Как управлять рестораном: 12 ежедневных задач успешного управляющего ресторана

Содержание

12 ежедневных задач успешного управляющего ресторана

Как управлять рестораном? Как выглядит рабочий день управляющего? Какие функции должен выполнять управляющий ресторана, каковы его обязанности? Что он должен знать? Этими вопросами часто задаются как действующие управляющие, так и те, кто только мечтает о желанной должности.

В этой статье мы подробно разберем, что же должен ежедневно делать успешный управляющий ресторана.

Мы часто слышим, что управляющий должен все знать, уметь, организовать и контролировать, а еще разработать и внедрить все новшества и создать воспетую дружескую атмосферу для сотрудников, чтобы те транслировали ее гостям.

Если отложить сторону размытые и сладко-заезженные фразы о долге, прибыли, обучении и саморазвитии, то часто ли мы задумываемся, что же конкретно он должен делать? Как же все-таки стать успешным управляющим ресторана?

Однажды провела любопытный эксперимент – наблюдала за 4 управляющими в разных заведениях в разное время, выявила общую схожесть поведения и привычек.

Они появляются на работе через пару часов после открытия, пьют кофе, что-то обсуждают с «приближенными» людьми, лениво «листают прессу» (то есть, просматривают отчеты), периодически смотрят на часы, мечтая о конце рабочего дня.

Естественно, это мои личные наблюдения, выборка отнюдь не является репрезентативной. Но очевидно, что доля таких управляющих велика. И тут стоило бы их осудить, сказать, что они недостойны своего места и что вот такие управляющие – враги ресторанного бизнеса, однако….

Часто ли мы обучаем управляющих, направляем их в нужное русло, ставим им конкретные задачи? У всех ли есть должностная инструкция?

Для того, чтобы не просто сетовать на бездарность управляющего и его недееспособность как менеджера, давайте кратко рассмотрим, что должен делать управляющий ежедневно, для чего это нужно и к чему приведет?

12 ежедневных задач управляющего ресторана

1. Прийти на работу за один час до начала работы ресторана и проверить его готовность к работе

Что должен успеть сделать управляющий за этот час:

проверить готовность рабочих мест;
выявить опоздавших;
проверить внешний вид сотрудников;

Здесь невольно возникает вопрос: зачем управляющему проверять готовность рабочего места и внешний вид сотрудников – ведь это обязанности администратора?

Согласна, это обычно является обязанностью администратора, но…

Во-первых, управляющий обязан быть примером для своих сотрудников. Если он будет приходить вовремя, то сможет требовать того же от своих сотрудников.

Во-вторых, администратор может что-то упустить. После того, как администратор проверил чистоту столов в зале, управляющий идет и проверяет их готовность, лишний контроль не помешает.

Преимущество такого подхода в том, что сотрудники понимают, что не смогут увильнуть от того или иного задания, если администратор что-то пропустит. Ежедневная проверка готовности рабочих мест во всех зонах обязательна.

Что касается внешнего вида, то здесь под проверку попадают все, включая администратора. Также необходимо проверять готовность официантов к работе на предмет наличия блокнота, ручки, зажигалки (гости могут попросить для курения на улице), ножа сомелье и ручника, если это заведено.

Отмечу, что управляющему вовсе не обязательно делать это явно. Он может сидеть, пить кофе и наблюдать, как и когда персонал приходит на работу. Много любопытного можно узнать, особенно, если персонал не знает, что управляющий находится в заведении.

2. Проверить отчеты

За этот час следует сформировать отчеты за прошлую смену и внимательно их изучить. Давайте предметно остановимся на том, какие отчеты необходимо формировать и изучать.

Касса за вчерашний день (наличные средства, терминал и безналичный расчет).

Управляющий может сделать этот отчет сам, а может попросить бухгалтера сделать его. Управляющий обязан знать выручку заведения за прошлый день.

Отмены по счетам.

Здесь есть важный момент. Управляющий самостоятельно делает этот отчет и сверяет его с журналом отмен у администратора. Журнал отмен должен быть у администратора.

В журнале должны быть:

фишка с отменой;
дата;
причина отмены;
была ли предложена альтернативная замена;
подпись повара и/или бармена (для подтверждения того, что это сделано с их ведома).

Если выявлены неточности или разбежности в программе и журнале, нужно потребовать объяснения от администратора в письменном виде. Повторюсь, что контролировать отмены нужно очень внимательно, потому как наличие неточностей и разбежностей может быть признаком злоупотреблений.

Отчеты по скидкам.

Управляющий должен разобраться, какие скидки были проведены, на каком основании и какова доля суммы скидок в общей кассе.

Скидочные карты, предоставляемые заведением, могут быть только у администратора и для их использования должна быть веская причина. Например: уладить конфликт с гостем.

Также стоит обращать внимание на именные скидки. Например, управляющий знает гостя лично, знает что его вчера не было, а карта была проведена.

Проверяйте наличие нескольких скидок, проведенных на одну карту. Это может свидетельствовать о финансовых махинациях.

Отчеты о выполнении плана, среднем чеке, продаже акций/новинок и работе стимулирующих программ.

Они необходимы для понимания того, как работает заведение, насколько эффективны проводимые мероприятия и работа сотрудников, а также для выявления слабых мест и их устранения.

Обращайте внимание на то, что и в каком количестве списывается. У каждого продукта должна быть своя норма списания. Если что-то списывается сверх нормы — бармен или шеф-повар должны объяснить, почему продукты были списаны и какие меры были приняты во избежание повторения данной ситуации.

3. Провести планерку с руководителями подразделений

Во время планерки следует:

подвести итоги вчерашнего дня и кратко озвучить ключевые цифры отчетов;
разобрать конфликтные и сложные ситуации, выяснить все неточности;
поставить цели и задачи на день для каждого отдела;
получить обратную связь от руководителей отделов по работе за прошлый день и планам на текущий.

Если в заведении есть администратор, то управляющий проводит планерку только с руководителями отделов. Если должность администратора отсутствует, то кроме планерки с руководителями, отдельно проводится планерка с сотрудниками зала.

4. Согласовать закупку

Просмотреть по каждому продукту к закупке:

количество продаж;
количество на остатках;
планируемое количество к закупке.

Если закупка не вызывает вопросов, согласовать ее, если есть неточности — откорректировать. Например, если на остатке 100 яиц, по расчетам до следующей плановой закупки будет использовано всего 50 штук, то в текущей закупке эта позиция присутствовать не должна. Постоянный контроль над закупщиком уменьшает риск разнообразных махинаций.

Параллельно с этим необходимо следить насколько сумма закупок соответствует установленному фуд косту. Если установлен фуд кост 30%, то и сумма закупок не должна существенно превышать 30% от выручки. Исключая дни праздников, банкетов и других особых случаев. Важно проверять фактические остатки на складе для того, чтобы не замораживать оборотные средства и не допускать списаний просроченных продуктов.

5. Проверять путевые листы

Необходимо обращать внимание следующие моменты:

маршрут;
время и места остановок;
наличие фискальных чеков на ГСМ и их суммы;
соответствие суммы закупки топлива установленным нормам.

6. Контролировать работу с социальными сетями

Проверять регулярность постов и их соответствие утверждённому контент-плану. Больше о работе с социальными сетями читайте в статье: «Как работает маркетинг в социальных сетях в ресторанном бизнесе».

Контролировать актуальность информации. Например, чтобы не было анонса закончившейся акции. Или, тем более, работающей таргетированной рекламы мероприятия которое уже прошло. Поверьте, такое бывает.

Следить за тем, чтобы вся информация была в одном стиле. Для этого у вас должны быть разработаны и утверждены шаблоны афиш и других POS-материалов. В идеале, все это строится на основе бренд-бука.

Особое внимание нужно уделять вопросам от гостей и их отзывам. Следите за тем, чтобы ответы на вопросы гостей были даны максимально быстро.

На положительные отзывы должна быть дана обратная связь, чтобы гости чувствовали, что их мнение и внимание важны для ресторана.

Хвалите сотрудников на планерках за положительные отзывы, это поднимает их самооценку. Таким образом вы даете им понять, что их усилия ценят.

Если ресторан ваш получил отрицательный отзыв, не спешите удалять его.

Алгоритм работы с негативными отзывами (как с объективными, так и с необъективными) расписан в нашей статье: «Работа с отзывами в интернете: как настроить виртуальное сарафанное радио для вашего ресторана».

7. Проверять книгу жалоб и предложений

Ее нужно просматривать ежедневно для разрешения проблемных ситуаций и принятия мер для недопущения их в будущем. И конечно же хвалить сотрудников за достижения. На все жалобы или положительные отзывы управляющему нужно давать письменные ответы.

8. Контролировать книгу бронирования или заказанных мероприятий

Все мероприятия должны быть под личным контролем управляющего, он должен знать, когда будет проходить мероприятие, сколько людей будут принимать в нем участие, кто является организатором, каким будет меню, интервал подачи, особые предпочтения. Иногда эту функцию отдают администратору, но я считаю, что управляющий должен это контролировать, ведь за конечный результат отвечает он.

Управляющий может взять чек-лист по мероприятию, который до этого уже заполнил администратор и проверить 5-10 пунктов. Также управляющий должен получать обратную связь от гостей после мероприятия.

9. Общаться с гостями

Управляющий должен быть на виду. Одна из основных задач — общение с гостями, это может быть приветствие, легкий дружеский диалог с постоянными гостями, решение разных вопросов или даже обслуживание.

Что это даст управляющему? Он узнает очень много интересного, гости с радостью расскажут, как работают сотрудники, когда управляющий их не видит.

Я лично делала такие эксперименты и, поверьте, это дает много полезной информации. Иногда я узнавала не самые приятные вещи, однако это позволило выявить слабые места, принять меры и улучшить качество работы, как следствие — увеличить выручку.

10. Контролировать работу кухни/зала/бара

Управляющий должен всегда быть на месте. Это уже «собирает» сотрудников, хотя и не всегда, к сожалению, останавливает некоторых «умельцев».

Следует минимум два раза в день проверять, сколько столов открыто по программе и сколько из них занято в зале, по факту. Что написано на фишке и что реально стоит на раздаче.

Также нужно проводить инвентаризацию кассы и терминала на предмет правильного закрытия счетов (официанты могут проводить другой вид оплаты). Для того, чтобы узнать, правильно ли закрыты счета, нужно сделать отчет, в котором будет показано, какая сумма закрыта по карте, по безналичному расчету и сколько наличных средств в кассе. Если в результате инвентаризации, были выявлены неточности, нужно детально разобраться в чем причина и выровнять виды оплаты. Подробнее о действиях по недопущению злоупотреблений читайте в нашей статье: «Воровство: а можно ли без него в ресторане?»

Контролировать время выдачи блюд. Например, управляющий заметил, что гость заказал стейк, он засекает время и определяет, через сколько его поставили на выдачу повара. Точно также, контролировать время, за которое официанты принимают и выносят заказ.

Выборочно контролировать вес блюд на раздаче, взвешивая и сверяя с выходом, указанным в меню.

И, конечно, управляющий должен контролировать выполнение стандартов обслуживания гостя (приветствие, обслуживание, работа с возражениями, расчет).

Нельзя делать основательных критических замечаний сотрудникам в процессе работы. Лучше фиксировать их и разбирать на планерке, прорабатывать ошибки и спорные моменты. Замечания сотрудникам можно делать точечно, например: «Сергей, добавь салфеток на стол» или «Улыбайся».

А вот хвалить сотрудников в процессе работы можно и нужно. Это стимулирует их. Они видят, что управляющему не все равно, что действия сотрудника для него важны.

11. Контролировать сроки годности продуктов и условия их хранения

Управляющий выборочно проверяет, как хранятся продукты и знания сотрудников на предмет того, что и как должно храниться.

Например: сегодня вторник и управляющий решил проверить чистоту холодильников в кондитерском цеху и соблюдение правил товарного соседства.

Он следит, чтобы температура холодильника была согласно норме (не больше +8 градусов), чтобы холодильник был чистым и в исправном состоянии, вся продукция промаркирована (дата и время), проверяет соблюдение правила «первый пришел — первый ушел». Смотрит остатки, их не должно быть много, поскольку это может привести к списаниям.

12. Проводить краткий опрос сотрудников по теоретическим знаниям

Например, после проверки сроков и условий хранения, управляющий задает вопросы кондитеру (если в этот день проверяли кондитерский цех), например: «Какой срок хранения у тирамису?», «Какой оптимальный температурный режим для хранения кондитерских сливок?», «Расскажите технологическую карту на Захер».

Эту процедуру нужно проводить ежедневно по разным отделам. Контролировать официантов и барменов на предмет знания блюд и напитков, условий хранения и правил подачи.

Итоги

На первый взгляд может показаться, что управляющий выполняет часть обязанностей администратора и, если выполнять все вышеописанные действия, у него не останется времени на стратегические задачи. Спешу заверить, все это занимает максимум два-три часа. Остальное рабочее время можно посвятить другим вопросам.

Кроме ежедневных задач, можно выделить ряд периодических, которые выполняются раз в некоторый период времени (неделю, месяц) или согласно графику. Сюда относятся: контроль результатов инвентаризаций, проверка соблюдения технологических карт и калькуляций, задачи по работе с персоналом, поставщиками и ряд других.

Не забывайте, что ресторан – бизнес мелочей и здесь не бывает важных и неважных обязанностей. Управляющий должен владеть полной информацией, вплоть до того, когда был сделан сырный соус и сколько он хранится.

Это существенно сокращает поле возможностей для разнообразных махинаций со стороны «нечистоплотных» сотрудников и снижает влияние пресловутого «человеческого фактора».

А главное, сотрудники будут брать пример с управляющего, видеть в нем профессионала и лидера, за которым они хотят идти.

Дата публикации: 02.07.2018

Если вам понравилась эта статья, подписывайтесь, чтобы не пропустить новые:

Faceboок | Instagram | Е-mail

Maria Demianenko, Рестросфера

5 правил успешного управляющего рестораном

Почему одни руководители пользуются авторитетом, уважением среди подчиненных, они успешны, их ставят в пример, и они всегда добиваются поставленных целей, а другие, как ни стараются, достигают обратного эффекта? Их не воспринимают всерьез, посмеиваются за спиной и не собираются выполнять ни одного распоряжения. Существуют ли правила, благодаря которым можно примкнуть к группе управленцев-лидеров? Каких ошибок нужно избегать и что делать, если вы уже совершили их? Думаю, что эту тему стоит обсудить.

1. Быть примером для сотрудников.

Опишу вам одну историю.

Управляющей ресторана в сегменте «средний +» стала молодая женщина лет 35. Ее повысили до управляющего с должности официанта. У нее не было специального образования, только опыт работы официантом. Все бы ничего, если бы человек развивался, посещал тренинги, курсы, читал литературу, но нет….

Начались рутинные будни, приход в 14.00 (а это время очень высокой загрузки в ресторане), чашечка кофе с любимой подружкой. Затем обед и задушевные разговоры с персоналом. В 17.00 еще одна чашка кофе в кабинете с закупщиком. Завершался рабочий день около 20.00 с стаканом виски с друзьями в этом же заведении.

К чему это привело?

Заведение редко открывалось в установленный срок, поскольку персонал систематически опаздывал. Зал приводили в порядок часам к 12.00 (если, конечно, протирание столов сухой тряпкой можно назвать уборкой). Кофейная церемония у персонала длилась часа 2, за ней обсуждались все события и сплетни.

Затем наступает пик обеденного времени – бизнес-ланч и тут мы видим, что нет того или иного блюда, а официанты об этом не знают, закончилась мята и грейпфруты на баре, забыли заказать, в салате из овощей находим испорченный томат, повара не заметили, бульон больше напоминает воду, поскольку стоимость курицы выросла, меню исправленное ручкой — печать дорогая.

Склад загроможден алкоголем лет на 10 вперед и, вдобавок, половина из него с истекшим сроком годности. На кухне хаос, шеф-поваром стал молодой парень, которого, в последствии, уволили за драку. Масса замороженных продуктов, еще больше испорченных, понятие товарного соседства отсутствует, грязь повсюду и еще, конечно, тараканы в компоте. Правда, в этом ресторане управляющему не было чем заняться?

Если вы совершаете действия, описанные в моей истории то стоит помнить, что ваши сотрудники каждый на своем уровне копируют ваше поведение. Добавлю, что ценой этого поведения стало закрытие заведения.

Если вы стали управляющим, это не значит, что вы стали богом. Вам не дозволено «все и еще немного». И вы не настолько неуязвимы, как вам кажется. Вы не можете приходить, когда захотите и уходить, когда вам придет в голову.

Вы не имеете права забывать о своих обязанностях, а решать личные дела стоит в отдельное от работы время. Да, придется записаться в салон в субботу, а резину сменить после 18.00.

Вы должны работать. Если вы не знаете, чем заняться, проведите аудит в своем ресторане или тренинг для персонала, введите понятие тайного покупателя и внутренней проверки подразделений, напишите должностные инструкции или откорректируйте их.

