Мука производство: Технологическое оборудование для производства муки — купить мукомольное оборудование для изготовления муки в Украине

Мука производство: Технологическое оборудование для производства муки — купить мукомольное оборудование для изготовления муки в Украине

Производство муки — особенности и схемы производственного процесса

Отечественный рынок имеет обширные сырьевые ресурсы для производства муки пшеничной, ржаной и других зерновых культур. Мукомольная отрасль отличается глубокой спецификой. Эффективность ее функционирования на 50% зависит от грамотности организации и осуществления технологических этапов подготовки и переработки зерна.

 

Технология производства муки

 

Процесс изготовления на заводах по производству муки полностью механизирован. Первоначальным этапом подготовки зерновой фракции к переработке является очищение и кондиционирование. Очистку зерновой массы от сорной примеси выполняют в сепарационных, триерных и дуаспираторных аппаратах; удаление минеральной примеси – в камнеотделительных; мойку зерна осуществляют в специальных моечных агрегатах и увлажняют его в силосах. При необходимости зерновая масса дополнительно проходит серию этих обработок.

 

 

Максимального уровня очистки массы зерна от сорных и масляных примесей удается достичь с применением воздушно-ситовых сепарационных аппаратов (удаляют большую часть примесей всех фракций), камнеотделителей (очищают от камневидных фракций), триеров (отделяют зерна основной массы от зерен балластных культур), магнитных сепараторов (удаляют металлические примеси) и пр.

Следующим этапом технологии производства муки является очищение поверхности зерновых оболочек от загрязнений. Данную операцию в зависимости от технического оснащения предприятия выполняют сухим или мокрым способом. Первый из них предусматривает использование обоечного аппарата, главный рабочий орган которого – бичевой барабан, расположенный в стальном или абразивном цилиндре. В результате ударов, трения и взаимодействия друг с другом зерна очищаются от всевозможных загрязнений, шелушащихся оболочек, прилипшего грунта. Для удаления пылеобразных сорных фракций обоечные аппараты оснащаются аспираторами.

Мокрый способ очистки зерна, в отличие от предыдущего, характеризуется высокой эффективностью. Он предусматривает использование моечных агрегатов с расходованием воды объемом 2 м3/т. Сложностью его применения заключается в необходимости обязательной очистки нечистот перед сливом в канализацию. Поэтому альтернативой ему в линиях по производству муки избрали мокрое шелушение зерна, при котором значительно снижается объем стоков, а качественные показатели ничуть не уступают.

 

 

Обеспечение стабильности качественных параметров зерна способствует снижению частоты регулировок зерноперерабатывающих машин. С этой целью при производстве муки формируют помольный продукт смешения и производят термическую гидрообработку зерна перед помолом. Грамотное сочетание компонентов зерновой массы с разной влажностью, уровнем клейковины, эндосперма, стоимости, обуславливает производство муки с ожидаемым выходом, прогнозируемыми свойствами и приемлемой себестоимостью. Составление партий способствует не только повышению продуктивности размола зерен, но и помогает предотвратить выбраковку малоценного зерна, при обработке которого нереально обрести муку с подходящими свойствами, и рационально использовать зерно стекловидной пшеницы.

Термическую гидрообработку зерна с целью повышения уровня извлечения эндосперма в помольном процессе и снижения расходования электроэнергии следует выполнять до формирования помольной смеси, поскольку неоднородное зерно в ходе нее неодинаково преобразуется.

Процесс производства муки предусматривает размалывание эндосперма и зерновых оболочек. Последние, имея высокое сопротивлением к размолу, измельчаются хуже эндосперма, и чем контрастней различие их прочностных качеств, тем лучше предстоящее разделение. У высушенных зерен уровень такой разницы ниже, чем у сырого, вследствие этого перед помолом его следует увлажнять. Смачивание лежит в основе термической гидрообработки зерна. Применяется три метода увлажнения: холодное, горячее и наиболее востребованное – ускоренное кондиционирование. Его особенностью является увлажнение зерен и их последующее отсыревание в бункерах.

 

 

При увлажнении вода активно пропитывается в зерно. Изначально она сконцентрирована в наружных оболочках. Попадая, в эндосперм, она уменьшает ее прочность, усиливая сверхкритическое давление из-за роста градиента влаги. Поскольку влага внешних и внутренних прослоек эндоспермы различается, распухают они неоднородно, что провоцирует напряженное свойство сырья.

