В этой статье показаны рецептуры пельменей на 100 кг продукта по давно забытому ГОСТу.
Хороший пельмень это вкусный пельмень и вся хитрость в приготовлении пельменя состоит исключительно в натуральном фарше. Фарш по старому ГОСТу приготавливается только из охлажденного жилованного мяса, т.е. мясо не замороженное, без жил и соединительной ткани. Иногда использовалось мясо высшего сорта как в случае изготовления пельмень по рецепту «Русские пельмени №3». Это вырезка со спины, иначе: мышечная ткань без соединений и жировых прослоек. Допускалось мясо говядины 1-го и 2-го сортов. Удивительно, что чаще использовалось мясо 1-го сорта.
Мясо 1-го сорта это мышечная ткань с содержанием до 6 % жировой и соединительной ткани. Это наиболее вкусные и высокие по гастрономическим качествам куски мяса, получаемые при обрезании с лопаток, плечей, спины, поясницы и тазобедренной части туши.
Мясо 2-го сорта получают из из грудной, шейных частей, голяшки, рульки, пашины, это мясо содержит массовую долю жировой и соединительной тканей до 20 % от общей массы.
Интересен простой факт: как пельмени домашние, классические, так и промышленного производства по ГОСТу были вкусными и будут ими всегда, когда рецептура подразумевает помимо охлажденного мяса и свежий лук репчатый, и куриные яйца свежие. Так было… Сегодня рецепты пельменей вроде те же по новому ГОСТу, отличий по составу и не найти, но почему-то мяса в них нет…
Классический рецепт вкусных домашних пельменей на сегодня такой же, как описано в таблицах. Только обязательно в фарш для пельменей следует добавить воды, причем около 20%. Тогда при варке пельмени получатся с сочным фаршем. В промышленных масштабах приготовление пельменей осуществляют пельменные аппараты, позволяющие при соблюдении технологических процессов получать также хорошие пельмени.
РУССКИЕ пельмени изготавливались по трем рецептурам. Отличия в использовании количества качественного сырья. Лучший рецепт русских пельменей №3. В нем использовалась говядина высшего сорта.
СИБИРСКИЕ пельмени. Этот рецепт задуман был именно для жителей Сибири и Севера, где преобладают холодные зимы, поэтому требовалось более калорийное питание. Калорийность достигалась использованием большего количества жирного мяса.
ГОВЯЖЬИ пельмени в составе начинки подразумевают доминирующее количество мясо говядины, но, чтобы начинка при варке пельменей приобрела мягкую сочную консистенцию, необходимо использование жирного мяса.
СВИНЫЕ пельмени сделаны из фарша полужирной свинины. Такой фарш самодостаточный для формирования вкуса пельменя и целостности формы начинки.
СТОЛИЧНЫЕ пельмени. Это классический рецепт, которым пользуются многие и сейчас, когда на 1 часть говядины добавляют 2 части свинины.
КУБАНСКИЕ пельмени. Это единственные в старые времена пельмени, в начинке которых использовалось мясо птицы и больше свинины, чем говядины. И это неудивительно: ранее производство говядины в южных частях нашей страны было развито слабо.
ЗАКУСОЧНЫЕ пельмени это почти аналог современным продуктам, в которых в качестве мясного сырья используется не мясо, а в лучшем случае субпродукты. Тогда они были дешевыми и вкусными, и ничего зазорного в этом не было. Пельмени рассчитаны были для широкого круга населения во всех глубинках нашей страны.
КРЕСТЬЯНСКИЕ пельмени это эконом вариант продукта питания, «разбавленного» капустой и невысокого качества свининой, что удешевляло стоимость пельменей.
Всё это были рецепты вкусных пельменей. Однако, в целях снижения себестоимости фарша в него добавляют сою, соевый изолят (заменитель белка), мясо птицы механической обвалки, субпродукты, мука, манная крупа, вареная перловая крупа, красители, фосфаты, растительный и животный белок, эмульгаторы, пищевые волокна, ароматизаторы, усилители вкуса и влагоудерживающие компоненты, придающие вес пельменям.
