Производство шоколадных конфет: Professional chocolate making equipment by KADZAMA

Содержание

Dolce vita: как устроено производство шоколадных конфет

Тренды

Телеканал

Pro

Инвестиции

Мероприятия

РБК+

Новая экономика

Тренды

Недвижимость

Спорт

Стиль

Национальные проекты

Город

Крипто

Дискуссионный клуб

Исследования

Кредитные рейтинги

Франшизы

Газета

Спецпроекты СПб

Конференции СПб

Спецпроекты

Проверка контрагентов

РБК Библиотека

Подкасты

ESG-индекс

Политика

Экономика

Бизнес

Технологии и медиа

Финансы

РБК КомпанииРБК Life

РБК Тренды

Фото: Unsplash

Кто из нас не мечтал оказаться на месте героев фильма «Чарли и шоколадная фабрика»? РБК Тренды побывали на кондитерском производстве и разобрались, какие технологии там используются

Из какао-бобов в масло и порошок: первые этапы

Первым делом после того, как сырье попадает на фабрику, начинается процесс очистки. Шелуха, которая образуется от какао-бобов, называется велла. Мешки, в которых привезли бобы, используют повторно — их наполняют веллой и продают ее фермерам в качестве удобрения.
Зерна какао проходят сортировку и проверку на соответствие нормам. Затем их обжаривают и дробят до состояния крупки — массы небольших кусочков, по размеру напоминающих крупу.
На следующем этапе из какао-крупки производят тертое какао. Именно из него получают какао-масло и какао-порошок.
Тертое какао по трубе поступает в пресс. Между чашами пресса создается давление в 600 бар — около 600 т. Весь процесс длится примерно 20 минут. За счет давления от тертого какао отделяется какао-масло и спрессованный жмых, который отправляется на следующий этап производства какао-порошка — измельчение. Какао-масло на заводе не дезодорируют, только очищают от примесей — так удается сохранить его вкус, шоколадный аромат и полезные свойства. Сам пресс оснащен специальными фотоэлементами, которые реагируют на движение — если человек подносит руку за защитный экран, аппарат останавливается.

Современный автоматизированный цех, где производится какао-масло и какао-порошок появился на «Красном Октябре» в 2019 году. С тех пор фабрика не закупает готовую продукцию, а напротив — сама обеспечивает ей 19 предприятий холдинга «Объединенные кондитеры».

Видео: РБК

Как производят конфеты и шоколадные плитки

В 2007 году московская фабрика «Красный Октябрь» переехала из комплекса на Берсеневской набережной в новое здание. Сейчас там установлены уникальные линии производства, собранные как конструктор специально под каждый вид конфет из ассортимента фабрики. Всего таких линий 13. Вот из каких этапов строится производство на примере конфеты «Мишка косолапый»:

Конфета состоит из двух вафель и пралине из миндаля. Вафельные листы выпекаются в специальном аппарате, затем проходят контроль качества — практически везде есть датчики, которые следят за весом изделия.
Далее листы попадают на конвейер, где собираются конфеты. Начинка для них, шоколадная масса и шоколадная глазурь производятся в подготовительных цехах, куда нельзя заходить посторонним. Эти рецепты — коммерческая тайна.
Из подготовительного цеха глазурь по трубе поступает в конфетный цех. Там происходит глазирование и темперирование — так называется процесс остывания шоколада.
Финальный этап производства конфеты — завертка. Существует несколько видов завертки — для «Мишки косолапого» используется завертка «в носок». Точной версии, откуда появилось такое название, нет. Работники фабрики предполагают, что именно эти конфеты одними из первых в России стали попадать в рождественский подарочный носок, который прятали под праздничной елью.

Классический способ упаковки называется «в перекрутку». Конфеты вроде трюфелей заворачивают «в затяжку» или «в обтяжку». А «Птичье молоко» заворачивают «в замок».

Индивидуальное устройство линии позволяет полностью произвести и упаковать конфеты всего за 50 минут.

Для производства шоколадных плиток используют специальные силиконовые формы. Их подогревают, чтобы шоколад не застывал сразу, и наполняют глазурью. Формы немного встряхивают, чтобы шоколадная масса распределилась равномерно. Затем шоколад постепенно темперируется.

Кроме темперирования есть еще один процесс — конширование. Это тщательное перемешивание всех ингредиентов, которое может длиться от 10 до 24 часов.

Кондитерские тренды

В кондитерском производстве есть свои тренды. Разработкой новинок в холдинге занимается центр инноваций, в котором изучают новые ингредиенты, современные технологии производства и даже социальные тенденции. Одна из них — тенденция к снижению калорийности и содержания сахара в кондитерских изделиях. В соответствии с ней фабрика производит шоколад с минимальным содержанием сахара или вообще без него.

Среди новых ингредиентов выделяют, например, семена конопли — они будут входить в состав мини-батончиков. Тренды в производстве сладостей задаются спросом — например, если потребителям нравятся батончики с семенами конопли, то другие производители тоже начнут использовать этот ингредиент.

