Производство муки: Технология и способы производства муки

Производство муки: Технология и способы производства муки

Технология и способы производства муки

Хлеб и макаронные изделия — продукты, пользующиеся особой популярностью среди населения. Но для того чтобы наполнить ими рынок необходимо провести ряд процедур: собрать урожай, помолоть зерно, проверить качество полученной смеси и т.д. Важнейшей частью этого цикла является именно производство муки — оно требует особого оборудования, использования различных методов и особой внимательности к сырью.

Технология производства муки

Процесс изготовления муки состоит из 2-х этапов: подготовительного и непосредственно размола. На первом проводится очистка, гидротермической обработки и сортировка зерна. Не следует пренебрегать ГТО, ведь она позволяет облегчить дальнейшую работу, повышая эластичность его оболочек и улучшая хлебопекарные свойства. Важно также провести тщательную проверку качества материала:

• наличие примесей;
• содержание клейковины;
• влажность и т.д.

Только после этого можно приступать к помолу. Он бывает двух видов:

• разовый;
• повторительный.

При разовом способе мука имеет невысокое качество из-за того, что в нее попадают измельченные оболочки и эндосперм. Это придает ей более темный цвет, но не лишает питательной ценности. В этом случае отсутствует этап просеивания, что делает получившийся продукт неоднородным.

При повторительной технологии зерна измельчение происходит на нескольких системах, расположенных последовательно. На каждой из них отсеивают муку, а частицы покрупнее поступают дальше для измельчения, и это продолжается вплоть до измельчения всех имеющихся частиц до необходимой крупности: тонкого, супертонкого, мелкого или крупного помола.

Виды помола муки

В зависимости от крупности помола и выхода фракций получают различные сорта:

• крупчатку;
• высшего;
• первого;
• второго;
• обойная.

Следует учесть, что каждый сорт требует особенного подхода. К примеру, при односортовом помоле вы не сможете получить крупчатку и высший сорт. А вот двухсортным вполне реально одновременно получить 1-й и 2-й сорт, например, при помоле овса муки первого сорта получается 40 %, а второго — 38 %.

После размола дайте продукту отлежаться — это сделает его более сильным, улучшит цвет, повысит кислотность, урегулирует влажность. Мука свежего помола имеет плохое качество клейковины, так как жирные кислоты, получаемые в результате расщепления жиров, еще не успевают изменить ее свойства.

Также существует разделение твердого (грубого) и тонкого помола. В первом используют цельные зерна, измельченное в крупные частицы. Выход в этом случае получается 90-100%. Во втором случае используется внутренняя часть зерна (эндосперма), тут будет высокое содержание клейковины и крахмала и практически полное отсутствие клетчатки. Выход такой муки при помоле пшеницы и ржи составляет 75-80 процентов. Пшеницу тонкого помола можно заменить определенным количеством ячменной, кукурузной, овсяной или ржаной в сочетании с другими продуктами.

Осуществить помол муки можно и в домашних условиях с помощью современного оборудования. Но в любом случае не стоит забывать о том, что процесс помола требует тщательного контроля. При наличии специальной аппаратуры определить качество муки можно максимально точно.

технология производства и хранения — Светич

В России около двух тысяч производителей товарной муки. Собственно мельничное хозяйство включает мельницы для помола твердой пшеницы и машины для производства хлебопекарной муки. Наиболее крупные комбинаты перерабатывают до 30 вагонов зерна в сутки.

Процесс получения муки на мукомольных предприятиях полностью механизирован. Известностью пользуется мукомольное оборудование итальянских производителей. Основным импортером Российского зерна является Турция.

В начале сентября по инициативе Турецкой стороны в Анкаре был проведен международный научно-практический семинар мукомолов с участием бизнесменов из России, где, наряду с технологиями, были продемонстрированы качественные мукомольные машины турецкого производства. Первоначальным этапом подготовки зерновой фракции к переработке является очищение и кондиционирование. 

Очистку зерновой массы от сорной примеси выполняют в сепарационных, триерных и дуаспираторных аппаратах; удаление минеральной примеси – в  камнеотделительных; мойку зерна осуществляют в специальных моечных агрегатах и увлажняют его в силосах. При необходимости зерновая масса дополнительно проходит серию аналогичных обработок.

Максимального уровня очистки массы зерна от сорных и масличных примесей удается достичь с применением воздушно-ситовых сепарационных аппаратов (удаляют большую часть примесей всех фракций), камнеотделителей (очищают от камневидных фракций), триеров (отделяют зерна основной массы от зерен балластных культур), магнитных сепараторов (удаляют металлические примеси) и пр.

Следующим этапом технологии производства муки является очищение поверхности зерновых оболочек от загрязнений. Данную операцию в зависимости от технического оснащения предприятия выполняют сухим или мокрым способом. Первый из них предусматривает использование обоечного аппарата, главный рабочий орган которого – бичевой барабан, расположенный в стальном или абразивном цилиндре.

В результате ударов, трения и взаимодействия друг с другом зерна очищаются от всевозможных загрязнений, шелушащихся оболочек, прилипшего грунта. Для удаления пылеобразных сорных фракций обоечные аппараты оснащаются аспираторами. Мокрый способ очистки зерна, в отличие от предыдущего, характеризуется высокой эффективностью. Он предусматривает использование моечных агрегатов с расходованием воды объемом 2 м3/т.

Сложность его применения заключается в необходимости обязательной очистки нечистот перед сливом в канализацию. Поэтому альтернативой ему в линиях по производству муки избрали мокрое шелушение зерна, при котором значительно снижается объем стоков, а качественные показатели ничуть не уступают.

Обеспечение стабильности качественных параметров зерна способствует снижению частоты регулировок зерноперерабатывающих машин. С этой целью при производстве муки формируют помольный продукт смешения и производят термическую гидрообработку зерна перед помолом.

Грамотное сочетание компонентов зерновой массы с разной влажностью, уровнем клейковины, эндосперма, стоимости обуславливает производство муки с ожидаемым выходом, прогнозируемыми свойствами и приемлемой себестоимостью.

Составление партий способствует не только повышению продуктивности размола зерен, но и помогает предотвратить выбраковку малоценного зерна, при обработке которого нереально обрести муку с подходящими свойствами, и рационально использовать зерно стекловидной пшеницы.

Термическую гидрообработку зерна с целью повышения уровня извлечения эндосперма в помольном процессе и снижения расходования электроэнергии следует выполнять до формирования помольной смеси, поскольку неоднородное зерно в ходе нее неодинаково преобразуется.

Процесс производства муки предусматривает размалывание эндосперма и зерновых оболочек. Последние, имея высокое сопротивлением к размолу, измельчаются хуже эндосперма, и чем контрастней различие их прочностных качеств, тем лучше предстоящее разделение. У высушенных зерен уровень такой разницы ниже, чем у сырого, вследствие этого перед помолом его следует увлажнять.

Смачивание лежит в основе термической гидрообработки зерна. Применяются три метода увлажнения: холодное, горячее и наиболее востребованное – ускоренное кондиционирование. Его особенностью является увлажнение зерен и их последующее отсыревание в бункерах.

При увлажнении вода активно пропитывается в зерно. Изначально она сконцентрирована в наружных оболочках. Попадая в эндосперм, она уменьшает ее прочность, усиливая сверхкритическое давление из-за роста градиента влаги. Поскольку влага внешних и внутренних прослоек эндоспермы различается, распухают они неоднородно, что провоцирует напряженное свойство сырья.

Помимо этого крахмальный и белковый компонент тоже набухает по-разному. В итоге при нарастании до критических параметров усилия в эндосперме появляются микротрещины, представляющие собой капилляры, по которым вода попадает внутрь зерновки с действием расклинивания, накапливаются разрушительные усилия и разупрочняется эндосперм.

Для окончания данного процесса необходимо время. С ростом уровня влажности из-за набухания целлюлозы и клетчатки оболочки пластифицируются, уменьшается их хрупкость. В результате такой этап в технологии производства пшеничной муки, как ускоренное кондиционирование, обеспечивает интенсификацию разделения структурно-механических особенностей наружных оболочек и эндоспермы, что упрощает осуществление сортового помола и уменьшает степень дробленности оболочек.

Заключительным этапом подготовки зерновой массы к помолу является вспомогательное увлажнение и отсыревание перед помолом на протяжении получаса. За это время вода попадает в эндосперм, фиксируется в оболочках, что содействует усилению их пластификации.

Технологическая схема производства муки предусматривает размалывание зерна в муку, состоящее из непосредственного размалывания или дробления, а также просеивания результатов размола. Измельчение выполняют на вальцующем оборудовании с рифленой, шершавой или ровной поверхностью.

Следом за вальцовым аппаратом размещают рассев, состоящий из комплекта разнокалиберных сит, смонтированных друг под другом, для сортирования результатов помола по величине частиц. Такое оборудование для производства муки, как вальцующий аппарат с рассевом, формирует драную или размольную системы.

Первая из них, с рифлеными вальцами, используется для измельчения зерновой массы в крупку. Размольная система с ровными вальцами применяется для изготовления муки. В схеме производства муки основной операцией является помол (единичный и повторительный). При единичном мука образуется за один проход сквозь помольное оборудование. Качественные характеристики такой муки невысокие.

Муку хранят на складах и базах хлебопродуктов, торговых предприятий и организаций, на складах и в помещениях предприятий общественного питания, розничных торговых предприятий. Помещения для хранения муки должны быть сухими, чистыми, иметь хорошую вентиляцию, не быть зараженными вредителями хлебных запасов, а также хорошо освещенными.

В помещении, где хранится мука, необходимо белить стены не меньше чем дважды в год. Мешки с мукой составляют в штабеля на деревянные подтоварники или деревянные решетки. Штабеля размещают отдельно по видам муки, сортам, номерам (для круп) и датам поступления.