Отменены два наиважнейших ГОСТа: ГОСТ Р 52675-2006 (Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия) и ГОСТ Р 51187-98 (Полуфабрикаты мясные рубленые, пельмени, фарши для детского питания).
Второй ГОСТ разрешал использовать в качестве сырья для фарша говядину и свинину в парном или замороженном состоянии, причем не допускалось: применение сырья, замороженного более одного раза, а также мяса быков, хряков и тощего мяса (мяса тощих животных), хотя последнее можно отнести к 1-му сорту по высокому проценту содержания белка и низкому проценту жира. В отмененном ГОСТе Р 51187-98 регламентировались три основных класса по содержанию массовой доли жилованного мяса:
Класс А – не менее 72%
Класс Б – не менее 55%
Класс В – не менее 45%.
Такие соотношения выдерживались почти во всех рецептурах пельменей, показанных в этой статье, причем это не детское питание.
По ГОСТ Р 52675-2006 отменено использование мясных полуфабрикатов категорий:
А — с массовой долей мышечной ткани в рецептуре начинки от 80 %
Б — с массовой долей мышечной ткани в рецептуре начинки от 60 до 80 %
В — с массовой долей мышечной ткани в рецептуре начинки от 40 до 60 %
Г — с массовой долей мышечной ткани в рецептуре начинки от 20 до 40 %
Д — с массовой долей мышечной ткани в рецептуре начинки менее 20 %.
Продукция категорий В, Г и Д достоверно тогда называлась мясосодержащей.
Этот ГОСТ оказался тоже «неудобным» из-за обязательного использования натурального мяса при изготовлении полуфабрикатов, хотя про качество сырья в нем и не говорилось, только лишь: «сырье должно соответствовать требованиям, установленным в документе, в соответствие с которым оно изготовлено».С начала 2017 года действует новый стандарт ГОСТ 33394-2015 (Пельмени замороженные.
Класса Б – с массовой долей мясного фарша (не жилованного мяса!!!) не менее 50%. Здесь не сказано какого мяса: говядины или птицы! Фарш может быть из чего угодно.
Класса В – с массовой долей мышечной ткани (а не жилованного мяса!!!) в рецептуре начинки от 40 до 60% (от начинки!). Мышечная ткань содержит соединительные волокна, жилы и прослойки жира. Если начинка пельменя, средний вес которой 6-14 гр., сделана из сои или иного наполнителя, то некоторое подобие мяса в ней может и оказаться, только не будет ни вкуса, ни пользы от таких пельменей.
Теперь разрешено добавлять в фарш:
— говядину жилованную второго сорта с массовой долей соединительной и жировой ткани до 20%
— говядину жилованную жирную с массовой долей соединительной и жировой ткани до 35%
— свинину жилованную полужирную с массовой долей жировой ткани от 30 до 50%
— свинину жилованную жирную с массовой долей жировой ткани от 50 до 85%
— мясо птицы
— лук сушеный и быстрозамороженный
— антиокислители Е300, Е301, Е306, Е392.
Учитывая, что это не полный перечень, становится понятно: все эти новые ингредиенты явно не придают вкуса и пользы современным пельменям. Задачей технологов стало связать любую жирную массу с различными наполнителями, чтобы обеспечить на выходе нечто похожее на мясной продукт с заданным количеством жира и белка. Именно последнее и регламентировано в новом ГОСТе 33394-2015.
Как итог, сегодня имеем:
— практическое устранение производства продукции высшего качества (класса А), содержащей мясо
— устранено производство полуфабрикатов категорий (от Б до Д) из натурального мяса
— отсутствие выпуска диетических полуфабрикатов
— узаконено почти полное отсутствие качества, да и самого мяса, в «мясных» продуктах.
Пищевое производство является перспективной и динамично развивающейся отраслью. Несмотря на жёсткую конкуренцию, качественные продукты питания пользуются устойчивым спросом. Потребители по достоинству оценили замороженные полуфабрикаты: пельмени, вареники, котлеты, голубцы. Эта продукция широко представлена на прилавках супермаркетов и актуальна в условиях напряжённого ритма жизни и постоянной нехватки времени. Она освобождает современных хозяек от трудоёмких затрат на приготовление пищи, а по своим вкусовым качествам не уступает домашней еде.