Помимо этого, крахмальный и белковый компонент тоже набухает по-разному. В итоге при нарастании до критических параметров усилия в эндосперме появляются микротрещины, представляющие собой капилляры, по которым вода попадает внутрь зерновки с действием расклинивания, накапливаются разрушительные усилия и разупрочняется эндосперм. Для окончания данного процесса необходимо время. С ростом уровня влажности из-за набухания целлюлозы и клетчатки оболочки пластифицируются, уменьшается их хрупкость.

 

 

В результате такой этап в технологии производства пшеничной муки, как ускоренно кондиционирование, обеспечивает интенсификацию разделения структурно-механических особенностей наружных оболочек и эндоспермы, что упрощает осуществление сортового помола и уменьшает степень дробленности оболочек. Заключительным этапом подготовки зерновой массы к помолу является вспомогательное увлажнение и отсыревание перед помолом на протяжении получаса. За это время вода попадает в эндосперм, фиксируется в оболочках, что содействует усилению их пластификации.

 

 

 

Технологическая схема производства муки предусматривает размалывание зерна в муку, состоящее из непосредственного размалывания или дробления, а также просеивания результатов размола. Измельчение выполняют на вальцующем оборудовании с рифленой, шершавой или ровной поверхностью. Следом за вальцовым аппаратом размещают рассев, состоящий из комплекта разнокалиберных сит, смонтированных друг под другом, для сортирования результатов помола по величине частиц. Такое оборудование для производства муки, как вальцующий аппарат с рассевом, формирует драную или размольную системы. Первая из них с рифлеными вальцами используется для измельчения зерновой массы в крупку. Размольная система с ровными вальцами применяется для изготовления муки.

В схеме производства муки основной операцией является помол (единичный и повторительный). При единичном мука образуется за один проход сквозь помольное оборудование. Качественные характеристики такой муки невысокие.

 

Оборудование для производства муки

 

Современные мельницы для производства муки предусматривают повторительный способ помола с многократным проходом зерна или дробленных элементов сквозь драно-размольные аппараты. Различают простой и сложный помол данной категории. При простом – производят лишь односортную муку. Дробление осуществляют на 3-4 системах. При сложном сортовом измельчении зерновую массу пропускают сквозь драные аппараты, сортировочные узлы фракций помола и их обогащения, а потом размола крупок на разных размольных системах. На начальном этапе стараются произвести минимум мучной фракции на драных аппаратах. Результат помола проходит сортирование по размеру и плотности, обогащается на ситовейках. В суммарном количестве при сложном помоле производят около двух десятков мучных потоков разнообразного качества. Потом их совмещают в 1-3 сорта в соответствии с сортовым помолом.

 

 

Подготовка муки к производству состоит в подсортировании разных партий, их просеве и магнитном очищении.

Различные партии отличаются по хлебопекарным качествам, вследствие чего перед поставкой на реализацию смешивают на мукосмесителях отдельные партий одного сорта. Так, муку с низким уровнем клейковины добавляют к сильной муке и т.д. Объем компонентов в готовой смеси предопределяется на основе лабораторных анализов.

В работе мукомольного завода получается существенный выход побочных продуктов, многие из которых направляют на производство кормовой муки. Категории такой продукции регламентируются нормами. Во избежание самосортирования готовой кормовой муки иногда ее гранулируют на прессмашинах ДГ. С этой целью в полученный продукт вводятся специальные связующие компоненты. По данным Росстата снабженность животноводческой отрасли отходами мукомольного производства составляет 118%, кормовой мукой – 96%.

 

 

технология производства и хранения — Светич

Главная / Статьи / Зерновое оборудование

В России около двух тысяч производителей товарной муки. Собственно мельничное хозяйство включает мельницы для помола твердой пшеницы и машины для производства хлебопекарной муки. Наиболее крупные комбинаты перерабатывают до 30 вагонов зерна в сутки.

Процесс получения муки на мукомольных предприятиях полностью механизирован. Известностью пользуется мукомольное оборудование итальянских производителей. Основным импортером Российского зерна является Турция.

В начале сентября по инициативе Турецкой стороны в Анкаре был проведен международный научно-практический семинар мукомолов с участием бизнесменов из России, где, наряду с технологиями, были продемонстрированы качественные мукомольные машины турецкого производства. Первоначальным этапом подготовки зерновой фракции к переработке является очищение и кондиционирование. 

Очистку зерновой массы от сорной примеси выполняют в сепарационных, триерных и дуаспираторных аппаратах; удаление минеральной примеси – в  камнеотделительных; мойку зерна осуществляют в специальных моечных агрегатах и увлажняют его в силосах.

При необходимости зерновая масса дополнительно проходит серию аналогичных обработок.