Высота штабеля с крупами и мукой зависит от времени года, условий хранения, вида, сорта и влажности продукции. Муку с влажностью до 14% вкладывают в штабеле такой высоты (число рядов мешков): при температуре воздуха в составе выше чем +10° С — 10 рядов, от +10 до 0° С — 12 рядов, ниже 0° С — 14 рядов. Муку с влажностью 14–15,5% вкладывают в штабели соответственно на два ряда мешков меньше.

Высота штабеля для пшена, кукурузных и овсяных круп, кукурузной и овсяной муки с влажностью до 13% не должна превышать 8–10 мешков. Высоту штабеля продуктов с влажностью 13–14%  уменьшают на два ряда мешков. Оптимальная влажность воздуха для хранения муки — 60–70%. Благоприятная температура — от +5 до +15° С. При длительном хранении температура должна быть от +5 до -15° С.

Резкое колебание температуры воздуха и влажности отрицательно влияет на хранение муки. Мука с повышенным содержанием жира хранится менее продолжительный период времени, например, мука пшеничная второго сорта, соевая мука, кукурузная, овсяная. Ржаная мука также имеет относительно небольшой срок хранения по сравнению с пшеничной мукой.

Сортовая пшеничная мука хранится 6–8 месяцев, ржаная сортовая — 4–6 месяцев, кукурузная и соевая недезодорированная — 3–6 месяцев, соевая дезодорированная мука — 12 месяцев. При низких температурах (около 0 °С и ниже) срок хранения муки продлевается до двух лет и более. В мешках мука хранится намного лучше, чем в потребительской таре.

Хранение муки — достаточно сложный процесс, который делится на два этапа. На первом этапе происходит улучшение хлебопекарных свойств муки, на втором этапе происходит ухудшение качества муки. Первый этап называется созреванием.

Свежепомолотую муку не используют, т.к. из нее получается некачественный хлеб (малого объема, пониженного выхода и т.д.), поэтому перед использованием мука должна пройти отлежку в благоприятных условиях, в результате которых улучшаются хлебопекарные свойства муки.

Созреванию, как правило, подвергается только хлебопекарная мука. Ржаная мука в отлежке свои хлебопекарные свойства не меняет, поэтому в созревании не нуждается. Созревание муки связано с окислительными и гидролитическими процессами в липидах и снижением активности ферментов до определенного уровня.

После созревания мука становится светлее. В результате ферментативного окисления фитина высвобождаются фосфорная и другие органические кислоты, т. е. повышается усвояемость минеральных элементов. Но самое главное — улучшаются хлебопекарные свойства за счет укрепления клейковины.

Такое действие оказывают перекиси, окисляющие части сульфгидрильных групп (-S-Н-)  с образованием дисульфидных связей (-S-S-) между молекулами белка, образующими клейковину. При взаимодействии белков с продуктами гидролиза и окисления жира получаются липо-протеины, уменьшающие растяжимость клейковины.

Таким образом, если мука после помола имела слабую клейковину, то после созревания слабая клейковина приобретает свойства средней, а средняя — сильной, сильная — очень сильной, возможно даже ухудшение качества, например, очень крепкая клейковина, крошащаяся. Пшеничная сортовая мука созревает при комнатной температуре 1,5–2 месяца, обойная 3-4 недели.

Муку, предназначенную для длительного хранения, необходимо сразу охладить до О °С, тогда созревание будет продолжаться год. Если же муку со слабой клейковиной необходимо сразу использовать, то процесс созревания можно ускорить до 6 часов за счет ее аэрации теплым воздухом.

Для ускорения созревания используют химические улучшатели, а также пневматическое перемещение муки с помощью сжатого, особенно нагретого, воздуха. Ржаная мука созревает в течение 2-4 недель, при комнатной температуре. В ней протекают такие же процессы, как и в пшеничной сортовой муке.

С помощью автоматизированных лабораторных линий проводится полное исследование образцов пшеницы по показателям качества, а также моделируется процесс получения муки из зерна с помощью лабораторных мельниц, полностью воспроизводится производственный помол твердой или мягкой пшеницы. Высокоточная оценка позволяет максимально адекватно оценить стоимость партии зерна и предложить поставщикам приемлемую стоимость при закупе.

Прогнозирование свойств муки помогает, только с помощью составления тщательно подобранных помольных партий, без каких-либо добавок, создавать универсальную муку, муку всех сортов и специальных назначений.

В.А. Зальцман, к.э.н.

Нивы России №9 (142) октябрь 2016

О производстве муки в России. Итоги 2018 года

Специалисты Экспертно-аналитического центра агробизнеса «АБ-Центр» www.ab-centre.ru подготовили очередное ежемесячное исследование «Производство круп, муки, макаронных изделий в России по фед. округам, по месяцам в 2010-2018 гг. (обновление на декабрь 2018 г.)» Ниже представлены некоторые выдержки из работы касательно динамики производства муки в РФ.

Важно! Все готовые исследования рынка круп, муки от АБ-Центр публикуются с возможностью их скачивания по ссылке

База данных. Крупы, мука, макаронные изделия

В 2018 году общий объем производства муки из зерновых культур в России составил 9 261,1 тыс. тонн. По отношению к 2017 году показатели выросли на 1,7% (на 155,0 тыс. тонн).

На пшеничную муку всех сортов, по расчетам АБ-Центр, пришлось 92,1% всех объемов (8 525,2 тыс. тонн). В том числе, доля муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта составила 64,0%, муки пшеничной хлебопекарной первого сорта — 19,9%, прочей пшеничной муки (включая второй сорт, пшенично-ржаную) — 8,1%.

На ржаную муку в 2018 году пришлось 6,8% всей произведенной в стране муки из зерновых культур (629,3 тыс. тонн), на другие виды муки из зерновых культур — 1,2% (106,6 тыс. тонн).

Производство пшеничной муки

Общий объем производства пшеничной муки всех сортов в 2018 году составил 8 525,2 тыс. тонн, что на 1,5% (на 122,8 тыс. тонн) больше, чем в 2017 году. За два года показатели сократились на 4,4% (на 391,7 тыс. тонн).

Важно! В период с 2010 по 2016 гг. в статистике Росстата по пшеничной муке отдельно выделялись пшеничная мука высшего сорта и пшеничная мука первого сорта. Начиная с 2017 года, мониторинг осуществляется по несколько иным наименованиям — пшеничная мука хлебопекарная высшего сорта и пшеничная мука хлебопекарная первого сорта. Общие объемы производства пшеничной муки всех сортов имеют четкую логичную преемственную динамику. Но сравнения по сортам (ввиду некоторого изменения наименований позиций мониторинга) за периоды до и после 2017 года могут отличаться некоторой погрешностью.

Пшеничная хлебопекарная мука высшего сорта. В 2018 году произвели 5 929,9 тыс. тонн хлебопекарной пшеничной муки высшего сорта. По отношению к 2017 году, по расчетам АБ-Центр, производство выросло на 2,8% (на 163,4 тыс. тонн), к 2016 году — сократилось на 6,0% (на 378,6 тыс. тонн).

Пшеничная хлебопекарная мука первого сорта. В 2018 году было произведено 1 840,9 тыс. тонн (в 2017 году — 1 799,3 тыс. тонн, в 2016 году — 2 052,4 тыс. тонн) данного вида муки.

! Показатели, представленные на графике выше, обновляются на ежемесячной основе в разделе Статистика онлайн.

Прочая пшеничная мука (включая второй сорт, пшенично-ржаную муку). Прочей пшеничной муки в 2018 году произвели в объеме 754,4 тыс. тонн. За год объемы сократились на 9,8% (на 82,2 тыс. тонн), за два года выросли на 35,7% (на 198,3 тыс. тонн).

Производство ржаной муки

Производство ржаной муки в 2018 году находилось на отметках в 629,3 тыс. тонн. За год показатели, по расчетам АБ-Центр, выросли на 6,0% (на 35,6 тыс. тонн), за два года — на 5,3% (на 31,9 тыс. тонн).

Производство прочих видов муки

Совокупный объем производства прочих видов муки (здесь — мука зерновых культур за исключением пшеничной и ржаной) в 2018 году составил 106,6 тыс. тонн, что на 3,1% (на 3,5 тыс. тонн) меньше, чем в 2017 году.

В числе других видов муки отдельно в статистике выделяют кукурузную муку (объем производства в 2018 году — 17,7 тыс. тонн), рисовую муку (6,6 тыс. тонн), ячменную муку (0,6 тыс. тонн), гречневую муку (2,9 тыс. тонн), овсяную муку (11,0 тыс. тонн). Также есть довольно существенный объем произведенной муки из зерновых культур, без отнесения её к конкретному виду — 67,7 тыс. тонн по итогам 2018 года.

Автор: Алексей Плугов, к.э.н

Источник: Экспертно-аналитический центр агробизнеса «АБ-Центр» www.ab-centre.ru. При частичном или полном использовании материалов, активная гиперссылка на данную статью обязательна.

Производство муки

Производство муки

Процесс производства муки состоит из двух этапов — подготовительного и размола (помола) зерна. Качество муки зависит от качества используемого зерна, а также от технологии производства.

Подготовительный этап начинается с очистки зерна от различных примесей, гидротермической обработки (ГТО) зерна ( при сортовых помолах), составлении помольной смеси (смешивание зерна различного качества).

Гидротермическая обработка зерна заключается в его увлажнении, тепловой обработке и отволаживании. В результате такой обработки ослабляется связь между эндоспермом и оболочкой зерна, повышается эластичность оболочек, а также улучшаются хлебопекарные и мукомольные свойства зерна. Кондиционирование бывает двух видов — горячее (40–50 °С) и холодное ( при комнатной температуре). При подготовке к помолу зерно ржи подвергается только холодному кондиционированию, из-за более низкой температуры клейстерезации крахмала.

