведений общественного питания и магазинов

подробнее об услуге

Профессиональный фарфор, столовые приборы и стеклянная посуда от эконом до премиум-класса

подробнее об услуге

Составление бизнес-планов для удачного старта бизнеса и дальнейшая экспертная поддержка

подробнее об услуге

Профессиональное тепловое оборудование ведущих европейских и российских производителей для заведений общественного питания

подробнее об услуге

Профессиональное холодильное оборудование ведущих европейских и российских производителей для заведений общественного питания

подробнее об услуге

Профессиональные холодильные камеры,0 в том числе и нестандартных размеров, под любые требования Вашего помещения

подробнее об услуге

Монтаж основных инженерных систем: вентиляция и отопление, водоснабжение и канализация, электроснабжение

подробнее об услуге

Разработка проекта фирменного стиля: логотип, эмблема, персонаж; оформление деловой документации — визитки, бланки, папки; а также дизайн полиграфии, наружной и интерьерной рекламы

подробнее об услуге

Банки-партнеры предлагают широкий выбор разнообразных кредитных продуктов. Вы всегда сможете выбрать оптимальный именно для вас

подробнее об услуге

Автоматизация предприятий поможет вам контролировать все бизнес-процессы, позволяя оставаться в курсе событий вашего дела и сосредоточиться на его развитии

подробнее об услуге

Полный комплекс профессионального оборудования для заведений общественного питания

подробнее об услуге

Автоматизация всех бизнес-процессов позволит вам сосредоточиться на развитии вашего бизнеса

подробнее об услуге

Разработка и дизайн меню: от дизайна папок меню и food-фото до брендирования и печати

подробнее об услуге

Разработка технологического проекта и инженерное проектирование, согласование документации

подробнее об услуге

Комплекты мебели собственного производства, готовые варианты и изготовление по индивидуальному заказу

подробнее об услуге

www.klenmarket.ru

Организация столовой на предприятии в Москве | Организация работы столовой на заводе

Ненормированный рабочий день, дедлайны, отсутствие кафе или ресторанов в шаговой доступности заставляют питаться на ходу. Обедать же за рабочим столом неэтично, это мешает коллегам, особенно если перерыв у всех в разное время. Если же речь идет о рабочих завода, то обедать без отрыва от производства и вовсе небезопасно. Одной из задач хорошего руководителя является организация питания на предприятии. Оптимальным вариантом для обедов станет корпоративная столовая на территории.

Меню «Мастер Фуд» состоит из первых и вторых блюд, салатов и холодных закусок, гарниров, напитков и десертов на выбор, меняется в зависимости от дня недели. Мы предлагаем столовые с полным циклом производства (готовим на месте), доготовочные пищеблоки (полуфабрикаты и готовые закуски), буфеты (доставка горячих обедов на объект курьером). В выделенном помещении оборудуется современная площадка для обеденных перерывов: стильная, в светлых тонах, где будет комфортно проводить время и общаться с коллегами. Разработка концепции оформления столовой и меню согласовывается с заказчиком. Гарантируем безупречный сервис и быстрое обслуживание.

Как мы работаем

Оформите заявку на обслуживание или пригласите нас на тендер

 

Мы готовим и направляем Вам коммерческое предложение

 

Встреча и демонстрация
наших объектов

 

Оценка площадки,
разработка меню

 

Подписание договора

 

Реализация проекта по открытию столовой «под ключ»

 

Чем организация питания в столовой удобна для предприятия или завода?

1. Повышает лояльность сотрудников к работодателю, улучшает сплоченность коллектива. Кратковременная перезагрузка посреди рабочего дня стимулирует работоспособность и поможет по-новому взглянуть на задачи.
2. Дает реальную выгоду в долгосрочном периоде. Расходы на горячие обеды компенсируются отсутствием больничных, хорошим самочувствием и настроением работников, экономией времени на поиск кафе или ресторана.
3. У вас будет готовое место для корпоративов, встреч с партнерами и клиентами, не потребуется снимать кафе или устраивать кофе-брейк в переговорной.