Ваше расписание может быть таким: с утра до открытия ресторана проводите собрание с персоналом, обсуждаете вчерашний день, проблемы, с которыми столкнулись, какая была выручка, кто молодец, а кто должен исправиться, разбираете жалобы гостей, можно проводить небольшие тренинги для того, чтобы освежить знания. Затем проверяете готовность подразделений, можно выборочно.

Проверяйте состояние фруктов и зелени за баром, сроки годности настоек, заготовок и пива. Проверяйте чистоту, спрашивайте технологические карты. На кухне проверяйте товарное соседство, сроки годности, наличие маркировки и состояние овощей, фруктов и зелени. Проверяйте списание, разделки, новые калькуляционные карты. Согласуйте закупку. Проведите анализ вчерашних продаж, просмотрите отчет по скидкам, отменам, переносам.

Если есть неточности или вопросы, выясните все моменты с персоналом. Наблюдайте как работает персонал, что они сделали, а что упустили. Делайте точечные замечание. Общайтесь с гостями, интересуйтесь их мнением.

Придумывайте новинки в меню вместе с шеф-поваром, участвуйте в подборе персонала, его обучении и адаптации. Вы едите и пьете только то, что можно для всех, а не подписываете списание продуктов на ваши трапезы.

2. Ничего личного – только работа.

Это был первый ресторан, в котором я стала администратором. Директор у нас был достаточно специфический. Дама бальзаковского возраста, застрявшая в понятиях 90-х годов, но с претензиями на демократичную лояльность к сотрудникам. Нрав у нее был своеобразный, сегодня ты ее любимец и тебя лелеют, не замечая твоих ошибок, завтра ты впал в немилость просто потому, что сегодня среда, а не пятница.

Дама славилась странными желаниями, сначала сходи купи ей колготки, потом обучи племянника работе официанта, после этого расчеши ей волосы. Последнее задание поручали только мне. Вот так стоишь 14 часов на ногах и тут в средине рабочего дня твоему директору хочется, чтобы ей волосы расчесали, поскольку это ее успокаивало. В тихую над этим смеялись все.

На мои рассказы, что это некорректно и это видит персонал, ей было откровенно наплевать. Ее желания превыше всего. Опустим рассказы о том, что я чувствовала в эти моменты. Я в тот период жизни многое переосмыслила. Стоишь расчесываешь волосы, ноги изнывают от боли и думаешь: «Не дай Бог до такого дожить» или «Да, ради этого стоит стать директором».

Все это привело к странным действиям среди персонала. Например, старшие сушисты насмотревшись на капризы директора, устраивали настоящую дедовщину новичкам.

Допустим, выставляли на раздачу роллы и клали фишки (заказы) вперемешку. Неопытный официант берет ролл и первую фишку возле этого блюда. Фишку не читает или еще не знает, как выглядит тот или иной ролл, выносит блюдо людям.

В итоге гости получили не свой заказ, другие ждут свое блюдо, пока персонал разбирается куда пропал ролл и почему официанты не смотрят, что забирают.

А за то, чтобы блюдо было приготовлено повторно и не за счет официанта, у наших сушистов была строгая валюта откупа. Измерялась она в литрах. И вот, чтобы такого не случилось, вы не имеете права заставлять подчинённых выполнять ваши личные просьбы, прихоти и указания.

Директивы вроде: «Пополни мне счет, я не хочу выходить из ресторана», «Купи мне сигареты, шоколад», «Съезди забери мои вещи из химчистки» просто невозможны.

Если вы будете это делать, то, во-первых, отвлечете сотрудников от их прямых обязанностей, во-вторых о вашем образе эффективного управленца вы можете забыть. В голове у вашего штата вы будете ассоциироваться исключительно с непонятными просьбами и капризами, а работа – дело второе…

В-третьих, каждый кто имеет малейшую власть будет измываться над другими, что приведет к конфликтам и высокой текучке кадров.

3. Положительно относиться к Компании.

Пришла в системную Компанию: сеть, стандарты, обучение.

И тут на первом собрании я слышу, как операционный директор разговаривает с директором. И дело даже не в том, кто прав, а кто нет. Важно, как это было сказано и в присутствии кого. Проводили собрание с менеджерами всех отделов, тон был вульгарно-вызывающий с нотками откровенного прессинга. Директор на это ничего толком ответить не смогла.

Результат не заставил себя ждать. Все замечания от директора не воспринимались, критика принималась в штыки, нововведения результатов не давали, персонал разбит на группы и вместо того, чтобы заниматься делом, строят планы по уничтожению друг друга или дружат против общего врага.

В данной ситуации это был Директор. Сначала для меня это был шок, но потом я поняла в чем дело. Все свои неудачи официанты сваливали на операционного директора, операционный директор – на генерального директора, генеральный директор на собственника, а собственник – на официантов. Все это, само собой, сказывалось на результатах деятельности Компании.

Ваше отношение к Компании при общении с подчиненными должно быть только положительным.

Запрещенные темы:

— какая плохая у нас Компания;

— как вам на все наплевать;

— как вы не согласны с этим идиотом собственником, но нужно это делать, вы, конечно, не причем, это все он;

— как бы лично вы все сделали по-другому.

Если вы будете рассуждать на темы, указанные выше — это приведет к сплетням и слухам. Распоряжения никто выполнять не будет, персонал будет творить все, что ему в голову придет, стандарты забудут или перестанут выполнять, выручка упадет, а вместе с ней и прибыль. Как результат – закрытие вашего бизнеса.

4. Не давать ложных обещаний.

Здесь будет очень простой пример. Будучи директором заведения, я пообещала повысить заработную плату мойщикам на 10%, однако согласования с собственником у меня не было. Когда я получила согласование заработных плат, то все кроме мойщиков получили указанные мной суммы, а вот им оклад подняли только на 5%.

Тут я поняла, что не стоит быть такой самоуверенной и играть в провидицу. Вышла из ситуации очень просто — доплачивала из своего кармана. Не смогла я отстоять оклад у собственника. Стоило признать свое поражение и нести за него ответственность. Как-то выкручиваться и обвинять учредителя в глазах персонала я тоже не стала.

Ваши разговоры должны совпадать с вашими действиями. Перед принятием решения сто раз все обдумайте. После оглашения, решение изменению не подлежит. Если вы не уверены в чем-то — не обещайте, лучше скажите прямо. Не давайте ложных надежд вашим сотрудникам.

Нет ничего хуже, чем разочарование. Персонал запомнит не то, из-за чего это произошло, а то, что вы не выполнили ваше обещание. Если ваши обещания не будут выполнены, то в глазах подчиненных вы будете выглядеть пустозвоном, человеком, который не несет ответственность за сказанное.

Это может из простого недовольства перерасти в бунт на корабле и его последствия придется расхлебывать именно вам.

5. Соблюдать деловой внешний вид.

Это была одна из моих первых работ. Тогда я работала портье в гостинице. Управляющей была девушка лет 26, которая всеми силами пыталась выйти замуж. Короткие юбки, прозрачные блузы или облегающие топы, нарощенные ресницы и волосы, ярко красная помада, туфли на шпильке с открытым носком.

Вот она цокает каблуками по коридорам гостиницы и пытается управлять горничными, рассказывая, как нужно убирать номера. Прохожие мимо гости одаривали ее не однозначными взглядами. Ее задушевные разговоры на ресепшене с гостями отеля или ресторана, приводили к предложениям интимного характера.

Она искреннее не понимала, почему ее не воспринимают как управленца.

Ваш внешний вид должен соответствовать деловому этикету, какой бы стиль в повседневной жизни вы не предпочитали. Если вы будете одеты, как подросток или старшекурсница в клубе, то какими бы не были ваши действия, вас не будут воспринимать серьезно и ваши указания выполняться не будут.

Если ваш макияж или маникюр выйдут за рамки дневного и пастельного, то через пару дней ваши сотрудницы будут выглядеть также, и скажут вам: «Ну, у нас же такая помада или цвет лака как у вас». Взяв пример с нашей управляющей, один раз девушка-портье вышла к гостям в ночной рубашке с тигровым принтом.

Да, это было в 3 часа ночи, мы тогда работали по 48 часов и нам физически нужен был сон, собственники поддерживали со всеми сотрудниками теплые отношения, но выйти в образе тигрицы даже к не совсем трезвым гостям — это перебор.

Вы думаете ее наказали? Нет. Думаю, управляющая оценила принт на рубашке. Так что, если не хотите повторения такой ситуации — нужно строго соблюдать нормы приличия и дресс-кода.

Помните, в глазах сотрудников вы должны быть если не идеальным, но близким к идеалу руководителем. Думающем только о заведении, непоколебимым в своих действиях и суждениях, не предающий своих принципов. Только тогда вы сможете потребовать подобного от ваших подчиненных.

Заключение

В этой статье мы рассмотрели общие правила, которые необходимо соблюдать управляющему ресторана.

Для того, чтобы помочь управляющему структурировать свой рабочий день, мы выделили и расписали ряд задач, которые успешный управляющий ресторана делает каждый день.

К ним относятся: проверка готовности ресторана к открытию, проверка пакета отчетов, проведение планерки, согласование закупки, контроль путевых листов, контроль работы зала, бара и кухни, и ряд других.

Подробнее о ежедневных задачах упраляющего читайте в нашей статье 12 ежедневных задач успешного управляющего ресторана.

Кроме ежедневных задач, мы выделили ряд периодических, которые выполняются раз в некоторый период времени (неделю, месяц) или согласно утвержденному графику.

К ним относятся: контроль результатов инвентаризаций, проверка соблюдения технологических карт и калькуляций, задачи по работе с персоналом, поставщиками и ряд других.

Майнд-карты с описанием ежедневных и периодических задач управляющего ресторана вы можете скачать бесплатно здесь.

Ключом к успешной работе управляющего (да и всего ресторана в целом), является взаимопонимание и взаимодействие упраляющего с собственником и шеф-поваром. Подробнее об этом читайте в книге «Типология сотрудников ресторана. Как сформировать команду, которая работает на результат».

Дата публикации: 12.05.2017

Дата обновления: 01.11.2018

Если вам понравилась эта статья, подписывайтесь, чтобы не пропустить новые:

Faceboок | Instagram | Е-mail

Maria Demianenko, Рестросфера

Основы управления рестораном | Успешный Ресторан

Существует две области управления рестораном, которые должны взять во внимание каждый владелец и менеджер. Первая область — это управление деталями заказа продуктов питания, поддержание чистоты в ресторане, отслеживание запасов, маркетинг ресторана, постоянная работа кухни и обеспечение пищевой безопасности. Вторая область немного сложнее – это управление клиентами и персоналом. Владельцы ресторанов должны взаимодействовать со своим персоналом и клиентами, чтобы узнать, что они думают о работе ресторана, уметь вовремя отреагировать на возникающие проблемы и следить за работой сотрудников в соответствии с условиями их рабочего контракта.

Многофункциональность рестораторов

Рестораторы часто работают во всех направлениях, но некоторые сосредоточены только на работе на кухне, либо на работе с клиентами. Очень важно назначить менеджера в каждой области для реализации вашей философии управления. На кухне управлением может заняться шеф-повар, но в крупный ресторан стоит нанять специального менеджера. Компетентный менеджер справится с повседневными функциями ресторана, но владелец должен регулярно проверять его работу, чтобы предотвратить появление проблем. Новая информация о ценах поставки, демографические данные клиентов и небольшие сложности со строительными проектами могут заставить вас пересмотреть свой бизнес-план. Возможно, вам придется изменить цены в меню, расширить целевую клиентскую базу или добавить альтернативные потоки доходов, такие как места общественного питания или проведение рекламных мероприятий.

Менеджеры или владельцы должны также управлять маркетингом ресторана. Традиционные рекламные платформы, хоть и эффективны для некоторых ресторанов, не всегда работают сейчас так же хорошо, как и в прошлом. Это заставило рестораны найти новые рекламные территории, такие как маркетинг в социальных сетях, продвижение по GPS и многое другое. Недавнее американское исследование показало, что 82% клиентов используют свои смартфоны для поиска новых ресторанов, их адресов и часов работы. Около 75% ищут информацию о меню в Интернете. Для привлечения новых посетителей хорошие менеджеры не забывают о рекламе в Интернете – месте, где их клиенты проводят большую часть своего времени.

Последовательное и эффективное управление персоналом

Многие рестораторы предпочитают уделять время кухне, но никто не может полностью избежать работы с персоналом и клиентами. Американские исследователи Университета штата Огайо установили, что 60% ресторанов закрывают или меняют право собственности в первый год работы, а 80% стартапов закрываются в течение пяти лет. Это не должно препятствовать вам, если у вас есть хорошая кухня, хороший сервис и хорошее месторасположения. Вот почему предварительное планирование вашей бизнес-стратегии так важно. Одна из вещей, которую вам нужно запланировать, — это то, как вы будете управлять своим рестораном. Обращайтесь с персоналом тактично, твердо и последовательно и это обеспечит успех в вашем бизнесе.

Каждый сотрудник должен знать свои обязанности. Вам нужно обучить персонал процессам приготовления блюд, обслуживанию клиентов и поддержанию чистоты. Каждый клиент должен знать, как обращаться с жалобной книгой и знать, что его услышат. Большинство клиентов понимают, что что-то может пойти не так. То, как ресторан решает вопросы – и делает его успешным.

Работа с ключевыми проблемами и теми, которые могут подождать

Менеджеры и владельцы- менеджеры работают совершенно по-разному. Хоть иногда менеджерам приходится кричать на сотрудников, это то, чего следует избегать, особенно перед посетителями. Если вы чем-то недовольны, организуйте встречу в конце рабочего дня, чтобы обсудить проблему. Работа по такой схеме позволит вам не потерять самообладание. Большинство сотрудников поймет, что они сделали что-то не так и постараются это исправить, вместо того, чтобы участвовать в скандале.

А вот общение с недовольными клиентами — это то, что нельзя откладывать. Если вы заняты, постарайтесь найти кого-то, кто возьмется за решение проблем. Внимательно слушайте и анализируйте то, чем не доволен клиент. Вы можете неправильно интерпретировать жалобу. Как только вы поймете суть проблемы, принесите извинения за работу ресторана, даже если вы не совсем уверены в правоте клиента. Помните, что клиент всегда прав при подаче жалобы. Пообещайте узнать все подробности, запишите детали и сохраните блюда клиента. Если клиенты жалуются на блюда, предложите им что-то дополнительное за счет ресторана.

Важность работы в команде

Некоторые люди не ценят работу в команде, а рестораторы полагаются на своих лучших сотрудников больше, чем на обычный персонал. Однако сотрудники ресторана могут обеспечить лучшую работу, если ими будут правильно управлять. Даже лучшие работники могут отказаться от своей работы по многим причинам. Вот почему важно создать учебные программы и назначить управляющих, так как это улучшит рабочий процесс и покроет все функции, когда ресторан не полностью укомплектован. Каждый сотрудник должен знать свои обязанности и быть знакомым с тем, что делают другие сотрудники. Каждый сотрудник также должен пройти перекрестный тренинг, чтобы они могли помочь коллегам в сложных ситуациях.

Управление техническими операциями

Вам будет проще заниматься техническим управлением с помощью программного обеспечения CRM- или ERP-систем. Эти приложения могут управлять инвентаризацией, отслеживать цены, управлять платежной ведомостью, отслеживать денежные транзакции, а также сообщать вам, когда блюда становятся менее прибыльными или не так часто заказываются. Тем не менее, начинающие рестораторы могут создавать электронные таблицы с ценами блюд, текущей инвентаризацией, стандартным инвентарем, специальными потребностями и другими деталями. В дни инвентаризации вы можете скорректировать всю информацию для каждого поставщика в частности.

Программное обеспечение CRM может отслеживать ваших постоянных клиентов, подбирать тексты маркетинговых сообщений и отслеживать предпочтения клиентов, такие как любимые столики в зале и предпочтительные продукты и напитки. Вы можете записывать эту информацию вручную, но намного проще работать с программным обеспечением CRM для автоматизации многих процессов. Программное обеспечение CRM также может выделять тех клиентов, которые, вероятнее всего, посетят ваши специальные маркетинговые мероприятия.

Цены на продукты питания сильно колеблются, поэтому особенно важно следить за изменениями цен. Ваша POS-система может отслеживать инвентарь и продажи. Это упрощает повседневную деятельность по управлению и позволяет владельцам и менеджерам ежедневно просматривать резюме ключевых областей. Вы можете сократить расходы, идентифицировать отходы и выявлять кражи среди сотрудников, и в то же время ускорить процесс выдачи заказов, оплаты и смены гостей за столами.

Управление специальными мероприятиями

Успех проведения мероприятий в вашем ресторане зависит от качественного планирования и управления. Организация также имеет решающее значение, но помните, что всегда будут вещи, которые пойдут не в соответствии с планом. Проведение специальных мероприятий работает по той же схеме, как и привлечение клиентов. Вы должны ориентироваться на потенциальных клиентов, участвовать в тендерах на городские мероприятия, быстро реагировать на запросы и давать точную информацию о своих мероприятиях. Если вы планируете часто организовывать такие мероприятий, то вам не помешает ивент-менеджер.