Перед помолом зерна, оно тщательно проверяется в лаборатории. Контроль качества включает в себя: определение содержания различных вредных и сорных примесей, определение содержания сырой клейковины, определение влажности, а также определение органической примеси (основное проросшее зерно, зерна других культур).

Размол муки состоит из размола (дробления) зерна и просеивания продуктов размола. Дробление зерна осуществляется на вальцовых станках с гладкой, либо шероховатой и рифленой поверхностью. После каждого вальцового станка устанавливают рассев (набор сит различных размеров, расположенных друг под другом) для сортировки продукта размола по крупности частиц. Вальцовый станок с рассевом образуют систему, которая может быть драной, либо размольной.

Драная система дробит зерно в крупку и вальцы у станка имеют рифленую поверхность. В размольной системе вальцы имеют гладкую поверхность и предназначены для изготовления муки.
Помолы муки бывают двух типов: разовые и повторительные. При разовом помоле мука получается низкого качества, например обойная, либо ржаная с выходом 95 — 96,5%.

При повторительном помоле зерновые неоднократно пропускают через драные и размольные машины. Повторительные помолы бывают простые и сложные. При простом помоле измельчение ведут на 3–4 системах. При простом помоле мука получается только одного сорта. Простой помол также может быть с отбором отрубей, а также без отбора отрубей.

При сложном повторительном помоле зерно пропускаю через драную систему, затем через сортировку продуктов размола и обогащения, и далее через систему размола крупок. Мука, получаемая при таком способе помола называется сортовой.

Продукты размола сортируют по крупности и плотности, обогащают на ситовейках, продувая воздух. В результате получают следующие фракции: крупку чистую (белую), крупку пеструю (сростки), дунсты — частицы крупнее муки, муку.

Всего при сортовом помоле получают от 16 до 22 потоков муки различного качества, которые в дальнейшем объединяют в различные сорта. Сортовые помолы бывают односортными, двухсортными и трехсортными.

Особенности производства ржаной муки

Зерно ржи, по сравнению с зерном пшеницы содержит большую долю оболочек и алейронового слоя. Оболочки прочно связаны с эндоспермом. При дроблении зерна ржи образуются сростки. Поэтому их сортируют только по крупности и в дальнейшем каждую фракцию размалывают отдельно. При двухсортном помоле получается сеяная и обдирная мука, а при односортном помоле получается либо сеяная, либо обдирная.

Бизнес по производству муки различных сортов. Запуск, торговля и развитие бизнеса.

Мука является одним из базовых продуктов, который используется для приготовления хлебобулочных изделий, вермишели, сухих завтраков, и другого. Все эти продукты мы покупаем практически ежедневно, а спрос на качественную муку растет с каждым годом. Еще одним направлением, где используется мука – это изготовление комбикормов для животных и птиц. Они также хорошо продаются, и многие мелкие производители с удовольствием будут закупать у вас сырье. Для комбикормов, конечно же, используются отруби и сорта низкого качества, но вам ведь тоже надо их куда-то сбывать.

Такой спрос на муку делает этот продукт практически не уязвимым к влияниям экономического кризиса, небольшой спад продаж может наблюдаться, но все же просадка будет в разы меньше, чем в смежных областях бизнеса.

В этой статье мы рассмотрим бизнес план предприятия по производству муки и опишем основные моменты, на которые нужно обратить внимание.

Существует два основных формата запуска собственного цеха:

1. Мини производство, которое способно давать на выходе 50 – 100 кг муки в час. Такие небольшие предприятия можно организовывать в небольших городах, и практически всю продукцию сбывать по розничным ценам, например на рынке или же в продуктовых магазинах. Стартовый капитал тут будет небольшой, главное – это найти толковых поставщиков.
2. Полноценный завод по производству муки высокой производительности. В час могут выдавать от 1 тонны готовой продукции. Требуют серьезных финансовых вложений и найма квалифицированного персонала. Основная проблем таких предприятий – это наладить каналы сбыта большого объема муки. Лучше всего открывать такой бизнес по производству муки именно в крупных городах, где есть много розничных и оптовых покупателей.

Какой из предложенных форматов выбрать решать уже вам. Мы бы советовали начать с небольшого цеха, после чего его постепенно можно расширять.

Рынки сбыта готовой продукции

Содержание статьи

Первую задачу, которую вам нужно будет решить еще до запуска бизнеса – это куда продавать изготовленную муку и какие каналы привлечения клиентов можно задействовать. Начать можно з того, что закупить оптовую партию муки попробовать ее продать, пускай с минимальной наценкой. Но таким практическим образом вы сможете оценить спрос и актуальность такого производства у вас в городе.

Основные рыбки сбыта:

• торговля мукой на рынке. Для этого используют лавки или киоски, которые оборудуют весами, стеллажами для хранения продукции и кассовым аппаратом.
• розничные продуктовые магазины. Им можно продавать по оптовым ценам, и зачастую достаточно просто договориться.
• хлебные комбинаты.
• пекарни.
• рестораны и пиццерии.
• кондитерские и другие.

Нужно комплексно рассматривать этот вопрос и стараться сотрудничать во всех направлениях. Таким образом, вы сможете минимизировать риски потери сбыта муки.

Технология и оборудование

Суть технологии заключается в предварительной подготовке сырья и последующего его помола с промежуточными этапами просеивания через калиброванные сита. Сорта муки различаются между собой величиной элементов фракции, и чем они мельче, тем выше сорт итогового продукта. Измельчение сырья происходит с помощью специальных вальцевых станков. Эти аппараты заменили, стары методы производства с помощью жерновых мельниц.

Наиболее популярным типом сырья для муки являются: пшеница, ячмень, кукуруза, рис и овес. Мы более детально будем рассматривать процесс построения мучного бизнеса именно на пшеничной муке.

На самом деле технология производства различных сортов муки разделяется на несколько основных этапов.

1. Очистка зерна от примесей и мусора.
2. Снятие поверхностного слоя зерна.
3. Гидротермическая обработка сырья.
4. Измельчение пшеничного зерна на вальцах согласно стадии готовности продукта.
5. Поэтапная сортировка по сорту муки с помощью сыта различной фракции.

Важно отметить, что отруби получаемые в процессе изготовления муки также сортируются по фракции на два вида, с граничным размером 0.8 мм.

Еще один вариант бизнеса в сфере производства — изготовление и продажа вареников и пельменей. Пошаговый план реализации идеи.

Составляя бизнес план мукомольного производства, важно грамотно проработать вопрос подбора оборудования или же готового комплекса.

Так в список того, что вам будет нужно можно включить:

• мукомольный аппарат
• сита для сортировки муки
• барабанная установка для просеивания
• аппарат предварительной подготовки сырья, который удаляет мусор и очищает поверхность зерна
• установка для промывки и просушки пшеницы
• весы
• швейное оборудование для упаковки муки в мешки и другое.

Каждый комплекс имеет свои технологические моменты.

Стоит отметить, что стоимость оборудования отечественного производства значительно ниже, чем зарубежные аналоги. Так скажем, цена фермерской мельницы, которая способна производить до

200 кг продукции в час составляет около $11000, а более мощный аналог производительностью 380 кг в час – $17500.

Установка предварительной очистки и увлажнения зерна с показателем 1200 кг в час обойдется вам еще в $12500.

Также к оборудованию можно отнести компьютерную технику, мебель, стеллажи и емкости для хранения сырья и готовой муки.

Чтобы оборудовать небольшой цех нужно иметь стартовый капитал приблизительно — $35000.

Для того чтобы оборудование не простаивало вам нужно обеспечивать производство сырьем на 1.5 недели.

Помещение

Теперь скажем несколько слов о требованиях к помещению:

• размер помещения должен быть от 60 кв.м. и больше. Сам цех замет около 35 кв.м. Остальное это складские помещения, гардеробная и санузел.
• сам цех должен быть обеспечен всеми коммуникациями, чтобы поддерживать нужный микроклимат: отопление, вентиляция, освещение и водопровод.
• отдельное внимание нужно уделить линии электропередач. Поскольку у вас будет установлено оборудование, которое дает серьезные нагрузки, то вам нужно иметь соответствующие показатели сети. Обычно такие небольшие производства муки потребляют до 25 кВт.
• удобный подъезд для транспорта.

В будущем, если надумаете работать на рынке, вам нужно будет арендовать и получить все разрешения на помещение для торговли мукой.

Несколько слов о сырье

Качество сырья играет огромную роль на итоговый продукт вашего производства. Поэтому, желательно работать только с проверенными поставщиками.

Важно понимать, из разного сырья, той же пшеницы, можно изготавливать различные продукты. Так, к примеру,  твердые сорта зерна после перемола используются для изготовления макарон, а мягкие для хлебобулочных изделий.

Грубо говоря, пшеницу можно разделить на два вида: яровую и озимую. А также на: краснозерную, твердую и белозерную.

Откройте свой цех по выпечке тортов и пирожных. Ассортимент, оборудование, поиск клиентов и расчет бизнеса в целом.

Более детально изучить и разобраться в этом вопросе вы можете на профильных ресурсах, поскольку без этой теории вы не сможете понять всю суть технологии изготовления пшеницы.

Персонал

Для работы мини цеха вам будут нужны:

• бухгалтер
• двое рабочих
• уборщица
• грузчик
• охранник

Это базовый штат сотрудников, который обеспечит наиболее оптимальный процесс производства.

Сколько нужно денег?

Чтобы сделать все расчеты в своем бизнес плане, важно указать все статьи расходов, которые вас ожидают при запуске мучного бизнеса.

