Мукомольное производство: МУКОМОЛЬНОЕ ПРОИЗВОДСТВО • Большая российская энциклопедия

Мукомольное производство: МУКОМОЛЬНОЕ ПРОИЗВОДСТВО • Большая российская энциклопедия

Содержание

МУКОМОЛЬНОЕ ПРОИЗВОДСТВО • Большая российская энциклопедия

  • В книжной версии

    Том 21. Москва, 2012, стр. 421-422

  • Скопировать библиографическую ссылку:


Авторы: Г. Н. Панкратов

МУКОМО́ЛЬНОЕ ПРОИЗВО́ДСТВО, про­из­водств. про­цесс по пе­ре­ра­бот­ке зер­на в му­ку, осу­ще­ст­в­ляе­мый на му­ко­моль­ном за­во­де (му­ко­моль­ной мель­ни­це). Ис­то­рия воз­ник­но­ве­ния и раз­ви­тия М. п. на­счи­ты­ва­ет неск. ты­ся­че­ле­тий (см. Мель­ни­ца). Ос­но­ва совр. тех­но­ло­гии раз­мо­ла зер­на бы­ла за­ло­же­на в кон. 19 в. с со­зда­ни­ем валь­цо­во­го стан­ка, про­сеи­ваю­щей ма­ши­ны (рас­се­ва), си­то­ве­еч­ной ма­ши­ны. Совр. му­ко­моль­ная мель­ни­ца пред­став­ля­ет со­бой прак­ти­че­ски пол­но­стью ав­то­ма­ти­зир. по­точ­ное про­из-во. В за­ви­си­мо­сти от ви­да по­мо­ла, с.-х. куль­ту­ры (пше­ни­цы, ржи, гре­чи­хи и др.) и про­из­во­ди­тель­но­сти му­ко­моль­ные за­во­ды су­ще­ст­вен­но раз­ли­ча­ют­ся по тех­нич. ос­на­ще­нию. Так, му­ко­моль­ный за­вод, пе­ре­ра­ба­ты­ваю­щий до 50 т зер­на в су­тки (т. н. ми­ни-мель­ни­ца) с ми­ним. на­бо­ром обо­ру­до­ва­ния, мо­жет вклю­чать 4–12 валь­цо­вых сис­тем и раз­ме­щать­ся в од­но­этаж­ном зда­нии; му­ко­моль­ный за­вод про­из­во­ди­тель­но­стью 500–1000 (и бо­лее) т зер­на в су­тки – 12–20 валь­цо­вых и 4–8 си­товееч­ных си­стем и за­ни­мать зда­ние в 6–8 эта­жей. Наи­бо­лее слож­ное про­из-во – по­мол твёр­дой пше­ни­цы в ма­ка­рон­ную му­ку (толь­ко си­то­ве­еч­ных сис­тем мо­жет быть 40 и бо­лее).

Эле­ва­то­ры (см. Зер­но­хра­ни­ли­ще) при му­ко­моль­ных за­во­дах по­зво­ля­ют хра­нить дос­та­точ­но боль­шие объ­ё­мы зер­на, что обес­пе­чи­ва­ет фор­ми­ро­ва­ние ста­биль­ных по ка­че­ст­ву по­моль­ных сме­сей из зер­на с разл.

свой­ст­ва­ми, не­об­хо­ди­мых для дли­тель­ной ра­бо­ты за­во­да без пе­ре­на­лад­ки обо­ру­до­ва­ния. Тех­но­ло­гия раз­мо­ла зер­на разл. куль­тур не име­ет прин­ци­пи­аль­ных раз­ли­чий; наи­бо­лее рас­про­стра­нён по­мол пше­ни­цы мяг­ких сор­тов в сор­то­вую хле­бо­пе­кар­ную му­ку. Под­го­тов­ка зер­на к по­мо­лу про­из­во­дит­ся в зер­но­очи­стит. от­де­ле­нии, где осу­ще­ст­в­ля­ют очи­ст­ку от разл. при­ме­сей и де­фект­но­го зер­на, ше­лу­ше­ние (очи­ст­ку по­верх­но­сти зер­на) «су­хим» или «влаж­ным» (мой­ка зер­на или мок­рое ше­лу­ше­ние) спо­со­бом, раз­дель­ное (в неск. па­рал­лель­ных по­то­ков) кон­ди­цио­ни­ро­ва­ние зер­на с разл. свой­ст­ва­ми. Зер­но отд. по­то­ков объ­е­ди­ня­ют для окон­чат. очи­ст­ки от при­ме­сей и час­тич­но­го уда­ле­ния обо­ло­чек. Не­по­сред­ст­вен­но пе­ред из­мель­че­ни­ем зер­но­вую смесь ув­лаж­ня­ют на 0,2–0,5% с крат­ко­врем. вы­держ­кой (от­во­ла­жи­ва­ни­ем).

Под­го­тов­лен­ное зер­но по­сту­па­ет в раз­моль­ное от­де­ле­ние. Раз­мол зер­на в валь­цо­вых стан­ках с по­сле­дую­щей сор­ти­ров­кой про­дук­тов раз­мо­ла в рас­се­вах про­во­дят по­этап­но. Пер­во­на­чаль­но про­из­во­дят из­мель­че­ние (т. н. дра­ной про­цесс) та­ким об­ра­зом, что­бы по­лу­чить 60–65% про­ме­жу­точ­ных про­дук­тов (т. н. круп­ки и бо­лее мел­кий – дунст) и 15–20% му­ки. Круп­ки и дунст по­сту­па­ют на си­то­ве­еч­ные ма­ши­ны, где их раз­де­ля­ют на фрак­ции по доб­рот­но­сти (со­дер­жа­нию эн­дос­пер­ма). Фрак­ции, со­стоя­щие толь­ко из эн­дос­пер­ма, на­прав­ля­ют на раз­моль­ные сис­те­мы (8–12 сис­тем для из­мель­че­ния про­ме­жу­точ­ных про­дук­тов в му­ку). Фрак­ции из сро­ст­ков, со­дер­жа­щие пре­им. эн­дос­перм и не­зна­чит. ко­ли­че­ст­во обо­ло­чек, – на шли­фо­воч­ные сис­те­мы. Фрак­ции, вклю­чаю­щие зна­чит. ко­ли­че­ст­во обо­ло­чек, по­сту­па­ют на сис­те­мы вы­мо­ла (по­след­ние сис­те­мы дра­но­го и раз­моль­но­го про­цес­сов). На си­то­ве­еч­ных ма­ши­нах по­лу­ча­ют так­же ман­ную кру­пу. На сис­те­мах шли­фо­воч­но­го про­цес­са про­из­во­дят из­мель­че­ние та­ким об­ра­зом, что­бы из­бе­жать дроб­ле­ния обо­ло­чеч­ных час­ти­чек; по­лу­чае­мые при этом круп­ки и дунст на­прав­ля­ют на раз­мол, схо­до­вые (с си­та) про­дук­ты – на сис­те­мы вы­мо­ла, му­ку – на кон­троль.

От­ру­би по­лу­ча­ют на по­след­них сис­те­мах дра­но­го и раз­моль­но­го про­цес­сов.