Есть преимущества и для работников: они получают еду ресторанного уровня с доставкой к рабочему месту. Ожидания и очереди исключены, все блюда готовятся специально для вас и подаются к вашему приходу. «Мастер Фуд» использует только натуральные продукты и специи, без химических ароматизаторов, красителей и усилителей вкуса.

Применение ЕНВД для организаций общепита на территории предприятия

Кафе и буфеты для питания сотрудников организации подпадают под ЕНВД. В ряде регионов, в том числе в Москве, ЕНВД для общепита не установлен, решение о выборе системы налогообложения принимают городские власти. Для других регионов его применение возможно, если площадь зала столовой на предприятии не превышает 150 м² (Налоговый кодекс РФ, гл. 26.3).

masterfood.ru

Организация работы столовой

Курсовая работа

Организация работы столовой

Содержание

Введение

1. Характеристика предприятия

2. Характеристика складского хозяйства предприятия

3. Организация производства

3.1 Оперативное планирование

3.2 Организация работы горячего цеха

3.3. Организация работы холодного цеха

3.4 Организация работы овощного цеха

3.5 Организация работы мучного цеха

4. Организация раздачи готовой продукции и обслуживание посетителей.

5. Санитарный режим предприятия

6. Сбор и использование отходов

Заключение

Список использованной литературы

Пища — основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело. Французскому физиологу Брмат-Саварену принадлежит выражение: «Животное насыщается, человек ест, умный человек умеет питаться». «Уметь питаться» ничего общего не имеет с утолением голода. Умение питаться предполагает разумное, умеренное и своевременное питание, то есть культуру питания. И этой очень непростой науке-культуре питания необходимо учиться, учиться смолоду, пока человек еще не приобрел болезней от неумеренного питания. Так что кухня-дело очень серьезное и требует к себе уважительного отношения.

Пищевые продукты и готовые кулинарные изделия при неправильной обработке, нарушении сроков хранения могут служить средой для развития микроорганизмов, и поэтому необходимо при приготовлении, хранении и реализации готовой пищи строго соблюдать установленные санитарные правила. При кулинарной обработке продуктов в них происходят сложные физические и химические процессы, без знания которых невозможно выбрать рациональные режимы обработки, уменьшить потери питательных, ароматических, вкусовых веществ и повысить качество пищи. Технолог общественного питания должен хорошо знать физику и весь цикл химических дисциплин. Предприятия общественного питания оснащены механическим, холодильным и тепловым оборудованием с газовым, электрическим и паровым обогревом. В связи с этим технолог должен знать оборудование предприятий общественного питания и другие технические дисциплины. Не менее важно для технолога знание экономики общественного питания. Достигнуть высокой производительности труда, повысить культуру обслуживания нельзя без знания основ организации общественного питания.

Столовая — наиболее распространенный тип предприятия общественного питания. Ее назначение — обеспечить посетителей на месте разнообразными по дням недели завтраками, обедами. В зависимости от места расположения и обслуживаемого контингента столовые можно подразделить на общедоступные и столовые при промышленных предприятиях, учебных заведениях. В зависимости от специализации столовые подразделяются на школьные, диетические, вегетерианские, рыбные и так далее. Кроме того, по характеру производственной деятельности различают столовые, работающие на сырье, то есть осуществляющие все процессы обработки продуктов, и столовые-доготовочные, не имеющие заготовочных цехов и работающие на полуфабрикатах.

В большинстве столовых применяется метод самообслуживания с предварительной или последующей оплатой блюд, а в некоторых -обслуживание официантами.

В дополнение к основным видам питания в столовых организуется отпуск продукции через буфеты с продавцом, без продавцов (буфеты саморасчета), чайные, кофейные, витаминные столы, торговые Автоматы и другие.

Столовые при производственных предприятиях, учреждениях, высших и средних учебных учреждениях выпускают в основном обеденные блюда в в сравнительно ограниченном ассортименте, но разнообразят их по дням недели. Столовые при промышленных предприятиях, учреждениях в часы, свободные от обслуживания основного контингента, могут быть открыты для населения соседних районов.

В столовых при производственных предприятиях, высших и средних специальных учебных заведения организуется отпуск потребителям комплексных/Обедов, завтраков, ужинов. Комплексное меню составляется с учетом рекомендуемых величин физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения, утвержденных Министерством Здравоохранения Российской Федерации.

