Производство мягкого мороженого: Бизнес-план производства и продажи мягкого мороженого из фризера
Технология производства мягкого мороженого
— свойства мягкого мороженого;
— смеси для мягкого мороженого;
— оборудование для производства;
— технология приготовления.
О мягком мороженом:
Мягкое мороженое (англ. soft ice, итал. soft gelato) взбитый до нежной, кремообразной консистенции холодный продукт, производимый из готовых сухих или сгущенных смесей.
Смеси разводятся водой до нужной консистенции, затем охлаждаются, взбиваются и одновременно насыщаются воздухом с помощью фризеров.
Мягкое мороженое готово непосредственно после выхода из фризера и, в отличие от процесса производства закаленного мороженого, не подвергается дальнейшему замораживанию. Взбитость (содержание воздуха) мягкого мороженого составляет от 40% до 60% при температуре от -4°С до -7°С; содержание влаги 45 – 55% в замороженном состоянии.
Производят и реализуют мягкое мороженое на предприятиях фаст-фуда, в кафетериях продовольственных магазинов, столовых, кафе, ресторанах и просто на улице. Это стало возможно благодаря отработанной технологии и минимальному влиянию человеческого фактора. Мороженое расфасовывают в вафельные стаканчики или сахарные рожки и реализуют прямо на месте производства.
Сырье для производства мягкого мороженого:
Мягкое мороженое вырабатывают из специальных готовых сухих смесей, которые содержат в заданном соотношении, все составные части мороженого.
Используют для этой цели и жидкие низкокалорийные смеси, которые производят в цехах мороженого хладокомбинатов или молочных заводов и доставляют к местам изготвления мягкого мороженого специализированным изотермическим или охлаждаемым транспортом.
Смеси выпускают для приготовления различных видов мороженого: сливочного, сливочно-шоколадного, сливочно-кофейного, сливочно-белкового, молочного, молочно-фруктового т.
Технология производства мягкого мороженого:
Технологические процессы выработки мягкого мороженого из готовых сухих смесей производятся в следующем порядке.
Смесь растворяют в питьевой воде с температурой не выше 25°С. Для этого в емкость наливают рассчетное количество воды и высыпают на ее поверхность нужное количество смеси, после чего дают постоять 2 — 3 минуты.
Затем смесь периодически перемешивают в течение 15 — 20 минут, и по завершению процесса растворения, восстановленную смесь для мягкого мороженого процеживают через сито с размерами ячейки 1,0 — 1,5 мм.
Процесс восстановления и подготовки жидких сгущенных смесей для мягкого мороженого производится по сходной технологии.
Готовую смесь достаточно залить во фризер, а для того чтобы получить порцию мороженого, просто нажать на рычаг, и порция мягкого мороженого выдавливается через фигурную фильру в вафельный рожок или стаканчик.
Оборудование для мягкого мороженого:
Основным видом технологического оборудования для производства мороженого являются фризеры динамического типа. Все основные процессы приготовления мягкого мороженого (фризерования) происходят именно в них.
В процессе фризерования производится одновременное перемешивание, взбивание (насыщение мелкими пузырьками воздуха) и замораживание смеси до температуры от -5°С до -8°С. Для этого смесь заливается в специальный морозильный цилиндр, в котором она охлаждается и намерзает тонким слоем на его внутренней поверхности. Замерзший слой срезается плотно прижатым к стенке цилиндра ножом мешалки и смешивается с остальной массой.
Для приготовления мягкого мороженого, как правило, применяют фризеры производительностью от 15 до 50 кг/час.
Не реже раза за два дня фризер необходимо мыть и дезинфецировать специальными моющими средствами, так-как молочная среда является одной из наиболее благоприятных для размножения микроорганизмов.
Фризеры для мягкого мороженого:
Фризеры для мягкого мороженого различаются по следующим основным параметрам: производительность, количество цилиндров, объем камеры хранения смеси, объем цилиндра замораживания, тип охлаждения, наличие помпы, наличие функции пастеризации, вариант исполнения (настольный или напольный).
Фризеры с двумя цилиндрами позволяют готовить мягкое мороженое трех видов — двух различных сортов и еще одно миксированное. Фризер оборудованный помпой позволяет достичь взбитости 80% , в то время как без помпы только 40%. Фризеры с функцией пастеризации допускается промывать один раз в 14 дней.