Му­ка, по­сту­паю­щая с раз­ных сис­тем, от­ли­ча­ет­ся по ка­че­ст­ву (в за­ви­си­мо­сти от по­ло­же­ния сис­те­мы в об­щей струк­ту­ре раз­мо­ла). С нач. 21 в. фор­ми­ро­ва­ние сор­тов му­ки, как пра­ви­ло, про­из­во­дят в спец. от­де­ле­нии за­во­да (цех фор­ми­ро­ва­ния сор­тов му­ки), где осу­ще­ст­в­ля­ют­ся раз­ме­ще­ние му­ки разл. ви­дов и сор­тов в отд. ём­ко­сти, под­го­тов­ка пред­сме­сей (т. н. пре­мик­сов, со­стоя­щих из ви­та­мин­ных, фер­мент­ных пре­па­ра­тов и др.), по­сле­дую­щее до­зи­ро­ва­ние и сме­ши­ва­ние ком­по­нен­тов для по­лу­че­ния му­ки и муч­ных сме­сей с за­дан­ным хи­мич. со­ста­вом и рео­ло­гич. свой­ст­ва­ми. По­лу­чен­ную му­ку в вы­бой­ном от­де­ле­нии му­ко­моль­но­го за­во­да фа­су­ют, напр. в меш­ки, па­ке­ты (до 2 кг), или за­гру­жа­ют в ав­то­му­ко­во­зы (бес­тар­ный спо­соб).

М. п. вклю­ча­ет де­сят­ки ки­ло­мет­ров транс­порт­ных ком­му­ни­ка­ций, со­стоя­щих из са­мо­тёч­ных и пнев­ма­тич.

тру­бо­про­во­дов, вин­то­вых и цеп­ных кон­вей­е­ров, но­рий. Тех­но­ло­гич. про­цесс про­из-ва му­ки ха­рак­те­ри­зу­ет­ся вы­со­ким по­треб­ле­ни­ем элек­тро­энер­гии (на про­из-во 1 т му­ки рас­хо­ду­ет­ся от 20 до 120 кВт в за­ви­си­мо­сти от ви­да по­мо­ла и внут­ри­це­хо­во­го обо­ру­до­ва­ния) и воз­ду­ха (до 10 т на про­из-во 1 т му­ки). М. п. от­но­сит­ся к взры­во­по­жа­ро­опас­но­му про­из-ву, по­это­му на му­ко­моль­ных за­во­дах при­ме­ня­ют­ся эф­фек­тив­ные тех­нич. сред­ст­ва взры­во- и про­ти­во­по­жар­ной за­щи­ты; напр., ус­та­нав­ли­ва­ют­ся маг­нит­ные се­па­ра­то­ры для улав­ли­ва­ния ме­тал­ло­маг­нит­ных при­ме­сей (маг­нит­ная за­щи­та) пе­ред из­мель­чаю­щи­ми ма­ши­на­ми, взры­во­раз­ря­ди­те­ли на по­тен­ци­аль­но опас­ном обо­ру­до­ва­нии, ав­то­ма­ти­зир. сис­те­мы про­ти­во­по­жар­ной за­щи­ты, осу­ще­ст­в­ля­ет­ся ас­пи­ра­ция (т. е. от­са­сы­ва­ние воз­ду­ха от мес­та об­ра­зо­ва­ния пы­ли). Так­же нор­ми­ру­ет­ся со­дер­жа­ние пы­ли по SiO2.

Мукомольная промышленность России

Крупнейшей отраслью в пищевой промышленности является мукомольная. Она играет ключевую роль в жизни любого государства. Ежедневно в мире потребляются тонны хлеба и макаронных изделий. Большая часть полуфабрикатов вроде пельменей, вареников, кусочков мяса или рыбы в кляре также изготавливается с использованием муки.

Назначение, выпускаемая продукция и роль отрасли

Мука – это один из важнейших продуктов питания в рационе человека, ключевая часть потребительской корзины наряду с картофелем и мясом. Этот продукт изготавливается путём перемалывания зёрен. Для получения необходимого эффекта и консистенции используются злаковые культуры, но в качестве исключения могут быть задействованы и другие зерновые.

Мукомольная промышленность считается одной их самых экологически чистых. Подготовка, перемалывание, сушка и фасовка зерна не требуют воздействия сторонними химикатами, поэтому не попадают в категорию риска.

Также производство муки считается прибыльным делом: сырьё дешевое, процесс подготовки продукта простой. Существует множество разных технологий и методик создания муки, каждый производитель может выбрать то, что больше подходит ему.

Мука – важная составляющая большей части продуктов питания современности. От качества сырья зависит результат. Из-за этого производство муки строго контролируется государством. Несоответствие ТУ и ГОСТу влечёт за собой большие штрафы и закрытие предприятия в случае повторения нарушений.

История и перспективы 

Производство муки берёт свои истоки с древнейших времён, когда люди жили семейными общинами. Человек раньше всего освоил выпуск зерновой муки, из которой в дальнейшем изготавливали хлеб. Для многих сельскохозяйственных славянских народов, в том числе для русских, хлеб на долгие годы стал ключевым продуктом питания в семье вне зависимости от уровня достатка.

В СССР производством муки занимались все: от мелких мельниц до больших заводов. Большие комбинаты, настроенные полностью на изготовление этого вида сырья, выдавали до 1000 тонн продукта в сутки.

На 2019 год Российская Федерация лидирует в производстве муки среди стран СНГ и ближнего зарубежья. Экспорт продукции рассчитывается тысячами тонн. На данный момент не существует товара, который мог бы заменить муку как сырьё для производства продуктов питания, поэтому данная отрасль остаётся весьма перспективной и продолжает активно развиваться.

Крупнейшие игроки

Российская Федерация – один из крупнейших игроков на международном аграрном рынке. Практически в каждом регионе РФ есть своё производство по изготовлению муки. В продажу поступают товары как от небольших предприятий с оборотом до нескольких тонн в сутки, так и компаний-гигантов, которые реализуют аналогичные объёмы за несколько часов. Самыми популярными производителями муки на территории РФ и в ближайших странах СНГ считаются:

Другие компании, работающие в данной отрасли, представлены в разделе Мукомольные заводы.

Технологические процессы

Технология изготовления муки проста и состоит из трёх этапов – подготовка зерна, перемалывание муки и фасовка итогового продукта. Последний также является важным технологическим процессом, потому что он позволяет сохранить баланс влажности и чистоту итогового продукта.

Первая ступень производства – подготовка зерна к перемалыванию. Для этого сырьё проходит несколько процессов:

  1. Сепарирование – отделение зёрен, их малая сушка.
  2. Шелушение – зёрна проходят через обоечную машину, снимается верхний слой, который не содержит в себе полезных веществ и не подлежит перемалыванию.
  3. Повторное сепарирование.
  4. Триерование в два этапа. Первый – очищение от мелких примесей, второй – сортировка зерна на дробленое и целое.
  5. Повторное шелушение или промывка.
  6. Третье сепарирование, увлажнение.

Для процедур сепарации, шелушения и очистки используются большие сита, магнитные аппараты и триеры. Итогом подготовки к помолу становится горячее кондиционирование заранее увлажнённого зерна. Происходит процесс в течение 30-40 минут. Используется горячий воздух температурой не менее 45 градусов.