Как отличить натуральный шоколад от ненатурального

Шоколад, в котором много натуральных ингредиентов, начинает плавиться в руках — температура плавления какао-масла составляет 34 градуса;
натуральный шоколад имеет гладкую и блестящую поверхность;
настоящее какао-масло имеет ярко выраженный шоколадный запах;
в составе продукта указаны какао-порошок и растительные масла, а не какао-масло и тертый какао — именно эти два ингредиента обеспечивают самое высокое качество.

Обновлено 16.05.2022

Текст

Анастасия Морошкина

Главное в тренде

Материалы по теме

Линия производства шоколадных конфет в Кондитерхлебпром

Коммерческое предложение
Представляем Вашему вниманию коммерческое предложение на поставку линии ,
согласно Вашему запросу:

Наименование	Характеристика	Кол-во	Сумма, с НДС (у. е)	Страна-производитель
Линия для производства шоколадных конфет		1	188 022 USD	Китай

Стоимость с учетом НДС 18%, таможенной очистки и доставки до склада в г. Санкт-Петербург

1) Условия оплаты: 30% — предоплата; 40% — по готовности оборудования на заводе изготовителя; 30% — перед отгрузкой оборудования Заказчику со склада в Санкт-Петербурге.
Оплата по курсу ЦБ на день платежа + 0.5%.

3) Срок поставки:

Срок изготовления: зависит от времени заказа
Срок доставки – 60-70 дней.

4) Гарантии:

На механические части: 12 месяцев, (но не более чем 7 000 рабочих часов от даты поставки), однако не более чем 14 месяцев от даты отгрузочных документов.
На электрические части: 6 месяцев.
Гарантия распространяется на бесплатную замену дефектных частей.

5) Стандарты безопасности: Всё оборудование соответствует стандартам безопасности СЕ.

6) Упаковка оборудования: деревянный ящик

7) Данное предложение не является публичной офертой.

8) Все фотографии в данном коммерческом предложении, являются ознакомительными. Цвет и форма оборудования может быть изменена. Окончательные характеристики оборудования оговариваются в контракте.

9) Предложение действительно: в течение 2-х месяцев.

Линия для производства шоколадных конфет
Страна-производитель Китай

	Наименование, модель	Полная стоимость (USD)
Линия для производства шоколадных конфет	Смеситель для шоколада 300 л	9098
	Смеситель для шоколада 500 л	11388
	Мельница для получения шоколада непрерывного типа	35772
	Накопительный бункер для шоколада 500 л	5622
	Конш машина 500л	16610
	Мельница для помола сахара	6528
	Шоколадная отливочная машина с 3 депозиторами и охлаждающим туннелем автоматическая линия	103002

Смеситель для шоколада 300 л

Смесители используются для перемешивания сырья и ингредиентов для производства шоколада перед измельчением. Используются два типа смесителей – первый тип для перемешивания жидкой шоколадной пасты ,содержащей жир перед этапом помола в мельнице. Другой тип – для перемешивания сухой шоколадной пудры, перед использованием на пятивалковом аппарате.

Технические параметры :

Емкость 300 л или по запросу клиента
Мощность двигателя 6 кВт
Мощность электрического нагревателя 6 кВт
Ротационная скорость перемешивания 42 об/мин
Вес 300 кг
Габариты 1500 *900* 1250 мм

Материал: внешние и внутренние поверхности полностью изготовлены из нержавеющей стали

Мельница для получения шоколада непрерывного типа

Аппарат используется для тонкого измельчения шоколадной пасты с помощью трения создаваемого между металлическими шариками и продуктом. Машина может также применяться как самостоятельная единица для измельчения продукции либо используется в сочетании с конш машиной для увеличения производительности и сокращения времени помола.

Технические параметры :

Производительность 150-200 кг/ч
Размер помола шоколада 2-25 микрон
Полная мощность 25 кВт
Диаметр стальных шариков 25 мм
Вес шариков 160 кг
Ротационная скорость перемалывающих валов 250-500 об/мин
Ротационное направление двух перемалывающих валов – соотнесенное направление
Охлаждающая вода 1500 кг/ч
Вес аппарата 1750 кг
Габариты мельницы 1100*1250*2250 мм
Размеры бункера для шоколада : (диаметр) 520 мм * (высота) 900 мм
Материал мельницы : окрашенная углеродистая сталь
Материал бункера : полностью нержавеющая сталь

Накопительный бункера для шоколада

Применение

Аппарат используется для растворения твердого шоколада в жидкую форму, также используется для накопления и хранения перемолотой шоколадной пасты для поддержки требуемой температуры шоколада. Система температурного контроля в аппарате позволяется поддерживать требуемую температуру шоколада путем контроля температуры воды в температурной рубашке.
Бункер имеет функции поддержания, увеличения и уменьшения температуры.
Можно установить требуемую температуру на панели управления.
Имеются функции дегазификации, дегидротации и предотвращения отделения в шоколаде жировой фракции путем непрерывной перемешивающей функции с помощью мешалки.