Максимального уровня очистки массы зерна от сорных и масличных примесей удается достичь с применением воздушно-ситовых сепарационных аппаратов (удаляют большую часть примесей всех фракций), камнеотделителей (очищают от камневидных фракций), триеров (отделяют зерна основной массы от зерен балластных культур), магнитных сепараторов (удаляют металлические примеси) и пр.

Следующим этапом технологии производства муки является очищение поверхности зерновых оболочек от загрязнений. Данную операцию в зависимости от технического оснащения предприятия выполняют сухим или мокрым способом. Первый из них предусматривает использование обоечного аппарата, главный рабочий орган которого – бичевой барабан, расположенный в стальном или абразивном цилиндре.

В результате ударов, трения и взаимодействия друг с другом зерна очищаются от всевозможных загрязнений, шелушащихся оболочек, прилипшего грунта. Для удаления пылеобразных сорных фракций обоечные аппараты оснащаются аспираторами. Мокрый способ очистки зерна, в отличие от предыдущего, характеризуется высокой эффективностью. Он предусматривает использование моечных агрегатов с расходованием воды объемом 2 м3/т.

Сложность его применения заключается в необходимости обязательной очистки нечистот перед сливом в канализацию. Поэтому альтернативой ему в линиях по производству муки избрали мокрое шелушение зерна, при котором значительно снижается объем стоков, а качественные показатели ничуть не уступают.

Обеспечение стабильности качественных параметров зерна способствует снижению частоты регулировок зерноперерабатывающих машин. С этой целью при производстве муки формируют помольный продукт смешения и производят термическую гидрообработку зерна перед помолом.

Грамотное сочетание компонентов зерновой массы с разной влажностью, уровнем клейковины, эндосперма, стоимости обуславливает производство муки с ожидаемым выходом, прогнозируемыми свойствами и приемлемой себестоимостью.

Составление партий способствует не только повышению продуктивности размола зерен, но и помогает предотвратить выбраковку малоценного зерна, при обработке которого нереально обрести муку с подходящими свойствами, и рационально использовать зерно стекловидной пшеницы.

Термическую гидрообработку зерна с целью повышения уровня извлечения эндосперма в помольном процессе и снижения расходования электроэнергии следует выполнять до формирования помольной смеси, поскольку неоднородное зерно в ходе нее неодинаково преобразуется.

Процесс производства муки предусматривает размалывание эндосперма и зерновых оболочек. Последние, имея высокое сопротивлением к размолу, измельчаются хуже эндосперма, и чем контрастней различие их прочностных качеств, тем лучше предстоящее разделение. У высушенных зерен уровень такой разницы ниже, чем у сырого, вследствие этого перед помолом его следует увлажнять.

Смачивание лежит в основе термической гидрообработки зерна. Применяются три метода увлажнения: холодное, горячее и наиболее востребованное – ускоренное кондиционирование. Его особенностью является увлажнение зерен и их последующее отсыревание в бункерах.

При увлажнении вода активно пропитывается в зерно. Изначально она сконцентрирована в наружных оболочках. Попадая в эндосперм, она уменьшает ее прочность, усиливая сверхкритическое давление из-за роста градиента влаги. Поскольку влага внешних и внутренних прослоек эндоспермы различается, распухают они неоднородно, что провоцирует напряженное свойство сырья.

Помимо этого крахмальный и белковый компонент тоже набухает по-разному. В итоге при нарастании до критических параметров усилия в эндосперме появляются микротрещины, представляющие собой капилляры, по которым вода попадает внутрь зерновки с действием расклинивания, накапливаются разрушительные усилия и разупрочняется эндосперм.

Для окончания данного процесса необходимо время. С ростом уровня влажности из-за набухания целлюлозы и клетчатки оболочки пластифицируются, уменьшается их хрупкость.  В результате такой этап в технологии производства пшеничной муки, как ускоренное кондиционирование, обеспечивает интенсификацию разделения структурно-механических особенностей наружных оболочек и эндоспермы, что упрощает осуществление сортового помола и уменьшает степень дробленности оболочек.

Заключительным этапом подготовки зерновой массы к помолу является вспомогательное увлажнение и отсыревание перед помолом на протяжении получаса. За это время вода попадает в эндосперм, фиксируется в оболочках, что содействует усилению их пластификации.

Технологическая схема производства муки предусматривает размалывание зерна в муку, состоящее из непосредственного размалывания или дробления, а также просеивания результатов размола. Измельчение выполняют на вальцующем оборудовании с рифленой, шершавой или ровной поверхностью.

Следом за вальцовым аппаратом размещают рассев, состоящий из комплекта разнокалиберных сит, смонтированных друг под другом, для сортирования результатов помола по величине частиц. Такое оборудование для производства муки, как вальцующий аппарат с рассевом, формирует драную или размольную системы.