Помимо мягкого мороженого во фризерах из специальных смесей можно готовить молочные коктейли (в таком случае фризер должен быть оборудован встроенным миксером). Некоторые модели фризеров позволяют еще готовить граниту (фруктовый лед) и сорбеты (фруктовые сорта мороженого).
Фризеры могут быть оборудованны также контейнерами для топпингов, которые подаются в рожок с мороженым с помощью помп.
Реализация мягкого мороженого:
Во всем мире производство и реализацию мягкого мороженого принято считать высокорентабельным и быстроокупаемым сезонным бизнесом.
Мягкое мороженое, как правило, продается в кафе, ресторанах, больших магазинах, цирках. При желании можно торговать им на улицах, на стадионе, в зоопарке или парке отдыха.
Мороженое реализуется непосредственно из фризера в вафельных и сахарных рожках или стаканчиках.
Чтобы разнообразить внешний вид и вкус мягкого мороженого можно использовать различные топпинги: клубничные, черничные, шоколадные, карамельные и специальные глазури для поливки мороженого.
Производство мягкого мороженого: бизнес план
Мягкое мороженое — бизнес сезонный, но популярный. Зимой в развлекательных центрах и других общественных заведениях его тоже неплохо покупают. Производство мягкого мороженого — процесс несложный, но для работы нужно приобрести фризер.
Лакомство это продают не замороженным, а охлажденным. Мороженое имеет пористую, воздушную структуру.
Продажа мягкого мороженого — одно из выгодных и быстро окупаемых направлений бизнеса. Если, конечно, составлен грамотный бизнес-план, подобрана выгодная торговая точка. Открыть производство мягкого мороженого можно без весомого стартового капитала, а это существенное достоинство для многих предпринимателей.
Как выбрать выгодное место для продаж?
Чтобы открыть бизнес по производству мороженого, нужно определиться с местом сбыта продукции и продумать, как будет выглядеть торговая точка. Лучше всего открыть продажу мороженого в небольшом фургоне, который в случае необходимости можно перенести в другое место. Открыть большое кафе на первоначальном этапе будет накладно, так как нужен большой стартовый капитал, подходящее здание и время на оформление различной документации.
Составляя бизнес-план, нужно проанализировать различные места для продаж и выявить наиболее выгодное из них.
Точки для продаж мороженого:
- кинотеатры;
- городские парки;
- улицы, на которых располагается много магазинов;
- в развлекательном центре или около него;
- на морских или речных пляжах.
Торговая точка должна быть так расположена, чтобы потенциальные клиенты сразу ее замечали. Реклама на телевидении и в газетах будет не столь эффективной. Целесообразнее придумать красивое и запоминающееся название, яркую вывеску. Можно договориться с городской администрацией и начать производство мягкого мороженого и его продажу на общегородских мероприятиях. Тогда получится быстро окупить издержки на оборудование и павильон.
Оборудование для производства мороженого
Изготовление мягкого мороженого невозможно без приобретения специального оборудования. Для производства потребуется фризер. В него загружают подготовленную смесь, ждут несколько минут, и стаканчик с вкусным мороженым готов. Приобрести фризер можно в специализированном магазине, но нужно выбрать подходящий агрегат среди всего разнообразия.
Нужно обращать внимание на некоторые критерии:
- мощность;
- наличие дополнительных функций;
- цена.
Выбор агрегата зависит от имеющегося стартового капитала и планируемого объема производства мороженого. Для установки фризера достаточно наличия ровной поверхности и электричества. Небольшие фризеры имеют маленькую мощность, они не займут много места в помещении. Различаются фризеры и по брендам: отечественные агрегаты стоят немного меньше зарубежных. Многие предприниматели предпочитают покупать зарубежные фризеры, так как они надежнее.
Фризеры отличаются и по количеству рожков: однорожковые и трехрожковые. Стоимость первых значительно ниже, но в производстве мороженого они значительно уступают трехрожковым. В однорожковых фризерах можно сделать мороженое только с одним вкусом. Кроме того, смеси в нем немного, ее придется часто добавлять.
Производительность выбранного фризера должна быть не ниже 20-30 л десерта в час.
Составляя бизнес-план, нужно учитывать необходимость приобретения дополнительного оборудования:
- холодильник для хранения продуктов;
- лопатки для размешивания смесей;
- контейнеры и емкости для смеси;
- мерные стаканы и кружки;
- кухонные весы.