Технические параметры :

Максимальная емкость 500л
Мощность двигателя 1,5 кВт
Мощность нагрева 6 кВт
Ротационная скорость перемешивания 24 об/мин
Вес нетто 600 кг
Габариты (диаметр) 1000 мм * (высота) 1380 мм
Регулируемый температурный контролер
Водная рубашка с двойным слоем , вода нагревается с помощью электрического нагревателя
Циркуляционный насос горячей водой
Материал : полностью изготовлен из нержавеющей стали

Конш машина

Применение

Конш машина – один из ключевых аппаратов в производстве шоколада. Используется для тонкого измельчения шоколадной продукции
Время тонкого помола -14-20 часов для 500 л шоколада, средняя гранулированность может достигать 20-25 мкм
Аппарат характеризуется следующими преимуществами : компактная структура, легкое управление, удобное обслуживание, быстрая окупаемость и т.д.
Особенно рекомендуется для производства на заводах средней производительности.

Технические параметры :

Максимальная емкость 500 л
Тонкость помола 20-25 мкм
Время помола 14-20 часов
Мощность двигателя 11 кВт
Мощность нагрева 6 кВт
Вес нетто 3000 кг
Вес брутто 3350 кг
Внешние габариты 2000 * 1860* 1250 мм
Упаковочные размеры 2400*1950* 1900 мм

Мельница для помола сахара

Мельница используется для измельчения кристаллического сахара до сахарной пудры

Технические параметры :

Производительность 250 кг/ч
Мощность основного двигателя 7. 5 кВт
Мощность двигателя подачи 0.55 кВт
Размер подаваемого кристаллического сахара 0.5-2 мм
Размер измельченной сахарной пудры 150-180 микрон (80-100 mesh)
* Размер частиц может быть изменен по требованию
Ротационная скорость перемалывающего вала 3800 об/мин
Ротационная скорость подавателя 282 об/мин
Вес аппарата 500 кг
Габариты аппарата 1240 * 960 * 1733 мм
Материал аппарата нержавеющая сталь и окрашенная углеродистая сталь

Автоматическая шоколадная отливочная машина

Рабочий процесс в шоколадной депозиционной машине следующий:

Предварительная тепловая обработка пустой формы
1 депозиция шоколада в форму
Вибрационное распределение шоколада в форме
Выливание лишнего шоколада из формы с образованием шоколадной оболочки внутри формы
2 депозиция с отливкой начинки в форме
Вибрационное распределение начинки в форме
Малый охлаждающий туннель ( 3 HP охлаждающий компрессор)
2 нагрев формы
3 депозиция шоколада в форму для формирования оболочки
Вибрационное распределение шоколада в форме
Большой охлаждающий туннель (15 HP охлаждающий компрессор)
Выемка шоколада из формы автоматическая
Конвейирование шоколада для следующего этапа и непреывной упаковки

С помощью данного аппарата можно производить следующие виды изделий:

-Натуральный шоколад
-Шоколад с начинкой в центре
-Двухцветный шоколад
-Трехцветный шоколад
-Шоколад смешанный с орехами (модуль подачи орехов – опционально)
-Шоколад смешанный с вафлями (модуль подачи вафель – опционально)

Аппарат используется для изготовления натурального шоколада и шоколадной глазури

Технические параметры :

Количество депозиторов: 3
Производительность: 100 кг/ч – 300 кг/ч
Производительность охладительного компрессора 15 HP
Брэнд охладительного компрессора: Copeland
Температура в охладительном конвейере 5-10 С
Время охлаждения: 18-30 мин
Мощность аппарата: 31. 5 кВт
Габариты формы: 280 * 200 * 30 мм
Количество форм: 410 шт
Вес аппарата: 5200 кг
Габариты аппарата: 23100 * 1000 * 2000 мм (Д*Ш*В)
Метод депозиции: пневматический с помощью пневмоцилиндра
PLC контроль , сенсорный экран для управления

Как сделать шоколад — Процесс приготовления шоколада

Как сделать шоколад: от какао-бобов к шоколаду

Какао-бобы хранятся в силосах или на складах в оригинальных мешках. Импортируемое сырое какао подлежит к строгому контролю качества. Лаборанты следят за тем, чтобы бобы были здоровыми, идеально ферментированными и высохли и не пострадали при транспортировке. Силосы высотой от 40 до 120 футов могут хранить до 1000 тонн и более. Сырое какао всасывается мощными пылесосами и подается в силосы.

Зона хранения должна быть изолирована от остальной части здания, чтобы защитить чувствительные бобы от сильных запахов, которые может впитаться. Важны хорошая циркуляция воздуха и прохладная температура, а влажность регулярно проверяется. Вы должны быть в состоянии идентифицировать бобы в соответствии с их конкретным типом и происхождением, чтобы контролировать вкус. путем смешивания бобов для обжаривания.

Этап 1: Очистка

Процесс изготовления шоколада начинается с того, что какао-бобы пропускают через машину, удаляющую высушенное какао. мякоть, кусочки стручка и другие посторонние материалы. Зерна тщательно взвешивают и смешивают в соответствии с технические характеристики. Наконец, последние остатки древесины, джутовые волокна, песок и даже мельчайшая пыль удаляются с помощью мощное вакуумное оборудование. Отделенная шелуха какао-бобов поступает в химическую промышленность, которая извлекает ценные соединения.