Первая из них, с рифлеными вальцами, используется для измельчения зерновой массы в крупку. Размольная система с ровными вальцами применяется для изготовления муки. В схеме производства муки основной операцией является помол (единичный и повторительный). При единичном мука образуется за один проход сквозь помольное оборудование. Качественные характеристики такой муки невысокие.

Муку хранят на складах и базах хлебопродуктов, торговых предприятий и организаций, на складах и в помещениях предприятий общественного питания, розничных торговых предприятий. Помещения для хранения муки должны быть сухими, чистыми, иметь хорошую вентиляцию, не быть зараженными вредителями хлебных запасов, а также хорошо освещенными.

В помещении, где хранится мука, необходимо белить стены не меньше чем дважды в год. Мешки с мукой составляют в штабеля на деревянные подтоварники или деревянные решетки. Штабеля размещают отдельно по видам муки, сортам, номерам (для круп) и датам поступления.

Высота штабеля с крупами и мукой зависит от времени года, условий хранения, вида, сорта и влажности продукции. Муку с влажностью до 14% вкладывают в штабеле такой высоты (число рядов мешков): при температуре воздуха в составе выше чем +10° С — 10 рядов, от +10 до 0° С — 12 рядов, ниже 0° С — 14 рядов. Муку с влажностью 14–15,5% вкладывают в штабели соответственно на два ряда мешков меньше.

Высота штабеля для пшена, кукурузных и овсяных круп, кукурузной и овсяной муки с влажностью до 13% не должна превышать 8–10 мешков. Высоту штабеля продуктов с влажностью 13–14%  уменьшают на два ряда мешков. Оптимальная влажность воздуха для хранения муки — 60–70%. Благоприятная температура — от +5 до +15° С. При длительном хранении температура должна быть от +5 до -15° С.

Резкое колебание температуры воздуха и влажности отрицательно влияет на хранение муки. Мука с повышенным содержанием жира хранится менее продолжительный период времени, например, мука пшеничная второго сорта, соевая мука, кукурузная, овсяная. Ржаная мука также имеет относительно небольшой срок хранения по сравнению с пшеничной мукой.

Сортовая пшеничная мука хранится 6–8 месяцев, ржаная сортовая — 4–6 месяцев, кукурузная и соевая недезодорированная — 3–6 месяцев, соевая дезодорированная мука — 12 месяцев. При низких температурах (около 0 °С и ниже) срок хранения муки продлевается до двух лет и более. В мешках мука хранится намного лучше, чем в потребительской таре.

Хранение муки — достаточно сложный процесс, который делится на два этапа. На первом этапе происходит улучшение хлебопекарных свойств муки, на втором этапе происходит ухудшение качества муки. Первый этап называется созреванием.

Свежепомолотую муку не используют, т.к. из нее получается некачественный хлеб (малого объема, пониженного выхода и т.д.), поэтому перед использованием мука должна пройти отлежку в благоприятных условиях, в результате которых улучшаются хлебопекарные свойства муки.

Созреванию, как правило, подвергается только хлебопекарная мука. Ржаная мука в отлежке свои хлебопекарные свойства не меняет, поэтому в созревании не нуждается. Созревание муки связано с окислительными и гидролитическими процессами в липидах и снижением активности ферментов до определенного уровня.

После созревания мука становится светлее. В результате ферментативного окисления фитина высвобождаются фосфорная и другие органические кислоты, т. е. повышается усвояемость минеральных элементов. Но самое главное — улучшаются хлебопекарные свойства за счет укрепления клейковины.

Такое действие оказывают перекиси, окисляющие части сульфгидрильных групп (-S-Н-)  с образованием дисульфидных связей (-S-S-) между молекулами белка, образующими клейковину. При взаимодействии белков с продуктами гидролиза и окисления жира получаются липо-протеины, уменьшающие растяжимость клейковины.

Таким образом, если мука после помола имела слабую клейковину, то после созревания слабая клейковина приобретает свойства средней, а средняя — сильной, сильная — очень сильной, возможно даже ухудшение качества, например, очень крепкая клейковина, крошащаяся. Пшеничная сортовая мука созревает при комнатной температуре 1,5–2 месяца, обойная 3-4 недели.

Муку, предназначенную для длительного хранения, необходимо сразу охладить до О °С, тогда созревание будет продолжаться год. Если же муку со слабой клейковиной необходимо сразу использовать, то процесс созревания можно ускорить до 6 часов за счет ее аэрации теплым воздухом.