Стартовые вложения:

• ремонт помещения – $100 за 1 кв.м.
• оборудование и мебель – от $35000
• оформление документов – $200
• покупка сырья – от $5000

Ежемесячные расходы:

• аренда помещения – от $7 – $8 за 1 кв.м.
• коммунальные платежи – от $500 в отопительный сезон
• налоги – $150
• заработная плата – от $150 на одного сотрудника
• покупка сырья и расходных материалов — $1500.
• транспортные расходы – от $60

В зависимости от специфики вашего бизнеса, этот список может быть дополнен новыми статьями. Для вас нужно будет проставить цифры, которые подходят для вашего региона.

Сколько можно заработать?

В среднем за одну смену работы мукомольного производства при мощности 150 кг в час, за 8 часовой рабочий день можно получить около 1200 кг готовой муки. В месяц, при 22 рабочих днях – 26400 кг продукции. При средней оптовой стоимости муки – $0.2 в месяц получим коло — $5500. За вычетом ежемесячных расходов получаем чистую прибыль около $2500.

Окупаемость бизнеса – 2 -3 года.

Выводы. Мучной бизнес – это сложный тип заработка, поскольку он завязан на дорогостоящей технике и покупке сырья, которое может быть не надлежащего качества, что повлечет за собой потерю денег. Но с другой стороны спрос на муку и хорошая рентабельность, привлекают много опытных предпринимателей, особенно тех, кто хочет стартовать в мини производстве.

Есть опыт работы в этой нише? Ждем ваших отзывов ниже.

Как создать успешное мельничное производство

Для мукомольного производства характерна глубокая специфика, выходящая далеко за пределы рассказов менеджеров по продажам того или иного производителя оборудования. Как избежать типичных ошибок при внедрении линии по помолу муки?

Некоторые агропромышленные предприятия и холдинги,  преуспев в вопросах производства зерна, стремятся создать или расширить его переработку. Часто в их поле зрения попадает мельничное производство по выработке пшеничной сортовой муки. Наши наблюдения показывают, что большинство руководителей, осваивающих этот новый для себя вид бизнеса, склонны к ошибкам в выборе эффективных средств его реализации. Для мукомольного производства характерна глубокая специфика, выходящая далеко за пределы рассказов менеджеров по продажам того или иного производителя оборудования. В настоящей статье мы все-таки попытаемся, без особого внедрения в технологические аспекты, прояснить хотя бы основные организационно-технические подходы к созданию успешного мельничного производства.

Импортное или отечественное?

В советское время развитию мукомолья, как одному из главных составляющих продовольственной безопасности страны, уделялось огромное значение. На момент распада Советского Союза наша мукомольная отрасль, как ни одна отрасль пищевой промышленности, обладала научно-техническим и производственным потенциалом мирового уровня. Это стало результатом начатого в 70-е годы масштабного перевооружения отрасли. Основой перевооружения стали технологии и оборудование швейцарской фирмы «Бюллер». Отечественное мукомолье получило не только самые передовые средства производства от мирового лидера, но и права на их серийное воспроизводство. Наша наука дополнилась мировым опытом и вышла на современные рубежи внедрений. Вместе с тем, основу мукомолья составляет механика, аэродинамика и биохимия – науки не новые и устоявшиеся. Толчок развития технологии и техники помолов, начавшийся как у нас, так и за рубежом в послевоенные годы, к концу прошлого столетия переместился на уровень совершенствований. Поэтому, даже в настоящее время, для создания современного, технически конкурентного мельничного производства совсем не обязательно приобретать импортное оборудование или привлекать зарубежных специалистов. И то и другое у нас пока есть. Как показывает практика, мельницы отечественной постройки как минимум в три раза дешевле импортных производств, с такими же показателями работы. Тем не менее, бум наспех обустраиваемых мини-мельниц сменился более тоннажными производствами, но преимущественно импортными. Среди технически отсталого, часто кустарного оборудования встречаются производства и мировых лидеров. Однако подавляющее их большинство также не способно обеспечить устойчивую прибыльность переработки в наших условиях хозяйствования. Эти производства созданы для других помолов, другой пшеницы, рассчитаны на иные условия эксплуатации и иные результаты. Таким образом, огромный срок окупаемости большинства вновь созданных производств является обязательной, но не единственной платой их обладателей за техническое невежество, а также чрезмерное доверие к продавцам «передовых технологий» и «НОУ-ХАУ».
Как правило, начальное восприятие мельницы у большинства потенциальных инвесторов концентрируется на производственном корпусе. Несомненно, это важная часть, но лишь только часть производства. Любой мукомольный завод, даже самой маленькой производительности, кроме производственного корпуса (собственно мельницы) в обязательном порядке включает склад сырья, цех (склад) готовой продукции, систему лабораторного, оперативного контроля и управления производственным процессом, систему учета и оформления операций с зерном. По своим затратам на создание, перечисленные составляющие сопоставимы с затратами на производственный корпус. Однако без любой из них успешное ведение производства невозможно.

Как управлять качеством муки?

Известно, что для обеспечения успешных продаж качество произведенной продукции должно удовлетворять нормативным требованиям и быть стабильным. Применительно к муке, это условие можно выполнить, перерабатывая зерно с определенными стабильными свойствами. Однако поступающие его партии всегда отличаются значительным разнообразием.

Получение партии зерна заданных характеристик (помольной партии), достигается смешиванием в требуемых пропорциях двух-трех исходных партий (компонентов). Изменение в помольной партии количества или качества компонентов требует изменения режимов переработки, что всегда связано с потерями качества и выхода муки. В этой связи помольную партию необходимо составлять на продолжительный период работы, что требует запаса исходных партий зерна. Таким образом, склад сырья должен обеспечивать приемку, раздельное размещение, хранение и подачу в производство исходных партий зерна. Его емкость должна позволять бесперебойное обеспечение производства стабильными компонентами помольной партии не менее чем на 10 суток работы. С учетом необходимости раздельного хранения разных партий, кроме общей вместимости, важным аспектом является наличие отдельных емкостей по количеству. Склад может быть как напольного типа, так и силосного (элеватор). Однако при выборе типа современных силосов из легких стальных конструкций предпочтение следует отдавать силосам с конусными днищами. Такие силоса при разгрузке опорожняются полностью, что не требует ручной зачистки после хранения каждой партии. Подаваемое в переработку зерно не должно превышать установленные показатели засоренности. Нарушение таких норм неотвратимо влечет за собой резкое снижение качества вырабатываемой муки. Поэтому склад сырья желательно оснащать средствами очистки. Преимущество следует отдавать элеваторным сепараторам, т.к. мельничные сепараторы малопроизводительны для работы в режиме приемки зерна.

Технологический процесс помола

В производственном корпусе (собственно мельнице) зерно готовят к помолу и размалывают с получением готовой продукции – муки и отрубей. Основные этапы подготовки включают составление помольной партии, очистку зерна и кондиционирование (увлажнение до определенной влажности с последующим выдерживанием в бункерах). В размольном отделении основу составляют операции многократного последовательно-паралельного измельчения и просеивания. Современные тенденции создания мельничных производств нацелены на размол зерна по сокращенной структуре. При этом требуется меньше единиц оборудования, меньше площади, электроэнергии и т.п., что существенно снижает расходы на создание и эксплуатацию. Однако, исключение ряда технологических операций и увеличение нагрузок на оборудование отрицательно сказывается на результатах переработки. Тем не менее, эффективное ведение таких помолов доказано практикой, хотя и требует специальной, особенно тщательной подготовки зерна. С другой стороны, именно в подготовке зерна находятся огромные резервы повышения эффективности переработки при любой структуре помола. Поэтому, при выборе или создании мельничного производства, оснащенности средствами подготовки зерна должно быть уделено максимальное внимание.
Технологическому процессу помолов характерно иерархическое строение. Однако необходимость последовательно-параллельной обработки обуславливает сложную систему непрерывного движения множества потоков, отличающихся как по производительности, так и по качеству перемещаемых продуктов. Перемещение потоков продуктов по заданным маршрутам, а также возможность оперативного изменения их направления обеспечивается коммуникацией механического, пневматического и самотечного транспорта. Наиболее экономичным и технически целесообразным вариантом является вертикально ориентированная коммуникация, при которой продукт поднимается вверх и обрабатывается, поступая из машины в машину самотеком. Минимальное количество «подъемов», а также всех транспортных устройств, при максимальной «маневренности» маршрутов, обеспечивается обустройством мельницы в несколько уровней (этажей). Компановка мельницы «в высоту» создает также благоприятные условия для эффективного решения целого ряда технических и технологических задач, что в конечном итоге оборачивается существенным повышением качества и выхода муки. Практика показывает, что производства производительностью до 100 т/сут. следует выстраивать в четыре, а свыше 100т/сут– в пять и более этажей. Тем не менее, многие мельничные производства создаются «вширь». Реализация таких решений, часто вызвана стремлением заказчиков «всунуть» производство муки в приспособленный склад или ангар. В ряде случаев разработчики необоснованно жертвуют этажностью в целях экономии несущих строительных металлоконструкций. За внедрение подобных решений владельцы таких мельниц вынуждены расплачиваться их низкой эффективностью.

Хранение готового продукта – муки

Между выработкой муки и ее отгрузкой потребителю всегда существуют разрывы во времени, используемые для подготовки партий готовой продукции. Такая подготовка может осуществляться по нескольким схемам. На мельницах малой производительности сорта муки формируют непосредственно в производственном корпусе и хранят до отгрузки в складах хранения готовой продукции в мешках, мелкой таре и (или) в бестарном виде. С повышением производительности мельницы хранение больших объемов муки в таре проблематично. Поэтому выработанную по сортам муку хранят в бестарном виде, производя ее зашивку в мешки или фасовку в мелкую тару непосредственно перед отгрузкой. При такой организации грузопотоков выбойное, фасовочное отделение и склады готовой продукции совмещают в цех готовой продукции. Часто возникают ситуации, когда на момент переработки зерна в производственном корпусе неизвестно мука каких сортов, в каких количествах, в каком виде и когда именно будет отгружена. В таких случаях целесообразно выводить из производственного корпуса несколько потоков муки, хранить их раздельно в бестарном виде и смешивать с формированием требуемых сортов по мере необходимости. Обычно в цехе готовой продукции предусматривают обогащение муки микродобавками, а также гранулирование отрубей. Как показывает опыт, для обеспечения бесперебойной работы мельницы в условиях современного хозяйствования емкость хранящих мощностей должна быть рассчитана не менее чем на 5-6 суток хранения всей вырабатываемой продукции.