Этап 2: Обжарка

Чтобы подчеркнуть характерный шоколадный аромат, зерна обжаривают в большие поворотные цилиндры. В зависимости от сорта зерен и желаемого конечного результата обжарка длится от От 30 минут до двух часов при температуре 250 градусов по Фаренгейту и выше. Когда бобы переворачиваются снова и снова, их падает влажность, их цвет меняется на насыщенно-коричневый, а характерный аромат шоколада становится очевидно. Хотя все шаги важны, правильное обжаривание является одним из ключей к хорошему вкусу.

Забавный факт: какао-масло может храниться годами, не портясь

Шаг 3. Удаление оболочки ломкие при обжиге, удаляются. Гигантская веялка, которая пропускает бобы между зубчатыми конусами, чтобы они треснул, а не раздавлен. В процессе ряд механических сит разделяет осколки на большие и мелкие зерна, в то время как вентиляторы сдувают тонкую, легкую оболочку с мяса или «крупки». Вот где первые секреты входит производитель шоколада. Крупки смешивают, объединяя до 8-10 сортов. это контроль над эти тонкие смеси, которые поддерживают постоянное качество и раскрывают вкус каждого конкретного сорта шоколад.

Этап 4: Перемалывание крупки

Крупка, содержащая около 53 % какао-масла, проходит через рафинировочные мельницы и измельчаются между большими шлифовальными камнями или тяжелыми стальными дисками, образуя какао-пасту. Паста подвергается гидравлическое давление, и вытекающее какао-масло представляет собой чистый и ценный жир с выраженным ароматом; после фильтрации и его очистка очень похожа на обычное сливочное масло.

Масло какао выполняет важные функции. Он не только является частью каждого рецепта, но и позже дает шоколад своей тонкой структурой, красивым блеском и нежной, привлекательной глазурью. Тепло, выделяемое при шлифовании, вызывает какао-масло или жир, чтобы расплавиться и образовать тонкую пасту или жидкость, известную как шоколадный «ликер». Когда жидкость наливается в формы и дали затвердеть, получившиеся пирожные представляют собой несладкий или горький шоколад.

Забавный факт: жидкий шоколад можно превратить в центнеровые блоки для хранения

Шаг 5: Отделение какао из масла какао

До этого момента производство какао и шоколада было идентичным. Побочный продукт какао, какао-масло, является основным компонентом шоколада… около 25% веса большинства видов шоколада. бары.

Для изготовления какао-порошка тертое перекачивают в гидравлические прессы массой до 25 т, а при повышении давления наносится, удаляется 80% какао-масла. Жир стекает через металлические сетки в виде желтой жидкости, а затем собирается для использования в производстве шоколада. Какао-масло, уникальное среди растительных жиров, при нормальных условиях представляет собой твердое вещество. комнатной температуре и плавится при 89до 93 градусов по Фаренгейту… чуть ниже температуры тела. При правильном хранении условиях какао-масло может храниться годами, не портясь.

Оставшийся «жмых» можно в конечном итоге превратить в какао-порошок путем дальнейшего измельчения, измельчения и тонкого просеивания. Три или пять вертикально установленных стальных роликов вращаются в противоположных направлениях. Под сильным давлением они распыляются мельчайшие частицы какао и сахара размером ок. 30 микрон. (Один микрон — это тысячная часть миллиметр!)

Большинство производителей добавляют обезжиренное молоко, ароматизаторы, сахар и другие ингредиенты. Полученный продукт будет содержать от 10 и 22% масла какао. В «голландском» процессе какао обрабатывается щелочью и приобретает более мягкий вкус. аромат и имеет более темный вид. Щелочь действует как обрабатывающий агент, а не как вкусовой ингредиент.

Интересный факт: рецепты смешивания зерен, методы конширования и временные интервалы, температура и пропорции ингредиентов секреты

Этап 6: В шоколадный ликер добавляются другие ингредиенты

Молочный шоколад производится путем добавления молоко, сахар, какао-масло и другие ингредиенты для тертого горького шоколада. На этом шоколад готов. в по индивидуальным рецептам. Смешивание различных видов какао-пасты и других ингредиентов определить окончательный вкус. Ингредиенты попадают в миксер с вращающимися лопастями до тех пор, пока не получится однородная масса. однородная, пастообразная смесь с приятным вкусом, но все же ощущается песчинкой на вкус.

Этап 7: Машины для конширования замешивают шоколадную пасту

Этот процесс развивает вкус и меняет текстуру при контролируемых температурах. Это последний и самый важный процесс очистки, который позволяет отдельные вкусы отдельных ингредиентов для объединения. Раковины [лопасти ранних машин напоминали раковины] снабжены тяжелыми валиками, которые врезаются в шоколадную пасту вперед и назад в любом месте от нескольких часов до нескольких дней. Современные технологии позволяют очень тонко измельчать частицы шоколада, что сократить время конширования. Швейцарский и бельгийский шоколад коншируется до 9 штук.6 часов. Некоторые шоколадки не conched вообще или только от 4 до 12 часов.