Успешные владельцы ресторанов привлекают своих сотрудников к участию в организации мероприятий. Хорошей стратегией является организация нескольких мероприятий в одном стиле, чтобы ваши гости и сотрудники могли легко узнавать ваш ресторан. Сотрудники не должны записывать информацию в заметках на телефоне или на клочке бумаги, просите их хранить информацию в специальной тетради или вводить данные в компьютерную систему ресторана. Попробуйте организовать события, которые станут уникальными для вашего ресторана. Программное обеспечение может помочь путем ускорения ценовых котировок и отслеживания доступных дней и времени.

Управляя программой мероприятий, вы можете заполнить ваш ресторан в непопулярные дни и в «мертвое» время года. Тем не менее, всегда есть риск отмены в последнюю минуту. Вот почему вы всегда должны требовать невозмещаемый депозит от 10% до 50% от всей суммы. Деньги будут служить компенсацией за планирование, заказ дополнительных продуктов и отказ бронирования столиков.

Управление – важнейшая функция в ресторане

Создание сильной системы управления в вашем ресторане может занять много времени, особенно если вам нужно изменить прошлую политику. Именно поэтому рестораторы должны планировать свою стратегию управления и решать вопросы инфраструктуры и программного обеспечения ресторана. Тем не менее, хорошая практика управления может быть внедрена в уже работающий ресторан — просто не давите на сотрудников и не ждите быстрых изменений, если вы не готовы полностью поменять персонал.

обязанности, ответственность. Как управлять рестораном?

Ресторан – это место, куда люди идут отдыхать, где они могут расслабиться, попробовать вкусную изысканную еду, послушать хорошую музыку. Но для некоторых ресторан – это работа. А управляющий рестораном – профессия сложная, ответственная, требующая много разноплановых знаний.

Несколько фактов из истории профессии

Заведения общественного питания существуют уже несколько тысяч лет. Были они в Древнем Китае, Риме и Греции. Есть упоминания о различного рода заведениях, где можно было поесть и на Руси. Но они предназначались в основном для людей, которые проезжали мимо поселений.

И только в XVIII веке во Франции еда была возведена в культ. Для поддержания ритуалов приёма пищи и обустраивались первые рестораны. Тогда же появились свои традиции, правила, которые впоследствии распространились повсюду. Стало естественным, что владельцы ресторанов уделяют особое внимание своим гостям.

Управляющие отелями (метрдотели), в которых чаще всего и размещались заведения, занимались организацией комфортного отдыха и качественного, а в некоторых ресторанах изысканного питания. Поэтому можно считать, что первый управляющий рестораном – это метрдотель (знакомое и сегодня слово, относительно ресторанов, немного, правда, другое значение).

Суть профессии

Чтобы понять роль управляющего в развитии ресторана и его популярности необходимо знать суть данной профессии. Управляющий рестораном – это, можно сказать, человек, воплотивший свою мечту в жизнь. Очень часто управляющим становится тот, кто сумел придумать, найти деньги и построить заведение.

Поэтому он выступает и в роли создателя концепции, и в роли того, кто продвигает ресторана на рынок, и в роли хозяина, заботящегося о процветании своего детища.

Эта профессия является вершиной в карьере, а чтобы до неё дойти необходимо поработать в заведении на должностях рангом пониже, чтобы знать все процессы изнутри. Важно иметь соответствующее образование.

От управляющего рестораном во многом зависит то, как заведение позиционируется на рынке. Он принимает решение по расположению, размерам, дизайну помещений ресторана. Важную роль играет его решение по кулинарным предложениям, а также по составу персонала, от умения общаться с клиентами которого зависит успешность ресторана в целом.

Управление рестораном сочетает в себе большой спектр знаний и умений. Здесь нужно быть и маркетологом, и бухгалтером, и психологом.

Основные задачи

От профессионализма управляющего зависит то, каким будет его ресторан. Он должен уметь организовать работу сотрудников так, чтобы на выходе получался отличный продукт.

Умение ресторатора создать правильную рекламу заведения позволит принимать у себя хороших гостей.

Управляющий рестораном должен уметь вести бухгалтерскую документацию, ведь это гарантия безопасности.

Для него не должно быть мелочей в работе, часто они определяют всё. И только умея решать эти задачи, можно обеспечить успех ресторану, держать его имидж на высоком уровне, что и входит в основные обязанности управляющего.

Основные функции

Управление рестораном — сложное дело, поскольку ничто не может проходить мимо внимания управляющего. Он должен быть и хорошим наставником для своего персонала и образцом во всех производственных, а нередко даже в жизненных вопросах.

На своём рабочем месте управляющий должен:

проводить работу с персоналом, заниматься его набором и распределять обязанности;
контролировать финансовую деятельность предприятия, анализируя продажи и затраты ресторана;
решать вопросы с государственными службами;
производить обеспечение заведения необходимым оборудованием;
поддерживать связи с поставщиками;
проводить формирование ценовой политики, меню, винной карты.

От умения руководителя справляться с вышеперечисленными функциями во многом зависит финансовое благополучие предприятия.

Что нужно знать

Выделяют три типа ресторанов. Это рестораны премиум класса, среднего уровня и фаст-фуд. Работа в ресторане высшего уровня, естественно, будет отличаться. Поэтому и управляющего таким заведением подбирают с опытом работы в этой сфере не менее пяти лет, с высшим образованием по профилю. Он должен уметь читать винную карту, знать высокую кухню, иметь опыт подбора сотрудников для предприятия.

Немного меньше требования к директору ресторана среднего класса. Тут рекомендуют назначать человека, имеющего 2-3 года опыта работы в подобном заведении.

К кандидатам на должность директора ресторана уровня фаст-фуд более демократичный подход.

Исходя из задач, которые придётся выполнять будущему директору, он должен знать пути их решения и иметь успешный опыт в этом.

Хороший багаж знаний получают работники сетевых ресторанов, поскольку обучение здесь на достаточно высоком уровне.

Очень неплохо, если будущий управляющий будет знаком с ресторанным программным обеспечением.

Обучение для управляющих рестораном

Работа в ресторане, кроме умений и навыков, требует ещё и соответствующего уровня образования. Часто даже опытные управляющие, которые не прошли специальное обучение, не могут решить финансовые вопросы, имеют трудности при управлении кадрами, плохо ориентируются в законодательных актах.

Поэтому специальность «Менеджмент гостинично-ресторанного бизнеса» сегодня очень популярна и востребована. Во многих вузах можно получить хорошее образование по данному направлению. Предлагаются, конечно, и бюджетные места, но их мало. В основном обучение производится на коммерческой основе.

Специализации предлагаются в экономическом и организационном направлении.
А можно пройти курсы управляющего рестораном. Это для тех, кто уже имеет хороший опыт в ресторанном деле, но хотел бы получить ещё и образование. Здесь тоже много предложений. При желании есть из чего выбрать.

Как стать управляющим рестораном

Ресторанный бизнес в настоящее время стремительно развивается. Это позволяет молодым людям с амбициями, желающим построить успешную карьеру, за несколько лет вырасти в профессии. Придя в ресторан простым официантом, за 5-6 лет вполне реально стать управляющим. Конечно, для этого придётся приложить немало сил. Нужно много трудиться, обучаться ресторанному бизнесу, следить за появлением новых тенденций.

По советам известных российских рестораторов, начинать лучше в каком-нибудь ресторане отеля, который входит в европейскую сеть. Поскольку там хорошее обучение, то совсем за короткое время можно добиться значительных успехов в продвижении по карьерной лестнице. Каждый, кто прошёл такую школу, начиная с самого низа, отлично знает, как управлять рестораном.

Перспективы карьерного роста в Москве

Ресторанная индустрия семимильными шагами идёт по всей России, не обойдя, конечно, и столицу. И здесь есть куда развиваться. Если сравнивать со странами Западной Европы, то Россия и Москва отстают. Так, в Европе в больших городах на тысячу человек предусмотрено 150 мест в ресторане, а в Москве только 25. Ещё одной недоработкой является то, что больше половины заведений находятся в центре. Поэтому совсем скоро они будут появляться в спальных районах и каждому нужен управляющий ресторана. Москва даёт шанс желающим построить успешную карьеру в ресторанной индустрии.

Секрет успешного управляющего ресторана

Какое качество является главным для руководителя? Притом неважно, будь это руководитель большого завода, маленькой пекарни, ресторана сегмента «премиум» или небольшого кафе, с основным продуктом – кофе «с собой». Что отличает настоящего руководителя, за которым идут сотрудники, которого слушают и уважают от… просто руководителя по должности, но не по сути?

Одно из самых важных качеств – умение найти подход к сотрудникам. Это качество позволит привлечь лучших сотрудников, поможет формировать свою команду, уменьшить текучку. Набивший оскомину «индивидуальный подход» к каждому сотруднику – утопия или все-таки можно каким-то образом к этому приблизиться?

ВСЕ ТАКИЕ РАЗНЫЕ

Существует «теория поколений». Согласно этой теории люди определенного возраста, объединены общими убеждениями, ценностями и моделью поведения, поскольку росли в одинаковых условиях. Понятие «поколение» в данной теории – это период в 20 лет, в течение которого родились люди. Они были воспитаны на одних исторических событиях, социальном влиянии, разделяют общие убеждения и модели поведения.

Всего насчитывается 25 поколений, однако мы поговорим с вами о трех основных — X,Y,Z. Сейчас о них стали очень активно говорить, стремиться понять их ценности, мотивы действий, интересы.

Среди сотрудников ресторана мы можем увидеть представителей разных поколений. Их приоритеты, ценности, стиль работы отличается друг от друга. Для максимальной эффективности следует учитывать особенности каждого из них, чтобы правильно подобрать ключ к взаимодействию и организовать работу представителей различных поколений на одну общую цель.

В этой статье рассмотрены их характеристики, ценности, приоритеты, самоидентификация, отношение и фокус в работе.

Небольшое замечание по годам рождения. В нашей статье указаны базовые интервалы дат рождений для каждого поколения, которые были зафиксированы основателями теории. Считается, что эти даты могут смещаться, в зависимости от страны и места проживания (столица или маленький городок). Существуют разные оценки для стран постсоветского пространства. В основном считается, что эти даты смещены на несколько лет вперед.

ПОКОЛЕНИЕ Х

Итак, давайте начнем с сотрудника Х — это люди, которые родились в период с 1964 до 1980 года. Это прагматики, которые пробуют прогнуть мир под себя, индивидуалисты, которые надеются только на себя.

Для них важна работа как таковая, они не представляют свою жизнь без нее, у них есть понятие долга. Это достаточно жесткие люди как к себе, так и к окружающим, они уверены, что если они смогли, то и другие не хуже, отсюда высокие требования, нетерпимость к ошибкам. Ценят вертикальный рост. Отношение к работе своеобразное, работают ради денег и понятия того, что есть работа как таковая.

Фокус в работе: сосредоточены на результате, используют линейный и последовательный принцип работы. Все должно быть задокументировано, согласовано, донесено до сведения и потом применено. Их прагматичности и последовательности порой не хватает ресторанам. Все должно быть по порядку, с четкой системой и пониманием что, для чего, как и что из этого получится.

Какие должности могут занимать представители этого поколения?

Диапазон очень велик, поскольку возраст кандидатов колеблется от 38 до 54. Они могут занимать должности управляющего, менеджера, бухгалтера, повара, реже официанта или бармена.

Приоритет: работа как понятие, семья.

Организация рабочего места: ценят личные места работы, приватные коммуникации. Отсюда пошли большие личные кабинеты у управляющих, шефов и бухгалтеров. Они любят свое большое пространство и там решают все вопросы.

Какие каналы поиска лучше использовать для представителей этого поколения?

Кандидаты, которые родились в начале этого периода, могут искать работу в газетах или заходить в заведения и спрашивать о наличии вакансий. Кандидаты, которые родились в более поздний период – скорее всего, будут искать работу по онлайн ресурсам по поиску работы, однако также могут купить газету по трудоустройству или искать среди знакомых.

ПОКОЛЕНИЕ Y

Это люди, которые родились в период с 1980 по 2000. Также их еще называют миллениалы. Юность или детство этих людей пришлось на мятежные девяностые, поэтому такие понятия как деньги, карьера, статус, достижения, свобода являются для них одними из ключевых.

Зачастую представители этого поколения занимают руководящие должности (это наши управляющие, маркетологи, администраторы, шеф-повара, су-шефы, а также бухгалтеры, директоры финансового отдела).

Это индивидуалисты-идеалисты. Требуют уважения к своим навыкам и опыту. Однако из-за желания изменить мир к лучшему, часто тратят время на ненужные детали, сто раз все проверяют и порой затягивают результат из-за желания все сделать идеально, а потом еще раз улучшить.

Ценят горизонтальный рост, поскольку могут получить новые знания и стать более универсальными специалистами. Нацелены на положительный результат, ставят перед собой новые цели и идут к ним, порой даже по головам других.

Приоритет: путешествия, друзья.

Ориентиры в работе: зачастую у них закрыты базовые потребности, поэтому они могут легко расставаться с работой, не терпят жестких правил, работают ради опыта, новых навыков, развлечения, требуют немедленного вознаграждения, тяжело воспринимают критику.

Хорошо взаимодействуют с представителями двух поколений. Могут направить креативность поколения Z в нужное русло и систематизировать работу при помощи поколения Х.

Мультизадачны, из-за чего, порой, могут погрузиться в хаос.

Каналами поиска кандидатов-представителей этого поколения станут онлайн ресурсы по поиску работы и социальные сети.

ПОКОЛЕНИЕ Z

На сегодняшний день работа с ними вызывает наибольшее количество вопросов. При этом их становится все больше на рынке и нужно понимать их особенности, внедрять инструменты управления, которые помогут увеличить вовлеченность Z в процесс работы и максимально снизить текучесть кадров.

Это люди, которые родились начиная с 2000 года. Так называемое цифровое поколение. Они выросли с интернетом, гаджетами и полной внутренней свободой. Ценят себя как личность, не готовы размениваться на мелочи, у них зачастую отсутствуют внутренние рамки и преграды. Не имеют сильной привязанности и легко меняют свое мнение, следуя за тем, что им интересно в данный момент.

Многогранны, способны обрабатывать большие объемы информации, интересуются многими вещами в целом и, иногда, ничем в частности. Зачастую требуют неоправданно высокую заработную плату. Они с порога скажут, что меньше чем за определенную сумму работать не будут. Уверены, что со всем справятся на «отлично».

Работая с ними, следует постоянно держать руку на пульсе, придумывать что-то новое, идти в ногу со временем и ничему не удивляться. Все разговоры о долге, личной и социальной ответственности ни к чему не приведут.

Они прагматики-реалисты. Ими нельзя манипулировать, форма подачи «так нельзя и все» здесь не работает. Им следует детально и аргументировано объяснять, что, почему и зачем.

Они зациклены на своей индивидуальности. Это скорее результат дефицита внимания, хотя у них, как правило, была гиперопека. Они домоседы, живут в виртуальном цифровом мире, соответственно часто у них дефицит живого общения, что и приводит к повышенному вниманию к своей личности.

Приоритеты: работать следует ради удовольствия и реализации собственного потенциала. Главное — быть в гармонии с собой. Большинство хочет работать на себя, сделать свой стартап.

Кем они могут работать в ресторане? Официанты, бармены, бариста, повара.

Из каналов поиска стоит выделить социальные сети – это главный канал поиска. Вы можете размещать вакансии на своей странице или в специализированных группах. Кроме этого, можно снять креативный ролик с описанием вакансии и выложить его на страницах ресторана в социальных сетях. Также вы можете использовать онлайн ресурсы по поиску работы. Еще один способ — спросить у своих сотрудников поколения Z, есть ли среди их друзей и знакомых подходящие кандидаты.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Прибыль ресторана, как, впрочем, и любого бизнеса — производная от многих факторов. Сотрудники — один из ключевых. Определенным образом подбирая, обучая и стимулируя сотрудников, вы можете существенно увеличивать доходную часть и уменьшать расходную.

Действенные методы поиска, обучения и стимулирования сотрудников, принадлежащим к поколениям X, Y и Z, существенно отличаются. Подробнее смотрите на нашем мастер-классе «Сотрудник, который приносит прибыль. Найти, обучить, стимулировать»

В программе мастер-класса:

Этапы поиска «своего» сотрудника. Особенности поиска, проведения интервью, успешной стажировки и адаптации для сотрудников различных поколений.
Разбор ключевых характеристик сотрудников различных поколений: описание, ценности, отношение к работе, приоритеты.
Треугольник поколений. Почему в идеальной команде необходимо присутствие сотрудников всех трех поколений X, Y и Z.
Формы, формулы и специфика организации и проведения результативного обучения сотрудников различных поколений.
Эффективные виды стимулирования и нюансы их применения для сотрудников различных поколений. Примеры бонусных программ.