Предприятие общественного питания — предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления (ГОСТ Р 50647). Столовая ГОУ НПОПУ-9 Училища № 9 располагается в городе Владивостоке по адресу: ул. Новожилова 3. Режим работы предприятия с 9-00 до 16-00.

Столовая ГОУ НПОПУ-9 — это предприятие общественного питания, открытого типа. Основные посетителями являются студенты Предприятие расположено в одноэтажном, здании рядом с училищем № 9.

Дополнительные формы услуг предприятия — обслуживание юбилеев, приемов, семейных торжеств, свадеб, панихид.

Таблица 2.1. Характеристика предприятия

Режим работы предприятия: понедельник — пятница 9.00-16.00, суббота, воскресенье — выходные дни. Предприятие работает в одну смену, которую организует и контролирует заведующий производством.

Контингент посетителей, в основном, студенты.

Столовая ГОУ НПОПУ-9 располагается на одноэтажном кирпичного здания. На первом этаже располагается служебный вход для сотрудников, гардероб, кладовые, горячий цех, холодный цех, мучной цех, овощной цех, моечные столовой и кухонной посуды, кабинет директора, вход для посетителей, вестибюль, обеденный зал.

Структура аппарата управления представлена на рисунке 2.

Складское хозяйство служит для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска.

Сырье и полуфабрикаты на предприятие поступают с оптовых баз города Владивостока, Артема, а так же через поставщиков по договорам. Договор поставки регламентирует права и обязанности сторон по поставкам всех видов продукции. По этому соглашению поставщик поставляет определенное количество товара в определенные сроки. К договору поставки прилагается спецификация, в которой указаны развернутый ассортимент товаров, сроки поставки. Договор является краткосрочным — на один год.

Снабжение столовой осуществляется в соответствии с Постановлением № 94 ФЗ от 15.05.2000г. «О поставках продукции и товаров для потребительских нужд». Оно регламентирует переход на децентрализованное снабжение. Договорная система строится на основе Приказа президента Российской Федерации «О мерах по формированию определенной конкретной системы» от 12 декабря 1992 года.

Работа столовой во многом зависит от своевременного снабжения сырьем, предметами материально-технического оснащения.

Приемка продуктов производится заведующей производством, в первую очередь, проверяется наличие сопроводительных документов. Затем производится предварительный осмотр. Целью осмотра является проверка соответствия количества, массы и качества товара сопроводительному документу. Масса брутто и количество мест товаров в исправной таре проверяются в момент получения их от поставщика путем взвешивания, обмера, подсчета.

Складское хозяйство находится на первом этаже. Транспортировка продуктов осуществляется грузчиком по кратчайшему расстоянию без пересечения потоков сырья, полуфабрикатов и тары.

В состав охлаждаемых помещений входят три камеры: для хранения рыбных, мяснйх полуфабрикатов, молочно-жировой продукции, гастрономии, камеры зелени, фруктов, напитков. Холодильные камеры расположены единым блоком с тамбуром, имеющим выход в коридор.

Неохлаждаемые кладовые представлены:

Кладовой овощей

1. Кладовой сухих продуктов

Камеры оснащены стеллажами (СТК 950-500), шкафами, ларями, бункерами, закромами, подтоварниками (ПТ-1), весами. Каждой группе, виду и сорту продуктов отведены строго определенные места.

Сырье, которое поступает на предприятие, такое как мясо, рыба, при необходимости сразу разделывается на полуфабрикаты, после чего они фасуются и хранятся в морозильных камерах при температуре не выше -18С (срок хранения 1-3 месяца).

1. В охлаждаемой камере для хранения рыбы, мяса находятся стеллажи, на которых в 1-2 ряда хранится крупная рыба, а также стоят лотки, наполненные мелкой рыбой. При температуре -2°С рыба хранится не более 3 суток. Для хранения мяса находятся стеллажи, сделанные из нержавеющей стали, на которых при температуре -2°С мясо и субпродукты (в отдельном углу) хранятся не более 5 суток.

mirznanii.com

Как открыть столовую — документы, реклама, персонал

Столовые – это совершенно незаслуженно забытый вид бизнеса. На сегодняшний день они существуют в основном только при школах или заводах, и то не всегда, ведь их стало модно заменять буфетами с фаст-фудом. А ведь никакие бургеры, хот-доги и даже пирожки не заменят полноценный обед, которые могут предложить столовые. Первое, второе и компот еще способны побороться за свою популярность, поэтому открывать столовую и кормить людей действительно полезной и почти домашней едой – дело не только выгодное, но и почти что благородное.