Чтобы сэкономить, можно приобрести оборудование для изготовления мягкого мороженого, уже бывшее в употреблении. Но нужно обязательно проверять его исправность, степень изношенности и качество.
Сырье для приготовления мягкого мороженого
Оборудование чаще всего покупается один раз и его замена на более мощные модели может понадобиться в случае увеличения продаж и помещения, но сырье требует постоянной закупки. Лучше всего сотрудничать с поставщиками и производителями, которые гарантируют хорошее качество своей продукции. Если сырье качественное, то и мороженое будет получаться вкусным, соответственно рентабельность бизнеса будет повышаться.
Производится мягкое мороженое из готовой смеси, которая бывает 2-х видов:
- сухая смесь, требующая разведения водой;
- жидкая смесь, которая загружается во фризер.
Сухая смесь для мороженого стоит гораздо дешевле готовой. У жидкой смеси есть одно неоспоримое преимущество: она не требует дополнительных манипуляций с разведением водой.
Еще один обязательный атрибут, без которого не обойдется продажа мороженого — это тара. Расфасовывать мороженое можно как в бумажные стаканчики, так и в вафельные. Лучше в наличии иметь оба варианта упаковки, чтобы у клиентов был выбор. Для быстрой окупаемости приобретенного оборудования желательно расширить ассортимент продукции. Мороженое можно посыпать шоколадом или фруктами, поливать сиропом или джемом. Затраты на добавки к мороженому будут небольшими, но зато покупателей станет больше.
Необходимая документация
Для начала производства и торговли мягким мороженым нужно зарегистрироваться как индивидуальный предприниматель. Для этого нужно обратиться в налоговую службу, заполнить анкету, заверить ее у нотариуса и в течение недели получить готовое свидетельство.
После регистрации как индивидуальный предприниматель, нужно заняться оформлением документов в санитарной инспекции.
Желательно, чтобы около торговой точки были канализация и водопровод. Это нужно для удобства мытья оборудования по производству мягкого мороженого. Еще необходимо нанять продавца, если, конечно, не планируется торговать самостоятельно. От того насколько ответственный будет человек на точке, зависит ежедневная выручка.
Бизнес по продаже мороженого не такой трудоемкий и быстро окупается. Для старта предпринимательской деятельности это вполне приемлемый вариант.
Что делает мягкое мороженое мягким?
Замороженные десерты невероятно популярны в США, особенно в летние месяцы. Когда вы хотите победить жару и влажность летний день, нет ничего лучше сочного эскимо, сливочного мороженого рожок или освежающая чашка итальянского льда. Что касается летних угощений, у каждого есть свой фаворит, а мороженое так и осталось фаворит фанатов с тех пор он впервые стал доступен для публики.
В то время как мороженое в твердой упаковке является классическим десертом для яблок
пирог по-модному и местные молочные фермы, продвигающие мороженое медленного взбивания, это не
потребители всегда первыми покупают замороженные молочные продукты летом.
Но что делает мягкую подачу такой мягкой по сравнению с жесткой? аналог? Основное отличие заключается в процессе, хотя индивидуальные рецепты также требуют различных ингредиентов.
Как приготовить мягкое мороженое Основное различие между твердым и мягким мороженым заключается в его
текстура. Мягкая подача приобретает характерную легкость благодаря содержанию воздуха.
Как правило, в мягком мороженом меньше жира и больше воздуха, чем в твердом. Это
также подается при более высоких температурах, что придает десерту мягкость.
Учитывая, насколько широко распространена и популярна мягкая подача, процесс должно быть относительно легко сделать. В отличие от твердого мороженого, мягкое мороженое не поставляется в готовом виде. Мягкая подача поступает в магазины в одной из двух форм: либо порошкообразная смесь или предварительно смешанная жидкость. Порошкообразная форма требует добавления воды (или молоко). Это более распространенный и дешевый вариант. Предварительно перемешанная жидкость обычно считается более последовательным (и премиальным) продуктом, но у него есть значительно меньший срок хранения.
Жидкая базовая смесь (либо восстановленный порошок, либо премикс) добавляется в отсек для хранения мягкой порции.
морозильник. В то время как
смесь замерзает, в нее одновременно вбивается воздух. Процесс
взбивание смеси для мороженого во время замораживания создает более мелкие кристаллы льда,
означает более мягкое мороженое. Воздух, хотите верьте, хотите нет, играет большую роль в
определение характеристик мороженого путем изменения вкуса и текстуры.