В связи со стабильным спросом на продукцию предприниматели проявляют интерес к производству замороженных полуфабрикатов, наиболее популярными среди которых являются пельмени. Это традиционное блюдо российской кухни регулярно присутствует на обеденном столе практически каждой семьи.
Пельменное производство организуется на крупных мясоперерабатывающих предприятиях и является отличной идеей для малого и среднего бизнеса. Его преимущество в том, что изготовление пельменей организуют на малых производственных площадях, а оборудование для пельменного цеха характеризуется компактными размерами, высокой производительностью, доступной ценой и быстрой окупаемостью. Если вам необходимо купить пельменное оборудование, предлагаем ознакомиться с ассортиментом компании Петрохладотехника, в котором представлено всё, что необходимо для организации работы пельменного цеха.
Пельмени — мелкоштучные изделия из пресного теста с начинкой из сырого фарша внутри. На предприятиях все этапы производства механизируются, для чего устанавливается специализированное пельменное оборудование. Оно состоит из опредёлённых видов оборудования, которое выполняет операции по подготовке ингредиентов, формовку, замораживание и фасовку продукции. Технология производства замороженных пельменей включает в себя следующие этапы:
Технологическая линия по изготовлению пельменей представляет собой последовательно установленное оборудование для пельменного производства:
Всё оборудование для пельменной подбирают с учётом производительности, соответствующей объёму продукции, которую предприятие в силах произвести и реализовать потребителям.
Приготовление теста – это наиболее ответственный этап производства пельменей. Только равномерно замешенное крутое тесто из муки с высокой клейковиной обеспечит автоматическую формовку пельменей. Муку перед замешиванием теста просеивают, так как малейшие механические примеси приводят к разрыву тестового рукава, затрудняют работу пельменного аппарата и становятся причиной брака, который нуждается в переработке. Для просеивания муки устанавливают мукопросеиватель. Компания Петрохладотехника предлагает мукопросеиватели МПМ-800М и Каскад производительностью 500 и 150 кг. муки в час соответственно.
Для замешивания теста устанавливают тестомесильную машину. Все профессиональные тестомесы, представленные в компании Петрохладотехника, обеспечивают быстрый и качественный замес теста. Они различаются между собой объёмом дежи, формой месильного органа и производительностью. Тестомесы отечественного производства по качеству и надёжности практически ничем не уступают зарубежным аналогам. Для пельменного производства выбирают модели тестомесильных машин с режимом интенсивного замеса крутого пресного теста. А тестомесы с двумя вращающимися валами могут выполнять функции перемешивания фарша и идеально подходят для пельменных цехов на начальных этапах производства.
Для приготовления фаршей в пельменном цеху устанавливают профессиональную мясорубку. Мясорубки, представленные в компании Петрохладотехника, отличаются высокими техническими характеристиками и способны перерабатывать от десятков до сотен килограммов мяса за один час. Они комплектуются набором режущих решёток с отверстиями различного диаметра, что позволяет получать фарш как грубого, так и тонкого измельчения.
Заключительный этап приготовления фарша для пельменей – перемешивание всех компонентов в однородную массу. Эту операцию производят в фаршемешалке. Продолжительность перемешивания мясного фарша не должна превышать одной минуты, после чего происходит отслоение жира, что ухудшает качество фарша.
Компания Петрохладотехника предлагает различные модели фаршемешалок итальянского производства, которые различаются объёмом дежи и скоростью вращения лопастей. Они равномерно перемешивают компоненты фарша, что является залогом высокого качества готовой продукции. В мини пельменных цехах оборудование для приготовления теста и фарша средней производительности будет наиболее предпочтительным.
Для формовки пельменей цеха оснащают пельменными аппаратами, которые предназначены для промышленного изготовления изделий. Пельменный аппарат является основным звеном технологической линии и от его работы зависит конечный результат производственной деятельности пельменного цеха.
Компания Петрохладотехника предлагает к продаже пельменные аппараты марки JGL китайского производства, которые прекрасно себя зарекомендовали на рынке пищевого оборудования и отмечены международными наградами, как высококачественная продукция.