Следующий шаг – перемалывание зерна в муку. Для этого процесса используются:

  • Жернова и молотковые мельницы – устройства, с помощью которых зерно перерабатывается в обойную муку. Этот вид уже может считаться итоговым продуктом, но для повышения качества он также проходит процедуру вальцовки.
  • Вальцевание проводится на аналогичных станках, представляющих из себя пару валков, которые крутятся навстречу друг другу. Мука пропускается через эти валки, раздрабливается до мельчайших частиц. Размер итогового продукта и интенсивность дробления зависит от рифлей, которые нарезаны на валках.

Итоговый этап – фасовка. Мука должна быть упакована в бумажные пакеты для предотвращения отсыревания. Герметичность упаковки заверяется на производстве. Стандартная тара для продажи муки – 1, 2 и 5 кг объёмного веса.

Сырьё

Сырьевая база для муки – это злаковые культуры, бобовые и другие продукты, которые могут быть высушены, перемолоты и использованы для последующей обработки и переработки. В состав муки обязательно должен входить крахмал и клетчатка (как одни из ключевых элементов).

На рынке РФ выделяют несколько видов муки в зависимости от сырьевой базы:

  • пшеничная;
  • цельнозерновая;
  • рисовая;
  • ржаная;
  • кукурузная;
  • толокно.

Также заводы-производители берутся за изготовление продукции из ячменя, гречки, сои, овса, гороха, тыквы и черёмухи. Их обороты ограничены из-за низкого спроса и сложности производственных процессов. Чаще всего эти виды необходимы для приготовления уникальных или национальных блюд.

Мукомольная промышленность – древняя отрасль, которая развивалась несколько тысячелетий и до сих пор продолжает совершенствоваться. За последние несколько десятков лет люди отказались от некачественной муки, существенно увеличили обороты производства и научились обрабатывать новые виды сырья, например, тыкву и черёмуху.

20.11.2019

Мукомольное оборудование

Бизнес по зернопереработке является сегодня ведущим во многих странах мира. Теперь не только крупные зерноперерабатывающие заводы могут заниматься производством муки и других продуктов зернопереработки, но и частные агрокомпании. Все это достигается при помощи мукомольного оборудования для помола зерновых культур. А его на агро-рынке теперь стало огромное множество. Модели, включающие все необходимые и дополнительные функции, выпускаются различными фирмами производителями в широком ассортименте.

 

Общие сведения о мукомольном оборудовании


Мукомольное оборудование является главным звеном в стадии переработки зерна в муку разных сортов. Само хлебное зерно имеет очень твердую, даже жесткую и достаточно плотную структуру. И составные части его обладают различными характеристиками прочности. Именно поэтому для переработки зерна в муку и крупки применяются специальные устройства, предназначенные для оказания механических воздействий и разрушения структуры зерновых культур. На сегодняшний день существует большое разнообразие фирм, которые выпускают оборудование для помола муки, но все устройства мукомольного оборудования, как правило выполняют аналогичные друг другу функции, поэтому просто ознакомимся с тем, по какому принципу они работают.

 

Технология эксплуатации мукомольного оборудования


Для начала зерно снаружи очищается от пыли, от него удаляются бородки и зародыши. Все это выполняют обоечные и щеточные аппараты мукомольного оборудования, или пневмосепараторы для очистки зерна. Сепаратор для очистки зерна необходим для удаления посторонних примесей из зерновых культур. Затем зерно стерилизуют путем ударного механизма в специальных энтоленторах, дабы избавиться от живых вредителей. Если помол муки делится на сорта, то зерно подвергают гидротермической обработке.

 

Мукомольное оборудование - вальцовая мельница


Лучшим решением для переработки зерновых культур в муку разных сортов на сегодняшний день является вальцовая мельница. Данное мукомольное оборудование представляет собой практически законченный комплекс, включающий такие функции обработки зерна как: зерноочистка, помол, просеиватель, транспортировщик и массу дополнительных операций. Работа такой мельницы осуществляется за счет одновременно крутящихся, имеющих цилиндрическую форму вальцов, которые расположены параллельно друг другу.

 

 

 

Зерно проходит по этим вальцам, поверхность которых обычно рифленая. Вальцы с рифленой поверхностью подбирают индивидуально, в зависимости от вида помола. Отличаются они количеством нанесенных рифлей, размером и уклоном. После того, как зерно подверглось обработке на вальцах, оно спадает в вальцовый бункер, откуда переходит на следующий этап обработки – на мельничный рассев. Сам процесс измельчения происходит в три захода. После первых трех помолов, измельченную смесь подвергают сортировке, в результате которой на рассев подаются три разные продукта – мука, отруби и остаточные крупки. Все эти продукты направляются из рассева опять же на вальцы, теперь уже более мелкого калибра.

 

 

Затем весь цикл обработки повторяется еще один раз на мукомольном оборудовании, таким образом, происходит тщательное отделение муки от остаточных продуктов, и разделение ее на сорта. Сам рассев состоит из двух блоков, внутри которых вставлены деревянные остовы, на которых продольно закреплены сита. Во время просеивания муки, ее подстпутно обогащают кислородом воздушные потоки, которые подаются из специальных аэродинамических установок. После того, как зерно проходит все три фазы измельчения и рассев, оно подается на выбой. На выбой зерно выводят также пневмоустановки.  Мукомольные агрегаты могут быть оснащены дополнительным оборудованием для транспортировки, это так называемые силосы, в которых мука и другие продукты мукомольного процесса без тары поставляют на железнодорожный или автомобильный транспорт.


Если же в мукомольное оборудование включена функция упаковывания в тару, то после подачи на выбой продукция подвергается упаковке в мешки.

 

Технологическая линия мукомольного производства

Характеристика продукции, сырья и полуфабрикатов

Мука — продукт помола хлебного зерна пшеницы или ржи. Свойства муки прежде всего зависят от химического состава и строения эндосперма зерна — места отложения питательных веществ. Его основную массу составляют природные полимеры — крахмал и белки. Их общее содержание в зерне пшеницы составляет около 85 % на сухое вещество. Строение эндосперма зерна определяет особенности вырабатываемой муки.

Различают три вида пшеницы: мягкую, мягкую стекловидную и твердую (дурум). Ткани эндосперма зерна мягкой пшеницы имеют мучнистую непрозрачную структуру, состоящую из мелких зерен крахмала, заключенных в тонкие прослойки белковых веществ. Из такого зерна вырабатывают хлебопекарную муку. Клетки эндосперма стекловидных, твердых видов пшеницы окружены толстыми аморфными прослойками белков, придающих им прозрачность. Стекловидные зерна по сравнению с мучнистыми имеют большую плотность, абсолютную массу и прочность. Из них вырабатывают муку (в виде крупки или полукрупки) для макаронных изделий.

В зависимости от качества муку подразделяют на обойную, высшего, первого или второго сорта, а также на крупчатку. Обойная мука вырабатывается из несеяной муки и содержит в своем составе измельченные частицы эндосперма зерна и наружной оболочки (отрубей). Сортовую муку производят из сеяной муки. Каждый из видов сорта муки регламентирован соответствующими характеристиками свойств муки: цветом, зольностью, крупностью помола и количеством сырой клейковины.