Как и его твердый двоюродный брат мороженого, мягкая порция содержит ожидаемые (и регулируемые) ингредиенты, такие как молоко, сыворотка, сахар и кукуруза сироп. Но когда дело доходит до крупносерийного производства и продажи мягких мороженого, также часто используются другие добавки для стабилизации и сохраняйте мягкие смеси для оптимального срока годности и консистенции.
В коммерческом мягком мороженом можно найти следующие ингредиенты:
Мальтодекстрин
Мальтодекстрин
это несладкое сахарное вещество, добавляемое в мягкое мороженое, чтобы придать ему приятный вкус.
более плотная консистенция и предотвращает зернистость.
Пирофосфат тетранатрия
Пирофосфат тетранатрия представляет собой эмульгатор и загуститель, который помогает придать мороженому гладкую, ровную текстура.
Моно- и диглицериды
Эти жиры используются в качестве эмульгаторов. чтобы помочь связать жирные ингредиенты с ингредиентами, содержащими воду.
Камедь целлюлозы
Загуститель из клетки стенки растений, камедь целлюлозы обеспечивает стабилизирующую функцию и улучшает вкус и текстура мороженого.
Каррагинан
Каррагинан – это экстракт красного морские водоросли, используемые из-за их гелеобразующих, стабилизирующих и загущающих свойств.
Фосфат натрия
Можно использовать пищевой фосфат натрия. в качестве текстуризатора, эмульгатора или разрыхлителя.
Фосфат калия
Фосфат калия используется в качестве ароматизатора.
усилитель, стабилизатор и секвестрирующий агент, чтобы предотвратить мороженое
изменяться нежелательным образом с течением времени.
Полисорбат 80
Полисорбат 80 представляет собой эмульгатор используется в мягком мороженом для предотвращать молочные белки полностью покрывают капельки жира. Это позволяет когезивная смесь, которая удерживает воздух и обеспечивает более прочную текстуру.
Гуаровая камедь
Изготовлен из гуаровых бобов, гуаровая камедь работает в качестве стабилизатора, эмульгатора и загустителя и может использоваться в производстве мягкое мороженое.
Источники:
https://www.forbes.com/sites/nadiaarumugam/2011/08/19/the-low-down-on-soft-serve-on-national-soft-ice-cream-day/#1d76518644a2
https://www.huffpost.com/entry/what-is-in-soft-serve_n_57b48dc3e4b04ff88399ce93?guccounter=1&guce_referrer=aHR0cHM6Ly93d3cuZ29vZ2xlLmNvbS8&guce_referrer_sig=AQAAADpbrRiJt9G8HP7VgIbD0f_DiBqpSMXYyhs5mM4kw_5Pz44aiivsXSAUtC8qQpqX4TOoP2R7udksgQIMOeIjwFT6bKcBBlHCNeFu1XMZI7kA-42Nhd4uQEBdj3kfiynYTmgftWLd1RkP5qCVe-KxLYXnx13JlHLs68D4l3Y4VNgf
http://www.
nationalpost.com/soft+serve+cream+what+there+anyway/680377/story.html
Начать собственный бизнес по продаже мороженого
Итак, вы хотите открыть магазин по продаже мороженого и мороженого?
Цель этой статьи – помочь всем, кто хочет начать собственный бизнес по производству мороженого. Я мастер-мороженщик с большим опытом изготовления мороженого в промышленных масштабах. Хотя я буду обсуждать как кустарное или традиционное, так и промышленное или крупномасштабное производство мороженого, основной акцент будет сделан на кустарном производстве.
В Великобритании мороженое представляет собой многомиллионную отрасль роста, в целом устойчивую к рецессии и действительно ориентированную на клиента. Когда люди покупают мороженое, это всегда удовольствие, а часто и праздник. Как Gelato-Artisan вы предоставите своим клиентам продукт, который принесет им счастье. Но вам также придется работать много часов, владельцы обычно работают до 22:00 в разгар сезона, но взамен вы раскроете свой внутренний творческий потенциал, развивая свой собственный бизнес, где вас могут окружать ваши друзья и семья.
, и получать комфортный доход в процессе.