Управлять процессом должен человек

Зависимость результатов помолов от огромного количества разнородных факторов не позволяет полностью возложить управление процессами производства муки даже на самые современные и совершенные машины. Технология мукомолья является одной из самых сложных в пищевой и перерабатывающей промышленности, а квалификация технолога, называемого по старинке крупчатником – скорее ремесло, нежели специальность. Благодаря постоянному и квалифицированному вмешательству крупчатника в процессы помола обеспечиваются технологические режимы на каждом этапе переработки, близкие к оптимальным, и как следствие – наилучшие конечные результаты. Для объективной оценки ситуации крупчатнику необходимо располагать качественными и количественными показателями работы производства, что обеспечивается организацией и систематическим выполнением лабораторного и оперативного контроля. Лабораторный контроль осуществляет производственно-техническая лаборатория (ПТЛ). Оперативный контроль ведется на рабочих местах производственным персоналом с обеспечением установленных режимов проводимых операций и их эффективности.
Для каждой смены производственного персонала обязательным является учет проделанной работы с составлением первичной отчетной документации. Результаты работы определяются в конце каждой смены и оформляются в соответствии с принятой на предприятии формой. Однако, в обязательном порядке должны содержать полные и достоверные сведения о количестве и качестве зерна, переданного (принятого) в переработку, выработке (передаче на склад) готовой продукции, расходовании тары, утилизации отходов и т.п. Сохранность материальных ценностей на всех этапах перемещения в процессе производства обеспечивается только их ответственной передачей по качеству (с использованием лабораторного контроля) и количеству (с использованием весовой техники). Определение точных показателей работы за месяц или декаду осуществляют путем полного вымола всего поступившего за отчетный месяц зерна с опорожнением всех бункеров и остановкой производства, т.е. проводят зачистку.

Мукомольная экономика

Тенденции развития отечественного мукомолья обуславливаются ограниченностью реализации муки масштабами единственного по-настоящему надежного партнера – внутреннего рынка. Совершенно ясно, что в такой ситуации часть мукомолья будет представлена десятком производств национального масштаба, поддерживаемых, например, государственными заказами или корпоративной привязкой к крупным потребителям. Вторая часть – это множество производств регионального уровня производительностью от 30 до 150 т/сут., значительно преобладающих по суммарным объемам переработки. С точки зрения экономической целесообразности мукомолье тяготеет к местам производства зерна, которые являются также местами размещения более дешевых производственных площадей и рабочей силы. Вместе с тем такие производства нацелены на не сильно отдаленных городских потребителей. С учетом постоянного роста стоимости перевозок указанные тенденции будут усугубляться. Создание эффективных и прибыльных мукомольных производств с учетом уровня их технической сложности и капиталоемкости вполне «по зубам» как отдельным агропромышленным предприятиям или холдингам, так и региональному бизнесу в целом. Поэтому задачей подавляющего числа мукомольных предприятий будет региональное лидерство, обеспечиваемое дальнейшим расширением выхода на рынок через создание производств макарон, хлеба, продуктов быстрого приготовления и т.п. Организационно-технический уровень таких предприятий должен обеспечивать строгую минимизацию затрат сырья и энергии, лавирование в рамках нескольких «сильных» позиций ассортимента, своевременную реакцию на изменение спроса и быстрое заполнение новых товарных категорий.
В заключение следует отметить, что мукомольные производства являются сложными инженерными сооружениями и их необходимо создавать по заранее разработанным проектам. Уровень технических задач, решаемых в процессе создания производства, гораздо выше уровня компетенции «эксплуатационщиков» даже самой высокой квалификации. Такая работа по силам группам специалистов глубоко владеющих необходимым комплексом знаний, где технологии производства муки занимают центральное место.

 

Александр Верещинский, к.т.н., генеральный директор ООО «Олис»

 

Выбираем мельницу для производства муки

Поставщики мельниц часто предоставляют расчеты окупаемости оборудования. Такие расчеты показывают срок окупаемости, как правило, от 4-х до 9-ти месяцев, которые являются сугубо ориентировочными, т. к. в них невозможно учесть местные условия эксплуатации мельницы.
Для сравнения различных типов мельниц можно использовать формулу, которая содержит главные критерии оценки результата помола (выход муки и ее качественный показатель – зольность):
Кт = I x (Z0 – Z1) / Z0,
где Кт – коэффициент технологической эффективности;
I – виход муки, %;
Z0 – зольность поступающего в помол зерна, %;
Z1 – зольность муки, %.
Пример:
Если зольность пшеницы равна 1,85%, зольность эндосперма – 0,42%, содержание эндосперма – 80%, то
Кт = 80% х (1,85% – 0,42%) / 1,85% = 61,84
Некоторые из производителей мельничных установок завышают показатель выхода высокосортной (низкозольной) муки или указывают величины, достигнутые при переработке пшеницы, качество которой значительно выше среднего.
Важно определение фактического выхода муки и отрубей при помоле. Именно этот показатель определяет эффективность помола и в конечном счете рентабельность мельницы, что и для владельца представляет повышенный интерес. При выборе мельницы не следует руководствоваться только ее паспортными данными, необходимо располагать результатами ее испытаний в процессе опытного помола на местах.
По данным ООО «Промлайн», Россия

Комментарии

Виктор Корчагин,
директор ООО АП «Протос», Одесская обл.
На сегодняшний день развитию мукомольного бизнеса откровенно не способствует целый ряд факторов. Во-первых, переизбыток мощностей для помола зерна. Во-вторых, постоянное вмешательство государства в развитие мукомольной отрасли, в частности введение ограничения рентабельности мукомолов и хлебопеков. Интервенции муки из Госрезерва значительно снижают цены на муку, что делает производство муки еще менее рентабельным. Государство все беспокоится, чтобы, не дай Бог, цены на хлеб не поднимались. А мы, мукомолы, тем временем продаем свои производственные мощности. Я, например, две мельницы уже продал, себе оставил одну, последнюю мельницу и элеватор.
В условиях очень низкого качества зерна чрезвычайно тяжело произвести качественную муку, которая могла бы соответствовать европейским или, допустим, израильским стандартам. Как следствие, фактически, единственным рынком сбыта является рынок внутренний. Хотя налаживание экспорта муки за рубеж в принципе возможно.
Если же кто-то в нынешних условиях все же осмелится пойти на создание бизнеса по производству муки, такой смельчак должен заранее обеспечить себе рынок сбыта, по крайней мере, для 50% произведенной продукции. А сейчас, чтобы найти рынки сбыта, нужно приложить недюжинные усилия. И, кстати, нужно также помнить: отстрочка платежа за купленную муку будет длиться от 7 до 60 дней. Так что потенциальный мукомол должен быть готов два месяца работать на голом энтузиазме.
Анатолий Яхвак,
директор СПД «Яхвак», Одесская обл.
Сегодня существует большая конкуренция на рынке муки, особенно в Одесской области. Поэтому, если человек действительно хочет заняться мукомольным бизнесом, ему не обойтись без хорошо подготовленной команды, весомого стартового капитала, понимания, что, собственно, он от мельницы хочет получить. Ведь молоть муку – это непростое занятие, с множеством ньюансов, о которых нельзя рассказать за десять минут. Для этого нужна, скорее, целая лекция.
Очень важным для мукомола является рынок сбыта своей продукции. Внутренний рынок насычен предложениями муки разных сортов, но если добиться хороших качественных показателей муки, реализовать свой продукт можно будет всегда. Кстати, в некоторых европейских странах качество муки даже хуже, чем производят украинские хозяйства сейчас.
Для помола лучше использовать отечественное оборудование. Хотя мельницы отечественного производства в чем-то, возможно, и проигрывают зарубежным аналогам, но по соотношению цена/качество, а также по возможностям дальнейшего обслуживания наше мельничное оборудование лучше импортного.

(Опубликовано в № 03.2009 г.)

Ежемесячное производство муки в Московской области превышает потребность подмосковных хлебопекарных предприятий на 25%

Хлебопекарные предприятия Московской области полностью обеспечены мукой собственного производства, ежемесячно регион производит на 25% больше муки, чем необходимо для производства хлеба. Об этом сообщил министр сельского хозяйства и продовольствия Подмосковья Андрей Разин.

«В регионе ежемесячно производится более 35,5 тысяч тонн муки, в том числе пшеничной и ржано-пшеничной, то есть муки для производства хлебобулочной продукции, порядка 28,4 тыс. тонн. Расход муки для производства хлеба составляет в среднем 23 тысячи тонн в месяц. Таким образом, ежемесячно производство муки в области превышает потребность подмосковных хлебопекарных предприятий порядка на 25%, дефицита сырья для производства хлеба и хлебобулочных изделий в регионе нет», — сказал Андрей Разин.

По словам министра, обеспеченность хлебопекарных предприятий мукой составляет 121,4%.

«Напомню, что в прошлом году в Подмосковье было произведено 416,8 тысячи тонн хлеба и хлебобулочных изделий, включая полуфабрикаты, что на 11,8% больше по сравнению с прошлым годом», — добавил Андрей Разин.