Качество муки существенно зависит от содержания в ней частиц оболочки — отрубей. Основными структурными компонентами оболочки являются клетчатка и зольные элементы (кремний, фосфор, калий и др.). Поэтому величина зольности муки является косвенной характеристикой количества отрубей. В общем случае считается, чем ниже зольность муки, тем меньше она содержит отрубей и имеет более высокое качество.

Промежуточными продуктами помола зерна являются крупки различных размеров. Крупка чистого эндосперма зерна является высококачественным продуктом: крупчатка хлебопекарной муки, крупка и полукрупка макаронной муки или манная крупа. Крупка, на поверхности которой имеется оболочка, при сортовых помолах подлежит дальнейшей обработке с целью удаления оболочки.

Особенности производства и потребления готовой продукции

Мукомольные предприятия, как правило, размещаются в местах потребления продукции. Сущность мукомольного производства заключается в измельчении зерна и разделении его составных частей: оболочек, эндосперма и зародыша.

Зерно хлебных злаков имеет сложную твердую, плотную и прочную аморфнокристаллическую структуру с различными прочностными характеристиками составных частей. Поэтому для переработки зерна применяют различные машины и аппараты, оказывающие механические и гидротермические воздействия на зерно и продукты его разрушения.

Наружную поверхность зерна очищают от приставшей пыли, отделяют бородки и частично снимают плодовые оболочки и зародыши на обоечных и щеточных машинах. В энтоленторах зерно и продукты его измельчения подвергают стерилизации путем ударных воздействий. В результате живые вредители уничтожаются, зерна с личинками разрушаются, а личинки в основном погибают.

При сортовых помолах зерна качество муки повышают путем его гидротермической обработки. В результате такого воздействия ослабляются связи между эндоспермом и оболочками; структура оболочек из хрупкого состояния переходит в пластично-вязкое. Все это в совокупности облегчает отделение плодовых и семенных оболочек зерна с минимальными потерями эндосперма. Кроме того, улучшаются хлебопекарные качества муки вследствие воздействия тепла на белковый комплекс увлажненного зерна. На многих этапах мукомольного производства из зерна и продуктов его измельчения удаляют металломагнитные примеси.

Зерно измельчают двумя параллельными цилиндрическими вальцами, вращающимися навстречу один другому с различными скоростями. Обычно применяют нарезные мелющие вальцы, на поверхности которых нанесены рифли. Профиль, уклон, количество и взаимное расположение рифлей выбирают в зависимости от требуемой крупности помола и прочностных характеристик измельчаемого зерна. Они должны обеспечивать максимальное количество крупок различных размеров при минимальном выходе порошкообразной муки. Частицы крупки, на поверхности которых сохранилась оболочка, дополнительно подвергают шлифованию — многократному механическому воздействию рабочих органов шлифовальных машин на продукт путем интенсивного трения частиц друг о друга и о рабочие поверхности машины. При шлифовании с поверхности крупок удаляют частицы оболочки.

Значительное место в мукомольном производстве занимают процессы разделения продуктов измельчения зерна. Сначала их просеивают на рассевах и разделяют на несколько фракций, отличающихся крупностью частиц. Затем производят сортирование фракций по качеству, т.е. разделяют на частицы, состоящие из чистого эндосперма, и частицы в виде сростков эндосперма с оболочкой. Такую операцию называют обогащением крупок и дунстов (промежуточные по крупности продукты между крупой и мукой). Для обогащения применяются ситовеечные машины, сортирующие сыпучие смеси по геометрическим и аэродинамическим характеристикам частиц. В этих машинах для сортирования по геометрическим признакам (крупности) служат сита, а по аэродинамическим (главным образом, по парусности) — потоки воздуха.

После сортирования крупки и дунсты подвергают дальнейшему измельчению на размольных вальцовых станках. Параметры рабочих органов станков и режимы их работы зависят от размеров измельчаемых частиц.

Прочность оболочки зерна значительно превышает прочность эндосперма, поэтому при сортовых помолах для разделения продуктов измельчения применяют ударные воздействия. Продукты размола дополнительно измельчают в быстровращающихся штифтовых и бичевых роторах энтолейторов и деташеров. На последних стадиях драного и размольного процессов осуществляют вымол в бичевых и щеточных машинах. В них исходный продукт подвергают удару и истиранию, в результате

чего нарушаются молекулярные силы сцепления между эндоспермом и оболочкой.

Происходит отделение эндосперма (в виде муки) от отрубянистых частиц при минимальном их дроблении.

Формирование готовой продукции — муки — по сортам осуществляется путем весового дозирования и смешивания продуктовых потоков с отдельных этапов технологического процесса. Продукцию упаковывают в транспортную тару— тканевые мешки или в потребительскую тару — бумажные пакеты.

Стадии технологического процесса

Переработку хлебных злаков в муку можно разделить на следующие стадии:

  • очистка зерна от примесей и выделение побочного продукта — кормовых зернопродуктов;
  • обработка поверхности зерна сухим или мокрым способами;
  • гидротермическая обработка (холодное или скоростное тепловое кондиционирование) зерна при сортовых помолах;
  • драное (крупообразующее) измельчение зерна;
  • шлифование крупных и средних крупок;
  • размол продуктов крупообразования и шлифования;
  • вымол сходовых продуктов крупообразования и размола;
  • формирование и контроль готовой продукции.

Характеристика комплексов оборудования

Линия начинается с комплекса оборудования для подготовки зерна к помолу, в состав которого входят силосы, регулирующие и транспортные устройства для хранения и формирования помольных партий зерна; машины и аппараты для отделения примесей, отличающихся от зерна геометрическими размерами, формой, плотностью, магнитными и другими свойствами; машины и аппараты для гидротермической и механической обработки поверхности зерна; устройства для дозирования и контроля качества зерна.

В состав линии входят 4…5 крупообразующих (драных) комплексов оборудования, каждый из которых содержит магнитные сепараторы, вальцовые станки, рассева и ситовеечные машины. По ходу технологического процесса от первого до последнего комплекса крупность обрабатываемых частиц уменьшается. Мелкие фракции продуктов измельчения подвергают вымолу в бичевых и щеточных машинах.

Ведущими являются 9…12 размольных комплексов оборудования, включающих магнитные сепараторы, вальцовые станки, деташеры (или энтолейторы) и рассева.

Первый, второй и третий комплексы по ходу технологического процесса предназначены для получения муки высшего сорта. В комплексах с четвертого по шестой получают муку высшего и первого сорта. Последующие комплексы размольного оборудования обеспечивают получение муки первого и второго сорта.

Завершающий комплекс включает оборудование для весового дозирования и смешивания групповых потоков (компонентов сортов муки), емкости для хранения готовой продукции, весовыбойные устройства и фасовочные машины.

На рисунке 1 показан один из вариантов машинно-аппаратурной схемы линии мукомольного производства при сортовом помоле пшеницы.

Рисунок 1 – Машинно-аппаратурная схема линии мукомольного производства

Устройство и принцип действия линии

Предварительно очищенное зерно подают из элеватора на мукомольный завод цепными конвейерами 1 и загружают в силосы 2. Силосы оборудованы датчиками верхнего и нижнего уровней, которые связаны с центральным пунктом управления. Зерно из каждого силоса выпускают через самотечные трубы, снабженные электропневматическими регуляторами потока зерна 3. С помощью регуляторов и винтового конвейера 4 в соответствии с заданной рецептурой и производительностью формируют помольные партии зерна.