При регулируемых скоростях и температурах эти валки могут производить различную степень перемешивания и аэрации для создать четкие шоколадные вкусы. Этот процесс может устранить любую оставшуюся горечь путем аэрации шоколада и выведение летучих кислот. Добавлено дополнительное масло какао и лецитин, которые помогают достичь характерного бархатная гладкость. А по мере достижения предельной однородности ингредиентов образуется мягкая пленка какао-масла. начинает формироваться вокруг каждой из чрезвычайно мелких частиц. Шоколад больше не кажется песочным, а растворяется тает на языке. Он достиг выдающейся чистоты, которая дает ему такую репутацию. Последний этап Конширование швейцарского или бельгийского шоколада — великолепное зрелище… огромные лопасти медленно катятся по огромным чанам с шоколадом. шоколадный, гладкий, сливочный и густой.

В круглых раковинах используется поворотный движение и может вместить 9 тонн шоколада. Они являются наиболее эффективными из конш-машин. установках существует операция эмульгирования, которая либо заменяет конширование [или дополняет конширование]. Эмульгирование — это разрушение кристаллов сахара и других частиц в шоколадной смеси для придания ей тонкой бархатистой консистенции. гладкость. Машина работает как взбивалка.

Забавный факт: производители кондитерских изделий используют десятифунтовые блоки

Этап 8. Темперирование шоколада путем нагревания, охлаждения и повторного нагревания

При этом шоколад загустевает и придает правильную текучесть для заполнения форм. Эта сложная операция выполняется в цехе закалки. и необходимо для придания конечному шоколадному изделию нежной композиции, однородной структуры и хорошо округленной формы. вкус. Срок хранения также увеличивается таким образом.

Еще теплый коншированный шоколад помещают в темперирующую машину для медленного и постоянного охлаждения. Охлаждение шоколада с фиксированной скоростью предотвращает ухудшение вкуса и предотвращает расслоение шоколада. шоколад разливается в формы для батончиков. Правильная закалка также приводит к шелковистому блеску и хрустящей корочке при поломке… еще один признак шоколадного батончика высшего качества. Темперированный шоколад заливают в формы разных размеров, от батончики индивидуальных размеров до десятифунтовых блоков, используемые производителями кондитерских изделий.

Шаг 9: временное хранение жидкого шоколада

Необходимый шаг, раковины всегда заполнены наибольшее количество шоколада для эффективности, формовочные машины могут принимать только небольшое количество шоколадной пасты в свое время, чтобы формировать из него батончики, шоколад и другие изделия. Шоколад часто поставляется в жидком состоянии другим производителям продуктов питания, или его можно хранить в течение коротких периодов времени. Для более длительных периодов это затвердевший, как правило, в виде центнеровых блоков. Эти блоки должны быть повторно нагреты перед дальнейшей обработкой, поэтому что они снова разжижаются.

Автоматизация пришла в шоколадную промышленность. Компьютеры тщательно запрограммированы на управление и координировать весь процесс изготовления шоколада. Каждый этап производства можно контролировать в электронном виде.

Интересный факт: в Нью-Йорке, Лондоне, Гамбурге и Амстердаме есть какао-биржи

Познакомьтесь с лучшими шоколатье мира и

попробуйте их произведения искусства

Насладитесь произведениями искусства от известных шоколатье, таких как Gourmet 9 Жана-Франсуа Бонне.0085 кора и трюфели, приготовленные из экзотических фруктов, специй и свежих трав.

ОТКРОЙТЕ ДЛЯ СЕБЯ НАШ КЛУБ

Химия производства шоколада

1. Арункумар К., Джегадисвари В. Оценка образцов обработанных бобов какао ( Theobroma cacao L.) по качественным параметрам. Дж. Фитол. 2019;11:1–4. [Google Scholar]

2. Гутьеррес Т.Дж. Современное производство шоколада: обзор. Компр. Преподобный Food Sci. Пищевая безопасность 2017;16:1313–1344. doi: 10.1111/1541-4337.12301. [Перекрестная ссылка] [Академия Google]

3. Беккет С.Т., Фаулер М.С., Циглер Г.Р. Производство и использование промышленного шоколада Beckett. 5-е изд. Уайли Блэквелл; West Sussex, UK: 2017. [Google Scholar]

Влияние сельскохозяйственной и промышленной обработки на аминокислотный профиль какао-бобов. Пищевая хим. 2010; 118: 357–363. doi: 10.1016/j.foodchem.2009.04.127. [CrossRef] [Google Scholar]

5. Афоаква Э.О., Патерсон А., Фаулер М., Райан А. Формирование вкуса и характер в какао и шоколаде: критический обзор. крит. Преподобный Food Sci. Нутр. 2008; 48: 840–857. дои: 10.1080/10408390701719272. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