Для ускорения созревания используют химические улучшатели, а также пневматическое перемещение муки с помощью сжатого, особенно нагретого, воздуха. Ржаная мука созревает в течение 2-4 недель, при комнатной температуре. В ней протекают такие же процессы, как и в пшеничной сортовой муке.

С помощью автоматизированных лабораторных линий проводится полное исследование образцов пшеницы по показателям качества, а также моделируется процесс получения муки из зерна с помощью лабораторных мельниц, полностью воспроизводится производственный помол твердой или мягкой пшеницы. Высокоточная оценка позволяет максимально адекватно оценить стоимость партии зерна и предложить поставщикам приемлемую стоимость при закупе.

Прогнозирование свойств муки помогает, только с помощью составления тщательно подобранных помольных партий, без каких-либо добавок, создавать универсальную муку, муку всех сортов и специальных назначений.

В.А. Зальцман, к.э.н.

Нивы России №9 (142) октябрь 2016

Поделиться:

Мука | Производство, типы и факты

Процесс помола муки

Посмотреть все СМИ

Ключевые люди:

Чарльз Альфред Пиллсбери Ева Экеблад

Похожие темы:

кукурузный крахмал соевая мука овсяная мука картофельная мука слабая мука

Просмотреть весь связанный контент →

29 апреля 2023 г., 15:03 по восточному времени (AP)

Компания General Mills отзывает муку после обнаружения сальмонеллы

Компания General Mills объявила об отзыве своей беленой и небеленой муки по всей стране после обнаружения сальмонеллы при отборе проб 5-фунтового мешка растения, используемые в различных продуктах питания и в качестве основного ингредиента хлебобулочных изделий. Мука, ​​приготовленная из зерен пшеницы, является наиболее подходящим типом для хлебобулочных изделий, требующих губчатой ​​​​структуры. В современном использовании само слово «мука» обычно относится к пшеничной муке, основному типу в западных странах.

Далее следует краткое описание муки и мукомольного производства. Для полной обработки см. переработка зерна: Мука пшеничная; выпечка: Мука.

Викторина «Британника»

Окончательная викторина гурмана

Зерна или ядра пшеницы состоят из крахмалистого эндосперма, или части для хранения пищи, составляющей около 85 процентов; несколько внешних слоев, составляющих отруби, составляющие около 13 процентов; и маслянистый зародыш, или зародыш растения, примерно 2 процента. При производстве рафинированной муки целью процесса помола является отделение эндосперма от других частей ядра. При производстве цельнозерновой муки используются все части ядра.

При современном помоле рафинированной муки зерна пшеницы очищаются и темперируются путем добавления или удаления влаги, а затем расщепляются парой валков. Самые мелкие частицы, называемые мукой, просеиваются и упаковываются в пакеты. Более крупные частицы эндосперма (называемые манной крупой) и кусочки отрубей с прикрепленным эндоспермом затем подвергают серии валков, в которых манная крупа постоянно уменьшающегося размера постепенно измельчается до муки, а отруби отделяются. Муку обычно отбеливают и обрабатывают для получения улучшенных хлебопекарных качеств, ранее достигавшихся за счет естественного старения. Сорта муки основаны на остаточном количестве частиц отрубей.

Когда мука смешивается с водой для приготовления теста, содержащийся в ней белок превращается в глютен, эластичное вещество, которое образует непрерывную сеть по всему тесту и способно удерживать газ, что приводит к расширению или подъему выпеченного изделия. Сила глютена зависит от содержания белка в муке. Из мягких сортов пшеницы, содержащих примерно 8–12 процентов белка, получают муку, подходящую для продуктов, требующих минимальной структуры, таких как пирожные, печенье (сладкое печенье), коржи для пирога и крекеры. Из твердых сортов пшеницы с высоким содержанием белка (примерно 12–15 процентов) получают муку, подходящую для продуктов, требующих более прочной структуры, таких как хлеб, булочки, булочки и дрожжевые сладкие булочки.

Широкое разнообразие общедоступной пшеничной муки включает цельнозерновую муку или муку Грэма, изготовленную из цельного зерна пшеницы и часто неотбеленную; глютеновая мука, не содержащая крахмала, с высоким содержанием белка, цельнозерновая мука; мука общего назначения, рафинированная (отделенная от отрубей и зародышей), отбеленная или неотбеленная и подходящая для любого рецепта, не требующего специальной муки; мука для тортов, рафинированная и отбеленная, очень тонкой консистенции; мука самоподнимающаяся рафинированная и отбеленная с добавлением закваски и соли; и обогащенная мука, рафинированная и отбеленная, с добавлением питательных веществ.