Если бы существовала «библия мороженого», она, вероятно, содержала бы пословицу:
«Дайте кому-нибудь мороженое, и вы сделаете его счастливым на весь день»
«Дайте ему магазин мороженого, и вы сделаете они счастливы на всю жизнь! »
«Итак, у вас есть желание и энергия для создания собственного бизнеса по производству мороженого и мороженого, но сначала вы должны рассмотреть некоторые важные аспекты, не в последнюю очередь ваше уникальное торговое преимущество»
Несколько важных вопросов, которые следует задать себе, прежде чем начать
крем сделан
Какое оборудование необходимо для производства?
Какой размер машины мне нужен?
Ожидаемый доход
Что вы делаете, когда дела идут так хорошо, что вам нужно расширяться?
Дополнительная информация об оборудовании и начале работы
Несколько важных вопросов, которые следует задать себе перед началом работы
Хочу ли я сосредоточиться на органических продуктах, полностью натуральном мороженом, итальянском мороженом, йогурте или высокожирном мороженом премиум-класса? ?
Буду ли я продавать свою продукцию на главной улице, на берегу моря, в фермерском магазине, в салоне красоты или просто оптом?
Какое дополнительное оборудование потребуется, чтобы помочь мне продавать мороженое, например, морозильные витрины, трехколесный велосипед, старомодная тележка, фургон или грузовик для доставки?
Какие цены мне нужно будет устанавливать на рынке, чтобы получать прибыль и сохранять конкурентоспособность, и сколько мне нужно будет продать, чтобы покрыть свои фиксированные затраты?
Знаю ли я, сколько будет стоить изготовление моего микса и какой процент прибыли мне нужно будет получить?
Как делают мороженое
В коротком видео ниже представлен обзор того, как делают мороженое.
Существует 3 стадии производства:- Во-первых, сырьевые ингредиенты, в основном молоко, добавленное сухое молоко, сахара и жиры, такие как сливки, масло или растительные жиры, должны быть подвергнуты термической обработке (приготовлены) и смешаны путем нагревания до эмульгировать жир в смеси. Смесь нагревают до температуры 65-85°C в течение определенного времени для достижения пастеризации, которая затем убивает вредные бактерии, присутствующие в предварительно нагретых ингредиентах. Термическая обработка обычно определяется Правилами пищевых продуктов, которые применяются в стране производства. Информация о правилах Великобритании доступна по этой ссылке. Во время этой фазы нагревания и охлаждения к смеси в пастеризаторе можно добавлять ароматизаторы, например, какао для приготовления шоколадного мороженого или ореховую пасту для приготовления фундука и других ароматизаторов. Иногда также добавляют стручки ванили, хотя в большинстве случаев ваниль добавляют в смесь только после охлаждения.
Это почти всегда имеет место, когда используются методы производства в промышленных масштабах.
Во-вторых, нагретую смесь необходимо быстро охладить, в правилах обычно указано, что это должно быть сделано в течение 1,5 часов до требуемой температуры, обычно 7 °C или ниже, и большинство оборудования обычно продолжает это охлаждение до 4 °C. После охлаждения смесь выдерживается перед добавлением ароматизаторов, таких как клубника, мята, ваниль и другие фруктовые пасты. Обычно меньшие количества смеси разделяются, чтобы из одной партии получилось много разных вкусов. При описанном ниже промышленном способе на втором этапе смесь из чана пастеризатора прокачивается через гомогенизатор (насос высокого давления с насадкой). Это заставляет присутствующие жировые шарики разбиваться на более мелкие шарики обычного размера и формировать гомогенную структуру смеси. Затем смесь прокачивается через пластинчатый охладитель в чан для выдержки для дальнейшего охлаждения для хранения. Преимущество гомогенизации заключается в более гладкой текстуре продукта, что делает его более подходящим для длительного хранения.
Наконец, охлажденная смесь замораживается до температуры от -6°C до -9°C очень быстро, в течение 5-10 минут, в морозильной камере непрерывного или периодического действия посредством процесса сбивания/взбивания. Во время этого цикла замораживания вся смесь выливается или перекачивается в морозильную камеру морозильной камеры для замораживания. Внутри этой камеры смесь, теперь содержащая сахар, воду, жиры и белки, частично замораживается с включением пузырьков воздуха, в результате чего готовое мороженое по консистенции похоже на мягкое мороженое.