6. Беккет С.Т. Наука о шоколаде. 2-е изд. Королевское химическое общество; Кембридж, Великобритания: 2008. [Google Scholar]

7. Aprotosoaie A.C., Лука С.В., Мирон А. Химия вкуса какао и какао-продуктов – обзор. Компр. Преподобный Food Sci. Пищевая безопасность 2015;15:73–91. doi: 10.1111/1541-4337.12180. [CrossRef] [Google Scholar]

8. Калиджиани А., Марселья А. , Палла Г. Какао: производство, химия и использование. Энцикл. Пищевое здоровье. 2016: 185–190. doi: 10.1016/B978-0-12-384947-2.00177-X. [CrossRef] [Google Scholar]

9. Бертаццо А., Комай С., Брунато И., Занкато М., Коста С.В.Л. Содержание белкового и небелкового (свободного и связанного с белком) триптофана в бобах Theobroma cacao . Пищевая хим. 2011; 124:93–96. doi: 10.1016/j.foodchem.2010.05.110. [CrossRef] [Google Scholar]

10. Granvogl M., Bugan S., Schieberle P. Образование аминов и альдегидов из исходных аминокислот во время термической обработки какао и модельных систем: новый взгляд на пути реакции Штрекера. Дж. Агрик. Пищевая хим. 2006; 54:1730–1739.. doi: 10.1021/jf0525939. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

11. Bytof G., Biehl B., Heinrichs H., Voigt J. Специфичность и стабильность активности карбоксипептидазы в спелых непроросших семенах Theobroma cacao L. Food Chem . 1995; 54:15–21. doi: 10.1016/0308-8146(95)92657-6. [CrossRef] [Google Scholar]

12. Caparosa M.H., Hartel RW Структура и свойства шоколада. В: Мелтон Л., Шахиди Ф., Варелис П., редакторы. Энциклопедия пищевой химии. Эльзевир; Амстердам, Нидерланды: Оксфорд, Великобритания: Кембридж, Массачусетс, США: 2018. [Google Scholar]

13. Ротье Х., Тзомпа Соса Д.А., Де Винне А., Руалес Дж., Де Клиппелеер Дж., Де Леерснайдер И., Де Вевер Дж., Эверарт Х., Мессенс К., Деветтинк К. Динамика летучих соединения и предшественники аромата во время спонтанной ферментации какао-бобов Trinitario с тонким вкусом. Евро. Еда Рез. Технол. 2019 г.: 10.1007/s00217-019-03307-y. [CrossRef] [Google Scholar]

14. Oracz J., Nebesny E. Влияние условий обжарки на содержание биогенных аминов в какао-бобах разных Theobroma cacao сортов. Еда Рез. Междунар. 2014; 50:1–10. doi: 10.1016/j.foodres.2013.10.032. [CrossRef] [Google Scholar]

15. До Кармо Брито Б.Н., Кампос Чисте Р., да Силва Пена Р., Абреу Глория М.Б., Сантос Лопес А. Биоактивные амины и фенольные соединения в какао-бобах подвергаются ферментации. Пищевая хим. 2017; 228:484–490. doi: 10.1016/j.foodchem.2017.02.004. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

16. Kongor J.E., Hinneh M., de Walle D.V., Afoakwa E.O., Boeckx P., Dewettinck K. Факторы, влияющие на изменение качества какао ( Theobroma cacao ) вкусовой профиль бобов — обзор. Еда Рез. Междунар. 2016;82:44–52. doi: 10.1016/j.foodres.2016.01.012. [CrossRef] [Google Scholar]

17. Белитц Х.Д., Грош В., Шиберле П. Пищевая химия. 4-е изд. Спрингер Верлаг; Berlin/Heidelberg, Germany: 2009. [Google Scholar]

18. Oracz J., Nebesny E. Влияние параметров обжарки на физико-химические характеристики высокомолекулярных продуктов реакции Майяра, выделенных из какао-бобов различных видов19.Теоброма какао л. групп. Евро. Еда Рез. Технол. 2018;245:111. doi: 10.1007/s00217-018-3144-y. [CrossRef] [Google Scholar]

19. Pontillon J. Pour la Science. Издания Белин; Париж, Франция: 1995. Изготовление шоколада; стр. 118–126. [Google Scholar]

20. Counet C., Callemien D., Ouwerx C., Collin S. Использование газовой хроматографии-ольфактометрии для определения основных пахучих соединений в темном шоколаде. Сравнение образцов до и после конширования. Дж. Агрик. Пищевая хим. 2002; 50: 2385–239.1. doi: 10.1021/jf0114177. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

21. Редгвелл Р.Дж., Хансен К.Е. Выделение и характеристика полисахаридов клеточной стенки из бобов какао ( Theobroma cacao L.). Планта. 2000; 210:823–830. doi: 10.1007/s004250050685. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

22. Афоаква О.Е. Шоколадная наука и технология. 2-е изд. Уайли Блэкуэлл; Чичестер, Великобритания: 2016. [Google Scholar]