Оформите подписку Britannica Premium и получите доступ к эксклюзивному контенту.

Подписаться

глютен

Посмотреть все видео к этой статье

Мука также производится из других крахмалистых растительных материалов, включая ячмень, гречиху, нут, лимскую фасоль, овес, арахис, картофель, соевые бобы, рис и рожь. Безглютеновая мука и связанные с ней продукты стали популярными в 21 веке, поскольку потребители и рестораны стали более чувствительны к расстройствам пищеварения и пищевой аллергии.

Редакторы Британской энциклопедии Эта статья была недавно отредактирована и дополнена Адамом Августином.

Как производится мука? | Институт кулинарного образования

Для начала определим, что такое мука. Меня поражает, как много людей понятия не имеют, как сделать муку или откуда она берется.

Типы пшеницы

Существует шесть классов пшеницы, в которых насчитывается около 30 000 сортов.

• Hard Red Winter
• Hard Red Весна
• Твердая белая озимая
• Твердая
• Мягкая белая озимая
• Мягкая белая озимая

Первые четыре наиболее часто используются пекарями, так как в мягкой пшенице меньше белка и больше крахмала, чем в твердой сорта, которые больше подходят для выпечки и другой выпечки, поскольку они не требуют высокоразвитой структуры глютена, которая требуется для хлеба.

По всей территории Соединенных Штатов засеяно более 54 миллионов акров пшеницы. Адаптивность позволяет сажать и выращивать эту культуру в любых климатических условиях.

Мука для помола

После того, как пшеница собрана, она проходит через процесс, называемый выпотеванием, прежде чем она будет измельчена. Этот процесс занимает шесть недель и вызывает небольшие метаболические изменения в ягодах пшеницы, которые улучшают качество перемолотого зерна. Процесс обычно снижает содержание влаги с 17-18% до примерно 13-14% после этого времени.

На следующем этапе пшеница проходит определенный контроль качества для удаления любых инородных тел, камней, палочек, случайных зерен и т. д. с последующим темперированием, при котором к зерну добавляется влага в виде хлорированной воды. Это помогает сепарировать зерно и останавливает любой рост бактерий или микробов. В США продолжительность отпуска составляет около шести часов, в основном из-за необходимости массового производства. В Европе более традиционные методы обычно темперируют пшеницу в течение 24–48 часов.

После того, как темперирование завершено, пшеничные ягоды готовы к перемалыванию, а затем просеиванию или перемалыванию. Чем больше измельчается зерно, тем мельче становится зерно, тем больше муки получается в процессе просеивания. Из 100 пудов зерна выход муки составит около 75% извлечения. Оставшиеся отруби и зародыши обычно используются в качестве корма для животных. Цельнозерновая мука, например, имеет 100% экстракцию, отсюда и цвет и хлопья с частицами отрубей.

Типы мельниц

• Каменные мельницы состоят из двух больших камней, прикрепленных к платформе. Когда верхний камень поворачивается, он измельчает зерно на кусочки. Размер зерна определяется тем, насколько близко друг к другу находятся два камня. Затем размолотую муку просеивают, чтобы отделить отруби, зародыши пшеницы и белую муку (эндосперм). Это, вероятно, самая старая форма помола и самая надежная для сохранения пищевой ценности зерна.
• Молотковые мельницы используют небольшие металлические молотки, которые многократно ударяют по зерну в закрытой камере, измельчая или разбивая его на мелкие кусочки. Теоретически молотковая мельница способна производить гораздо более мелкий порошок, чем каменные или вальцовые мельницы. Затем размолотую муку просеивают, чтобы отделить отруби, зародыши пшеницы и белую муку.
• Вальцовые мельницы оснащены двумя вращающимися валками из гофрированной стали, измельчающими зерно и отделяющими отруби и зародыши от эндосперма. Затем размолотую муку просеивают, чтобы отделить отруби, зародыши пшеницы и белую муку. Это система, наиболее популярная в мукомольной промышленности и, вероятно, ответственная за большую часть муки, доступной на рынке.

Независимо от того, какая система используется, все мельницы восстанавливают муку, добавляя процент отрубей и зародышей пшеницы к белой муке для получения цельнозерновой муки. Поскольку измельченные частицы отрубей и зародышей пшеницы слишком велики для большинства пекарей, они снова пропускают их через мельницу, чтобы разбить на более мелкие частицы, что, возможно, еще больше снижает питательную ценность муки. Это означает, что вы можете покупать цельнозерновую муку, но не обязательно цельнозерновую.