Пельменный аппарат JGL135-5В способен вырабатывать до 18 видов изделий. Его производительность составляет около 8 тыс. штук пельменей или около 120 килограммов готовой продукции в час. Он имеет небольшие габариты, надёжную конструкцию, прост в управлении, снабжён регулировкой толщины теста и количества фарша. Аппарат укомплектован тремя бункерами, в которые загружается тесто, фарш и мука для подпыла. Он вырабатывает тестовую заготовку в виде трубы, вовнутрь которой подаётся фарш. Формовка пельменей производится барабаном с фигурными выемками, а готовые изделия по наклонной плоскости движутся к приёмному лотку. Пельменный аппарат JGL135-5В – оптимальное решение для цехов малой и средней производительности и позволяет им при ограниченном бюджете создавать серьёзную конкуренцию монстрам пельменного производства.
Следующая технологическая операция производства пельменей – замораживание. Для этого разработаны способы традиционной и шоковой заморозки полуфабрикатов. В первом случае сформованные пельмени помещаются в низкотемпературные холодильные камеры, где они замораживаются до температуры -18°С в течение 2,5 часов. Технология шоковой заморозки не только сокращает время заморозки до 1-1,5 часа, но снижает негативное влияние на структуру изделий кристаллов воды, что позволяет максимально сохранить все вкусовые достоинства уже готовых пельменей.
На участке заморозки и хранения пельменей могут быть установлены шкафы шоковой заморозки или холодильные камеры низкотемпературного режима со сплит-системой. Мини пельменные цеха могут рассматриваться варианты установки глухих морозильных ларей. Объём охлаждаемых камер определяется на основе производственной мощности пельменных цехов. В компании Петрохладотехника представлен широчайший ассортимент холодильного оборудования для пельменных цехов, а наши специалисты рассчитают и подберут оптимальный вариант с учётом цены и качества для любого предприятия.
Особое внимание следует уделить упаковке пельменей. Если предприятие планирует реализовывать свою продукцию на развес, пельмени упаковывают в картонные ящики. Гораздо привлекательнее выглядит продукция, расфасованная в яркую упаковку. И здесь предприятию придётся нести затраты на приобретение упаковочного оборудования. На начальном этапе можно ограничиться электронными весами и ручным запайщиком пакетов. Он дёшев, прост в управлении, но обеспечивает качественное сваривание полиэтиленовых и полипропиленовых пакетов. С развитием производства и увеличением объёмов продукции можно рассматривать варианты приобретения автоматических линий упаковки замороженных пельменей.
Тем, кто планирует заняться пельменным бизнесом, следует учитывать, что для организации производства пельменей существуют различные варианты комплектации технологических линий оборудованием, которое выбирается согласно всем потребностям предприятия, в том числе и стоимости. На всё пельменное оборудование цена определяется с учётом многих факторов и может быть достаточно внушительной для начинающих предприятий. Однако, при правильной организации работы, затраты быстро окупаются и предприятие начинает приносить ощутимую прибыль. Ведь на сегодняшний день в пищевом производстве пельменный бизнес признан одним из самых рентабельных.
Пельмени – это востребованные у населения полуфабрикаты, сформированные оболочкой из теста и мясной начинкой. Современные стандарты дают производителям широкие возможности в плане рецептуры, пельмени варьируются по классу, который зависит от содержания качественного мяса, начинке, для которой допускается использование элитной говядины, куриного мяса механической обвалки, других сортов продукта. Отлаженная технология производства пельменей на предприятии позволяет значительно увеличить прибыль, начать работу в доходной рыночной отрасли. Группа компаний «Мясоруб» предлагает приобрести специализированное оборудование, позволяющее автоматизировать производственный процесс, добиться производительности, соответствующей реальным возможностям предприятия.
Стадии изготовления выглядят следующим образом:
Технология приготовления пельменей на производстве может быть автоматизирована на всех станциях, либо быть частично ручной. Конечное решение зависит от предполагаемых производственных объемов, доступного сырья и изначальных финансовых возможностей.
Менеджеры группы компаний «Мясоруб» помогут подобрать технику в соответствии с вашими реальными потребностями. У нас доступны укомплектованные линии, а также отдельные модули для них. На выбор предлагается несколько форм оплаты, мы также помогаем решить вопросы, имеющие отношение к доставке вне зависимости от адреса назначения.