Начиная планировать будущее предприятие, стоит озаботиться многими вещами: от регистрации бизнеса и вплоть до особенностей его продвижения и первого дня работы. Как и что делать – будем разбираться прямо сейчас. Итак, для начала оформим документы.

Регистрация бизнеса

Любая деятельность должна осуществляться в установленном законом порядке. Начинается эта деятельность с регистрации. Перед предпринимателем сразу становится вопрос о выборе организационно-правовой формы. Для столовой, без лишних мук выбора, стоит остановиться на индивидуальном предпринимательстве. Плюсов у данного варианта множество: относительно низкая налоговая ставка, свобода распоряжения финансами, низкие штрафы и многое другое. К тому же осуществлять в столовой торговлю товарами, требующими лицензию, нецелесообразно.

Если все же торговать винно-водочными, табачными и другими изделиями очень хочется, тогда выбор нужно останавливать, например, на ООО, ведь для ИП реализация подобных товаров запрещена. Как вариант – регистрировать сразу обе организационно-правовые формы и осуществлять деятельность предпринимателя и фирмы на одной территории. Однако тут необходимо общаться с опытными в сфере общественного питания юристами и регулировать деятельность в соответствии с их советами.

При условии, что принят путь наименьшего сопротивления – индивидуальное предпринимательство, схема дальнейших действий простая:

1. Выбор налоговый режим. Тут чаще всего приходится выбирать между УСН (упрощенной системой налогообложения) и ЕНВД (единый налог на временный доход). Выбор делается индивидуально для каждого предпринимателя и предприятия, в соответствии с наибольшей выгодой и наименьшими затратами.
2. Выбор кодов ОКВЭД (общероссийский классификатор видов экономической деятельности).
3. Заполнение заявления на регистрацию (сюда же вносятся выбранные коды).
4. Оплата государственной пошлины.
5. Подача документов (паспорт, заявление, квитанция об оплате госпошлины).
6. Получение документов о регистрации и кодов государственной статистики
7. Изготовление печати.

Выбор месторасположения

Один из самых важных этапов, который зачастую может решить судьбу будущего предприятия, ведь неудачное местоположение может заставить даже лучшее заведение закрыться уже через несколько месяцев.

Столовая – предприятие, которое вызывает определенные ассоциации и связаны они никак не с центром города, парками или аллеями бутиков. Столовые чаще всего располагаются в рабочих районах, промышленных зонах (для работников окрестных предприятий) или в точках крупного скопления людей (вокзалы, аэропорты и т.д.). Такое расположение обосновано потребностью потенциальных клиентов. Рабочие во время своего обеда хотят горячего супа, мяса с гарниром, теплого чая с булкой —  и все это за один прием пищи. Современный фаст-фуд можно оставить школьникам и студентам, а взрослые люди при возможности всегда выберут более полезный и богатый рацион.

Если есть возможность организовать столовую возле скопления рабочих рук – это шанс, за который следует ухватиться. Тут же следует учесть возможную конкуренцию у местных предприятий питания. Почти на каждом заводе есть внутренняя столовая для персонала. Подбирать место нужно так, чтобы рядом были предприятия, у которых внутренний общепит не организован или же организован из рук вон плохо. Или, как вариант, начинать свою деятельность непосредственно в стенах того или иного предприятия.

Вариант с вокзалами и аэропортами не менее хорош, но найти свободное место там гораздо сложнее. Сразу стоит отметить, что автовокзалы нужно выбирать так, чтобы оттуда уходили автобусы дальнего следования. Именно там люди, уставшие в дороге от бутербродов и растворимого кофе, хотят насытиться и немного отдохнуть.