Каждый поток зерна проходит магнитные сепараторы 5, подогреватель зерна 6 (в холодное время года) и весовой автоматический дозатор 7. Далее зерно подвергают многостадийной очистке от примесей. В зерноочистительном сепараторе 8 отделяют крупные, мелкие и легкие примеси. В камнеотделительной машине 9 выделяют минеральные примеси. Затем зерно очищается в дисковых триерах: куколеотборнике 10 и овсюгоотборнике 11, а также в магнитном сепараторе. Наружную поверхность зерна очищают в вертикальной обоечной машине 12, а с помощью воздушного сепаратора 13 отделяют аспирационные относы.

Далее зерно через магнитный сепаратор попадает в машину мокрого шелушения 14 и после гидрообработки системой винтовых конвейеров 15 и 17 зерно распределяется по силосам 18 для отволаживания. Силосы оборудованы датчиками уровня зерна, которые связаны с центральным пунктом управления. Система распределения зерна по отлежным силосам обеспечивает необходимые режимы отволаживания с различной продолжительностью и делением потоков в зависимости от стекловидности и исходной влажности зерна. После основного увлажнения и отволаживания предусмотрена возможность повторения этих операций через увлажнительный аппарат 16 и винтовой конвейер 17.

После отволаживания зерно через регулятор расхода, винтовой конвейер 19 и магнитный аппарат поступает в обоечную машину 20 для обработки поверхности. Из этой машины зерно через магнитный аппарат попадает в энтолейтор-стерилизатор 21, а затем в воздушный сепаратор 22 для выделения легких примесей. Далее через магнитный аппарат его подают в увлажнительный аппарат 23 и бункер 24 для кратковременного отволаживания. Затем зерно взвешивают на автоматическом весовом дозаторе 25 и через магнитный аппарат направляют на измельчение в первую драную систему.

В каждую драную систему входят вальцовые станки 26, рассевы драных систем 27, рассевы сортировочные 28 и ситовеечные машины 29. Сортирование продуктов измельчения драных систем осуществляют последовательно в два этапа с получением на первом этапе крупной и частично средней крупок, а на втором — средней и мелкой крупок, дунстов и муки. В ситовеечных машинах 29 обогащают крупки и дунеты I, II и III драных систем и крупку шлифовочного процесса.

Обработке в шлифовальных вальцовых станках 30 подвергают крупную и среднюю крупку I, II и  III драных систем после ее обогащения в ситовеечных машинах 29. Верхние сходы с сит рассевов III и IV драных систем направляют в бичевые вымольные машины 37, проход последних обрабатывают в центрифугалах 38. В размольном процессе применяют двухэтапное измельчение. После вальцовых станков 30 и 33 установлены деташеры 31 и 35 для разрушения конгломератов промежуточных продуктов измельчения зерна и энтолейторы 34 для стерилизации этих продуктов путем ударных воздействий.

В рассевах 32, 36 и 39 из продуктов измельчения высевают муку, которая поступает в винтовой конвейер 40. Из него муку подают в рассевы 41 на контроль, чтобы обеспечить отделение посторонних частиц и требуемую крупность помола. Далее муку через магнитный аппарат, энтолейтор 42 и весовой дозатор 43 распределяют в функциональные силосы 44. Из них обеспечивается бестарный отпуск готовой муки на автомобильный и железнодорожный транспорт либо с помощью весовыбойного устройства 45 муку фасуют в мешки, которые конвейером 46 также передают на транспорт для отгрузки на предприятия-потребители муки. Перед упаковыванием в потребительскую тару муку предварительно просеивают на рассеве 4 7, упаковывают в бумажные пакеты на фасовочной машине 48. Пакеты с мукой группируют в блоки, которые заворачивают в полимерную пленку на машине для групповой упаковки 49. Полученные блоки из пакетов с мукой передают на транспортирование в торговую сеть.

Технологические особенности мукомольного производства. — Студопедия.Нет

Технологические свойства муки

Основным сырьем для производства муки служит зерно пшеницы. Эта культура обладает высокой пищевой ценностью. Важным фактором влияющим на качество производимой муки и хлеба является качество перерабатываемого зерна определяемое его анатомическим строением химическим составом и технологическим свойствами. (2.Беркутова Н.С Швецова И.А)

Под технологическими свойствами зерна следует понимать совокупность признаков и показателей его качества определяющих поведение зерна в технологическом процессе его переработки выход и качество муки

Показатели применяемые для оценки технологических свойств зерна пшеницы условно распределяют на три группы. Показывающие общее состояние зерновой массы определяющие мукомольные и характеризующие хлебопекарные свойства зерна.

Общее состояние зерновой массы оценивают следующими показателями: вкусом запахом цветом влажностью зараженностью засоренностью количеством мелкой фракции зерна.

Мукомольные свойства зерна представлены такими показателями как стекловидность крупность выравненность натура масса 1000 зерен плотность зольность размолоспособность. (6.Бутковский В.А Мерко А.И Мельников Е.М)

Хлебопекарные свойства зерна пшеницы можно оценить следующими показателями: содержанием и качеством клейковины газообразующей способностью и дисперсным составом муки физическими свойствами теста и показателями пробной выпечки хлеба.

Показатели характеризующие общее состояние зерновой массы регламентируют качество направляемого в переработку зерна по общим признакам его пригодности для выработки муки. По этим показателям введены ограничительные кондиции т.е. такое предельное качество зерна ниже которого его нельзя направлять на мукомольные заводы. Цвет запах и вкус должны быть нормальными характерными для зерна. Зерно с посторонними запахом и вкусом в переработку не допускается. (15.Кншинидев М.И)

Показатели для оценки мукомольных свойств зерна характеризуют поведение зерна в процессе переработки в муку оказывают основное влияние на выход и качество муки а также удельный расход энергии на размол зерна. К ним относят: стекловидность крупность и выравненность массу 1000 зерен плотность зольность размолоспособность и др.

Стекловидность.Консистенция эндосперма пшеницы оказывает основное влияние на структурно-механические свойства зерна которые предопределяют условие его подготовки и переработки в муку т.е. мукомольные свойства. в зависимости от консистенции эндосперма зерно мягкой пшеницы подразделяют по стекловидности на три группы: 1-я группа - стекловидность свыше 60%; 2-я группа - стекловидность 40... 60%; 3-я группа - стекловидность менее 40%.

Зерно 1-й группы стекловидности обладает наибольшей прочностью требует наибольшего удельного расхода энергии на измельчение из этой пшеницы получают высокий выход промежуточных продуктов лучшего качества.

Зерно 3-ей группы стекловидности имеет в основном мучнистую консистенцию эндосперма обладает пониженной прочностью требует минимального удельного расхода энергии на измельчение из зерна пшеницы этой группы стекловидности получают при измельчении максимальный выход муки при относительно небольшом выходе промежуточных продуктов.

Зерно 2-й группы стекловидности занимает промежуточное положение. Консистенция эндосперма пшеницы оказывает также существенное влияние на увлажнение и отволаживание зерна в процессе его подготовки к помолу. По совокупности технологических достоинств лучшим считают зерно 2-й группы стекловидности. Поэтому подбирают несколько исходных партий зерна с различной стекловидностью чтобы при их смешивании получить в общей партии стекловидность 50...60%.