На территории Московской области осуществляют деятельность свыше 200 хлебопекарных организаций и организаций-производителей мучных кондитерских изделий, из которых 35 крупных и средних хлебозаводов и более 180 производителей хлебопекарных изделий, мучных кондитерских изделий, мелких пекарен и цехов.

Основными производителями хлеба и хлебобулочных изделий в регионе являются «Коломенский» хлебозавод, «Фацер», «Хлебозавод 28», «Щелковохлеб», «Черемушки», «Настюша».

муки | Производство, виды и факты

Мука , мелко измельченные зерна злаков или другие крахмалистые части растений, используемые в различных пищевых продуктах и ​​в качестве основного ингредиента хлебобулочных изделий. Мука из зерен пшеницы является наиболее подходящим типом для выпечки, требующей губчатой ​​структуры. В современном использовании само слово «мука» обычно относится к пшеничной муке, которая является основным видом муки в западных странах.

Процесс помола муки начинается с очистки зерна и его темперирования путем добавления воды.Темперированное зерно измельчается в серии вальцовых мельниц для удаления отрубей и разрезания эндосперма. Между каждым циклом вальцовой мельницы измельченное зерно просеивается и разделяется на различные размеры. Материал среднего размера отправляется в очиститель или встряхивающее сито и на другой набор вальцовых мельниц для дальнейшего измельчения и просеивания на различные виды муки и мучных смесей. Затем они хранятся в больших контейнерах.

Британская энциклопедия, Inc.

Подробнее по этой теме

переработка зерновых: мука пшеничная

Измельчение пшеницы в муку для производства хлеба, тортов, печенья и других съедобных продуктов — огромная отрасль.Зерновые …

Далее следует краткое описание муки и мукомольного производства. Для полной обработки, см. Обработка зерновых: Мука пшеничная; выпечка: Мука.

Зерна или ядра пшеницы состоят из крахмалистого эндосперма или части запаса пищи, составляющей около 85 процентов; несколько внешних слоев, составляющих отруби, составляющих около 13 процентов; а маслянистые зародыши или зародыши растения — примерно 2 процента. При производстве рафинированной муки целью процесса помола является отделение эндосперма от других частей ядра.При производстве цельнозерновой муки используются все части ядра.

Наружные слои и внутренние структуры ядра пшеницы.

Encyclopædia Britannica, Inc.

При современном помоле рафинированной муки зерна пшеницы очищаются и темперируются путем добавления или удаления влаги, а затем раскалываются парой валков. Самые мелкие частицы, называемые мукой, просеиваются и расфасовываются в мешки. Более крупные частицы эндосперма (называемые манной крупой) и кусочки отрубей с прикрепленным эндоспермом затем подвергаются серии валков, в которых манная крупа постепенно уменьшающегося размера постепенно измельчается до муки и отруби отделяются.Муку обычно отбеливают и обрабатывают для получения улучшенных хлебопекарных качеств, ранее достигнутых естественным старением. Сорта муки основаны на остаточном количестве отрубных частиц.

Получите подписку Britannica Premium и получите доступ к эксклюзивному контенту. Подпишитесь сейчас

Когда мука смешивается с водой для приготовления теста, содержащийся в ней белок превращается в глютен, эластичное вещество, которое образует непрерывную сеть по всему тесту и способно удерживать газ, вызывая тем самым расширение или подъем выпеченного продукта.Крепость клейковины зависит от содержания белка в муке. Из мягкой пшеницы, содержащей примерно 8–12 процентов белка, получается мука, подходящая для продуктов, требующих минимальной структуры, таких как торты, печенье (сладкое печенье), пирожные и крекеры. Из твердой пшеницы с высоким содержанием белка (примерно 12–15 процентов) получается мука, подходящая для продуктов, требующих более прочной структуры, таких как хлеб, булочки, твердые булочки и сладкие булочки на дрожжах.

Широкий ассортимент общедоступной пшеничной муки включает цельнозерновую муку или муку из цельного зерна пшеницы, часто неотбеленную; глютеновая мука, цельнозерновая мука с высоким содержанием белка, не содержащая крахмала; мука универсальная, рафинированная (отделенная от отрубей и зародышей), отбеленная или неотбеленная, пригодная для любых рецептов, не требующих специальной муки; мука для жмыха, очищенная и отбеленная, с очень мелкой консистенцией; мука самоподнимающаяся, очищенная и отбеленная, с добавлением разрыхлителя и соли; и мука обогащенная, очищенная и отбеленная с добавлением питательных веществ.

Мука также производится из других крахмалистых растительных материалов, включая ячмень, гречиху, нут, лимскую фасоль, овес, арахис, картофель, соевые бобы, рис и рожь.

Производство муки в США вырастет на 0,7% в 2020 году | 2021-02-02

ВАШИНГТОН, Округ Колумбия, США — Производство пшеничной муки на мукомольных предприятиях США в 2020 году составило 425,338 миллиона центнеров, что на 3,061 миллиона центнеров, или 0,7%, по сравнению с 422,277 миллиона центнеров в 2019 году, по данным Национальной службы сельскохозяйственной статистики. (NASS) Министерства сельского хозяйства США.

Производство в 2020 году, третье по величине годовое значение за всю историю наблюдений, снизилось на 1,533 миллиона центнеров, или 0,4%, с рекордного уровня в 426,871 миллиона в 2018 году и 1,061 миллиона, или 0,2%, с 426,399 миллиона в 2017 году. все эти три лучших года составили 425 миллионов центнеров или более, три других последних года превысили 424 миллиона в диапазоне от 424,950 миллионов центнеров в 2014 году до 424,550 миллионов в 2013 году. Объем производства в 2015 году составил 424,9 миллиона.

В четвертом квартале 2020 года произведено 106 единиц муки.987 миллионов центнеров, что на 1,596 миллиона центнеров, или 1,5%, по сравнению со 108,583 миллиона в третьем квартале и на 933000, или на 0,9%, с 107,92 миллиона центнеров в октябре-декабре 2019 года.

24-часовая мощность мукомольных заводов США для четвертый квартал оценивался в 1 580 410 центнеров, что на 22 100 центнеров ниже, чем в 1 602 510 центов в третьем квартале, и на 69 340 с 1 649 750 центов годом ранее. Рекордный показатель составил 1 674 210 человек в июле-сентябре 2019 года.

По данным NASS, предприятия в 2020 году работали в среднем на 86,1% от шестидневной мощности по сравнению с 83.2% в предыдущем году, самый низкий показатель для данных NASS. При расчете коэффициентов загрузки, исходя из мощности в четвертом квартале, измельчение в 2020 году составило 87,4% по сравнению с 83,4% в 2019 году. В четвертом квартале 2020 года комбинаты работали на 87,9% мощности по сравнению с 88% в третьем квартале, но с 85. % год назад.

Помол пшеницы в 2020 году составил 918,013 миллиона бушелей по сравнению с 912,609 миллиона в 2019 году. Максимальный показатель составил 944,868 миллиона в 2000 году. Производство комбикормов в 2020 году составило 6 539 259 тонн по сравнению с 6 485 291 в 2019 году.Рекордный показатель составил 7 374 115 тонн в 2000 году.

Статистические данные NASS публиковались за 26 кварталов подряд и шесть лет подряд (2015-2020). Хотя данные за 2015-2020 годы были собраны NASS, только третий и четвертый кварталы 2014 года были получены из NASS. Данные за январь-июнь того года были взяты из группы Североамериканской ассоциации мукомолов (NAMA) крупнейших заводов США и впоследствии интерполированы Milling & Baking News, , родственной публикацией World Grain, , чтобы данные были сопоставимы. с более ранней статистикой, собранной Бюро переписи населения США.

NASS также оценивает производство манной крупы в 2020 году на рекордном уровне 33,802 млн центов, что на 2,27 млн ​​или 7,2% по сравнению с 31,532 млн в 2019 году. Это было 31,951 млн центнеров в 2018 году и 31,799 млн в 2017 году. В 2011 году производство составило 32,93 млн центов. интерполировано Milling & Baking News, , но также 32,747 млн ​​центнеров в 2010 г. и 32,804 млн в 2007 г., когда перепись все еще предоставляла годовые данные.

Стрела для мукомольного производства Миннеаполис | Городской музей Мельницы

Рождение мукомольной промышленности в середине XIX века было вторым актом промышленной драмы, происходившей в Санкт-Петербурге.Энтони Фоллз и сделал Миннеаполис крупным городом США. В то время как лесопильные заводы появились впервые в 1840-х годах, они были вытеснены в течение десятилетий мукомольными заводами. Именно исключительный энергетический потенциал 50-футового падения водопада привел две отрасли в Миннеаполис, хотя расцвет мукомольного производства пережил период распиловки пил на несколько десятилетий. В 1880 году и в течение 50 лет после этого Миннеаполис был известен как «Мировая столица мукомольного производства».

Город вырос вокруг мельниц.В 1870 году население Миннеаполиса составляло 13 000 человек, а всего через 20 лет оно выросло почти до 165 000 человек. Иммигранты были частью этого огромного притока населения в тот период, и они поддерживали в рабочем состоянии фермы, железные дороги и фабрики Миннесоты. Предприятия, поддерживающие фрезерование, такие как изготовление сумок, бочек и производство железа, также наняли новых жителей города.

Мельницы получали зерно по железнодорожным линиям, протянувшимся через зерновой пояс Северных равнин до Дакоты и Канады.Затем поезда доставили измельченную муку в Дулут и в восточные пункты назначения США для экспорта и внутреннего распределения.

На пике развития отрасли более 20 каменных мельниц стояли вдоль крытого канала, в который текла вода, забираемая из реки над водопадом. Когда в 1880 году, через два года после катастрофического взрыва, вновь открылась мельница Washburn A Mill, она была самой технологически развитой и самой большой в мире. На пике производства муки было достаточно для изготовления 12 миллионов буханок хлеба в день.Такой уровень производства был неслыханным, поскольку большинство заводов в то время были еще небольшими предприятиями, обслуживающими города, в которых они располагались.