Железнодорожные вокзалы и аэропорты также должны обеспечивать столовую голодными гостями. На небольших станциях, где курсирует парочка внутренних рейсов, никто особо питаться не будет, поэтому место выбираем популярное и загруженное.

Еще один вариант, более сложный и менее прибыльный, организация столовой при школе. Вариант не особо популярный, что обосновано высокой сложностью и опасностью деятельности. Главная причина – работать придется с детьми, а также работать придется быстро и работать придется в удобное для школы время. Работа с детьми предполагает повышенный уровень требований и ответственности. Не стоит забывать также, что большая доля отравлений детей в столовых никак не связана со столовыми, но доказывать это придется каждый раз в индивидуальном порядке. Также питание в школе организовывается исключительно на переменах, срок которых ограничен – это значит, что каждые 45 минут столовая будет встречать огромный наплыв школьников на 5, 10, 30 минут перерыва, а после весь «урок» будет готовиться к новой волне учеников. Работать в таком темпе довольно сложно. К тому же занятия в школе длятся до 3-4-х часов дня, затем школьники покидают учебное заведение и единственными гостями остаются педагоги и другие работники школы, но мало кто из них заглянет в столовую в это время. То есть после 7-8 урока столовой работать нет никакого смысла. Короткий рабочий день – не совеем то, что приносит большие прибыли.

На этом основные варианты размещения столовых заканчиваются, но выбирать все же есть из чего. Каждое из месторасположений имеет свою специфику, которая сильно влияет на режим и скорость работы. Выбор за Вами.

Бизнес-план

На данном этапе, когда бизнес уже зарегистрирован, а место для столовой выбрано, наступает время вести финансовые расчеты, заниматься планированием и совсем немного предсказанием – писать бизнес-план:

• во-первых, для чего он нужен? Для того, чтобы четко визуализировать хотя бы расходы (в идеале еще и доходы), создать стратегию развития, подготовиться к следующему шагу – кредитованию.
• во-вторых, что это такое? Документ, программа реализации идеи, прогноз на будущее, оценка настоящего и просто незаменимая и важная вещь.
• в-третьих, где его взять? Написать самостоятельно или заказать у специалистов.

Написать самостоятельно – трудно, без специальных знаний почти невозможно (чтобы оказался правильным и рабочим уж точно). Если знания есть, значит, предыдущие абзацы были восприняты с улыбкой, можно приступать к написанию.

Заказать у специалиста. Правильное решение, если с написанием бизнес-планов Вы никогда не сталкивались. В принципе, профессионал сам задаст Вам все наиболее важные вопросы, уточнит особенности деятельности, а после предоставит работу и разъяснит все непонятные моменты. Если этого не происходит, то перед Вами не совсем профессионал и возможно стоит потребовать деньги назад.

Что должен включать в себя бизнес-план:

• Список всех стартовых расходов.
• Расходы необходимые в процессе работы на определенный период времени.
• Риски, которые грозят бизнесу.
• Ожидаемые доходы за определенный период времени.
• Рентабельность.
• Прогнозы на будущее.

Открытие расчетного счета и получение кредита

Эти два действия лучше всего производить в одном и том же банке. Это значительно упростит последующую работу (и возможно немного сократит расходы).

Стоит помнить, что банки далеко не всегда дают положительные ответы на прошения о займах для малого бизнеса. Учитывая все финансовые риски, их вполне можно понять. Склонить банк на свою сторону можно с помощью чистой репутации (в первую очередь перед законом, а во вторую перед другими банками). Хорошая кредитная история – лучшая характеристика для заемщика (а еще наличие имущества, которое можно потом взыскать в счет долга). Еще одним плюсом для заемщика будет грамотный и привлекательный бизнес-план. У некоторых банков он входит в базовый состав необходимых документов, у других приветствуется, но предоставляется по желанию. В любом случае подавать его нужно вместе со всем заявлениями, ксерокопиями и другой бюрократической макулатурой

Если банк все же дает добро, перед тем как ликовать и подписывать договор, его стоит перечитать, уточняя действительно ли все именно так, как изначально планировалось. Завышенная процентная ставка, которая обнаружится только после подписания, станет далеко не лучшим подарком для предпринимателя. Это не значит, что банки всегда стремятся обмануть своих клиентов, но случаи бывают разные (может быть так, что Вы изначально неправильно поняли условия).