Информация, которая представлена в мастер-классе, поможет вам четко понять, что делать в конкретной ситуации с конкретным сотрудником, на что обратить внимание при беседах, как понять, почему он ведет себя определенным образом.

Все это поможет вам выстроить взаимодополняющую команду, которая будет каждый раз с радостью приходить на работу и стараться сделать все лучшее для ресторана, потому что возникнет понятие «мы одна команда и у нас одна цель».

А секрет в правильном подходе к каждому сотруднику, который поможет достигнуть единой общей цели. А главное, что хорошее настроение и радость сотрудников от работы передается гостям. Так что над этим стоит поработать.

Дата публикации: 3.04.2019

Если вам понравилась эта статья, подписывайтесь, чтобы не пропустить новые:

Faceboок | Instagram | Е-mail

Maria Demianenko, Рестросфера

как успешно пройти собеседование и что ожидать от дальнейшей работы

Guide для управляющего по типам собственников: как успешно пройти собеседование и что ожидать от дальнейшей работы

Обычно собственники ресторанов сами отбирают управляющих, занимаются их мотивацией и пытаются их контролировать. Зачастую они уверены, что делают огромное одолжение, взяв управляющего на работу. Владельцы хотят, чтобы управляющий был личностью, отстаивал его интересы больше чем свои, работал сверхурочно, всегда и всем был доволен, нес политику предприятия в массы, был лоялен к сотрудникам и Компании. И главное, особо ему не переплачивать, по крайней мере ни в коем случае не больше, чем указано на сайтах по поиску работы.

Собственники часто действуют так: сначала соглашаются на ту сумму, которую указал кандидат, ведут переговоры, искренне улыбаются и обсуждают планы на светлое будущее, и вот когда рыбка клюнула, вытягивая на свой берег, бьют ее по голове и говорят, что сумма будет существенно меньше.

В 90% люди соглашаются на эту сумму в надежде, что после испытательного срока им поднимут заработную плату до желаемого уровня. Их уже достали из воды и обратно они могут только своим ходом и уже в не совсем свежем виде. В дальнейшем люди привыкают к таким условиям и так и остаются с прежним доходом.

Для того, чтобы вы понимали подходит вам этот рыбак или стоит обходить его наживку, рассмотрим различные типы собственников, их основные принципы их работы и поведение при отборе кандидатов на должность управляющего.

Я разделила собственников на три типа: Лояльность, Тренд, Контроль.

Мистер «Лояльность»

Описание

Это милый человек лет 40-50. Ресторан — его второстепенный бизнес или, как я люблю говорить: «Развлечение». Деньги ему приносит другой «серьезный» бизнес и с этого «серьезного» бизнеса он и дотирует ресторан, который обычно находится в убытке.

Он считает, что «ресторан — это просто» и дело только в том, что нужно сменить управляющего, нынешний просто не оправдал надежд. Все тут же станет на свои места, продажи вырастут, гостей станет больше, лояльность и престиж заведения вырастут в разы. Он даже не подозревает, что корень зла — он сам. Менять нужно стиль управления и отношение к бизнесу, а не управляющего.

Как ведет себя на собеседовании

Этот тип собственника будет задавать вам самые банальные вопросы из поисковых сайтов работы и чувствовать полную уверенность в том, что он в тренде и знает о бизнесе все. Эдакий гуру с отрицательными финансовыми показателями наперевес.

Примеры вопросов:

Какие, по вашему мнению, лучшие заведения в городе?
Что вы знаете о Компании?
Какие ваши ценности?
Какую книгу вы прочли недавно?
Как вы будете мотивировать персонал?
В чем залог успеха ресторана?
Кто платит заработную плату в ресторане персоналу?

Итак, если хотите работать с таким собственником отвечайте то, что он хочет услышать:

Прочтите информацию о Компании (к слову, это нужно делать всегда).
Найдите в интернете топ 5 заведений города, прочтите отзывы о них, посмотрите меню, интерьер, концепцию.
Про персонал стоит говорить, что к каждому сотруднику можно найти подход и все можно решить мирно, лояльно и люди превыше всего.
В заведении гость платит всем заработную плату, включая собственника (и это правда).
Что касается вопроса о залоге успеха ресторана, отвечаете: «Персонал и грамотное управление».
По книгам все просто. Введите в поисковике «Самая популярная книга про ресторан», прочтите краткое описание, почитайте отзывы и все готово.

Как с ним работать

В работе с этим типом собственника вы должны быть готовы, что ни о какой системе, стандартах, жесткости, но справедливости в управлении речи быть не может. Вы будете обязаны со всеми «дружить», быть лояльным и пытаться решить все проблемы разговорами на тему: «Что и как?», а также: «Давай все обсудим и решим вместе».

Вам нужно будет обсуждать кого уволить, а кому дать еще один шанс. Принимать персонал в первое время вы будете также вместе. Да, вот так сидите вместе и собеседуете кандидата на должность официанта. Но не переживайте, это пройдёт месяца через 3, главное дождаться. Горе Вам, если вы не сможете этого сделать. Нет, сначала все будет нормально, он будет якобы вас поддерживать, говорить, что вы все делаете правильно.

Он даже поддержит ваше стремление все систематизировать и стандартизировать, но, когда сотрудники ресторана (которые привыкли к расслабленности и вседозволенности) в сотый раз скажут ему, что вы худшее, что может быть и что они вместе столько пережили, на сто первый он скажет вам: «Катерина, с людьми нужно быть помягче», а на двухсотый раз при реплике: «Может ты уже научишься общаться с людьми?!», вы напишите заявление об уходе. И, уж поверьте, ваши заверения в том, что вы работали в его интересах и защищали его деньги никому не нужны и ему, в первую очередь.

Резюме

Если вы системный, жесткий управляющий, со своей точкой зрения и методами достижения поставленных целей, то вы, конечно, можете наступить себе на горло и предать свои принципы, но никому не будет от этого пользы. Это просто не ваше место.

Главный же плюс работы с таким собственником — стабильная выплата вознаграждения.

Мистер «Тренд»

Описание

По возрасту это человек без определенной цифры. Он следит за всеми тенденциями. Часто бывает за границей, посещает семинары, мастер-классы, порой ведет их сам. Занимался разными бизнесами от продажи сока до своей школы по обучению чего-то там. Теоретическая часть на хорошем уровне.

Он имеет неплохое ощущение людей, даже когда тебе кажется, что это хороший сотрудник по всем показателям, а твой собственник настаивает на его увольнении, то в 70% он будет прав. Он пренебрежительно относится к людям. Руководителей делит на менеджеров (не важно СЕО ты или администратор) и на тех, кого стоит уволить.

Как ведет себя на собеседовании

Для него существует две науки — менеджмент и маркетинг. Если вы не в теме этих наук, то работать с ним не будете. Вопросы будут такого типа:

Какая книга по менеджменту вам запомнилась и почему?
Кто является отцом маркетинга?
Кто ввел различие между стимулированием и мотивацией?
Что такое делегирование? Что можно делегировать?
Какие функции есть у менеджмента?
Продайте мне вот эту тетрадь/книгу/ручку?

Ответы должны быть следующими:

Жесткий менеджмент Д.Кеннеди, поскольку там все системно и есть инструменты, как заставить сотрудника работать.
Основной автор по маркетингу — Ф. Котлер
Различие между стимулированием и мотивацией ввела С. Иванова.
Делегирование — это передача определенных обязанностей. Нельзя делегировать постановку целей и ответственность.
У менеджмента есть 4 функции: планирование, организация, мотивация, контроль.
О продаже предмета, посмотрите отрывок из фильма «Волк с Уолл-стрит». Вы должны сделать так, чтобы у человека возникла потребность взять этот предмет у вас.
Главные имена, которые стоит упоминать это П. Друкер, М. Портер, Ф. Котлер и Д. Кеннеди, остальное по вкусу.

Как с ним работать

Он любит собирать длинные, чаще всего бессмысленные по своему содержанию совещания и третировать там вас разговорами на тему: «Почему упали продажи?», «Что делать и кто виноват?». И вот так часа 4 или 5 в душном помещении со всеми руководителями подразделений, которые из кожи вон лезут, чтобы утопить другого и выглядеть на его фоне хорошо. А ты пьёшь 4-ю чашку кофе, смотришь в окошко, а там весна, солнышко, тепло и тебе уже все равно, что надо делать и на какие условия подписаться, лиши бы выйти из этого серпентария.

И поверьте, это работает. План продаж на следующий месяц из позорных 63%, вырастает до сносных 75%, а еще через месяц до желанных 82%. Чего только не сделаешь, чтобы тебя на модерацию лишний раз не приглашали.

Этот человек говорит, что все должно быть чётко и структурированно, но сегодня вводит пирожки с цветной капустой, а завтра сэндвич с салом и все это происходит в американских концептуальных заведениях. Все, что он где-то услышит или просто придет сообщением в его голову, вам придётся либо выполнять, либо с боем отстаивать свое виденье.

Вы должны быть готовы к длинным собраниям, монотонным речам, что должно быть именно так и вы ничего в этом мире не понимаете. Он будет бить вас по вашим слабым местам и безжалостно ковырять пальцем в открытой ране. Для этого он непременно изучит, кто вы по соционике, чтобы лучше понимать, как ударить.

Однако, если вы останетесь живы после 3-4 часов Совета Директоров и будете помнить, что было в начале этого Совета и в чем ваша позиция, он задаст вам вопрос «Ты с этим согласна?! Ты же несешь ответственность за предприятие!», и здесь главное не упустить момент, собраться и сказать: «Я поступлю вот так и буду за это отвечать!» Он с вами согласиться только для того, чтобы потом еще раз ткнуть вас носом. А там решать вам дадите вы ему такую возможность или нет.

Резюме

Работать с таким собственником сложно. Если вы не готовы отстаивать свою точку зрения, постоянно развиваться и быть готовым быстро принимать решения в сложных ситуациях, то вам не подойдёт сотрудничество с таким собственником. Главный плюс вашего сотрудничества — вы поймете, что можете в 100 раз больше, чем вам до этого казалось.

Мистер «Контроль»

Описание

Это собственник, который имеет свой ресторан и живет им. Возраст не имеет значения. Он много вложил в свое заведение и получает от него отдачу. Он идет в ногу со временем. Разбирается в маркетинге, знает, как управлять персоналом, какая кухня придётся по вкусу гостям и да, он читает отчеты.

Как ведет себя на собеседовании

При поиске управленца, он будет обращать внимание, скорее, на личные качества, чем на профессиональные. Он ищет хороших людей и верит, что только хорошие люди могут быть хорошими сотрудниками. Он готов вкладывать средства в обучение персонала, поэтому, в основном, он повышает свои кадры и редко ищет кандидатов на стороне.

Такой человек не готов прощать все и закрывать глаза на беспредел. Он держит свое заведение в ежовых рукавицах, олицетворяя понятие: «Суровый, но справедливый отец».

Это будет, наверное, самое сложное и сбалансированное собеседование в несколько этапов. Скорее всего, вам нужно будет выполнить задание, например: подготовить презентацию: «Как вы видите развитие нашего заведения». Вам придется сделать аудит и выявить слабые и сильные стороны.

Будьте внимательны, этот тип собственника хорошо подкован в знаниях и не любит пустых разговоров. Также, вас могут попросить провести тренинг для персонала, чтобы посмотреть, как вы можете доносить информацию, работать в стрессовых ситуация, насколько вы владеете материалом и можете ли находить общий язык с разными, незнакомыми людьми.

Что касается вопросов, вам, скорее всего, будут давать примеры и спрашивать вашу реакцию, таким способом проверяя вашу честность и профессионализм. Заученные, тривиальные вопросы и ответы ему не интересны.

Примеры ситуаций:

Вы оделись в чистый выглаженный костюм, вышли на улицу, а ночью был дождь, вы идете по обочине и водитель машины пронёсся и облил вас грязной водой. Ваши действия?
У вас полный зал и произошла накладка с бронированием. Перед вами стоит бизнес мен из соседней страны, который приехал по делам и пара в возрасте из Канады, которая приехал по туристической путевке. Стол один. Кому отдадите предпочтение?

Правильного однозначного ответа на эти вопросы нет, однако в первом случае стоит сказать, что вы останетесь спокойны. Да, вас это расстроит, но это не смертельно и можно было идти по тротуару (или отведенной части дороги для пешеходов).

Не обвиняйте во всем водителя и не делайте из себя жертву. Умейте нести ответственность за то, что с вами происходит. Во втором случае, я бы выбрала бизнесмена, поскольку он оценит вашу благосклонность и при следующем визите в страну, придет еще раз. А перед парой стоит извиниться, подобрать ресторан похожей ценовой политики и концепции, вызвать такси за счет заведения и отправить их туда.

Резюме

Работа с таким собственником может быть отличным деловым союзом, если вы сойдетесь в жизненных ценностях, вы готовы расти и обучаться. Стоит помнить, что этот собственник не даст вам полной свободы и всегда будет держать вас под контролем. Он будет часто говорить, как должно быть и как лучше. Вы либо это примете и научитесь извлекать из этого выгоду или вам стоит искать другое место.

Заключение

Каждый из этих типов собственника имеет свои плюсы и минусы. Главное помнить, что это должен быть союз, а не рабство. Каждая сторона делает осознанный выбор и стоит думать о заведении и что лучше для него, а не бороться за свои амбиции. Не стоит устраивать дуэли и доказывать, кто прав, а кто нет. Нужно просто работать на благо предприятия.

Дата публикации: 05.07.2017

Если вам понравилась эта статья, подписывайтесь, чтобы не пропустить новые:

Faceboок | Instagram | Е-mail

Maria Demianenko, Рестросфера

Персонал | Рестросфера

Три критические ошибки в управлении расходами ресторана

Автор: Maria Demianenko, Рестросфера

В кризисной ситуации многие рестораторы сокращают расходы до минимума и полагают, что это единственно верный выход.

Одни нанимают кризис-менеджеров и всецело рассчитывают на них, не проверяя их антикризисный план на жизнеспособность. Другие просто открывают отчет о расходах и урезают все переменные статьи до критического минимума.

Проходит 3-4 месяца и ситуация не улучшается, а финансовые показатели, наоборот, падают. И здесь возникают вопросы: «Почему?» и «Что же пошло не так?».

В этой статье рассмотрим три основные ошибки в подходе к управлению расходами ресторана.

Секрет успешного управляющего ресторана

Автор: Maria Demianenko, Рестросфера

Управляющий ресторана — лидер. Подводные камни для собственника

Автор: Mila Holosha, Рестросфера

Тема лидерства звучит часто. Особенно в разрезе построения команды и успешной работы ресторана. При всем обилии информации, не очень понятно, что же это на самом деле и является ли лидерство панацеей. Давайте попробуем разобраться с этим вопросом.

Почему вы все знаете о продажах в ресторане, но ваши официанты не продают?

Автор: Maria Demianenko, Рестросфера

Почему ваши официанты не продают? Вокруг достаточно информации о том, как нужно продавать, как правильно обучить этому официантов и какой грандиозный результат в итоге можно получить.

В этой статье мы рассмотрим процесс продаж не с привычной точки зрения, здесь не будет историй о том, как продавать больше гарниров к мясу или как увеличить объем продаж группы меню «закуски», а также общеизвестных приемов и информации о шагах продаж и важности каждого из них. Здесь пойдет речь о том, почему же наши официанты этого не делают.

Как управляющему ресторана не ошибиться в выборе места работы

Автор: Mila Holosha, Рестросфера

Часто возникает ситуация, когда управляющий, придя на новое место работы, быстро разочаровывается в нем. Оказывается, что все совсем не так, как HR-менеджер и собственник рассказывали во время собеседований.

И вот управляющий задает себе вопрос: «И зачем я ушел со старого места работы? Там же было все гораздо лучше».

Как не попасть в такую ситуацию? Что должен делать управляющий, который рассматривает предложение по работе в конкретном ресторане? Как понять, что это за место и что его там ждет?

В этой статье управляющие найдут пошаговые практические рекомендации, которые помогут им разобраться в этом.

Типология сотрудников ресторана. Как сформировать команду, которая работает на результат

Автор: Mila Holosha, Maria Demianenko

Что губит ресторан? Плохая кухня? Хамство официантов и полное нежелание учиться? Невыполнение стандартов? Может, воровство или отсутствие идей?

Все вышеперечисленное вносит свой посильный печальный вклад. И вместе с тем, часто, это скорее, следствия. Многие рестораны закрываются или длительное время находятся на грани выживания вовсе не поэтому.

5 типичных ошибок при поиске управляющего ресторана

Автор: Команда Рестросферы

Успех вашего ресторана напрямую зависит от того, насколько хорошо вы умеете подбирать сотрудников. Одной из самых важных фигур в ресторане является управляющий. Часто при поиске управляющего совершают ряд типичных ошибок. Это происходит из-за прошлого отрицательного опыта, мнения, что на рынке нет компетентных специалистов или просто из-за отсутствия навыков в этом вопросе.