6 ноября 2020
Закуски30 апреля 2020
Закуски17 марта 2020
Закуски3 марта 2020
Закуски26 февраля 2020
Закуски18 февраля 2020
Закуски28 Октябрь 2019
Закуски23 марта, 2019
Закуски11 января 2019
Закуски7 декабря 2018
Закуски18 ноября 2018 г.
Закуски6 сентября 2018
Между хлебом7 августа 2020
Между хлебом8 мая 2020
Между хлебом31 октября, 2019
Между хлебом7 октября 2019 г.
Между хлебом14 сентября 2018
Между хлебом14 марта 2018
Между хлебом12 апреля 2017
Между хлебом1 марта 2017 г.
Между хлебом27 декабря 2016 г.
Между хлебом15 февраля 2016 г.
Между хлебом3 июня 2014 г.
Между хлебом10 мая 2013 г.
Десерт15 мая 2020
Десерт23 марта 2020
Десерт25 ноября 2018
Десерт14 апреля 2018
Десерт10 марта 2017
Десерт15 июля 2016 г.
Страна Longyao Cang Xing Heng machinery Co. , Ltd. Находится в промышленной зоне Синтай Синвань, провинция Хэбэй, уникальное географическое положение, транспорт очень удобен. Завод I в основном производит все виды узловых машин, клецок, вакуумных смесителей муки, булочки, пиццы и так далее. С момента основания завода в силе …
Страна Longyao Cang Xing Heng machinery Co., Ltd. расположена в промышленной зоне Синтай Синвань, провинция Хэбэй, уникальное географическое положение, удобная транспортировка.Завод I в основном производит все виды узловых машин, клецок, вакуумных смесителей муки, булочки, пиццы и так далее. С момента создания завода в силу занятия рынка, добросовестно для клиентов, качества и эффективности, чтобы установить доверие. Имеет национальную группу старших инженеров, возглавляющую группы исследований и разработок, с высококачественной, молодой, инновационной производственной командой, является основой предприятий машиностроения, флагманского бизнеса пищевой промышленности.Фабрика к современной модели научного управления, сославшись на превосходство технологий, в сочетании с передовым производственным оборудованием и строгими средствами обнаружения, придерживаться предпринимательского мышления «качество выживания предприятия» и стремиться к удовлетворению потребностей клиентов в «Цель услуги« Целостность, поиск истины из фактов »для работы в стране приветствовала широкие массы старых и новых клиентов, и я налаживаю долгосрочное сотрудничество и совместное развитие.Городская дорога Xingtai к компании Jane Technology Development Co., Ltd. расположена в промышленной зоне Xingtai Xingwan, провинции Hebei, уникальном географическом положении, транспорт очень удобен. Завод I в основном производит всевозможные вакуумные машины и машины для производства лапши, большие вакуумные машины и машины для производства лапши, а также машины для производства лапши, производителей вакуума и лапши и так далее. С момента создания завода в силу занятия рынка, добросовестно для клиентов, качества и эффективности, чтобы установить доверие. Имеет национальную группу старших инженеров, возглавляющую группы исследований и разработок, с высококачественной, молодой, инновационной производственной командой, является основой предприятий машиностроения, флагманского бизнеса пищевой промышленности.
Я завод с момента создания предприятия всегда будет честным и социальными преимуществами, в первую очередь, в качестве качества обслуживания и концепции ответственности за предприятие, а также постоянно укреплять чувство обслуживания и управления для повышения доверия фабрики.
87%
Ширли
92%
Да 5 Кровь
99%
На записи
Нет оценок | Странный счетчик |
63% | Субботняя ночная жизнь |
99% | Королевский гамбит |
100% | Убийство на Мидл-Бич |
98% | Бортпроводник |
75% | Отмена |
100% | Дэш и Лили |
Нет оценок | Virgin River |
91% | Банды Лондона |
93% | Мандалорианец |
Нет оценок | Чужие миры |
43% | Селена: сериал |
81% | Фарго |
100% | Кровь Зевса |
97%
Я могу уничтожить тебя
Об авторе