В случае, когда все заканчивается подписание кредитного договора, банк сам может предложить предпринимателю программу по открытию и ведению расчетного счета, обеспечив бонусами и подарками. Часто таким бонусом может быть бесплатное обслуживание сроком на несколько месяцев или даже лет, поэтому предложение банка рассматривать нужно в первую очередь, а после сравнивать с конкурентами.

Дизайн и ремонт помещения

После решения вопросов финансовых, самое время перейти к вопросам творческим. Оформление любого предприятия питания требует продуманной концепции. Для столовой вариантов решений интерьера не так уж и много. Можно постараться создать домашний уют, а можно наоборот подчеркнуть рабочую атмосферу и использовать цвета, влияющие на активность человека. Существуют и другие варианты, например, соответствие какой-либо тематике, но это более затратно и менее целесообразно. Дизайнерские решения в столовой не так уж и важны, ведь люди идут сюда за вкусной едой. Досуг, живые музыкальные концерты, приятные посиделки за бокалом вина – все это остается для ресторанов.

Наверное, самым простым, выгодным и действенным решением станет не множество дизайнерских изысков, а свежий ремонт и чистота. Ведь даже самая простая краска на стенах (или обои, или обшивка из любых других материалов) в совокупности с идеальной чистотой и порядком будет смотреться куда лучше, чем самый роскошный интерьер под слоем недельной пыли.

Приобретение оборудования

Покупка оборудование – шаг важный и ответственный. От качества оборудования часто зависит итоговое качество блюд (разумеется, что работа повара также важна). Для столовой оборудование лучше подбирать профессиональное или, так называемое, полупрофессиональное. Домашние плиты и миксеры лучше оставить для домашнего применения – их мощность на порядок ниже, а срок службы в условиях общепита сокращается в несколько раз.

Количество оборудования зависит от потока посетителей. Если этот поток ограничен (заводская или школьная столовые), то подсчеты вести достаточно легко, если подобных ограничений нет, то высчитывать придется интуитивно. Кстати, делается это все еще на уровне бизнес-плана.

Еще один важный момент – как не купить лишнего? Оборудование – это не то что следует покупать с запасом. Нет, какие-то его части, например, лишний набор венчиков для миксера, купить обязательно стоит, а вот необходимости в запасном холодильнике уж точно нет. Он, конечно, потом пригодится, его приспособят к работе, и он будет мотать положенные ему киловатты электроэнергии, но… если можно его не покупать – лучше не покупать. Поскольку в тот момент, когда старый холодильник перестанет работать, запасной скорее всего будет в состоянии близком к старому. К тому же он уже будет устаревшим, а его ремонт обойдется в четверть стоимости нового холодильника. Как итог, проще будет купить новый, чем оживлять старый, поэтому с оборудованием усердствовать не стоит – покупать столько сколько нужно (не больше, но и не меньше).

Приобретение мебели

С покупкой мебели дела обстоят несколько иначе, если не сказать, что совершенно по-другому. Мебель всегда нужно покупать с запасом. Небольшим запасом, на один-два набора больше. Рассчитан зал на 10 четырехместных столиков – покупать лучше 12 столиков и 48 стульев. Мебель может ломаться (и ломается), изнашиваться, на ней может портиться покрытие или просто оставаться заметные несмываемые пятна. Выкидывать такую мебель не нужно, ведь её можно приспособить в каких-то бытовых помещениях. Вот только на замену испорченной нужно ставить новую. Есть у мебели плохая тенденция – пропадать с производства в самый неподходящий момент, или просто заканчиваться на складе, или даже теряться во время доставки. А ведь все это время в торговом зале будет не хватать того самого испорченного столика, а это значит, что упадет вместимость зала, будут упущены гости и снижена прибыль. И все это только из-за того, что предприниматель не озаботился тем, чтобы купить хотя бы один запасной столик. Так что еще раз, чтобы точно не прошло мимо внимания – мебель покупать необходимо с небольшим запасом.