Так в чем преимущество собственного производства муки? Стоит ли это усилий? Я поговорил с Саймоном Боуденом, главным пекарем Leaven & Co., ремесленной пекарни, которая производит хлеб для шеф-поваров в Нью-Йорке. Саймон перемалывает разные сорта пшеницы для разных видов хлеба и объяснил, что нужно учитывать семь основных моментов:

1. Аромат/вкус.
2. Питание.
3. Выбор/Происхождение
4. Хранение.
5. Оборудование.
6. Проценты.
7. Примечания по смешиванию и расстойке.

Вкус

Из многих преимуществ свежего помола собственных ягод пшеницы вкус должен быть № 1 на сегодняшний день. В конце концов, разве отличный вкус не то, чего мы все хотим, когда все сказано и сделано?

Когда я впервые измельчил ягоды пшеницы в небольшой мельнице Mockmill, предназначенной для приставки к моему настольному миксеру, я был совершенно поражен ароматами, исходящими от муки. Это было ошеломляюще. Я и не знала, что мука может так пахнуть. Когда вы нюхаете коммерческую цельнозерновую муку, вы обычно чувствуете приятный, несколько сладковатый пшеничный запах, но запах свежего помола ореховый, фруктовый, землистый, травянистый, очень свежий… Это напомнило мне запах свежескошенной пшеницы. поле или свежескошенный газон, опьяняющие и вызывающие привыкание. И эти ароматы становятся только интенсивнее, когда вы увлажняете муку и замешиваете тесто.

Конечно, все это напрямую отражается на общем вкусе или аромате, который в целом сложнее, смелее, ярче, свежее и лучше, чем у магазинной муки. Некоторые люди, которых я знаю, сравнивают это со свежемолотыми кофейными зернами. Как только вы почувствуете интенсивный аромат свежемолотого кофе, не говоря уже о его вкусе по сравнению с купленным в магазине молотым кофе, пить что-то еще будет тяжело. То же самое относится и к хлебу, который можно приготовить из свежемолотой муки.

Чтобы понять контекст, я обычно использую от 5% до 30% цельного зерна свежего помола в своем хлебе.

Flour Nutrition

Я, конечно же, не эксперт в области пищевой ценности зерна и муки, и я уверен, что существует множество исследований и исследований, посвященных этой области (и директор ICE по питанию Селин Бейтчман попадает в зерно здесь). В целом, мы знаем, что свежемолотая мука сохраняет больше витаминов, минералов и масел, чем выдержанная мука. Когда пшеничные ягоды разламываются на мельнице, полученная мука начинает немедленно окисляться, что приводит к медленному разложению питательных веществ. Чем дольше он подвергается воздействию кислорода, тем больше теряется питательных веществ, а также минералов и масел.

Хранение муки

Возможно, еще одним преимуществом свежего помола цельных сырых ягод является возможность хранить их гораздо дольше, чем выдержанную муку, особенно цельнозерновую муку. Если целые ягоды правильно хранить в прохладном, сухом и темном месте, они могут храниться почти бесконечно, а это минимум 1-2 года, а то и намного дольше. В то время как выдержанная или купленная в магазине мука имеет гораздо более короткий срок хранения, особенно цельнозерновая мука, которая гораздо более скоропортящаяся, поскольку все еще содержит большую часть отрубей и зародышей. Именно здесь находится большая часть масел в цельной пшенице, что является основной причиной порчи.

Это пример буханки, приготовленной Саймоном Боуденом с использованием свежемолотой пшеницы Warthog.

Выбор и происхождение

Еще одним огромным преимуществом приготовления свежей муки является возможность покупать множество различных видов пшеницы и других зерен непосредственно у фермеров или на многих мельницах здесь, в США. Честно говоря, я никогда не думал об этом и не пробовал. пока не купил муку на местном фермерском рынке. Рядом с мукой было несколько цельных зерен от того же местного мельника, Four Star Farms в Нортфилде, штат Массачусетс. У них были Warthog Wheat и Zorro Wheat, о которых я никогда не слышал, но определенно хотел попробовать. Это твердая красная озимая пшеница с достаточно высоким содержанием белка.

Это послужило стимулом для покупки моей первой мельницы, насадки для стационарного миксера от Wolfgang Mock. Это весело и действительно легко использовать для небольших партий (подробнее о мельницах ниже). Запах и вкус получившегося пирога с бородавочником, мягко говоря, открыли глаза. Я никогда не пробовал ничего подобного: очень свежий, землистый, ореховый и слегка сладковатый. Потом я попробовал ягоды Зорро: опять же, очень свежие, определенно ореховые и чуть слаще Бородавочника. Я был на крючке.