Правильное количество каждого из перечисленных выше компонентов очень важно для получения однородного, сухого, кремообразного продукта с текстурой. Более подробная информация о рецептуре смеси для мороженого и калькуляторы для расчета необходимого количества ингредиентов доступны на этом сайте. Слишком большое количество любого компонента в формуле вызовет негативные последствия для продукта, такие как «песочный», «ледяной» или быстрое таяние, и не поможет вам установить стандарт качества с вашими клиентами.
Затем его дополнительно закаляют для хранения до температуры от -18°C до -20°C перед его возможным распространением и продажей.
Узнайте, как контролировать сладость мороженого.
Как контролировать твердость мороженого или его свойства черпать.
Какое оборудование необходимо для производства?
При промышленном методе основное внимание уделяется оптовому рынку. Используя этот метод, вам нужно будет продавать большие объемы продукции, и ваш подход к производственным вопросам должен отражать это. Сумма инвестиций будет выше, чем при использовании кустарного или традиционного метода, описанного ниже. Первоначальная стоимость установки обычно составляет минимум 50 000 фунтов стерлингов, а обычно намного выше: от 100 000 до 200 000 фунтов стерлингов.
Основные производственные комплекты (см. фото выше) будут состоять как минимум из одного пастеризатора, соединенного с гомогенизатором, а также охладителя и чана для выдержки для завершения первой стадии процесса.
Нагретая смесь будет гомогенизирована и охлаждена перед перекачкой в емкость для выдержки для гигиеничного хранения. Это обычно завершается за 1-2 часа с дальнейшим старением в течение 2-4 часов.
Затем охлажденная смесь замораживается в морозильной камере непрерывного действия или в морозильной камере большой периодичности перед помещением на хранение. Морозильники непрерывного действия содержат воздушный насос, который нагнетает воздух в смесь во время фазы замораживания. Это увеличивает объем продукта, но не вес. Каждый литр жидкой смеси изначально весил около 1 кг, но теперь каждый литр готового мороженого весит меньше, а фактический вес зависит от количества включенного воздуха. Этот процесс называется переполнением. Большая часть мороженого продается по объему в литрах, а не по весу. Эта взбитая смесь дает вам гораздо больше готового мороженого, чем жидкой смеси, практически без дополнительных затрат. Обратите внимание, что эта особенность промышленного метода обработки, к сожалению, ограничивает добавление натуральных ароматизаторов, поскольку любые мелкие семена или орехи блокируют воздушный насос.
Тем не менее, эта важная функция дает вашему бизнесу столь необходимое конкурентное преимущество на оптовом рынке.
Если к конечному продукту, такому как фрукты, соусы и орехи, необходимо добавить кусочки, их обычно добавляют через наливную трубу (см. фото), когда мороженое выходит из морозильной камеры. Эти части может быть трудно добавить, если у вас нет устройства подачи фруктов и волнистого насоса. Поскольку они, как правило, стоят десятки тысяч фунтов стерлингов, многие производители мороженого добавляют кусочки вручную, однако это нелегко делать последовательно. Часто мороженое подвергают шоковой заморозке. Это процесс, при котором упакованный продукт проходит через морозильный туннель, работающий при температуре от -35°C до -40°C. Там внутренняя температура продукта достигает температуры около -20 ° C за считанные минуты, прежде чем его окончательно помещают в холодильную камеру.
Возможно, самым простым методом изготовления является кустарный или традиционный метод; многие ремесленники сказали бы, что это также предлагает более качественное готовое мороженое.
Небольшие партии можно легко производить, используя всего 2 машины. Машина 3-в-1 обрабатывает отдельные партии рецептов очень быстро, примерно за 10 минут. Первый этап завершается в пастеризаторе периодического действия, где смесь гигиенически нагревается для приготовления и смешивания, как обсуждалось ранее; он также будет охлаждать смесь (вторая стадия), хранить и удерживать смесь до последней стадии замораживания. Современные пастеризаторы периодического действия имеют множество предустановленных программ для пастеризации и выдержки смеси в одном непрерывном программном цикле. Высокоскоростная мешалка для эмульгирования действует как гомогенизатор на этапе приготовления и смешивания перед охлаждением, после чего скорость перемешивания замедляется, чтобы обеспечить выдержку. Преимущество того, что одна машина выполняет две работы и выполняет обе стадии на одной машине, заключается в значительной экономии средств по сравнению с промышленным методом, когда вам нужно 3-4 машины. Эта гигиеничная фаза приготовления и созревания, выполняемая пастеризатором периодического действия, обычно занимает 2–4 часа.