Набор персонала

Размер штата столовой будет зависеть непосредственно от размеров самой столовой, от количества рабочих смен и самую малость – от жадности предпринимателя.

Крупная столовая по своей производственной мощности не уступает ресторану – множество поваров, мойщиков, уборщиков помощников, управленцев разной степени важности, а также бухгалтеров, грузчиков и всех-всех кого сможет себе позволить нанять предприниматель.

Более скромное предприятие ограничиться несколькими поварами (которые будут отвечать еще и за прием товаров на складе), двумя-тремя уборщицами, которые займутся еще и мойкой посуды, а также одним бухгалтером, который будет и в роли директора, и всех других управляющих. Совмещение профессий в небольших столовых дело привычное и почти обязательное. Только вот все же следует учитывать санитарные нормы и требования. Все же для бухгалтера и повара они различаются, поэтому обнаружившийся у плиты работник счетов и отчетностей у неожиданной проверки вызовет бурю эмоций. Так что экономить на персонале, вынуждая работников совмещать обязанности, нужно в меру. В конце концов, столовая и так здорово экономит на отсутствии официантов.

Приобретение программного обеспечения

Еще одна статья расходов для предпринимателя, на которой владелец столовой может здорово сэкономить. Речь пойдет о небольшой столовой, поскольку большая действует почти также как и кафе, и требует ничуть не меньше в плане программ и технологий.

Итак, для небольшой столовой пригодиться кассовый аппарат, компьютер для составления и ведения документации и… всё. Кассовый аппарат для общепита – обязателен с июля 2018 года. При этом аппарат должен быть последнего образца и иметь выход в Интернет для передачи всех необходимых отчетностей в налоговую инспекцию. Если Вы сейчас резко решили забыть о столовой и заняться бизнесом, где можно обойтись без кассовых чеков, то не торопитесь. С 2019 года кассовые аппараты станут обязательны для всех видов предпринимательской деятельности всех форм собственности.

Помимо кассы, нужен еще и компьютер. Подойдет самый простой, главное, чтобы на нем были стандартные программы из Microsoft Office. Учитывая стоимость кассовых аппаратов последнего образца, вполне возможно, что компьютер обойдется дешевле.

Реклама

Реклама для столовой на предприятии заключается в уведомлении потенциальных гостей в открытии. Для этого можно развесить объявления, объявить об открытии по громкой связи и пустить слух при помощи старого доброго «сарафанного» радио. Люди – лучшая реклама.

В школе рекламу делать вообще не нужно. При подписании договора о сотрудничестве с руководством, список клиентов появляется автоматически. Организацией питания школьников займутся уже их классные руководители.

Для привокзальной столовой реклама тоже не нужна. Рекламировать открытие за месяц – бесполезно. Столовая – не ресторан, поход в неё не планируют заранее, поэтому рекламой будет сам день открытия.

Открытие

Столовая, как ни крути, заведение специфическое. Потенциал развития – громадный, популярность на момент открытия – сомнительная. К сожалению, столовые бывают двух видов:

1. Столовая, где вкусно «как дома» и куда с радостью ходят побаловать себя вкусной домашней едой студенты, холостяки и просто те, кто уже забыл вкус «домашней» еды.
2. Столовая, которая «столовка», где водянистое и клейкое картофельное пюре, противные рыбные котлеты и разбавленный чай.

Пока гости не определят для себя, что Ваша столовая относится к первой категории, они будут относиться к заведению скептически и настороженно. Если убедить их в этом удастся – сарафанное радио приведет множество новых гостей, если же нет – все тоже сарафанное радио отвадит большую часть потенциальных посетителей. Поэтому, первый день – самый важный. В этот день кухня должна работать на износ, но доказать, что местная еда – вкусная, что ходить сюда можно и нужно.

В столовой при школе или заводе обыграть открытие как-то празднично не выйдет. Предприятие просто должно работать и кормить людей. А вот на вокзале можно немного и отпраздновать – украсить вывеску, развесить шарики, включить музыку погромче и предложить скидку в первый день.

В любом случае, больших приготовлений не понадобиться. Главное – просто начать работать — кормить людей. Если это у Вас получиться хорошо, то успех не за горами.

biznesplan-primer.ru