12 ежедневных задач успешного управляющего ресторана

Автор: Maria Demianenko, Рестросфера

В этой статье мы подробно разберем, что же должен ежедневно делать успешный управляющий ресторана.

10 ошибок ваших официантов, которые снижают выручку ресторана

Автор: Команда Рестросферы

В этой статье мы не будем говорить о таких вещах, как знание меню, стандартов, правил обслуживания, отсутствии страз на маникюре официантов. Речь пойдет о более глубоких вещах, о том, на что часто не обращают внимание управляющие при работе со своими официантами, но что имеет не менее, а, порой, более важное значение при работе с гостем – невербальные средства коммуникации.

Как подобрать «своих» сотрудников для ресторана. Формируем HR-бренд в социальных сетях

Автор: Mila Holosha, Рестросфера

«Я не могу найти официанта/бармена/повара/Шеф-повара/Управляющего» — эту фразу все чаще можно услышать от собственников, управляющих или HR-менеджеров. «Рынка труда нет. Все нормальные уже работают и никто никуда не сбирается уходить. Нужно работать с теми, кто есть» — такая риторика стала нормой. Давайте разбирать, почему так случилось и с помощью каких инструментов это можно исправить.

Шеф-повар и Управляющий. Как избежать конфликтов, чтобы не терять гостей. Часть II

Автор: Maria Demianenko, Рестросфера

Продолжаем говорить о претензиях и конфликтах Шеф-повара и Управляющего в ресторане. Первую чаcть статьи читайте здесь.

Куда пойти, кому продаться? Плюсы и минусы работы в сетевых и в независимых заведениях

Автор: Maria Demianenko, Рестросфера

Что лучше выбрать: работу в сетевом заведении или в независимом?

Давайте разбираться. Для молодых людей без опыта работы — сеть хороший вариант. Там есть система обучения, минимальные требования и, конечно, перспективы. Сеть — отличный вариант для тех, кто хочет сделать карьеру в ресторанном бизнесе.

Шеф-повар и Управляющий. Как избежать конфликтов, чтобы не терять гостей. Часть I

Автор: Maria Demianenko, Рестросфера

Ни для кого не секрет, что часто зал и кухня имеют нездоровые рабочие отношения. И это в первую очередь сказывается на госте. Рассмотрим основные претензии, которые чаще всего предъявляют Шеф-повар и управляющий друг к другу и способы избежания конфликтов.

Бермудский треугольник, в котором исчезает управляемость ресторана

Автор: Команда Рестросферы

Поговорим об отношениях ключевых фигур в ресторане, а именно о треугольнике: собственник — управляющий — бухгалтер. В последнее время наблюдается странная тенденция: отдел бухгалтерии/финансов стоит отдельно от всего ресторана. В некоторых ресторанах главные бухгалтера/финансисты стали незаменимыми сотрудниками, с которыми необходимо советоваться по всем вопросам: «Какое блюдо лучше ввести, как справляется с работой тот или иной сотрудник в зале, что управляющий делает правильно, а что нет».

Преступление и наказание. Что делать, когда ваши сотрудники совершают проступки

Автор: Команда Рестросферы

«Давайте жить дружно!» — сказал кот Леопольд и закрыл ресторан. Эта фраза как нельзя лучше характеризует то, что происходит на данный момент в сфере ресторанного бизнеса. Поговорим о том, что более эффективно действует на персонал вашего ресторана: установленная система мотивации с лишением бонуса или разъяснительные беседы?

Читать дальше Руководство по управлению рестораном

— Как управлять рестораном

Если у вас есть ресторан, вы знаете, как важно обеспечивать вкусную еду и приносить удовольствие клиентам. Однако это только начало того, что вам нужно делать при управлении рестораном.

Управление рестораном похоже на ведение любого другого бизнеса; вам необходимо позаботиться обо всех аспектах организации, чтобы обеспечить ее бесперебойную работу.

Это одинаково верно как для небольших ресторанов с небольшим штатом, так и для больших сетей с несколькими выходами.

Одно отличие состоит в том, что у небольшого ресторана может не быть ресурсов для найма сотрудников для выполнения каждой задачи, что перекладывает большую часть ответственности на владельца и затрудняет управление рестораном. Это может быть особенно сложно, если у них нет официального опыта управления рестораном.

Если вы менеджер ресторана и ищете советы о том, как улучшить свой бизнес, не ищите дальше. Эта статья представляет собой полное руководство, в котором подробно рассказывается, как управлять рестораном.

Вот что мы рассмотрим:

1. Заявление о миссии и стратегия

В большинстве случаев сформулировать миссию ресторана просто. Вам просто нужно четко понимать, зачем вы открыли свой ресторан, что отличает вас от других и чего вы надеетесь достичь. Вот некоторые заявления о миссии известных ресторанов:

In-N-Out Burger: Подавайте только продукт высочайшего качества, готовьте его в чистой и игристой среде и подавайте в теплой и дружелюбной манере.
Panda Express: доставлять исключительные блюда азиатской кухни за счет создания организации, вдохновляющей людей на улучшение своей жизни.

Хотя формулировка миссии относительно проста, когда дело доходит до стратегии бизнеса, все становится немного сложнее. В своей статье в Harvard Business Review Майкл Д. Уоткинс определяет бизнес-стратегию как:

«набор руководящих принципов, которые, когда они распространяются и принимаются в организации, генерируют желаемый образец принятия решений.Таким образом, стратегия заключается в том, как люди во всей организации должны принимать решения и распределять ресурсы для достижения ключевых целей ».

По сути, стратегия — это дорожная карта, которая определяет, как будет выполняться миссия бизнеса. Он расскажет вам, что делать в первую очередь, и будет определять решения, которые вы принимаете. Ваша миссия и стратегия будут влиять на все части управления вашим рестораном, так как каждое принимаемое вами решение на определенном уровне должно подтолкнуть вас к достижению вашей миссии.

2. Управление производством

Рестораны производят две вещи: еду и впечатления. Управление производством сводится к созданию впечатлений и меню, которые привлекут клиентов и позволят ресторану работать на прибыльном уровне.

Продукты питания

Производство отличной еды, которая соответствует вашей миссии, возможно, является самой важной частью управления рестораном. Однако конечной целью является достижение успеха в бизнесе.Из-за этого важно, чтобы вы правильно оценивали меню.

Как оценить ваше меню

Большинство ресторанов зарабатывают большую часть, если не все, деньги за счет меню. Слишком низкая цена на товары, и вы не заработаете достаточно денег, чтобы выжить. Слишком высокая цена на еду приведет к ограничению количества посетителей, которые приходят в ваш ресторан.

При ценообразовании меню следует учитывать множество факторов, в том числе расположение ресторана и стоимость ингредиентов.

При ценообразовании в меню важно установить цены на уровне, который обеспечит достаточную прибыль для вашего ресторана, исходя из ожидаемого количества клиентов и затрат на содержание.

Подсчитать, сколько стоит производство каждого пункта меню, не должно быть слишком проблематичным — просто просуммируйте стоимость всех сырых ингредиентов, входящих в каждый пункт меню. Это должно быть точно: если в вашем салате из авокадо используется треть авокадо, вам нужно точно определить, сколько стоит это количество авокадо.

После того, как вы выяснили, сколько стоит произвести продукт в вашем меню, вы можете установить цену на него на уровне, который принесет достаточную прибыль.

Джонатан Дойч, профессор пищевых исследований в Университете Дрекселя, говорит, что многие рестораны стремятся к тому, чтобы стоимость еды составляла от 30 до 35 процентов от стоимости меню. Однако он указывает, что это может отличаться, если у ресторана особенно высокие эксплуатационные расходы, такие как аренда и персонал, или если он продает большое количество более дешевой еды.

В качестве альтернативы рестораны, которые зарабатывают много денег на напитках или мероприятиях, могут не возражать против немного более низкой нормы прибыли на некоторые продукты питания, чтобы люди проходили через дверь.

Ваши затраты на еду вряд ли будут одинаковыми для всего меню. Некоторые предметы будут иметь более высокую базовую стоимость, а другие — более низкую. Подумайте о том, чтобы сгруппировать дорогостоящие предметы с дешевыми, чтобы сбалансировать это. Вы можете сделать это с помощью меню или предложений.

Держите цены в меню актуальными

Стоимость ингредиентов часто меняется.По этой причине вы должны убедиться, что цены в вашем меню отражают это.

Вам нужно будет сбалансировать любое повышение цен с потенциальной реакцией клиентов. Возможно, чтобы избежать этого, замените пункты меню, которые становятся слишком невыгодными, новыми. Сосредоточив внимание на привлекательности нового товара, постоянных клиентов это изменение может меньше раздражать, чем если бы вы просто подняли цены.

Как ваши цены соответствуют требованиям конкуренции?

Последнее, о чем следует подумать, — это цены конкурентов.Если конкурент продает макаронные изделия по цене от 11 до 15 фунтов стерлингов, вам может быть сложно продать свою в диапазоне от 18 до 22 фунтов стерлингов, если у вас нет других способов отличиться. Это проблематично, если именно столько вам нужно их продать, чтобы получить прибыль.

Однако у вас есть возможности. Подумайте о замене дорогих предметов на более дешевые или о сокращении количества продаваемых вами макаронных изделий, чтобы вы могли покупать определенные товары оптом по более низкой цене. В качестве альтернативы вы можете уменьшить маржу прибыли от макаронных изделий, но увеличить ее по некоторым другим продуктам.

Понять качество обслуживания клиентов

Хотя еда может быть основой вашего ресторана, общее качество обслуживания клиентов, возможно, не менее важно при создании успешного бизнеса. Хорошие менеджеры ресторанов предпримут шаги, чтобы понять текущее качество обслуживания клиентов и убедиться, что в их ресторане будет отличный сервис.

В отчетах

указано, насколько важно качество обслуживания клиентов для их расходов и лояльности. Например (через Benbria.com):

Опрос American Express показал, что 7 из 10 потребителей тратили больше денег в компании, предоставляющей отличные услуги.
Гарвардская школа бизнеса обнаружила, что повышение рейтинга ресторана на Yelp на одну звезду коррелирует с увеличением доходов от пяти до девяти процентов.
New Voice Media обнаружила, что 51 процент клиентов разорвет связи с бизнесом после одного неудачного опыта.
В отчете OpenTable 69 процентов посетителей заявили, что дополнительные услуги повысят лояльность клиентов, а 65 процентов заявили, что предпочтения по рассадке повлияют на то же самое.

Есть несколько вещей, которые вы можете сделать, чтобы понять качество обслуживания клиентов.Один из способов — попросить посетителей предоставить обратную связь через опросы. Кроме того, вы можете проверить отзывы на таких веб-сайтах, как Trip Advisor, чтобы узнать, появляются ли какие-либо тенденции, которые могут указывать на сильные или слабые стороны ваших ресторанов.

Наконец, общение с персоналом, который регулярно общается с клиентами, может дать представление о том, каково это есть в вашем ресторане.

Как добиться высокого качества обслуживания клиентов

Исследование, проведенное Deloitte в 2017 году, выявило пять вещей, которые посетители хотят от ресторанов.Это не только качественная еда, хорошее соотношение цены и качества, отличный персонал, удобное расположение и чистота.

Пять вещей, которые могут делать рестораны, были определены в ходе опроса:

Привлечь клиента

Опрос показал, что клиенты считают, что привлечение персонала в ресторан важно для клиентов. Это особенно характерно для обедов, так как клиенты проводят больше времени с персоналом.

Расширьте возможности клиента

Рестораны могут расширить возможности клиентов, предоставив им знания, необходимые для принятия правильных решений, а также возможность персонализировать то, что они заказывают.Было обнаружено, что персонализация особенно важна в ресторанах еды на вынос и доставки. Это также был второй по важности фактор в сидячих ресторанах.

Слушайте клиентов

Это относится к способности клиентов оставлять отзывы о ресторане. Хотя опрос показал, что обычно это не было особенно важно, становилось все более важным, если во время их пребывания в ресторане что-то шло не так.

Доставлять удовольствие покупателю

Рестораны могут радовать клиентов, создавая привлекательную атмосферу или применяя экологически безопасные методы.

Знай клиента

Знание клиента не обязательно означает, что сотрудники работают по имени. Напротив, это связано с тем, что рестораны запоминают клиентов и персонализируют их опыт, чтобы упростить транзакции. Клиенты сочли это особенно важным для ресторанов с едой на вынос или доставки.

3. Управление сотрудниками

Ваши сотрудники — важная часть вашего ресторана. Наличие у вас подходящего персонала, от посудомоечных машин до поваров, может помочь вашему бизнесу добиться успеха.Вот некоторые вещи, о которых вам следует подумать, управляя своими сотрудниками.

Наймите правильный персонал

Первый шаг — убедиться, что вы нанимаете нужных людей. При приеме на работу вам следует искать людей, которые могут оказать положительное влияние на ваш ресторан и соответствовать существующим сотрудникам и культуре.

Публикуя вакансии, четко определите обязанности и ожидаемые результаты. Это уменьшит путаницу в дальнейшем.

Хорошо обучить сотрудников

Следующим шагом будет обучение ваших сотрудников, чтобы они могли эффективно выполнять свои обязанности.Для владельцев или менеджеров ресторанов с большим опытом может возникнуть соблазн предположить, что персонал будет знать, как выполнять некоторые менее важные задачи. Однако это может быть не так, особенно если человек не имеет опыта работы в ресторанном бизнесе.

Один из способов обеспечить, чтобы все ваши сотрудники были на одной странице, — это предоставить им учебные программы и руководства, которые им необходимо пройти. Эти программы будут специфичными для каждой роли и будут содержать все задачи, которые необходимо выполнить сотрудникам.

Когда сотрудник научился выполнять каждую задачу в программе, инструктор — будь то менеджер или старший сотрудник — может вычеркнуть задачу из списка. Это позволяет всем сотрудникам организации узнать, что обучение завершено.

Можно даже подумать о создании коротких обучающих видеороликов, которые покажут сотрудникам, как выполнять задачи. Это метод, который использовался сетью сэндвичей Arby’s, и их вице-президент сказал Restaurant Business Magazine, что компания считает, что «предоставляет контент так же, как наши сотрудники ресторана потребляют весь другой контент». очень важно.

Четкое определение ролей сотрудников

Четкое определение ролей тех, кто работает в вашем ресторане, может гарантировать, что каждый знает, что им нужно делать и кому они подчиняются в любой момент. Таким образом, если в вашем ресторане возникает проблема, ваши сотрудники точно знают, на чьей ответственности лежит решение проблемы.

Определение ролей также важно, если вы владелец ресторана и собираетесь взять отпуск. Назначив кого-то, кто будет отвечать, пока вас нет, и кто будет им подчиняться, а также о том, что они должны делать, ваш ресторан сможет выжить без вас, даже если это будет только на короткое время.

Своевременно выпускать рабочие графики

Планирование важно как для руководителей, так и для сотрудников. В идеале вы должны составить свое расписание как можно раньше, чтобы сотрудники могли подтвердить, что они доступны, когда вы их попросите.

Кроме того, вы должны знать, насколько загружен ваш ресторан. Хотя большинство вечеров в будние дни могут быть довольно тихими, если следующий день является государственным праздником или если в этом районе происходит крупное мероприятие, вы можете обнаружить, что ваш ресторан в эти дни более загружен.

Будьте справедливы со сменами, особенно когда дело касается выходных или работы в праздничные дни. Если вы не нанимаете персонал, работающий неполный рабочий день, с конкретным намерением работать в эти дни, возможно, вам будет лучше поменять тех, кто работает в эти дни, чтобы люди всегда получали хотя бы часть выходных (при условии, что они этого хотят). Сотрудникам нужен отдых.

И последнее, о чем следует помнить, — это требования закона в той области, в которой вы работаете. У вас могут быть сотрудники, которые хотят работать каждый день как можно дольше.Однако это не только риск сгорания, но и нарушение закона, если они работают определенное количество часов в день или неделю.

4. Финансы

В отличие от меню или продукта ресторана, финансы ресторана не приведут его к успеху.

Однако неправильное финансовое решение может привести к краху вашего бизнеса. Прибыльные рестораны с большим количеством клиентов и высоким доходом также могут обанкротиться, если не управлять финансами.

К сожалению, управление финансами — одна из наиболее сложных частей управления рестораном, особенно если у вас нет формального образования.Тем не менее, после небольшой подготовки можно кое-что сделать, чтобы лучше управлять своими счетами.

Анализируйте свой денежный поток

При организации своих финансов самое главное — обеспечить, чтобы у вас всегда было достаточно денег, чтобы покрыть расходы.

Хотя это звучит достаточно просто, непредсказуемый характер ресторанного бизнеса означает, что это не всегда так просто, как кажется. По этой причине вы должны хорошо понимать, каков денежный поток вашего ресторана.