Он также может состариться, если его оставить на ночь. Поскольку на заключительном этапе вы не будете использовать воздушный насос, у вас будет дополнительное преимущество, заключающееся в возможности добавления натуральных ароматизаторов.
Наконец, смесь замораживается в морозильной камере периодического действия, где она превращается в готовое мороженое. Если желательны очень крупные кусочки и соусы, вы можете добавлять их по мере извлечения продукта из машины.
Поскольку в морозильной камере периодического действия не используется воздушный насос, будет получен более низкий уровень перерасхода. Это не проблема, если вы собираетесь продавать напрямую клиентам, но цены должны быть соответствующим образом скорректированы.
Как уже говорилось, все три этапа производства мороженого можно объединить с помощью машины 3-в-1. Это оборудование было доступно примерно с 1970-х годов и в настоящее время широко используется в промышленности. Его можно использовать в начинающих компаниях, на фермах, в магазинах, салонах, ресторанах и практически в любых условиях, предлагая исключительную гибкость, гигиену и творческий вкус в сочетании с низкими инвестиционными затратами.
Это очень важные соображения для начинающего бизнеса Gelato.
Сначала ингредиенты смеси для мороженого нагреваются вместе в верхнем цилиндре, который действует как пастеризатор периодического действия обычным образом, пока не будет достигнута правильная температура. Во-вторых, вы позволяете смеси течь к нижнему цилиндру, действующему в качестве морозильной камеры периодического действия, где охлаждающаяся смесь быстро замораживается до готового продукта, готового к окончательной экстракции. Этот полный процесс от первой до последней стадии может занять всего 10 минут на партию.
Витрины для мороженого используются для улучшения презентации продукта. Шкафы, вмещающие 12 поддонов/контейнеров, стоят от 6 до 8 000 фунтов стерлингов, а 24 поддона — от 12 до 14 000 фунтов стерлингов, но могут доходить до 30 000 фунтов стерлингов. Шоковая заморозка или шоковая заморозка очень полезны, но не обязательны. Эти устройства повысят качество продукта и продлят его сохранность или срок годности в замороженных условиях.
Цены начинаются от 2000 до 2500 фунтов стерлингов за версию с 2-3 сковородами, чего достаточно для небольшого ремесленного производства. Морозильные камеры хранения, такие как морозильные лари, подходят для запуска. Позже может потребоваться прогулка в холодильной камере.
Какой размер машины мне нужен?
Машина 3-в-1 с производительностью 10–30 кг/ч позволит начать работу большинству начинающих предприятий, но может потребоваться более крупное оборудование, если вы хотите продавать в качестве оптовика или иметь действующую клиентскую базу. Более крупное оборудование для мороженого позволит вам заморозить несколько формочек каждого вкуса в одном и том же цикле партии вместе с более быстрым производством. Размер необходимого вам оборудования будет зависеть не только от количества продукции, которую вам нужно произвести, но и от доступного пространства мастерской, площади для хранения, наличия в вашем помещении трехфазного электроснабжения и, что немаловажно, вашего бюджета.
Ожидаемый доход
Производство мороженого может принести хороший доход, и в этом разделе я приведу показатель чистого дохода, который может быть получен на основе использования 3 л жидкой смеси для мороженого для изготовления шариков или конусы. Из этого объема смеси получится 4,5 л (35-40% воздуха) мороженого или 6 л (100% воздуха). Чтобы упростить эту задачу, я буду работать со смесью 4,5 л.
Один литр смеси для мороженого (включая ароматизатор) стоит примерно 1,50–1,90 фунтов стерлингов.
Стоимость 4,5 л (35-45% перерасхода) 4,50–5,70 фунтов стерлингов.
Оптовая цена 4,5 л составляет приблизительно 16 фунтов стерлингов, поэтому чистый доход составляет 16,00 фунтов стерлингов — 4,50 фунтов стерлингов = 11,50 фунтов стерлингов нетто.
Доход заметно увеличивается, если продавать шарики. На 4,5-литровую сковороду с мороженым можно приготовить примерно 43 шарика по 70–85 г.
Розничная продажа одной мерной ложки по цене 1,50 фунта стерлингов нетто (1,80 фунта стерлингов брутто) дает 60 фунтов стерлингов нетто.