23. Мегиас-Перес Р., Руис-Матуте А.И., Корно М., Кунерт Н. Анализ второстепенных низкомолекулярных углеводов в какао-бобах с помощью хроматографических методов в сочетании с масс-спектрометрией. Ж. Хроматогр. А. 2018;1584:135–143. doi: 10.1016/j.chroma.2018.11.033. [PubMed] [CrossRef] [Академия Google]

24. Нур-Соффалина С.С., Джинап С., Назамид С., Назимах С.А.Х. Влияние полифенола и рН на предшественники аромата, связанные с какао Майяром, в липидной модельной системе. Междунар. Дж. Пищевая наука. Технол. 2009; 44: 168–180. doi: 10.1111/j.1365-2621.2008.01711.x. [CrossRef] [Google Scholar]

25. Амоако Д., Авика Дж. М. Взаимодействие полифенолов с пищевыми углеводами и влияние на доступность пищевой глюкозы. Курс. мнение Пищевая наука. 2016; 8:14–18. doi: 10.1016/j.cofs.2016.01.010. [Перекрестная ссылка] [Академия Google]

26. Сирбу Д., Гримбс А., Корно М., Ульрих М.С., Кунерт Н. Изменение профилей триацилглицеринов в неферментированных и высушенных ферментированных какао-бобах различного происхождения. Еда Рез. Междунар. 2018;111:361–370. doi: 10.1016/j.foodres.2018.05.025. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

27. Sirbu D., Corno M., Ullrich M.S., Kuhnert N. Характеристика триацилглицеролов в неферментированных какао-бобах с помощью масс-спектрометрии ВЭЖХ-ESI. Пищевая хим. 2018; 254: 232–240. doi: 10.1016/j.foodchem.2018.01.194. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

28. Масучи Бускато Х.М., Хара Л.М., Бономи Э.К., Каллигарис Г.А., Кардосо Л.П., Гримальди Р., Кикбуш Т.Г. Задержка образования жирного налета в темном шоколаде путем добавления моностеарата сорбитана или стеарина масла какао. Пищевая хим. 2018; 256:390–396. doi: 10.1016/j.foodchem.2018.02.127. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

29. Уилсон П.К., Херст В.Дж. Шоколад и здоровье — химия, питание и терапия. Королевское химическое общество; Кембридж, Великобритания: 2015. [Google Scholar]

30. Hurst W.J., Tarka S.M., Dobson G., Reid C.M. Определение конъюгированной линолевой кислоты (CLA) в молочном шоколаде. Дж. Агрик. Пищевая хим. 2001; 49: 1264–1265. doi: 10.1021/jf000789x. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

31. Cambell W., Drake M.A., Larick D.K. Влияние обогащения конъюгированной линолевой кислотой (CLA) на качество жидкого молока. Дж. Молочная наука. 2003; 86: 43–51. doi: 10.3168/jds.S0022-0302(03)73582-6. [PubMed] [CrossRef] [Академия Google]

32. Sonwai S., Rousseau D. Контроль образования жирового поседения в шоколаде — влияние молочного жира на микроструктуру и кристаллизацию жировой фазы. Пищевая хим. 2010; 119: 286–297. doi: 10.1016/j.foodchem.2009.06.031. [CrossRef] [Google Scholar]

33. Джалил А., Исмаил А. Полифенолы в какао и какао-продуктах: есть ли связь между антиоксидантными свойствами и здоровьем? Молекулы. 2008;13:2190–2219. doi: 10.3390/молекулы13092190. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

34. Жизелевич Д., Крысяк В., Орац Ю., Сосновская Д., Будрин Г., Небесный Е. Влияние условий процесса обжарки на содержание полифенолов в какао-бобах, крупке и шоколаде. Еда Рез. Междунар. 2016; 89: 918–929. doi: 10.1016/j.foodres.2016.03.026. [CrossRef] [Google Scholar]

35. De Taeye C., Caullet G., Eyamo Evina VJ, Collin S. Процианидин A2 и продукты его разложения в сыром, ферментированном и жареном какао. Дж. Агрик. Пищевая хим. 2017;65:1715–1723. doi: 10.1021/acs.jafc.6b05262. [PubMed] [CrossRef] [Академия Google]

36. Бонвехи Й.С. Исследование ароматических соединений в обжаренном какао-порошке. Евро. Еда Рез. Технол. 2005; 221:19–29. doi: 10.1007/s00217-005-1147-y. [CrossRef] [Google Scholar]

37. Эммануэль О.А., Дженнифер К., Агнес С.Б., Джемми К.С.Т., Фирибу К.С. Влияние предварительной подготовки пульпы и ферментации на качество ферментации и внешний вид бобов какао из Ганы ( Theobroma cacao ). Междунар. Еда Рез. Дж. 2012; 19:127–133. [Google Scholar]

38. Kothe L., Zimmermann B.F., Galensa R. Влияние температуры на эпимеризацию и состав мономеров, димеров и тримеров флаванола при обжарке какао-бобов. Пищевая хим. 2013; 141:3656–3663. doi: 10.1016/j.foodchem.2013.06.049. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