Первое, что вам нужно сделать, это записать все свои расходы. Это могут быть еда, аренда, расходы на персонал, оборудование, напитки, выплаты по долгам, счета за электроэнергию и все остальное, за что вам нужно платить. Это даст вам представление о том, сколько денег вам нужно зарабатывать в день, неделю, месяц или квартал, чтобы покрыть расходы.

Чтобы у вас были деньги для покрытия этих расходов, вы должны иметь возможность оценить, сколько денег будет вложено в ваш бизнес.

Если ваш ресторан существует уже давно, вы должны иметь хорошее представление о том, сколько вы заработаете на продажах за определенный период.

Если нет, то вам следует начать отслеживать ежедневные продажи вашего ресторана, чтобы фиксировать поступающие деньги. Это позволит вам определять тенденции. Чем дольше у вас будет эта информация, тем точнее будут ваши оценки.

Создание прогноза движения денежных средств

Получив эту информацию, вы можете создать прогноз движения денежных средств. Хотя он никогда не будет точным на 100 процентов — объем продаж может отличаться от вашего прогноза или могут возникнуть непредвиденные расходы, — прогноз движения денежных средств даст вам хорошее представление о том, когда и сколько денег ожидается в вашем бизнесе, а также когда необходимо произвести платежи.

Если вы заметили, что не зарабатываете достаточно денег, чтобы поддерживать бизнес на плаву, вам придется предпринять шаги, чтобы либо снизить затраты, либо увеличить прибыль.

Например, можно ли сэкономить на затратах на рабочую силу, если в данный момент работает меньше персонала? Как вариант, можете ли вы сократить расходы на еду за счет сокращения отходов или улучшения своего меню? Вы также можете сократить расходы, оплатив поставки заранее или рефинансировав любые ссуды, по которым вы производите платежи.

Другие рестораны могут обнаружить, что они могут повысить цены или попытаться продать более высокодоходные товары, чтобы увеличить количество денег, которые они вкладывают в свой бизнес.

5. Маркетинг

Маркетинг — это ключевая часть построения продаж. Рестораны ничем не отличаются. Эффективный маркетинговый план может обеспечить приток клиентов в ваш ресторан. Это может быть разницей между успехом и неудачей для бизнеса.

Когда дело доходит до маркетинга, есть две основные цели: создание вашего бренда и увеличение продаж. Некоторые методы маркетинга подходят и для того, и для другого, в то время как другие сосредоточены только на одном аспекте. При выборе маркетинговой стратегии вам также нужно будет выбрать между маркетинговыми решениями онлайн и офлайн.

Вот четыре шага, которые следует учитывать при выборе маркетингового плана. Дополнительную информацию о маркетинге можно найти в нашем руководстве по маркетингу в ресторанах.

Чего вы хотите, чтобы ваш маркетинг достиг?

Первый шаг к выбору маркетингового плана — решить, чего вы хотите достичь. Выбранная вами цель должна быть реалистичной, но стоить вложенных в нее вложений. Также может быть полезно установить временные рамки для реализации идеи.Вот несколько целей, которые вы можете использовать:

Увеличьте продажи на 30 процентов.
Увеличивайте количество клиентов по вечерам во вторник.
Увеличьте траты на обед на 10 процентов.
Повышение узнаваемости бренда в регионе.
Увеличьте процент постоянных клиентов.

Можно использовать более одной цели одновременно, хотя вы не хотите перенапрягать себя и свои ресурсы.

На кого нацелен ваш маркетинг?

После того, как вы определили свои маркетинговые цели, вам необходимо убедиться, что вы знаете, кто ваши клиенты и на кого будет нацелен ваш маркетинг.Это позволит вам выбрать каналы обмена сообщениями, предложения и маркетинговые каналы, которые, скорее всего, найдут отклик у вашей аудитории.

Один из способов эффективного взаимодействия с клиентами — создать имидж покупателя. По сути, это модель идеального клиента вашего ресторана, и это человек, на которого вы будете нацелены на маркетинг.

Покупатели включают в себя данные о покупателях, такие как возраст, пол, местонахождение и уровень дохода, а также информацию о мотивации покупателя и проблемах с покупкой.Есть много способов получить эту информацию, включая опросы клиентов, данные со страниц вашего ресторана в социальных сетях, данные конкурентов и данные из Google Analytics.

Многие рестораны обслуживают несколько разных типов клиентов, поэтому вы можете создавать профили для каждого из них. Однако может быть трудно эффективно нацелить одну и ту же маркетинговую кампанию на более чем одного человека.

Что ваше сообщение?

Все ваши маркетинговые усилия должны иметь сообщение, которое соответствует миссии вашего ресторана и, вероятно, понравится вашему покупателю.

Сообщение — это, по сути, то, что вы хотите от вашего ресторана. Например, вы — интересное место, используете только органические ингредиенты или обеспечиваете качественный ужин.

Какое у вас предложение?

Следующим шагом является выбор предложения, которое, вероятно, будет резонировать с вашим покупателем и вписаться в ваши сообщения. Предложение также должно быть достаточно привлекательным, чтобы люди захотели им воспользоваться.

Имейте в виду, что сообщения о предложениях могут противоречить друг другу.

Например, хорошим предложением для ресторана высокой кухни может быть бесплатное вино. С другой стороны, большая скидка может удешевить бренд, а бесплатные стопки текилы вряд ли понравятся идеальному покупателю.

Как можно измерить рентабельность инвестиций в маркетинг?

Последний шаг — определить, как измерить ROI вашей маркетинговой кампании. Это позволит вам узнать, эффективна ли ваша кампания. Если вы заметили, что это не так, вы можете внести коррективы.Например, изменить предложение или дизайн объявления. Как вариант, вы можете остановить кампанию.

Чтобы определить рентабельность инвестиций, вам нужен способ измерения показателя до, во время и после маркетинговой кампании. Этот показатель должен иметь отношение к вашей маркетинговой цели, как указано в первой части.

Например, если вы хотите, чтобы ваш маркетинг увеличивал количество клиентов через дверь во вторник вечером, вам просто нужно вычислить, сколько клиентов вы обычно получаете по вторникам, а затем сколько вы получаете во время и после маркетинговой кампании.Затем вам нужно будет сравнить это с суммой, которую вы потратили на маркетинговую кампанию, чтобы эти люди вышли на рынок.

Всегда будут внешние факторы, которые могут повлиять на ваши измерения. Например, если во вторник перед тем, как вы начали продавать, погода была плохой, ваш ресторан могло посетить меньше клиентов, чем обычно.

Если вы возьмете это число за основу, ваша кампания может показаться более эффективной, чем она есть на самом деле. По этой причине чем больше у вас будет доступа к историческим данным, тем выше вероятность того, что вы сможете получить точные данные о рентабельности инвестиций.

6. Процедуры

Как вы увидели в этой статье, менеджерам ресторанов необходимо контролировать множество вещей.

Хотя это может показаться ошеломляющим для тех, кто только начал управлять рестораном, их можно значительно упростить, создав стандартные рабочие процедуры. Вот что отличает управление рестораном от управления ресторанным бизнесом.

Зачем нужно создавать стандартные рабочие процедуры?

Стандартные операционные процедуры — это стандартизованные процессы, которые сообщают сотрудникам организации, как следует действовать.В ресторанах они имеют несколько преимуществ, в том числе:

Обеспечение качества подаваемой вами еды . Используя точную процедуру, которая, как вы знаете, приведет к получению готового блюда высочайшего качества каждый раз, когда вы готовите блюдо, легко обеспечить высокое качество каждого поданного вами блюда.
Обеспечение постоянного обслуживания клиентов . Клиенты возвращаются в ваш ресторан, потому что им впервые понравилось. Установленные рабочие процедуры гарантируют, что опыт будет таким же хорошим каждый раз, когда они вернутся.
Облегчить работу персонала . Когда сотрудники понимают, что им следует делать в любой ситуации, от приветствия клиентов до уборки стола, не возникает путаницы, когда дело доходит до выполнения задачи. Это может упростить и ускорить работу.
Уменьшить эффект текучести кадров . Текучесть кадров в ресторанах может быть высокой. Установив процедуры, вы не полагаетесь на кого-то одного сотрудника, который сделает все в вашем ресторане. Это также облегчает работу новых сотрудников.
Снизить зависимость от менеджера . Без записанного набора рабочих процедур успех ресторана зависит от знаний ответственного лица. Это увеличивает давление на менеджера и может затруднить продолжение работы ресторана, если ответственному лицу потребуется свободное время или он окажется не в состоянии работать.
Соблюдать правила техники безопасности и охраны труда . Во многих регионах требуется, чтобы рестораны имели набор стандартных рабочих процедур в отношении того, как они обрабатывают пищу, чтобы соблюдать правила охраны труда и техники безопасности.

Как создать стандартные рабочие процедуры

Прежде чем создавать стандартные рабочие процедуры, вам нужно решить, довольны ли вы в целом тем, как работает ваш ресторан, или вы бы предпочли создать новый набор оптимальных процедур.

Если вы довольны тем, как все выполняется, вам просто нужно выполнить следующие шаги, чтобы отметить, как выполняются задачи. Если вы хотите оптимизировать свои шаги, вам нужно выяснить, что именно является оптимальным шагом.Как вы это сделаете, будет зависеть от создаваемой вами процедуры, хотя одним из способов может быть определение отраслевых стандартов для этой задачи.

С точки зрения документирования стандартных рабочих процедур у вас есть несколько вариантов. Их можно создавать и хранить в документе Word или с помощью такого программного обеспечения, как Process Street. Вам следует выбрать метод, который будет наиболее полезен вашей команде.

Каждая процедура должна состоять из:

Название задачи.
Краткое описание того, для чего это нужно.
Точные шаги, которые должны предпринять вовлеченные люди для выполнения задачи.

Чтобы сделать это правильно, вам нужно поговорить с людьми, которые уже выполняют каждую задачу, чтобы узнать, не пропустили ли вы что-нибудь. Вы также можете попросить поделиться мнением о том, что может улучшить шаги.

После того, как процесс записан, вы можете приступить к их тестированию, чтобы убедиться, что:

Ступеньки работают.
Шаги написаны в манере, понятной для тех, кто не знаком с задачей.

После того, как вы записали все свои стандартные рабочие процедуры, может быть полезно организовать их в руководстве по процедурам. Это позволит вам и вашим сотрудникам легко определить, как следует выполнять задачи, когда это необходимо.

Завершение

Эффективное управление рестораном означает совмещение нескольких ролей. Однако это не невыполнимая задача, если вы четко сфокусированы на том, что делаете, и у вас есть четкая миссия и стратегия.

Отличная еда, выгодное меню и отличное обслуживание клиентов — вот что сделают вас на пути к успеху.Обеспечение порядка в ваших финансах, наличие процессов и наличие у вас надежного, хорошо обученного персонала поможет вам претворить ваши планы в жизнь.

Надеюсь, идеи, рассмотренные в сегодняшней статье, помогут вам полностью раскрыть потенциал своего ресторана.

Как управлять рестораном: лучшие советы по управлению рестораном, которые помогают увеличить прибыль

Ресторанная индустрия привлекает множество талантливых людей с богатым воображением, которым нравится создавать незабываемые впечатления от ужина. Хотя общественность ценит творчество в сфере общественного питания, прагматичный подход к управлению ресторанным бизнесом обычно более успешен, чем идеалистический.

Ни привлекательная концепция, ни вкусная кухня сами по себе не гарантируют долговечности бизнеса.На самом деле, если работа в вашем ресторане не связана с вашей прибылью, он, скорее всего, потерпит неудачу.

Давайте рассмотрим несколько советов по управлению рестораном, которые помогут наладить эффективные процессы, сократить расходы на ресторан и увеличить маржу прибыли. Эти советы не входят в состав окончательного руководства по управлению рестораном, они скорее иллюстрируют принцип, лежащий в основе подхода к управлению рестораном, ориентированного на прибыль.

Пора переоснастить свой бизнес с помощью экономичного POS-решения

Узнайте, почему владельцы ресторанов выбирают Poster POS

Откройте для себя преимущества

Разница между высокодоходным рестораном и рестораном с ограниченными возможностями часто заключается в навыках менеджера ресторана.Если вы решили управлять рестораном, будьте готовы работать по 12 часов в сутки в суете. Тем не менее, вы также должны найти время для самообразования, обмена опытом со сверстниками и чтения лучших книг по ресторанному менеджменту. В ваши повседневные обязанности могут входить:

организация инвентаря и оборудования
выполнение заказов и управление запасами
подбор и обучение персонала
координация кадрового планирования и управление платежными ведомостями
контроль соблюдения норм охраны труда
обработка жалобы и запросы клиентов
подготовка отчетов для анализа производительности и т.д.Ваша основная обязанность как менеджера — наладить эффективную и бесперебойную работу вашего бизнеса. Вы должны подходить к каждому аспекту бизнеса разумно и реалистично, чтобы оптимизировать работу ресторана с точки зрения прибыли.
Для людей, которые руководят ресторанным бизнесом, наем и удержание сотрудников становится главной проблемой. Если текучесть кадров в вашем ресторане высока, вы всегда будете терять деньги и время. Учтите, что нанять менеджера ресторана и нанять повара будет для вас самой большой проблемой.Большая часть рекламы вакансий, найма и обучения, наряду с отсутствием вовлеченности и потерей производительности, вызванными нехваткой персонала и преждевременным уходом, — все это дорого обходится вашему бизнесу.
Вы можете рассчитать текучесть кадров для вашего ресторана по формуле: (количество сотрудников, которые покинули ваш ресторан / количество сотрудников, необходимых для полного укомплектования вашего ресторана) × 100. Если вы не хотите, чтобы все ваши сотрудники ушли в течение первого 90 дней после приема на работу, сделайте удержание в центре внимания.Чтобы создать хорошую команду и удерживать ее надолго, вы должны уметь управлять своим рестораном во время кризисов.
Что нужно сделать :
- Соблюдайте трудовое законодательство и вводите эффективную политику чаевых или практику объединения чаевых в ресторанах, потому что одно серьезное нарушение может не только стоить вам штрафа, но и испортить вашу репутацию как работодателя.
- Организуйте эффективную адаптацию и обучение, чтобы помочь своей команде избежать типичных ошибок официантов.
- Относитесь к своим сотрудникам с уважением, устанавливайте четкие ожидания в отношении их должностных ролей и решайте, какие дисциплинарные меры к сотрудникам ресторана вы будете применять.
- Проведите собеседование с сотрудниками, которые уходят добровольно, и используйте их отзывы для улучшения рабочей среды в вашем ресторане.
Совет для вас . Учитывая маржу вашего ресторана, вам следует искать альтернативные способы мотивации сотрудников ресторана, а не просто повышение заработной платы.Дайте членам вашей команды возможность проявить себя творчески. Это имеет смысл, особенно если мы говорим о работниках поколения Z поколения миллениалов.
Допустим, один из ваших официантов любит фотографировать, вы можете попросить его стать менеджером в социальных сетях. У них появляется возможность личностного роста и реализации своих интересов, сохраняя при этом основную работу. В качестве бонуса вы получаете подлинные сообщения в социальных сетях, созданные лояльным и вдохновленным сотрудником, который знает, как лучше всего передать атмосферу вашего ресторана.
Современные POS-системы для ресторанов могут помочь вам управлять практически всеми аспектами вашего бизнеса: продажами, запасами, финансами, кампаниями лояльности и т. Д.Они позволяют рассчитывать показатели эффективности вашего ресторана и извлекать из ваших данных полезную информацию. Однако многие POS-решения, доступные на рынке, могут легко ввести вас в паралич анализа. Ваша идеальная POS-система обеспечит максимально эффективный рабочий процесс в вашем ресторане и не будет взимать с вас плату за избыток функций, которые вы, возможно, никогда не захотите использовать.
Что нужно сделать :
- Выберите POS-систему ресторана с интерфейсом фронт-офиса для сотрудников, принимающих заказы, и консолью управления бэк-офисом для менеджеров.
- Найдите мобильную и гибкую POS-систему, которая поддерживает как iOS, так и Android, работает на любом устройстве и синхронизируется с другим программным обеспечением, которое вы используете.
- Выберите простое в использовании решение, с которым ваши сотрудники смогут комфортно работать после пятиминутного введения.
Совет для вас . Облачные решения, такие как Poster, работают по модели подписки и не требуют больших вложений для начала. Лучше всего подписаться на 3–5 пробных версий от разных поставщиков, чтобы сравнить их интерфейсы, службу поддержки и получить представление о ценности, которую они обеспечивают за свою цену.
В то время как основная обязанность вашего шеф-повара — приготовить заманчивое и вкусное меню, ваша обязанность — сделать это меню прибыльным. Чтобы добиться этого, вы должны стремиться влиять на прибыль на двух этапах: начальное ценообразование в меню и мониторинг фактических затрат на продукты. Основные советы по управлению меню ресторана относятся к разработке меню. Продуманное меню может увеличить продажи до 30%.
Что нужно сделать :
- Разработайте свое меню с учетом рентабельности и популярности каждого пункта, чтобы привлечь внимание покупателя к вашим наиболее выгодным блюдам.
- Оцените свое меню так, чтобы вы достигли целевой общей стоимости продуктов питания в размере 25–35% от вашей продажной цены.
- Используйте POS-систему для отслеживания стоимости меню по рецепту и регулярно просматривайте их, чтобы поддерживать запасы продуктов на целевом уровне.
Совет для вас . Смешанные напитки — отличный способ заработать на меню, потому что их валовая прибыль составляет 75–85%. Выделите их в своем меню и проинструктируйте своих сотрудников, как продавать больше, предлагая эти товары.
Ваши гости будут наслаждаться коктейлями в ожидании еды или сидя и разговаривая после еды. Это приводит к более приятным ощущениям для них и более высокой прибыли для вас. Попробуйте сочетать свои продукты с низкой маржой с напитками с высокой маржой, чтобы сохранить баланс.
Если вы предлагаете своим клиентам услуги на вынос или доставку, не делайте все свое меню доступным на вынос. У вас должно быть отдельное продуманное меню на вынос, которое включает в себя высокодоходные продукты, которые можно купить в дороге и хорошо разогреть.
Проверка запасов — одна из самых утомительных и болезненных задач для людей, управляющих ресторанным бизнесом. Тем не менее, они могут раскрыть бесчисленное множество способов улучшить денежный поток вашего ресторана. Изменяя графики и объемы заказов, устраняя потенциальные области усадки и принимая меры по предотвращению потерь продукции, вы сэкономите кучу денег.
Что нужно сделать :
- Проанализируйте самые и наименее популярные пункты в вашем меню и минимизируйте свой инвентарь для сидения, чтобы освободить деньги, которые заблокированы в вашей кладовой.
- Проведите инвентаризацию пищевых отходов, чтобы отследить, какие продукты обычно не используются, и соответствующим образом скорректируйте свои покупки и методы приготовления, чтобы сократить потери ингредиентов.
- Неуклонно увеличивайте количество ингредиентов, которые вы закупаете на месте, что должно привести к более свежей и вкусной еде для ваших клиентов, более продуктивным отношениям с поставщиками и снижению закупочных цен для вас.
Совет для вас .Используя программное обеспечение для управления запасами, такое как Poster POS, вы можете удобно отслеживать, как колебания закупочных цен влияют на стоимость продуктов в меню.
Купив ингредиент по гораздо более высокой цене, вы можете быстро проверить, не привело ли это к недопустимому увеличению стоимости еды конкретного блюда. Если это так, вы можете временно изменить рецепт, уменьшив количество дорогостоящего ингредиента, чтобы сохранить запас продуктов на целевом уровне.
Открытие ресторана — дорогое удовольствие.Еще до открытия нового места у его владельца обычно заканчиваются средства, необходимые для открытия бизнеса. В лучшем случае остается денежная сумма на оплату закупок и накладных расходов в течение первых трех месяцев.
С первого дня менеджерам ресторанов часто приходится находить способы выжить, несмотря на нехватку денежных средств. Однако ресторану может потребоваться дополнительное финансирование по многим причинам, прежде чем он станет безубыточным. Будь то срочная замена сломанного кухонного оборудования или устранение проблем с водопроводом в ресторане, вы сможете найти источники финансирования, желательно, не приобретая больших долгов или не продавая свои активы инвесторам.
Что нужно сделать :
- Разработайте подробный финансовый план для вашего ресторана на год вперед и предусмотрите дополнительные средства в бюджете на случай непредвиденных обстоятельств.
- Если вы берете ссуду в банке, берете частные инвестиции или получаете ссуды от семьи и друзей, наймите профессионального консультанта для обсуждения справедливых условий и составления договора.
- Относитесь к своим инвесторам с учетом долгосрочных отношений, чтобы установить связь, на которую вы можете рассчитывать в будущем.
Совет для вас . Если вам очень нужно финансирование, но вы не можете получить его традиционным способом, вы можете попробовать краудфандинг. Вы можете рекламировать улучшения, которые планируете сделать в ресторане, на краудфандинговой платформе. Если у вашего ресторана отличная концепция и лояльные посетители, публика может принять ваше обращение.
Чтобы мотивировать потенциальных спонсоров, предложите им бесплатные воскресные обеды или устроьте частную вечеринку для тех, кто обещает крупную сумму. Вы можете быть удивлены, обнаружив, что собрать деньги можно всего за неделю.История показывает, что предприниматели, вложившие средства для открытия своего первого ресторана, могут даже управлять собственной сетью ресторанов.
Каждый раз, когда ваш ресторан переживает трудные времена, вам следует пересматривать свои денежные потоки, расходы и источники финансирования. Если вы не сделаете это вовремя во время кризиса, ваш ресторан может начать балансировать на грани выживания в любой момент.
Часто бывает трудно предсказать и оценить результаты ваших маркетинговых инициатив. Может быть много советов по управлению рестораном, связанных с маркетингом, но самое главное — регулярно отслеживать показатели эффективности.Когда вы экспериментируете с различными способами привлечения клиентов в свой ресторан, рассчитывайте рентабельность инвестиций для каждой маркетинговой деятельности. Это позволяет масштабировать или останавливать кампании в зависимости от их результатов. Только зная эти цифры, вы можете быть уверены, что ваш маркетинг способствует росту вашего бизнеса, а не тратит впустую ваши деньги.
Что нужно сделать :
- Обеспечьте присутствие вашего ресторана в Интернете: запустите веб-сайт, подключитесь к социальным сетям, зарегистрируйтесь в Google My Business и получите отзывы о вашем ресторане на как можно большем количестве платформ для обзоров.
- Сосредоточьте свой офлайн-маркетинг на предоставлении ценности местному сообществу: спонсируйте или проводите благотворительные мероприятия и вовлекайте свою целевую аудиторию в совместные добрые дела.
- Найдите правильный баланс между кампаниями по привлечению клиентов и их удержанию: привлечение нового клиента может стоить вам в пять раз дороже, чем сохранение существующего.
- Убедитесь, что ваши маркетинговые кампании передают атмосферу вашего местоположения и формируют правильные ожидания в умах ваших потенциальных клиентов, начиная от цен, стиля общения сотрудников и заканчивая фоновой музыкой в вашем ресторане.
Совет для вас . Изучите профили своих постоянных клиентов в социальных сетях, чтобы создать профиль реального клиента для вашего бизнеса. Для этого зарегистрируйтесь в профилях людей, которые отмечают ваше местоположение в своих сообщениях.
Просмотрите профили, чтобы найти наиболее представительных людей. Узнайте, что у них общего, и изучите их стиль общения, интересы, места, которые они любят посещать. Результат может вас удивить, потому что ваши настоящие постоянные клиенты могут отличаться от тех, которых вы ожидали увидеть в своем ресторане.Полученная вами информация поможет вам скорректировать свои маркетинговые кампании и привлечь больше лояльных клиентов.
Мы надеемся, что наши советы по управлению рестораном вдохновят вас на дальнейшее улучшение рабочего процесса.
.
Простое руководство для вас о том, как управлять персоналом ресторана
Вы можете иметь самую восхитительную еду, какую только можно представить, и находиться в самом центре вашего города, но если персонал в вашем ресторане не дружелюбный, знающий и компетентный, то маловероятно, что клиенты вернутся.
Многие владельцы ресторанов открывают свои рестораны из-за страсти к кулинарии или из-за того, что им нравится идея быть самим себе начальником. Однако немногие из этих людей осознают, насколько важен хороший HR для управления успешными ресторанами, по крайней мере, сначала.Вдохновлять сотрудников на то, чтобы они работали лучше всех, так же важно для успеха вашего ресторана, как отличная еда и атмосфера. Вот почему мы представили вам это руководство, чтобы помочь вам вырасти в отличного менеджера ресторана, который сможет выявить лучшие качества ваших сотрудников.
Пример
Когда вы являетесь владельцем или менеджером ресторана, вы все решаете, и независимо от того, хотите ли вы, чтобы это произошло, ваши сотрудники будут вести себя так же, как и вы. Если вы придете на работу в плохом настроении, скорее всего, это распространится на весь ваш персонал.Если плохо относиться к людям, то угадайте, что собираются делать ваши сотрудники? Ты угадал. Они не собираются уважать друг друга. Команда, работающая таким образом, построена на неудачи. С другой стороны, если вы приходите на работу и внутренне, и внешне счастливы, то вполне вероятно, что ваши сотрудники будут отражать это поведение.
Всегда помните, что вы говорите и кому вы говорите. Никогда не знаешь, кто слушает, поэтому очень важно, чтобы вы постоянно поддерживали всех сотрудников. Если кому-то нужны дополнительные указания или несколько дружеских слов, дайте им это за закрытыми дверями и сохраните конфиденциальность.Точно так же напряженная работа в ресторане. Связанный с работой стресс, с которым сталкивается ваша команда, может быть основной причиной низкой производительности, споров между членами команды и плохого взаимодействия с гостями. Выделите время для встреч один на один с персоналом, который кажется напряженным, и подумайте о принятии политики открытых дверей, когда сотрудники могут встречаться с вами для обсуждения любых потенциальных проблем, не опасаясь разветвлений.
Точно так же, если вы являетесь владельцем бизнеса и у вас есть один, два или несколько менеджеров ресторана или генеральный менеджер, убедитесь, что они понимают важность этой политики.Вы можете сделать это, сделав «подавать пример» неотъемлемым компонентом своей программы обучения менеджеров. И наконец, не будьте владельцем, который никогда не занимается бизнесом. Найдите время, чтобы регулярно проверять своих менеджеров и сотрудников более низкого уровня. Это не только дает вам возможность наблюдать за отношением вашей команды в действии, но и демонстрирует, что вы заботитесь об их благополучии, помогая вам развить успешную корпоративную культуру, которая может помочь снизить текучесть кадров.
Управляющий персонал для расширения операций
Наличие хорошо продуманной программы обучения не только повышает эффективность ваших сотрудников, но также побуждает их работать в команде.Распечатайте список всех целей, которых вы хотели бы достичь, — это хороший первый шаг. Убедитесь, что каждую цель можно легко измерить, поскольку это поможет вам понять, что работает для вас, а что нужно изменить.
Один из лучших способов обеспечить достижение этих целей — создать индивидуальные планы для различных ролей в вашем ресторане. Например, обслуживающий персонал должен быть обучен обращаться с требовательными клиентами, а ваш кулинарный персонал должен быть обучен работать в условиях стресса, но при этом уметь готовить блюда высочайшего качества.Не должно быть различий в программе обучения для соответствующих ролей, поскольку это гарантирует, что все сотрудники вашего ресторана будут соответствовать одному и тому же набору стандартов.
Как руководитель, ваша работа заключается в том, чтобы каждый сотрудник четко понимал свои обязанности и цели, которые вы перед ним поставили. В индустрии гостеприимства большая часть вашей команды может состоять из очень молодых сотрудников, работающих неполный рабочий день и зарабатывающих не намного больше минимальной заработной платы. Эти относительно неопытные работники будут рассчитывать на ваше руководство и помощь.В некоторых случаях они могут быть настолько новичками в рабочем мире, что даже не понимают, каких навыков им не хватает. В таких случаях вы должны четко сообщить об ожиданиях и убедиться, что они проходят обучение, необходимое для достижения своих целей.
Все учатся по-разному, поэтому лучше всего попробовать разные методы обучения своих сотрудников, включая обучение в классе, письменные инструкции и методы обучения на рабочем месте (OTJ). Попросите старшего сотрудника или менеджера продемонстрировать то, что слушатели могут смотреть и воспроизводить в качестве альтернативного способа обучения, известного как слежка.Другие могут быстрее усвоить информацию из инструкции по эксплуатации или подробного рецепта, и в случае необходимости под рукой будет старший сотрудник. Обучая обслуживающий персонал приемам работы с требовательными гостями, вы можете обнаружить, что отыгрывание ролей является наиболее эффективным методом.
Мотивация ваших сотрудников
Нет смысла пытаться мотивировать своих сотрудников, если у вас нет мотивации или энтузиазма. Вы должны относиться к каждому рабочему дню и каждой смене как к возможности получить удовлетворение от своей должности.Ваша главная цель — привлечь сотрудников, которые не только уходят, но и входят в ваш ресторан с сияющей улыбкой. Счастливые гости будут часто возвращаться и рассказывать своим друзьям о своем положительном опыте, и в конечном итоге ваш бизнес будет процветать.
Главный совет по управлению мотивацией ваших сотрудников — установить ротацию заранее, чтобы ваша команда знала, в какие смены они работают, за много недель. Работа в ресторанном бизнесе может быть невероятно утомительной, поэтому информирование сотрудников об их сменах побуждает их строить свою жизнь вокруг работы, а не наоборот.
Предложение стимулов — отличный способ мотивировать ваших сотрудников. Например, конкурс «Сотрудник месяца» — отличный способ поднять мотивацию и поощрить дружеское соревнование. Один из способов создать блюдо, которое не продается хорошо, — это сказать своим сотрудникам, что тот, кто продает определенную сумму, получает денежный приз в ресторане или подарочную карту для своего любимого магазина. Вы также можете подумать о том, чтобы предложить своей команде другие льготы, такие как бесплатное питание или питание со скидкой в те дни, когда они работают, в качестве вознаграждения за их усилия.
Поощрение сотрудников к работе в команде
Для менеджера ресторана нет большего преимущества, чем сотрудники, которые могут эффективно работать вместе. Хорошая отправная точка — немного повеселиться на ваших предсменных встречах. Начните с глупых тимбилдингов и забавных ледоколов. Это займет у вас всего несколько минут, но сделает вещи более личными для всех членов вашей команды и поможет вам задать дружеский тон для предстоящей встречи.
Все рестораны имеют иерархию.Наверху — менеджер. Неважно, кто находится внизу, до тех пор, пока нет члена вашей команды, который думает, что это они. Каждый человек в вашем штате является жизненно важным компонентом повседневной работы вашего ресторана, и вы должны информировать об этом всех. Убедитесь, что вы уважительно и дружелюбно относитесь ко всем им, а они уважительно относятся друг к другу.
Кухни ресторана
не будут работать без колоссальной командной работы, и именно вы должны ее вдохновлять и следить за тем, чтобы она работала.Успешный ресторан построен на духе товарищества, эффективном общении и сотрудничестве. Идеальная динамика создается взаимным доверием, будь то тихий воскресный полдень или беспокойный вечер пятницы. Сообщите своим сотрудникам, что вы всегда готовы помочь им. В какой-то момент всем понадобится помощь; это могли быть вы или другой сотрудник. Поэтому не забудьте предложить помощь до того, как кто-то попросит о ней, и это побудит ваших сотрудников сделать то же самое.
Внедрение технологий для лучшего управления персоналом
До этого момента мы обсуждали инструменты, тактику и программы, которые вы можете использовать для управления и мотивации своей команды.Если хотите, мы сосредоточились на человеческой стороне уравнения. Но это только часть картины. Вы также можете использовать технологии, чтобы лучше управлять своей командой. Безусловно, лучший инструмент для работы — это современные планшеты для точек продаж (POS).
Одно из ключевых преимуществ POS-системы — расширенные возможности отчетности и аналитики. Эта функция дает менеджерам и владельцам подробное представление об эффективности их бизнеса. Например, понять затраты на рабочую силу, продукты, которые продаются больше всего, и сотрудников, которые привлекают больше всего бизнеса, гораздо проще.Последний пример особенно важен для эффективного управления персоналом. С помощью POS-терминала вы можете быстро выявить неэффективных сотрудников, нуждающихся в наставничестве. Вы можете определить своих лучших сотрудников, чтобы укомплектовать их сменами, которые, как вы знаете, будут заняты.
Точно так же POS-системы могут сказать вам, кто открывает реестр, а также открытые и закрытые суммы. Это может показаться базовой информацией, но это проверка и баланс, которые могут помочь вам изолировать или устранить серьезные проблемы, такие как кражи сотрудников.Хотя было бы здорово, если бы каждый сотрудник был заслуживающим доверия, это совсем не так, и наличие такого инструмента, как POS-терминал, — отличный способ оставаться в курсе этой проблемы.
Наконец, POS-системы предлагают множество инструментов, которые значительно облегчают жизнь вашим сотрудникам. Вот несколько примеров:
Равномерное разделение чека простым нажатием нескольких кнопок упрощает то, что часто является слишком сложной задачей
Кухонный принтер может отправлять заказы обратно персоналу кухни прямо из POS, предотвращая ошибки
Функции компоновки столов могут помочь вашим клиентам размещать столы и распределять столы эффективно и равномерно, предотвращая разногласия между персоналом.
Эти, казалось бы, простые функции будут творить чудеса, облегчая жизнь вашим сотрудникам.Почему это имеет значение? Одна из ваших основных целей как менеджера должна заключаться в сокращении или упрощении тривиальных задач, которые ваша команда должна решать в каждую смену. Почему? Потому что это позволяет вашим сотрудникам сосредоточиться на крупных задачах, которые помогут вашему ресторану стать более успешными, например, чтобы у каждого клиента был отличный опыт. POS-система — один из лучших способов сделать это.
Здесь у вас есть советы, рекомендации и технологии, которые вы можете использовать для лучшего управления своей командой. Как всегда, не нужно запускать все сразу.Не торопитесь и начните с тех, которые, по вашему мнению, лучше всего подходят для вашего конкретного ресторана, посмотрите, как это работает, и при необходимости добавьте другие. Просто помните, что общая цель — сбалансировать счастливую сплоченную команду со стилем управления, который подчеркивает отличное обслуживание клиентов и вкусную еду, которая заставляет людей возвращаться на долгие годы.
СМОТРИ ТАКЖЕ: Как управлять ресторанным бизнесом
БЕСПЛАТНОЕ РУКОВОДСТВО
Малый бизнес 101
Прочтите наше бесплатное руководство от А до Я, как начать и развивать бизнес своей мечты без проб и ошибок!
ПОЛУЧИТЬ МОЕ РУКОВОДСТВО
Получите бесплатное руководство для малого бизнеса 101
Это бесплатное руководство даст вам экспертный совет, необходимый для начала и ведения успешного бизнеса.Просто заполните небольшую форму ниже.
Райан Гилмор
В качестве менеджера по маркетингу входящего контента в ShopKeep, системе точек продаж iPad №1, Райан Гилмор использует свой обширный опыт в области технологий малого бизнеса для создания образовательного контента, который помогает продавцам вести и развивать свой бизнес более эффективно.
Центр малого бизнеса
фонтан полезных советов и информации для вашего бизнеса
.
Как эффективно управлять ресторанной кухней
Ресторанные кухни — это общеизвестно сложно. От требований клиентов до подготовки ингредиентов и управления персоналом — многое нужно для поддержания вашей кухни в рабочем состоянии.
Большинство опытных владельцев ресторанов хорошо знают, что то, что происходит на кухне, часто способствует успеху остальной части ресторана; когда подсобное помещение (BOH) работает как хорошо смазанная машина, как правило, работает и парадное помещение (FOH).Следовательно, когда вещи в задней части дома начинают разваливаться, остальная часть ресторана часто следует их примеру.
Хорошо управляемая кухня может быть значительным преимуществом, удовлетворяя ваших клиентов вкусной едой и обеспечивая безупречное обслуживание. Вот что вам нужно знать о том, как эффективно управлять кухней ресторана.
Обратите внимание на инвентарь
Несомненно, инвентарь имеет значение. Когда ваш ресторан не заполнен должным образом, вашей команде будет сложно правильно готовить еду и обслуживать посетителей.
Хотя управление запасами может показаться обременительным, подсчет, отслеживание и упорядочивание инвентаря требует исключительно много времени, если выполняется вручную, но это очень важно. К счастью, правильная технология может иметь значение. Система точек продаж (POS) с функциями управления запасами, которая может отслеживать ингредиенты или сырье для пунктов меню.
Стоимость пиццы «Маргарита», которую вы подаете, еще выше. Есть стоимость теста, свежих помидоров, соуса, базилика, не забудьте чеснок и сыр.Учет этих подробных данных даст вам подлинное представление о затратах на продукты питания и прибыли.
СМОТРИ ТАКЖЕ: Как рассчитать стоимость продуктов и напитков: знай свое тесто
Управление меню
Ваш инвентарь имеет большое значение, но то, что вы заказываете и когда вы заказываете, во многом зависит от вашего меню. Обширное меню с десятками блюд часто требует большего количества инвентаря и более высокой вероятности того, что еда испортится перед употреблением. С другой стороны, гораздо проще управлять более сфокусированным меню, в котором общие ингредиенты разделяются между элементами меню.
Если у вас возникли проблемы с сужением круга вопросов, посмотрите, в вашей POS-системе должен быть отчет о лучших и худших продавцах, чтобы вы могли видеть, какие товары стоит сохранить, а какие можно восемьдесят шесть. Используйте эту информацию и работайте со своим шеф-поваром, чтобы оптимизировать свои предложения, сокращая менее популярные блюда и создавая единое меню, которое соответствует общим целям вашего ресторана.
Обеспечьте надлежащее оборудование
Отличное меню и бесперебойные заказы на инвентарь не имеют большого значения, когда у вашего кухонного персонала нет нужных инструментов для работы.
Кухонное оборудование может быть дорогостоящим — например, плиты и духовки могут стоить тысячи долларов за один предмет — но ваша кухня — не место, где можно срезать углы. Неэффективное или сломанное оборудование затрудняет приготовление пищи, замедляя процесс и потенциально отрицательно влияя на качество.
Найдите время для поиска поставщиков ресторанов, чтобы найти скидки и предложения, чтобы убедиться, что вы можете получить все, что вам нужно, без ущерба для банка и снижения качества и эффективности вашего конечного продукта.
СМОТРИ ТАКЖЕ: 6-этапный контрольный список оборудования для рестораторов Bootstrap
В центре внимания — люди
Люди на вашей кухне значат больше всего на свете. Повара и повара с недостаточными знаниями, плохим отношением или неадекватными инструментами и обучением могут потопить даже лучшие рестораны. Прежде чем начинать получать эту звезду Мишлен — или просто отличный отзыв в местной газете — убедитесь, что ваша команда получает обучение, поддержку и ресурсы, необходимые для достижения успеха.
Наем эффективно
Наем качественного кухонного персонала должен быть главным приоритетом.Без знающей команды вы вряд ли сможете вовремя выставить билеты, правильно приготовить блюда или подарить клиентам отличный обед.
При приеме на работу сотрудника сосредоточьтесь на тех, у кого есть надежный послужной список и которые хотят учиться. Кухонный персонал нередко часто перемещается, поэтому смена работы — не всегда плохой знак. Просто убедитесь, что у каждого, кого вы нанимаете, есть солидная история, достойные рекомендации и нет серьезных тревог.
Тщательно опросите всех и, если необходимо, проведите кулинарные тесты для проверки способностей.Эти тесты могут быть простыми, например, попросить кандидата сделать рецепт из вашего меню, или более сложными, например, запрос на фирменное блюдо.
Также убедитесь, что у вас достаточно персонала. Убедитесь, что у вас есть линейные повара, повара, кулинары, экспедиторы и посудомоечные машины; любой недостающий элемент может вывести из строя всю вашу систему.
Обучение и перекрестное обучение сотрудников
Прежде чем назначать новых сотрудников на работу, сделайте обучение приоритетным. Этот процесс может включать:
Книги меню
Подробные списки процессов и процедур
Слежка за другими сотрудниками
Пробные обеды в рамках предвыставочного сбора
Большинству поваров потребуется от одной до четырех недель обучения перед самостоятельным полетом, поэтому не забудьте выделить достаточно времени, чтобы подготовить их и настроить на успех.
На кухне необходимы специалисты, но опытный повар может приготовить практически везде. Вместо того, чтобы держать членов вашей команды в одном месте или на одной станции в течение всех смен, убедитесь, что все знают понемногу.
Повар-гриль должен иметь возможность заменять салаты, а повар-гриль должен иметь возможность покрывать тушеное мясо, когда наступают тяжелые времена. Чем больше все знают, тем больше вероятность того, что ваша команда сплотится во время самых загруженных служб.
Keep Up Morale
Как гласит пословица, если ты можешь выдержать жару, убирайся из кухни.Кухня может быть тяжелым местом. Когда начинается обеденный сервиз, заказы начинают поступать, а дела начинают отставать, это естественно, что эмоции достигают максимума. Вместо того, чтобы игнорировать это и предполагать, что все со временем успокоятся, постарайтесь как можно больше быть доступными для ваших сотрудников. Приступайте к помощи, когда можете, выслушивайте жалобы и опасения и отвечайте соответствующим образом, а не позволяйте своей команде работать в одиночку.
Ваша работа как менеджера или владельца — поддерживать и обеспечивать наилучшие условия.Сделайте все возможное, чтобы поднять боевой дух, сохраняя всех активными, заинтересованными и полными энтузиазма.
График правильно
От того, кто и как вы планируете работать, зависит эффективность вашей кухни. Недостаток персонала может отодвинуть на второй план даже лучшее меню, испортить вашу репутацию и отпугнуть клиентов. При правильном подходе к составлению расписания, в первую очередь при использовании приложения для составления расписания сотрудников, можно быть уверенным, что вы достаточно подготовлены ко всему, что может предложить обеденный сервиз.
Персонал на линии
Персонал на вашей кухне не должен быть произвольным. Вместо этого важно учитывать приливы и отливы в бизнесе и составлять график соответственно. Например, в субботу вечером на линии должно быть больше людей, чем во вторник.
При составлении расписания постарайтесь найти золотую середину между адекватными членами команды, чтобы получить прибыль, и достаточным охватом, чтобы ни одна станция не отставала. Ваша POS-система может помочь в этом, отслеживая тенденции продаж.Это гарантирует, что вы точно знаете, кто вам нужен и когда они вам нужны. Может возникнуть соблазн сократить штат, чтобы сэкономить несколько долларов, но постарайтесь воздержаться. Во многих случаях финансовые выгоды не перевешивают недостатки рабочего процесса.
Планируйте заранее приготовленные блюда
Подготовка может занять много времени, особенно в ресторанах, которые составляют значительную часть меню с нуля. Многие кухни начинают готовить за пять-семь часов до начала обслуживания, чтобы все было сделано вовремя.
Вместо того, чтобы планировать, чтобы повара приходили к обеду и надеялись, что все будет сделано, оставайтесь настолько организованными, насколько это возможно, чтобы все было сделано вовремя. Создавайте подробные списки подготовки на основе истории продаж, целей и тенденций, чтобы вы знали, сколько вам нужно подготовиться. Таким образом, сколько времени уйдет на подготовку.
Наконец, сделайте подготовительную работу совместными усилиями вместо того, чтобы назначать задачи, чтобы убедиться, что все работы выполнены до начала обслуживания.
СМОТРИ ТАКЖЕ: 10 приложений для управления рестораном, которые мы любим, и вы тоже
All Hands on Deck
Во время спешки за ужином легко предположить, что ваша талантливая повара может справиться со всем в одиночку.Однако, когда возникают необычные обстоятельства, такие как несколько вечеринок одновременно или незаезд, важно проявлять инициативу.
Как менеджер или владелец, вы по сути мастер на все руки. Когда что-то начинает отставать или ваша команда не может удовлетворить текущие потребности, вам решать. Это может означать: бегать за едой, чтобы очистить окно, прыгать в посудомоечной машине, чтобы застрять в стеклянной посуде, или зайти за барную стойку и приготовить коктейли. Если вы готовы подавать пример, другие последуют за вами.
Используйте соответствующие инструменты
Мы упоминали POS-системы в начале этой статьи относительно управления запасами, но это применимо и здесь.
В то время как рукописные билеты все еще в моде в некоторых ресторанах, POS-система может иметь большое значение в эффективности связи между входной (FOH) и задней (BOH). Когда сервер отправляет заказ в POS-систему, он мгновенно доставляется на кухню через кухонный принтер.Принтер выдает легко читаемый билет (без угадывания глаз и почерка), чтобы повар мог начать готовить еду.
POS-система iPad, такая как ShopKeep, предлагает максимальную гибкость, позволяя отправлять заказы прямо на кухню несколькими простыми нажатиями. Благодаря полностью настраиваемому интерфейсу серверы могут сообщать именно то, что хочет клиент, включая любые изменения, такие как замены ингредиентов и модификаторы. Имея точную информацию, ваш кухонный персонал может свести к минимуму ошибки, связанные с пищевыми отходами.
Поддерживайте стандарты до уровня
Как говорится, чистота рядом с благочестием. Хотя это может быть преувеличением, но чистота на кухне имеет первостепенное значение — спросите любого, кто когда-либо страдал от пищевого отравления в менее чем чистом ресторане. Соблюдение правил Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA), федеральных, государственных и местных стандартов общественного питания обеспечит здоровье ваших клиентов и сделает ваш ресторан менее уязвимым для штрафов или цитат.
Проверки отдела здравоохранения могут проводиться в любое время, поэтому важно всегда быть в тонусе, следя за следующим:
Обращайте пристальное внимание на возможное перекрестное заражение и применяйте меры безопасности для предотвращения нарушений.
Контрольные списки уборки, заполняемые ежедневно и еженедельно.
Проведение самооценки в произвольном порядке, вне расписания, чтобы убедиться, что персонал вашей кухни выполняет все требования отдела здравоохранения.
Опрос сотрудников для оценки способности принимать решения и суждения по вопросам безопасности и гигиены.
Регулярный контроль обработки и приготовления пищи.
Мастерство менеджмента
Управление никогда не бывает простым, независимо от того, сколько у вас опыта, но правильная подготовка может иметь значение.С соответствующими инструментами, обучением и ресурсами вы сможете узнать все необходимое о том, как эффективно управлять кухней ресторана.
ИНСТРУКЦИИ
Выбор POS-системы
Правильная торговая система изменит ваш бизнес. Мы расскажем, как его найти.
Получите руководство
Получите бесплатное руководство ShopKeep по выбору POS
Это бесплатное руководство за считанные минуты поможет вам разобраться со всем, что вам нужно знать.Просто заполните краткую форму ниже.
Николь Уолтерс
В качестве автора контента в ShopKeep, системе точек продаж iPad №1, Николь Уолтерс использует свой опыт в области коммуникаций и большой опыт в сфере платежей и POS-терминалов для создания ценного контента, который направлен на решение реальных проблем и решений для владельцев малого бизнеса. .
Центр малого бизнеса
фонтан полезных советов и информации для вашего бизнеса
.