Крупность и выравненность по крупности. Крупность зерна характеризуется совокупностью его размеров а выравненность - одинаковыми размерами зерен. При переработке крупной фракции получают больший выход промежуточных продуктов и муки а качество их лучше чем при переработке мелкой фракции. Поэтому мелкую фракцию зерна стремятся выделить и направить для производства комбикормов. Очистка зерна от примесей увлажнение и отволаживание измельчение протекают более эффективно при высокой выравненности зерна по крупности.

Натура. Зерно пшеницы с большой натурой как правило хорошо выполнено содержит больше эндосперма и обеспечивает высокий выход муки при его переработке. Поэтому этот показатель используют при расчете выходов муки.

Масса 1000 зерен. Характеризует непосредственно крупность зерна и его выполненность. Поэтому показатель 1000 зерен косвенно характеризует мукомольные свойства зерна. Зерно с большей массой 1000 зерен позволяет получить больший выход муки лучшего качества.

Плотность. Этот показатель комплексно характеризует технологические свойства зерна так как зависит от стекловидности массы 1000 зерен крупности а также от химического состава зерна поскольку различные биополимеры имеют разную плотность. Так наибольшая относительная плотность у крахмала (1 46...1 63) несколько меньшая плотность у белков (1 35) а наименьшая - у жиров (0 84...0 98).

Относительная плотность зерна пшеницы 1 33...1 53. С повышением плотности зерна выход промежуточных продуктов первого качества возрастает. Мукомольные свойства зерна с повышением плотности улучшаются. На плотность существенно влияют влажность зерна температура и другие факторы.

Зольность. Этот показатель характеризует количество содержания минеральных веществ макро - и микроэлементов. Макроэлементы представлены солями и окислами калия фосфора натрия и кальция а микроэлементы - солями и окислами магния железа меди марганца кобальта и элементов. Основу минеральных веществ зерна составляют микроэлементы (около 95%). Минеральные вещества распределены по различным анатомическим частям зерна неравномерно. Наибольшее их количество находится в алейроновом слое оболочках и зародыше т.е. в периферических частях а наименьшее - в мучнистом ядре эндосперма.

Зольность зерна изменяется в довольно широких пределах и зависит как от сортовых особенностей так и от почвенно-климатических условий выращивания. Как относительный показатель качества зольность используют при расчете выходов муки.

Размолоспособность. Определяется технологическими показателями такими как выход и качество промежуточных продуктов качество муки 75 %-ного выхода вымалываемость зерна удельный расход энергии на помол и др. Указанные показатели считают прямыми и поэтому они наиболее полно отражают мукомольные свойства зерна. Показатели размолоспособности зерна определяют размалывая небольшое количество зерна (1 5...5 0 кг) на лабораторных мельницах по определенной схеме помола. Выход и качество промежуточных продуктов размола зерна в виде крупок дунстов и муки характеризуют его крупообразующую способность. Чем больше крупок лучшего качества получается при размоле зерна тем выше его крупообразующая способность и выше мукомольные свойства.

При оценке мукомольных свойств зерна для сортовых помолов чаще всего используют муку 78%-ного выхода. В этом случае высокое качество муки по зольности цвету и другим показателям свидетельствует о хороших мукомольных свойствах зерна.

Вымалываемостьопределяют по общему выходу и качеству муки а также по наличию остатков мучнистого ядра эндосперма в отрубях. Удельный расход электроэнергии характеризует структурно-механические свойства зерна его находят при лабораторных помолах образцов зерна либо в производственных условиях.

Применяют два показателя удельного расхода электроэнергии: удельный расход электроэнергии на размол единицы массы зерна и удельный расход электроэнергии на получение единицы массы муки. Оба этих показателя взаимоувязаны однако первый показатель больше характеризует структурно-механические свойства а второй вымалываемость зерна.

Микротвердость зерна. Под твердостью тела понимается способность его поверхностных слоев сопротивляться местным деформациям. Микротвердость зерна оценивают по величине отпечатка алмазной пирамидки на поверхности среза зерна.

Микротвердость оболочек воздушно-сухого зерна пшеницы находится в пределах 50-70МПа а эндосперма 70...170МПа. при повышении влажности до 16...17% микротвердость снижается: оболочек до 20...30МПа эндосперма до 40...70МПа. при влажности около 25% микротвердость эндосперма зерна разных культур становится одинаковой.

При понижении температуры микротвердость зерна возрастает что соответствует повышению хрупкости зерна в пределах 60...90% стекловидности микротвердость зерна пшеницы возрастает почти прямолинейно от 70 до 140МПа.

Твердозерность пшеницы. Твердозерность является условным показателем структурно-механических свойств зерна. Она отражает особенности измельчения зерна связана со структурой и прочностью эндосперма.

Таким образом твердозерность является в известной мере показателем мукомольных свойств зерна. Ценность показателя твердозерности состоит также в том что это свойство является сортовым признаком. Зерно пшеницы независимо от того является оно стекловидным или мучнистым проявляет свойство твердозерности или мягкозерности в зависимости от особенностей структуры эндосперма генетически обусловленной принадлежностью к определенному сорту: важное значение имеет в частности связь крахмальных гранул с белковыми матрицами.

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В целом состояние овощеводства в стране и Республике Башкортостан удовлетворительно. Это связано с тем, что процесс выращивания овощей очень трудоемок, необходимы большие финансовые затраты на возделывание овощей. Но, несмотря на это овощеводство, как отрасль сельского хозяйства (растениеводства), должно занимать достойное место, так как овощи – это источник витаминов и других питательных веществ.

Специализированные овощеводческие хозяйства необходимо размещать около городов, чтобы было место для реализации своей продукции с меньшими затратами на перевозку. Хозяйства дальних районов от городов могут выращивать овощи для своих нужд на маленьких площадях.

Овощи в основном выращиваются для колхозной столовой на небольших площадях. Только картофель возделывается для реализации. В хозяйствах имеется овощехранилище, куда закладывают на хранение картофель и свёклу. Хозяйствах не выгодно заниматься овощеводством, так как нет рынка сбыта продукции, вокруг нет ни одного крупного города, до ближайшего 150 км, а население для своих нужд само выращивает овощи па приусадебных участках.

В настоящее время повышается потребительский спрос на мелкую упаковку, более удобную при перевозке и хранении. С целью повышения конкурентоспособности продукции, увеличения объемов выпуска для предприятия немаловажное значение может иметь приобретение фасовочной линии для розничной торговли мукой.

Высокие хлебопекарные качества муки, современный дизайн пакета, точность дозирования и доступная цена в кратчайшие сроки смогут оценить домашние хозяйки, среди которых фасованная продукция пользуется огромной популярностью.

В последнее время широкое распространение получило применение полимерных материалов в технологическом и транспортном оборудовании, связанном с хранением и переработкой зернопродуктов.

Еще одно предложение производству- это сокращение потерь зерна за счет внедрения в конструкции машин полимерных материалов, которое позволит повысить уровень взрывобезопасности, снизить расход электроэнергии, уменьшить травмирование зерна, увеличить сроки службы оборудования. Чтобы уменьшить вероятность травмирования зерна можно установить на нории полимерные ковши, облить головку нории полимерным материалом, так как при их использовании травмирования практически не происходит.