На заре индустрии в Миннеаполисе почти все продажи были «семейной мукой», используемой в домашней выпечке и продаваемой в 196-фунтовых семейных бочках. Только позже бочки были заменены 100-, 50- и 25-фунтовыми хлопковыми или джутовыми мешками.

Однако выпечка в домашних условиях сократилась, поскольку все больше людей переезжали с фермы в город.Но вместе с ними росла и коммерческая хлебопекарная промышленность. В 1900 году только пять процентов потребляемого хлеба приходилось на хлебобулочные изделия. К тому времени, когда США вступили в Первую мировую войну в 1917 году, пекарни производили 30 процентов хлеба в стране.

Когда мукомольное производство в Миннеаполисе в начале 20 века достигло своего пика, революция в маркетинге и рекламе возникла из-за необходимости для производителей муки дифференцировать продукты, которые по сути были одинаковыми: зерно поступало с тех же полей в западной Миннесоте и на севере Дакота, и его фрезеровали на тех же типах станков с использованием тех же технологий.Поэтому производители проявили изобретательность в своих кампаниях; Например, General Mills представила в 1921 году Бетти Крокер, которая сегодня стала иконой в истории маркетинга.

Мукомольный комплекс породил множество инноваций в производстве и переработке. Лидеры мукомольной промышленности Миннеаполиса, включая семьи Уошберн, Кросби и Пиллсбери, изобрели оборудование и методы, которые улучшили качество муки и повысили эффективность производства. Белая мука, когда-то считавшаяся роскошью для богатых, была доставлена ​​в массы.Новые продукты на основе муки, такие как смеси для выпечки, создали совершенно новый рынок для муки.

По мере развития мукомольной промышленности развивались и предприятия, входившие в нее. Кадвалладер К. Вашберн уже объединился с Джоном Кросби в 1877 году, чтобы сформировать компанию Washburn-Crosby, наиболее известную своим брендом «Мука с золотой медалью». В 1928 году компания Washburn-Crosby объединилась с 28 другими заводами и была переименована в General Mills. В конце концов, в 2001 году General Mills купила Pillsbury, наконец объединив двух крупнейших производителей муки в Миннесоте.

После Первой мировой войны мукомольная промышленность в Миннеаполисе начала приходить в упадок. Федеральные правила импорта-экспорта побудили комбинаты переехать в города, лучше расположенные для переработки канадской пшеницы. В 1930 году Буффало, штат Нью-Йорк, вытеснил Миннеаполис в качестве столицы мукомольной промышленности, производя 11 миллионов баррелей против 10,8 миллионов Миннеаполиса в год.

Когда промышленность переехала из Миннеаполиса, старые фабрики вышли из употребления. Многие были заброшены и впоследствии снесены. Мельница Washburn A закрылась в 1965 году.Завод Pillsbury A Mill был последним заводом на берегу реки, который остановился в 2003 году.

Хотя заводы ушли, влияние, которое мукомольная промышленность оказала на Миннеаполис, ощущается и сегодня. Отрасли, выросшие вокруг заводов — маркетинг и реклама, банковское дело, юридические услуги, образование — сегодня так же важны для самобытности города, как и раньше.

Для дальнейшего исследования

• Леса, поля и водопады: соединяя Миннесоту
  Знакомит учащихся с историей лесозаготовок, лесопиления, мукомольного производства и земледелия в Миннесоте с помощью четырех повествований от первого лица, представленных в формате комиксов.
• Мукомольное производство в Миннеаполисе во время Первой мировой войны
  MNopedia
  Мукомольная промышленность Миннеаполиса достигла своего пика во время Первой мировой войны, когда 25 мукомольных заводов, на которых работало от 2000 до 2500 рабочих, сыграли ведущую роль в кампании за победу в продовольственной войне. Мука, ​​произведенная в Миннеаполисе, помогла прокормить Америку, более четырех миллионов ее обслуживающего персонала и ее союзников.
• Бетти Крокер
  MNopedia
  Бетти Крокер — одно из самых узнаваемых имен в кулинарии — от часто переиздаваемой книги Betty Crocker Picture Cookbook до культового логотипа с красной ложкой, на котором стоит ее подпись.Некоторых удивляет, что «Первая леди Америки по кулинарии» на самом деле вымышленная.
• Pillsbury Bake-Off Contest
  MNopedia
  В 1949 году компания Pillsbury в Миннеаполисе отметила свое 80-летие. Чтобы продвигать лучшую семейную муку от Пиллсбери, он организовал Грандиозный национальный конкурс рецептов и выпечки, позже названный Bake-Off, чтобы познакомиться с лучшими пекарями и рецептами страны. Рецепты-победители были помещены в мешки для муки Pillsbury, чтобы побудить потребителей приобрести один из лучших продуктов Pillsbury.
• Flour Power: значение мукомольного производства у водопадов (PDF)
  Minnesota History Magazine, весна / лето 2003 г.
  Исследует связи Миннеаполисского мукомольного производства с глобализацией экономики Соединенных Штатов.
• «На мировые рынки»: реклама в Милл-Сити, 1880-1930 (PDF)
  Minnesota History Magazine, весна / лето 2003
  Достижения в рекламе, брендинге, продаже и создании спроса на названную муку.

В магазине МНХС

• Продажа мельничного города: книга открыток
  Mills оказались в ожесточенной маркетинговой битве, чтобы завоевать потребителей различными марками муки.В этой книге представлены 30 черно-белых отрывных открыток с историческими изображениями рекламного искусства с заводов в Милл-районе
.

Публикация | Мукомольные продукты | ID: cr56n097m

01 фев.2021 г.		, 1 февраля 2021 г .: Продукты мукомольного производства Дата выпуска: 1 февраля 2021 г.
2 нояб.2020 г.		2 ноября 2020 г .: Продукты мукомольного производства Дата выпуска: 2 ноя, 2020
3 августа 2020 г.		3 августа 2020 г .: Продукты мукомольного производства Дата выпуска: 3 августа 2020 г.
1 мая 2020 г.		1 мая 2020 г .: Продукты мукомольного производства Дата выпуска: 1 мая 2020 г.
3 февраля 2020 г.		3 февраля 2020 г .: Продукты мукомольного производства Дата выпуска: 3 февраля 2020 г.
1 нояб.2019 г.		1 ноября 2019 г .: Продукты мукомольного производства Дата выпуска Время: 1 Ноя 2019
1 августа 2019 г.		1 августа 2019 г .: Продукты мукомольного производства Дата выпуска: 1 авг.2019 г.
1 мая 2019 г.		1 мая 2019 г .: Продукты мукомольного производства Дата выпуска: 1 мая 2019 г.
1 марта 2019 г.		, 1 марта 2019 г .: Продукты мукомольного производства Дата выпуска: 01 марта 2019 г.
1 нояб.2018 г.		1 ноября 2018 г .: Продукты мукомольного производства Дата выпуска: 1 ноября 2018 г.

Как измельчить муку за 10 простых шагов

РУКОВОДСТВО ПО ДОМАШНЕМУ МУКОМОЧНОМУ МУКУ НА БЫТОВОЙ МУКОМОЧНОЙ МЕЛЬНИЦЕ LEE

Измельчить муку на бытовой мукомольной мельнице Lee очень просто.Для успешного домашнего фрезерования выполните следующие действия:

ШАГ 1: РЕШИТЕ, КАКУЮ МУКУ ВЫ ХОТИТЕ ИЗМЕЛАТЬ.

В зависимости от рецепта вам понадобится зерна , из которого получится мука, которая будет работать лучше всего. В некоторых случаях вы можете попробовать разные виды зерен или их комбинации, чтобы получить муку с разными вкусовыми характеристиками. Мы предлагаем использовать сертифицированные органические цельнозерновые продукты для получения максимальной питательной ценности и вкуса. Храните неиспользованные зерна в герметичном контейнере.

ШАГ 2: ЗАГРУЗИТЕ ЗЕРНО В БУНКЕР ДЛЯ ЗЕРНА НА ВЕРХНЕЙ СТАНЦИИ.

Зерновой бункер бытовой мукомольной мельницы Lee имеет отметки для измерения до 8 чашек, которые помогут определить, сколько вам нужно помолоть. Имейте в виду, что количество муки, полученной из цельного зерна, будет больше, чем количество зерна, которое вы загрузите в бункер. Примерно 2: 1.

ШАГ 3: УБЕДИТЕСЬ, ЧАСТЬ ДЛЯ МУКИ НА МЕСТЕ И КРЫШКА ДЛЯ ЧАШКИ НАХОДИТСЯ (ЭТО ОЧЕНЬ ВАЖНО).

Домашняя мукомольная мельница Lee включает в себя обтягивающую тканевую юбку, которая выступает из желоба мельницы и вокруг сборной чаши из пирекса. Это предотвратит попадание измельченной муки на прилавки или в воздух. Он управляет воздушным потоком в процессе измельчения, удерживая муку в чаше, позволяя воздуху выходить через ткань.

ШАГ 4: ВКЛЮЧИТЕ ПИТАНИЕ.

Переключатель расположен в верхней части корпуса двигателя мельницы.В маловероятном случае, если двигатель начнет перегреваться, мельница автоматически отключится, чтобы предотвратить повреждение двигателя.

ШАГ 5: ПРОДОЛЖАЙТЕ ДОБАВЛЯТЬ ЦЕЛЬНОЕ ЗЕРНО В БУНКЕР, ЕСЛИ НЕОБХОДИМО.

Домашняя мукомольная мельница Lee имеет автоматический загрузочный бункер, который регулирует количество зерна, подаваемого в мельницу, для оптимального измельчения.