39. Quiroz-Reyes C.N., Fogliano V. Разработка технологии переработки какао для получения здоровых какао-продуктов: роль фенолов и меланоидинов. Дж. Функц. Еда. 2018;45:480–490. doi: 10.1016/j.jff.2018.04.031. [CrossRef] [Google Scholar]

40. Иоанноне Ф., Ди Маттиа К.Д., Де Грегорио М., Серджи М., Серафини М., Саккетти Г. Изменения флаванолов, проантоцианидинов и антиоксидантной активности при выращивании какао ( Theobroma cacao L .) обжарки в зависимости от температуры и времени обработки. Пищевая хим. 2015; 174: 256–262. doi: 10.1016/j.foodchem.2014.11.019. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

41. Stanley TH, Van Buiten C.B., Baker S.A., Elias R.J., Anantheswaran R.C., Lambert J.D. Влияние обжаривания на состав флаван-3-ола, органолептические химические показатели и ингибирующая активность какао-бобов в отношении панкреатической липазы in vitro. Пищевая хим. 2018; 255:414–420. doi: 10.1016/j.foodchem.2018.02.036. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

42. Hurst W.J., Krake S.H., Bergmeier S.C., Payne M.J., Miller K.B., Stuart D.A. Влияние ферментации, сушки, обжаривания и голландской обработки на стереохимию флаван-3-ола в какао-бобах и ингредиентах какао. хим. цент. Дж. 2011; 5:53. doi: 10.1186/1752-153X-5-53. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

43. Димик П. С., Хоскин Дж. К. Химия развития вкуса в шоколаде. В: Беккет С.Т., редактор. Промышленное производство и использование шоколада. 3-е изд. Наука Блэквелла; Оксфорд, Великобритания: 1999. стр. 137–152. [Google Scholar]

44. Тодорович В., Редовников И.Р., Тодорович З., Янкович Г., Додевска М., Собайич С. Полифенолы, метилксантины и антиоксидантная способность шоколада, произведенного в Сербии. J. Пищевой компост. Анальный. 2015;41:137–143. doi: 10.1016/j.jfca.2015.01.018. [Перекрестная ссылка] [Академия Google]

45. Баришич В., Фляняк И., Крижич И., Йозинович А., Шубарич Д., Бабич Ю., Миличевич Б., Ачкар Д. Влияние обработки высоковольтным электрическим разрядом на фенольные компоненты какаовеллы и метилксантины. Дж. Пищевой процесс. англ. 2019 в прессе. [Google Scholar]

46. Уильямс О.Б. В: Достижения в области пищевых исследований. Марк Э.М., Стюарт Г.Ф., редакторы. Том VIII Академическая пресса; Нью-Йорк, штат Нью-Йорк, США: 1958. [Google Scholar]

47. Родригес-Кампос Дж., Эскалона-Буэндиа Х.Б., Контрерас-Рамос С.М., Ороско-Авила И., Харамильо-Флорес Э., Луго-Сервантес E. Влияние времени ферментации и температуры сушки на летучие соединения в какао. Пищевая хим. 2012; 132: 277–288. doi: 10.1016/j.foodchem.2011.10.078. [PubMed] [CrossRef] [Академия Google]

48. Voigt J., Janek K., Textoris-Taube K., Niewienda A., Wöstemeyer J. Частичная очистка и характеристика пептидных предшественников ароматических компонентов, специфичных для какао. Пищевая хим. 2016; 192:706–713. doi: 10.1016/j.foodchem.2015.07.068. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

49. Hamdouche Y., Meile J.C., Lebrun M., Guehi T., Boulanger R., Teyssier C., Montet D. Влияние переворачивания, хранения стручков и времени ферментации на микробная экология и летучий состав какао-бобов. Еда Рез. Междунар. 2019;119:477–491. doi: 10.1016/j. foodres.2019.01.001. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

50. Морейра И.М.В., Вилела Л.Ф., Сантос С., Лима Н., Шван Р.Ф. Анализ летучих соединений и белковых профилей ферментированных какао-бобов и шоколада из различных гибридов, выращенных в Бразилии. Еда Рез. Междунар. 2018;109:196–203. doi: 10.1016/j.foodres.2018.04.012. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

51. Преториус И.С. Адаптация винных дрожжей для нового тысячелетия: новые подходы к древнему искусству виноделия. Дрожжи. 2000; 16: 675–729.. doi: 10.1002/1097-0061(20000615)16:8<675::AID-YEA585>3.0.CO;2-B. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

Исследование шоколада, полученного из четырех различных бразильских сортов какао ( Theobroma cacao L.), инокулированных Saccharomyces cerevisiae . Еда Рез. Междунар. 2016;81:83–90. doi: 10.1016/j.foodres.2015.12.036. [CrossRef] [Google Scholar]

53. Дамодаран С., Паркин К.Л. Пищевая химия Феннема. 5-е изд. Тейлор и Фрэнсис Групп, ООО; Бока-Ратон, Флорида, США: 2017.

Производство шоколадных конфет: Professional chocolate making equipment by KADZAMA