Благодаря высокой износостойкости полимерных материалов можно избежать изнашивания оборудования в местах соударения зерна с элементами технологического и транспортного оборудования.

Еще одна проблема – взрывобезопасность производства. Например, при отрыве или перекосе ковша возможен удар о стенки норийной трубы и возникновении искры (металл о металл). При использовании полимерных материалов в аналогичном случае полимер ударит о металл и искры не возникнет. Таким образом, полностью исключится взрывоопасность норий.

Список литературы

1. Андреев В.М. Практикум по овощеводству. – М.:Колос, 1981.-207 с.

2. Аслямов Х.Х., Шабрина Н.К. Справочник овощевода. – Уфа, полиграфкомбинат, 2000 -472 с.

3. Брызгалов В.А., Советкина В. С., Савинова Н.И. «Овощеводство защищенного грунта» М.: Колос, 1995-352с.

4. Валеев В.М.Агроклиматические ресурсы сельскохозяйственных зон Республики Башкортостан – Уфа :БГАУ,2006.-184 с.

5. Ганиев М.М., Недорезков В.Д., Ганиев Р.М. «Защита овощных культур» - Уфа: Издательство БГАУ, 2002-365с.

6. Демина Т.Г., Абдеева М.Г. Каталог сортов плодово-ягодных культур и винограда для Республики Башкортостан. –Уфа: Гилем, 2000.-35 с.

7.  Егоров Г.А. Технология и оборудование мукомольно-крупяного и комбикормового производства. М. “Колос”, 1979, 368 с.

8.  Демский А.Б. и др. Комплексное оборудование мукомольных заводов. М. Агропромиздат, 1985, 216 с.

9.  Цециновский В.Н., Птушкин Г.Е. Технологическое оборудование зерноперерабатывающих предприятий. М. “Колос”, 1976, 368 с. Правила организации и ведения технологического процесса на мукомольных заводах.(часть 1и2) М. Роскомхлебопродукт 1991 53; 75 с.

Цена производителя муки тонкого помола из пшеницы и меслина в октябре 2020 года

По данным Статкома Казахстана, цена производителя муки тонкого помола из пшеницы и меслина в октябре 2020 года (без акцизов и НДС) увеличилась на 0,86% и составила 114242 тенге. / Т (в 2019 году - тенге / т, в 2018 году - 73313 тенге / т), или 20562,19 руб. / Т (по курсу ЦБ РФ на середину отчетного месяца).

Цена оптовых производителей муки из пшеницы и меслина в Казахстане, тенге / тн (без акцизов и НДС)
2020 2019 2018 2017
янв 100844 75663 71843 76251
фев 100586 79066 71253 75609
мар 100636 82594 70373 75018
апр 105047 83277 70261 74853
Май 109962 84123 69807 74970
июн 112082 84679 69799 74783
июл 112097 85403 70536 75120
Август 112786 85795 70745 74696
сен 113269 86584 71906 74256
окт 114242 73313 73660
ноя 97150 74138 73215
декабрь 98660 74674 73274
Цена оптовых производителей муки из пшеницы и меслина в Казахстане, руб. / Тн (по курсу ЦБ на середину отчетного месяца, без акцизов и НДС)
2020 2019 2018 2017
янв 16314.04 13422 12338 13627
фев 16881,65 13942 12719 13540
мар 18119.91 14316 12445 13895
апр 18081,85 14149 13205 13558
Май 19215,86 14461 13147 13572
июн 19356 14204 12938 13472
июл 19295. 93 14030 12777 13713
Август 19671,46 14476 13034 13429
сен 19829.1 14433 13132 12678
окт 20562,19 14971 13049 12699
ноя 16060 13413 13121
декабрь 16046 13358 12842

Органическая и обычная мука для различных видов закваски

| Размещено в хлебе Бенджамином Вулфом

Трудно соединить точки во всей нашей сложной продовольственной системе.Хотя это редко подтверждается с научной точки зрения, мы в целом согласны с тем, что происходящее на фермах влияет на качество нашей еды. Что касается микробных пищевых продуктов, сырье, которое мы используем при ферментации, может вводить различные микробы в зависимости от того, как эти материалы были произведены. Недавнее исследование ферментации закваски в Италии показало, что органическое земледелие по сравнению с традиционным сельским хозяйством может повлиять на качество хлеба на закваске. Это захватывающее новое исследование подчеркивает роль, которую микробы играют в формировании качества пищи, когда они перемещаются от фермы к вилке.

В этом исследовании, опубликованном в мае в журнале Applied and Environmental Microbiology , исследователи из Италии выращивали твердую пшеницу на одной ферме, используя четыре различных метода ведения сельского хозяйства: обычные (стандартные удобрения и пестициды), органические с коровьим навозом, органические с сидератами. , и никаких вводимых ресурсов (без удобрений или пестицидов). Органические обработки применялись в соответствии с правилами ЕС. Затем они изучили, как методы ведения сельского хозяйства повлияли не только на качество муки, полученной из пшеницы, но и на состав микробов в муке до и после ее использования для ферментации закваски.Ключевым аспектом этого исследования является то, что они связали все эти переменные с конечным продуктом, хлебом, путем измерения всего, от биохимических свойств до «координат цветности корки хлеба» (эстетика корочки!).

Чтобы определить количество и состав микробов в муке до и после ферментации, исследователи использовали несколько подходов. Чтобы определить, какие виды бактерий присутствовали, они использовали стандартный подход к секвенированию ДНК, называемый секвенированием ампликона 16S, который может идентифицировать бактерии до уровня рода ( Lactococcus , Leuconostoc , Pseudomonas и т. Д.). Они также использовали метод ДНК-фингерпринта, называемый DGGE, для определения состава присутствующих дрожжей. Они были особенно заинтересованы в идентификации молочнокислых бактерий, поскольку они играют значительную роль в ферментации закваски, и поэтому высевали образцы теста до и после ферментации на специальной среде для идентификации конкретных штаммов молочнокислых бактерий.

До того, как тесто было ферментировано, были явные различия в составе микробов между четырьмя обработками в системе выращивания.Например, обычная мука содержала большее количество молочнокислых бактерий из рода Leuconostoc (19%) по сравнению с другими системами земледелия, а две органические обработки содержали высокие количества Pseudomonas. После ферментации все еще оставались различия между четырьмя системами земледелия. В органической системе зеленых удобрений было наибольшее количество Lactobacillus , а при обработке без использования вводимых ресурсов было наибольшее количество Leuconostoc. На дрожжи не повлияла сельскохозяйственная обработка, и несколько видов дрожжей ( Saccharomyces cerevisiae , Candida humilis / Kazachstania barnettii , Saccharomyces bayanus / Kazachstania sp.) были обнаружены для всех обработок.

Влияние системы земледелия на микробиологию закваски. 7 групп бактерий, представленных зелеными рядами, были наиболее многочисленными группами, обнаруженными в свежем и ферментированном тесте. Интенсивность цвета показывает, насколько многочисленны были различные бактерии в системе обработки почвы. Обратите внимание, что это приближение к подробным данным, представленным в статье. См. Рисунок 2 в цитируемом ниже документе для получения более подробной информации.