Как управлять рестораном: 12 ежедневных задач успешного управляющего ресторана

Как управлять рестораном: 12 ежедневных задач успешного управляющего ресторана

12 ежедневных задач успешного управляющего ресторана

12 ежедневных задач успешного управляющего ресторана

12 ежедневных задач управляющего ресторана

Читайте также:

5 правил успешного управляющего рестораном

1. Быть примером для сотрудников.

2. Ничего личного – только работа.

3. Положительно относиться к Компании.

4. Не давать ложных обещаний.

5. Соблюдать деловой внешний вид.

Заключение

Основы управления рестораном | Успешный Ресторан

Многофункциональность рестораторов

Последовательное и эффективное управление персоналом

Работа с ключевыми проблемами и теми, которые могут подождать

Важность работы в команде

Управление техническими операциями

Управление специальными мероприятиями

Управление – важнейшая функция в ресторане

обязанности, ответственность. Как управлять рестораном?

Несколько фактов из истории профессии

Суть профессии

Основные задачи

Основные функции

Что нужно знать

Обучение для управляющих рестораном

Как стать управляющим рестораном

Перспективы карьерного роста в Москве

Секрет успешного управляющего ресторана

ВСЕ ТАКИЕ РАЗНЫЕ

ПОКОЛЕНИЕ Х

ПОКОЛЕНИЕ Y

ПОКОЛЕНИЕ Z

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Читайте также:

как успешно пройти собеседование и что ожидать от дальнейшей работы

Guide для управляющего по типам собственников: как успешно пройти собеседование и что ожидать от дальнейшей работы

Мистер «Лояльность»

Мистер «Тренд»

Мистер «Контроль»

Заключение

Читайте также:

Персонал | Рестросфера

Три критические ошибки в управлении расходами ресторана

Секрет успешного управляющего ресторана

Управляющий ресторана — лидер. Подводные камни для собственника

Почему вы все знаете о продажах в ресторане, но ваши официанты не продают?

Как управляющему ресторана не ошибиться в выборе места работы

Типология сотрудников ресторана. Как сформировать команду, которая работает на результат

5 типичных ошибок при поиске управляющего ресторана

12 ежедневных задач успешного управляющего ресторана

10 ошибок ваших официантов, которые снижают выручку ресторана

Как подобрать «своих» сотрудников для ресторана. Формируем HR-бренд в социальных сетях

Шеф-повар и Управляющий. Как избежать конфликтов, чтобы не терять гостей. Часть II

Куда пойти, кому продаться? Плюсы и минусы работы в сетевых и в независимых заведениях

Шеф-повар и Управляющий. Как избежать конфликтов, чтобы не терять гостей. Часть I

Бермудский треугольник, в котором исчезает управляемость ресторана

Преступление и наказание. Что делать, когда ваши сотрудники совершают проступки

— Как управлять рестораном

1. Заявление о миссии и стратегия

2. Управление производством

Продукты питания

Как оценить ваше меню

Держите цены в меню актуальными

Как ваши цены соответствуют требованиям конкуренции?

Понять качество обслуживания клиентов

Как добиться высокого качества обслуживания клиентов

3. Управление сотрудниками

Наймите правильный персонал

Хорошо обучить сотрудников

Четкое определение ролей сотрудников

Своевременно выпускать рабочие графики

4. Финансы

Анализируйте свой денежный поток

Создание прогноза движения денежных средств

5. Маркетинг

Чего вы хотите, чтобы ваш маркетинг достиг?

На кого нацелен ваш маркетинг?

Оставить ответ
Отменить ответ