Вычитая стоимость 43 конусов по 5 пенсов (2,15 фунта стерлингов), получаем чистый доход: 60 фунтов стерлингов — 4,50 фунта стерлингов — 2,15 фунта стерлингов
= 53,45 фунта стерлингов.
Таким образом, на каждый литр смеси стоимостью 1,50 фунта стерлингов вы получили чистую прибыль в размере 17,81 фунта стерлингов. Это примерно 1200% или 12-кратное увеличение!
Приведенные выше цифры основаны только на стоимости ингредиентов и не являются прибылью. Не учитывались «постоянные затраты», такие как (помещения, коммунальные услуги и т. д.) или «переменные затраты» (персонал, электричество, упаковка и т. д.). Вам нужно будет рассчитать их в прогнозах движения денежных средств вашего фактического бизнес-плана, чтобы рассчитать прибыль.
Для расчета прибыли необходимо добавить расходы на коммунальные услуги, заработную плату, упаковку и дистрибуцию. Калькуляторы доступны для расчета цен, необходимых для получения определенного уровня прибыли, и их можно найти на этом сайте.
Ваш бизнес идет настолько хорошо, что вам необходимо расширяться
Успех может привести к тому, что вы больше не сможете выполнять свои производственные требования в отведенное время. Вы можете увеличить свою мощность, перейдя на более крупную машину; или просто добавив еще один пастеризатор периодического действия; или еще одна машина 3-в-1 для работы вместе с уже имеющимся оборудованием.
Могут также потребоваться дополнительные морозильные камеры для хранения, камеры шоковой заморозки, холодильная камера с душевой кабиной. Производители-ремесленники считают, что наилучших результатов можно добиться, если делать мороженое свежим каждый день. Но вы можете предпочесть готовить и хранить мороженое в морозильной камере и накапливать запасы перед выставкой и продажей. Это будет необходимость, если вы оптом.
Дополнительную информацию об оборудовании и начале работы
Технические характеристики описанного выше оборудования и пакеты по специальной цене можно скачать на веб-сайте Valenti.
Примерные цены на оборудование взяты из списка Валенти (04.01.2012):
Машины «3 в 1» | |
Айстек ТР3 | 24 800 фунтов стерлингов (10–30 кг/ч) |
Браво Триттико Стартроник 305 | 25 300 фунтов стерлингов (20–30 кг/ч) |
Айстек ТР4 | 28 800 фунтов стерлингов (15–45 кг/ч) |
Браво Триттико Стартроник 610 | 30 900 фунтов стерлингов (40–60 кг/ч) |
Айстек TP5 | 31 800 фунтов стерлингов (20–60 кг/ч) |
Пастеризатор периодического действия | |
60 литров Bravo Pastotronic 60 | 18 180 фунтов стерлингов |
60 литров Icetech easy 60 | 16 400 фунтов стерлингов |
60 литров Icetech PST 60* | 21 200 фунтов стерлингов |
60+60 литров Icetech easy 60 x 60 | 26 800 фунтов стерлингов |
* этот аппарат оснащен высокоскоростной мешалкой
Морозильники периодического действия | |
Вертикальная модель Гель 5 | 12 фунтов стерлингов, 600 (12-40 кг/ч) |
(Icetech easy 3* | 16 800 фунтов стерлингов (10–30 кг/ч) |
Браво Стартроник 305* | 21 150 фунтов стерлингов (25–38 кг/ч) |
Айстек МТ3* | 19 200 фунтов стерлингов (10–30 кг/ч) |
*горизонтальная морозильная камера периодического действия
Витрина для посуды Napoli | |
Блюдо Bravo Rotonda на 12 | 16 600 фунтов стерлингов |
Блюдо Bravo Rotonda 24 | 19 900 фунтов стерлингов |
La Squadra Elena 12 блюдо | 6 980 фунтов стерлингов |
Елена 16 блюдо | 7 960 фунтов стерлингов |
Блюдо La Squadra Bella на 24 | 14 000 фунтов стерлингов |
La Squadra 24 тарелки Адриана | 12 560 фунтов стерлингов |
Камеры шоковой заморозки | |
Т5 | 5 350 фунтов стерлингов (6 блюд) |
Т14 | 10 300 фунтов стерлингов (6 блюд) |
Ла Скуадра | 4100 фунтов стерлингов (тарелка) |
Внимание! Цены, указанные здесь, включают доставку, установку, обучение и техническую поддержку и были действительны на 1 апреля 2012 года.
Об авторе