С тех пор я пробовал много сортов, от древних зерен до современной пшеницы, от разных фермеров и мельниц. Glenn, Turkey Red, Red Fife, Redeemer, Sonora, Yecora Rojo, Rouge De Bordeaux и многие другие. Плюс некоторые из древних злаков, однозернянки, эммер, спельта и хорасан. У меня также есть свежая молотая рожь, кукуруза, ячмень и овес. Я знаю, откуда они берутся, как их выращивали, когда собирали, как хранили и многое другое. Это бесценная информация при маркетинге и продаже свежемолотого хлеба.

Вот краткий список некоторых источников зерна, у которых я заказывал:

• Anson Mills
• Barton Springs Mill
• Camas Country Mill
• Carolina Ground
• Castle Valley Mill
9006 5 Мука фермерского помола
• Мукомольные заводы Хайдена
• Мельница Heartland
• Kamut
• Maine Grains

Оборудование для измельчения зерна

В настоящее время на рынке доступно множество каменных мельниц, от упоминавшейся ранее насадки Mockmill до крупной или промышленной мельницы, подходящей для местной пекарни, которая собирается свежего помола большей порции муки. Я определенно рекомендую насадку Mockmill для стационарных миксеров как отличное средство для старта дома или даже в пекарне для небольших партий по цене около 200 долларов. Для более крупной настольной мельницы я бы предложил Mockmill 100, Mockmill 200 или профессиональный Mockmill 200, стоимость которых варьируется от 300 до 700 долларов. В настоящее время я использую 200 и могу перемолоть около 10 фунтов муки примерно за 20 минут.

В том же ценовом диапазоне есть еще одна очень хорошая настольная мельница: Komo Magic Mill, стоимость которой варьируется от 500 до 1000 долларов в зависимости от размера. Мы использовали это в Институте выпечки Сан-Франциско и могли непрерывно перемалывать в течение нескольких часов, если это необходимо. Для более крупного производства следующим шагом может стать гораздо более крупная 8-дюймовая мельница Meadows, которая будет производить около 50 фунтов в час. Они начинаются примерно с 2000 долларов. Я не использовал Meadows, но мой хороший друг, который перемалывает много муки, настоятельно рекомендует эту модель. Кроме того, есть New American Stone Mills, потрясающе выглядящая крупная 26-дюймовая мельница, которая может производить около 80 фунтов муки очень тонкого помола в час. Этот идеально подходит в качестве центрального элемента пекарни, которая специализируется на перемалывании большого количества муки собственного производства и стоит от 15 000 долларов.

В качестве еще одной точки отсчета с точки зрения простоты использования: я первым делом утром наполняю бункер моей Mockmill 200 ягодами, пока я взвешиваю другие ингредиенты для смешивания. Мука будет немного теплой от помола, поэтому может потребоваться регулировка температуры воды. Вы также можете измельчать последнюю вещь в конце дня, когда кормите левейн и т. д.

 

Посмотреть этот пост в Instagram0003

Смешивание и расстойка муки

Точно так же, как нам приходится время от времени приспосабливаться к смешиванию и расстойке разных видов выдержанной муки и разных партий выдержанной муки, мы должны уделять такое же внимание, если не больше, при использовании свежемолотой муки. Это не кардинальные изменения, но определенно требуют некоторого привыкания. В целом, я обнаружил, что при начальной ферментации с использованием свежемолотой муки происходит немного больше активности, чем состаренной муки, поэтому следите за своим первым доказательством и, если необходимо, измените FDT на градус или два, чтобы компенсировать дополнительную активность. То же самое можно применить и к замедлению в одночасье, и небольшое снижение FDT перед замедлением может помочь скорректировать окончательное время расстойки.

Процент свежемолотой муки

Как я упоминал выше, я обычно использую до 30% цельнозерновой муки в своем хлебе в зависимости от того, что я делаю и что я ищу с точки зрения вкуса , текстура, крошка и т. д. Я смешиваю свежемолотую муку с выдержанной мукой, такой как король Артур, сэр Галахад и король Артур, сэр Ланселот, которые, как правило, очень однородны в целом, как и должна быть молотая выдержанная мука. Но даже когда я использую небольшой процент, около 5-7% в багете, я замечу разницу в общем вкусе по сравнению с обычной выдержанной мукой. При таких соотношениях неравномерности, которые можно ожидать при использовании зерна, купленного непосредственно у фермера и доставленного по почте на месте, довольно легко устранить и скорректировать с точки зрения общего производства.

Мне посчастливилось провести время с двумя пекарями, которые покупают все свое зерно напрямую у местных фермеров, перемалывают все свое зерно, просеивают муку, а затем используют их для выпечки хлеба.