Так эти микробные различия, возникшие на ферме и усилившиеся во время ферментации, повлияли на внешний вид и вкус закваски? Исследователи обнаружили, что органический хлеб превосходит традиционную систему земледелия по удельному объему (измеренному с помощью этого безумного устройства), структуре мякиша и цвету корки.Удивительно, но система земледелия, в которой не добавлялись никакие ресурсы, имела лучшую структуру хлеба. Авторы отметили, что, несмотря на высокое качество хлеба из безвозвратной пшеницы, общая продуктивность этих полей была настолько низкой, что выращивать пшеницу таким образом не имело экономического смысла.

Предыдущие исследования показали, что, хотя среда, в которой выпекается хлеб, может быть источником микробов закваски, мука, используемая для изготовления хлеба, является основным источником микробов, ферментирующих закваску.Но было неясно, повлияла ли практика производства пшеницы на состав микробов в муке. Это исследование ясно демонстрирует, что то, как выращивается пшеница, может иметь эффект просачивания через пищевую систему вплоть до цвета корки хлеба!

Это исследование вызывает множество вопросов, на которые нет ответов. Почему микробы различаются в разных системах земледелия? Это потому, что системы земледелия способствуют росту на пшенице различных видов бактерий, которые затем превращаются в муку? Могут ли органические обработки, такие как внесение навоза, действительно служить источником микробов, которые попадают в закваску? Или, может быть, системы земледелия изменяют химический состав (доступные для микробов питательные вещества) растений, и эта разница в химическом составе влияет на то, какие микробы растут во время ферментации.Какая часть наблюдаемых эффектов возникает из-за изменений в составе самой муки независимо от присутствующих микробов?

Один большой вопрос для меня: а как насчет вкуса хлеба? Авторы измерили довольно много химических аспектов хлеба, от фенольных соединений до свободных аминокислот. Они отметили, что были некоторые различия, и эти различия коррелировали с типами присутствующих микробов, но эта часть статьи показалась мне немного нечеткой. Что еще более важно, они не использовали сенсорный анализ, чтобы определить, какой хлеб люди предпочитают по вкусу.

Есть ли практическое значение этого исследования? На данный момент это действительно сложно сделать, пока мы лучше не поймем ответы на некоторые из упомянутых выше вопросов. Многие производители хлеба на закваске клянутся, что лучше всего получается из определенного сорта муки. Отчасти причина может заключаться в том, как выращивалась пшеница. И, возможно, микробы тоже замешаны.

Могут ли аналогичные последствия производства сырья наблюдаться в других ферментированных пищевых продуктах? Как мы описывали в предыдущем посте, ферментированные овощи свидетельствуют о том, что исходное сырье может различаться по своему микробиому, и это изменение может оказывать влияние на конечный ферментированный продукт.Вполне вероятно, что мы увидим больше подобных исследований, изучающих микробные связи между фермами и ферментами.

Сообщение, написанное Бенджамином Вулфом

Для получения более подробной информации об этом исследовании, пожалуйста, ознакомьтесь с полной статьей здесь: Rizello et al. «Органическое культивирование Triticum turgidum subsp. durum отражается на оси «мука-закваска-хлеб». Прикладная и экологическая микробиология 81 (2015): 3192–3204. http: // aem.asm.org/content/81/9/3192.short

К этой статье есть 11 комментариев

Пищевая ценность муки - BakeInfo (Исследовательский фонд хлебопекарной промышленности)

Мука, ​​белая или грубая, содержит большую часть питательных веществ, необходимых нашему организму для обеспечения роста и здоровья.

Мука используется в качестве основы для многих зерновых пищевых продуктов, включая хлеб, печенье, макаронные изделия, пирожные и торты. Содержащиеся в нем питательные вещества постоянно поступают в организм обычного человека в течение дня. Наши завтраки, обеды и ужины обычно содержат продукты либо на основе муки, либо с добавлением муки.

Мука - отличный источник белка, витаминов, клетчатки и сложных углеводов. В нем также мало жиров и холестерина.

Анализ питательных свойств был проведен на образцах муки с мукомольных заводов Новой Зеландии.Образцы варьировались от муки, используемой для изготовления печенья, до муки, используемой в хлебе. Результаты представлены в таблице ниже.

Поскольку мука является основой многих часто употребляемых продуктов, таких как хлеб и макаронные изделия, мы легко можем воспользоваться ее разнообразными питательными веществами.

Розничная торговля
Мука
Белый

Розничная торговля
Мука
Цельнозерновой

Юг
Остров
Хлеб
Мука
Белый

Север
Остров
Хлеб
Мука
Белый

Юг
Остров
Бисквит
Мука

Север
Остров
Бисквит
Мука

Белок

11740

12360

12030

11510

8660

8610

Кальций

20.8

35,9

22,8

19

18,6

16,9

Утюг

1.45

3,25

1,24

1.03

1,1

0,93

Калий

194.8

406,7

183,1

194,6

191,7

176,3

Всего пищевых волокон

3140

12040

3250

3750

3230

3100

Тиамин

27

45

Рибофлавин

9

15

Ниацин

132

220

Витамин
B6

16

45

Как нам помогают питательные вещества, содержащиеся в муке?

Витамины группы В, ниацин, рибофлавин и тиамин - важные питательные вещества, которые наш организм не может производить в достаточных количествах для наших нужд.Они должны поступать из нашего рациона и потребляться регулярно, поскольку они не накапливаются в нашем организме.

Основная функция тиамина - расщеплять углеводы на сахара для производства энергии. Рибофлавин необходим для производства энергии в организме, а ниацин необходим для использования энергии, производимой всеми клетками.

Кальций - важный минерал для производства костей и поддержания здоровья костей и зубов. Жителей Новой Зеландии активно поощряют поддерживать разумный уровень потребления кальция на протяжении всей жизни.Железо также является важным минералом, необходимым нашему организму. Он помогает транспортировать кислород к клеткам, где он используется. Он является частью пигмента, называемого гемоглобином, в красных кровяных тельцах. Калий содержится в клетках нашего тела. Это позволяет клеткам иметь правильную смесь жидкостей, необходимую для правильной работы.

Пищевые волокна - это смесь множества различных компонентов, которые придают жесткую структуру стенкам растительных клеток. Он помогает пище легче проходить через нашу систему пищеварения и, как было показано, уменьшает последствия некоторых распространенных заболеваний, таких как запор и другие подобные проблемы.

На содержание питательных веществ влияет степень извлечения (количество муки, удаленной из зерна). Белая мука (обычно экстрагируемая таким образом, что 78% зерна остается в муке) содержит меньшую долю некоторых питательных веществ, чем мука из непросеянной муки со 100% степенью экстракции. Разница между мукой грубого помола и белой мукой заключается в том, что во время помола белой муки удаляются отруби и зародыши. Зародыши пшеницы являются очень хорошим источником витаминов группы В и чрезвычайно богаты железом, цинком, марганцем и медью.Это также самый богатый растительный источник витамина Е.

Чистые пшеничные отруби являются самым богатым известным источником пищевых волокон и содержат минералы (такие как марганец и железо) и витамины (ниацин, витамин B6).

Если вы сравните белую муку и муку грубого помола в таблице, вы увидите, что мука грубого помола содержит в среднем в 3,6 раза больше клетчатки, чем содержится в белой муке.

Об авторе

admin administrator

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о