ШАГ 6: ВЫКЛЮЧИТЕ МЕЛЬНИЦУ, КОГДА ВСЕ ЯДРА ФРЕЗЕНЫ.

Наблюдая за процессом помола, вы услышите разницу в звуке мотора, когда все ягоды пшеницы перемолоты.По окончании фрезерования мельницу следует выключить.

ШАГ 7: ПОБЕДИТЕСЬ НА ИЗОБРАЖЕНИЕ МУКИ В ЧАШЕ ДЛЯ МУКИ.

Домашняя мукомольная мельница Lee производит муку более тонкого помола, чем любая другая мука потребительского класса, и даже более тонкая, чем некоторые виды муки промышленного производства.

ШАГ 8: СНИМИТЕ КРЫШКУ ЧАСТИ С РАЗДАТОЧНОГО ЖЕЛОБА И ЧАШИ.

Сначала подождите, пока не рассеется воздушный поток внутри емкости и крышки. Затем слегка постучите по крышке чаши, чтобы стряхнуть муку с внутренней стороны крышки.Наконец, аккуратно снимите крышку и стряхните излишки муки над мусорным ведром, чтобы избежать чрезмерной мучной пыли на кухне.

ШАГ 9: БЫСТРАЯ ОЧИСТКА.

Удалите винты, удерживающие переднюю крышку, снимите вращающийся диск и удалите пыль с остатков муки в размольной камере с помощью щетки, входящей в комплект поставки мельницы. Бытовая мукомольная мельница Lee спроектирована так, чтобы упростить и ускорить повседневную уборку. Регулярная чистка гарантирует контроль над аллергенами и предотвращает прогоркание остатков муки на мельнице.

ШАГ 10: ЗАНЯТЬСЯ, ДЕЛАТЬ ЧТО-ТО ВКУСНО.

Если вам нужны рецепты или советы по выпечке, загляните в наш раздел рецептов.

Измельчение муки — Chopin Technologies

мука пшеничная мукомольная

Обычному человеку переработка пшеницы в муку (помол) может показаться довольно простой задачей. В конце концов, вам нужно только измельчить его, чтобы превратить в порошок! Однако не нужно быть экспертом, чтобы понять, что при этом мало шансов произвести ту белую муку, которую мы привыкли ожидать [1].

Роль мельника заключается в отделении шелухи (отрубей) пшеницы от мучнистого ядра (эндосперма) (рис. 1). Если бы мы имели дело с рисом, удалить шелуху было бы просто. Его можно тереть об абразивную поверхность до тех пор, пока он не исчезнет. Природа наделила пшеницу складкой, которая имеет тенденцию усложнять жизнь.

Рисунок 1: Различные части пшеничного зерна

Много лет пшеницу перемалывали между двумя каменными колесами. Таким образом, это был помол цельнозерновой пшеницы (поскольку в нем сохранялись отруби и зародыши пшеницы).Затем мукомолы внедрили методы (просеивание и просеивание), которые позволили им разделить муку на несколько частей в зависимости от размера зерна … и цвета. Более белые части, предназначенные для более состоятельных людей, даже назывались «fleur de farine» или «цветок муки». Тем временем бедняки ели свой «черный» хлеб, названный так не потому, что он был пережарен, а потому, что он был приготовлен из очень темной муки.

Произошла революция в этой отрасли в Венгрии в середине 19 века с появлением цилиндрических машин (рис. 2).Обеспечивая более прогрессивное и контролируемое измельчение, эти машины сделали белую муку и получаемый из нее хлеб доступными для всех.

Рисунок 2: Цилиндрические станки на мельнице

Как сегодня работает мельница?

Помните, что это настоящие фабрики, которые очень точны и неизбежно сильно отличаются друг от друга. Тем не менее, все они должны следовать основным принципам, которые мы представим здесь:

• Прием и хранение пшеницы

Это может показаться очевидным, но когда пшеница попадает на мельницу, ее нужно где-то хранить.Его необходимо беречь от непогоды, влажности, грызунов и насекомых. Необходимо предотвращать рост плесени и избегать перегрева, так как это может повлиять на качество . Чем больше сортов пшеницы необходимо хранить, тем больше силосов требуется для мельницы. Управление поступающей пшеницей и смешивание сортов пшеницы являются важными элементами конечного качества муки.

Когда прибывает пшеница, она часто бывает довольно грязной. Проблема многогранна: с одной стороны, в готовой муке не может остаться ничего лишнего (например, спорыньи, грибок, токсичный в больших дозах, содержание которого в злаках регулируется в Европе).Кроме того, оборудование должно быть защищено (например, избегая измельчения камней). И, наконец, присутствие посторонних предметов может нарушить правильную подготовку пшеницы. По сути, эти примеси необходимо удалить. Это может иметь значительные экономические последствия, поскольку она покупается по цене пшеницы, но выбрасывается (и, следовательно, значительно снижает общую стоимость).

На самом деле мука систематически производится из пшеничных смесей. Немного похоже на хорошее вино, это баланс между характеристиками каждого сорта пшеницы, которые придают конечной муке ее характеристики.Поэтому одно из великих искусств мельника — найти оптимальную смесь пшеницы. Это делается с использованием данных лабораторных реологических испытаний.

Отделение мучных зерен от отрубей возможно только в том случае, если пшеница должным образом подготовлена ​​к помолу. Под подготовкой мы подразумеваем процесс темперирования пшеницы для небольшого увеличения ее влажности (примерно до 17%) с последующим периодом покоя, который позволяет воде проникнуть в ядро. Хорошие мукомолы знают, как правильно подготовить пшеницу.Они знают, что, если они не приготовят его (сухой помол), основным последствием будет очень значительное увеличение содержания золы (то есть минеральных материалов, в основном содержащихся в отрубях) из-за плохого отделения отрубей от ядра. Если их слишком сильно закалить, во время обработки возникнут трудности (например, забитые сита …).

Измельчение — это последовательность уменьшения размера зерна, достигаемая путем пропускания зерна между цилиндрами с последующим просеиванием для сортировки частиц и отправкой их обратно для следующего прохода и т. Д., пока не будет извлечено максимальное количество муки. Не вдаваясь в подробности схем помола, следует отметить, что здесь также существует незыблемое правило: помол стандартной пшеницы производится с использованием как рифленых, так и гладких валиков (Рисунок 3). Назначение этих двух типов цилиндров различно, и их влияние на качество муки (в частности, поврежденный крахмал) совершенно разное.

Рисунок 3: Рифленые и гладкие валки

После того, как мука произведена и ее качество проверено *, ее можно перемешать перед отправкой конечному пользователю.

Очевидно, что эта статья касается только основных частей процесса, который намного сложнее, чем кажется на первый взгляд. Идея здесь состоит в том, чтобы выделить руководящие принципы, применимые ко всему фрезерованию, потому что эти правила также регулируют лабораторное фрезерование. Это будет тема другой статьи.

[1] Очевидно, что сейчас наблюдается тенденция к использованию менее очищенной муки. Однако автор решил сосредоточиться здесь на белой муке, которая до сих пор является наиболее широко производимой.

* См. Следующие статьи:

«Подготовка пшеницы к помолу»

«Контроль качества часть 1: Качество»

Коммерческий помол муки — советы по приготовлению

Производство товарной муки

Процесс помола пшеничной муки начинается после того, как пшеница собрана и доставляется на местные элеваторы, где ее сортируют и продают. Затем пшеница поступает на мельницу, где первым делом удаляют грязь и примеси.Зерна пшеницы проходят через серию роликов и сит и тщательно очищаются. Дополнительные ролики используются для разрушения зерен, чтобы обнажить эндосперм, который является частью белой муки. Другая серия валков измельчает эндосперм, а набор сит удаляет остатки (мякину) ядер. Измельченный эндосперм просеивают до получения тонкого порошка. Вальцовка и просеивание продолжаются для производства муки различных типов и текстуры.

На заре коммерческого мукомольного производства в Соединенных Штатах пшеница перемалывалась с использованием традиционных тяжелых плоских камней (жерновов), которые были отличным инструментом для измельчения зерна, однако мука обычно обесцвечивалась из-за накопления тепла от жерновов. .Кроме того, частицы отрубей были распределены по всей муке, и мука не имела длительного срока хранения.

Были разработаны новые технологии, которые позволили отделить отруби от зерна пшеницы, чтобы получить более чистую, белую и более мелкую текстуру муки. Для измельчения пшеницы использовались охлаждаемые валки, изготовленные из фарфора или железа, чтобы не накапливалось тепло. Поскольку при производстве белой муки удаляются богатые питательными веществами отруби и зародыши, она часто обогащается витаминами и минералами для восполнения недостающих питательных веществ.

Использование стального помольного оборудования для помола пшеницы — обычная процедура для мельниц, производящих большие объемы муки (известной как мука стального помола) для коммерческого использования и розничной продажи. Зародыши пшеницы и отруби отделяются от оставшейся части ядра автоматически, но позже возвращаются в муку в процессе помола для производства цельнозерновой муки. Небольшие количества отрубей и зародышей могут быть потеряны во время процесса, однако, когда пшеница перемалывается традиционным методом холодного помола между тяжелыми жерновами, никакая часть ядра пшеницы не теряется или не отделяется.Многие считают пшеничную муку каменного помола самой ароматной и питательной.

Многие виды пшеничной муки доступны в беленой и небеленой разновидностях. Пшеничная мука становится белой (фактически не совсем белой) естественным путем в результате окисления, которое в прежние времена использовалось мукомолами для получения белой муки. В конечном итоге это стало непрактичным из-за времени и места, необходимого для естественного окисления большого количества муки, поэтому было разработано химическое отбеливание, которое ускоряет процесс отбеливания.