Ресторан как бизнес: Как открыть ресторан с нуля? – блог компании r_keeper – Блог компании r_keeper — ICQ Information Center. Продажа ICQ. Продажа уинов. Продажа асек. ICQ sale. Sale ICQ.

Ресторан как бизнес: Как открыть ресторан с нуля? – блог компании r_keeper – Блог компании r_keeper

Содержание

Ресторан как хобби или ресторан как бизнес?, Проблемы и рекомендации на Restoranoff.ru

Недавно мой знакомый выложил в «Фейсбуке» пост об открытии своего нового ресторана. По его задумке, это будет небольшое заведение на 43 посадочных места. Блюд в меню, включая десерты, менее 20. Все они приготовлены из сезонных фермерских продуктов. Обновления в меню будут происходить ежедневно с учетом поступающего от фермера продукта. Возраст официантов и барменов — от 30 лет, квалификация поваров очень высокая.

Мой вопрос, как он не боится выбирать столь сложный формат, требующий постоянного ручного управления, удивил его.

Я задумался: а насколько мне было бы сложно создать ресторан подобной концепции?

Открыл бы я его достаточно легко и с большим удовольствием. Ведь сделать компактное меню, в котором каждое из блюд — хит, поездить по областям в поиске фермеров, подбирая аутентичные продукты, сформировать персонал не из обычных исполнителей, а из единомышленников — на мой взгляд, это очень интересная и высокотворческая задача.

Но что потом?

Гастрономия или бизнес

А потом мне придется засесть в этом ресторане и в оперативном режиме обеспечивать его функционирование, полностью забросив и консалтинг, и все свои остальные рестораны. Ведь такой формат получается слишком живым.

Частые изменения в меню требуют дегустации и утверждения новых блюд, контроля остатков и списания по предыдущим позициям, а постоянно меняющийся продукт — корректировки технологии приготовления и процента отхода, анализа «плавающего» фудкоста. Всем этим будет необходимо заниматься, чтобы себестоимость не взлетела вверх. Я буду вынужден проводить постоянные переговоры с фермерами, чтобы убедить действующих поставщиков вырастить и продать продукт определенного качества и привлечь к работе новых.

Фудкост: как не превратиться в банкрота

Немало времени уйдет и на ежедневное координирование работы набранного персонала. Причем это будет не управление, а некая форма коммуникации. Ведь сотрудники для такого формата заведения должны быть творческими личностями и привычной нам императивной формы управления просто не потерпят.

Отмечу, что я в принципе не одобряю открытие ресторанов меньше 120 посадочных мест. Ведь на 50 и 120 мест производственных площадей и офисных помещений приходится практически равное количество. Да и остальные статьи бюджета, такие как стоимость оборудования, трудозатраты, в итоге очень близки.

Столь малое количество посадок — это еще одна причина, почему я буду вынужден всем заниматься сам. Такой небольшой ресторан просто не сможет генерировать ту прибыль, которой бы хватило на содержание управляющего офиса. То есть у меня не будет профессионального кадровика, тренинг-менеджера, бар-менеджера, технолога, кладовщика, системного администратора. Их обязанности придется раскидать на себя, шеф-повара, бухгалтера и менеджеров.

К чему я веду. Конечно, я смогу воплотить в жизнь такой проект, даже сделать его популярным.

Но сил, которые я буду на это тратить, хватило бы на десяток сетевых ресторанов.

Безусловно, данный формат заведения очень интересен. Подобные идеи способны украсить и разнообразить наш ресторанный рынок, но бизнесом я это назвать не могу. Скорее хобби, увлечением, чем-то для души, где в итоге полученная прибыль не будет являться критерием успеха.

Ресторанный бизнес: стратегии и тактики

Добавить в календарь

Google календарь

Скачать

Последние несколько лет российский ресторанный бизнес и индустрия развлечений развивались рекордными темпами, осваивались новые концепции и форматы. В частности, если говорить про Москву, то район Патриарших прудов постепенно превратился в один из самых посещаемых гастрономических точек столицы, а территории бывших заводов трансформировались в культурно-развлекательные кластеры различных направлений.

Некоторые из ресторанных проектов успели получить широкую известность как за пределами столицы, так и на международном уровне. К примеру, в престижном ежегодном рейтинге The World’s 50 Best Restaurants по результатам 2019 года – два ресторана из Москвы. В расширенной версии рейтинга «100 лучших ресторанов мира» – еще три ресторана из России. А проекты известных московских рестораторов открываются и в самых популярных точках мира, и в российских регионах.

Но 2020 год внес значительные коррективы в отрасль. И в прошлом году в Москве открылось на 30% меньше ресторанов и кафе, чем годом ранее, сообщают аналитики одной из международных консалтинговых компаний[i]. По их данным, если судить по темпам появления новых заведений в столице, ресторанный бизнес откатился к уровню 2017 года. А количество закрытых ресторанов и кафе в минувшем году на 35% превысило аналогичный показатель 2019 года, подсчитали аналитики уже другой консалтинговой компании[ii].

Так каким будет дальнейший вектор развития ресторанного бизнеса? Какие форматы заведений будут наиболее востребованы и почему? Как адаптироваться и вести бизнес в условиях продолжающейся пандемии? Какие антикризисные меры эффективнее всего? И какие инструменты, технологии и готовые решения существуют сегодня на рынке, которые помогут не только удержаться на плаву, но и сделать шаг вперед в преодолении последствий коронакризиса?

Об этом и многом другом поговорим на конференции газеты «Ведомости» «Ресторанный бизнес: стратегии и тактики». С ведущими игроками рынка обсудим, почему у одних проекты выстреливают один за другим, а у других даже значительные финансовые вложения и, казалось бы, хорошо просчитанный бизнес-план – отнюдь не гарантия успеха и что-то изначально или со временем идет не так. Также где найти дополнительные возможности для роста, как привлечь и удержать потребителей услуг и выиграть в борьбе за клиента, ставшей актуальной как никогда на фоне тотального падения покупательской способности населения.

[i] Источник: Knight frank

[ii] Источник: JLL

Аудитория

Владельцы и основатели бизнеса, генеральные директора, управляющие заведениями, директора по развитию и маркетингу, представители государственных органов и компаний – поставщиков услуг и сервисов для ресторанов и культурно-развлекательных заведений

Журнал «Ресторанный бизнес» – тенденции, идеи и новости

Избранные новости

Топ-100 независимых ресторанов 2022

Рейтинг 100 крупнейших независимых ресторанов ресторанного бизнеса возвращается после годичного перерыва, связанного с пандемией. Рестораны в списке этого года представляют широкий спектр меню и ценовых категорий, а также представлены во всех формах и размерах. В прошлом году они обслужили 272 миллиона блюд, а объем продаж составил 1,8 миллиарда долларов. Были и заметные новички. RB смотрит, как эти рестораны адаптировались и развивались, чтобы соответствовать изменяющейся отрасли.

Рабочая сила

Нью-Йорк предлагает минимальную заработную плату в размере 24 долларов США для сторонних курьеров

Новая ставка вступит в силу в 2025 году. Это будет один из первых законов такого рода в США и представляет собой последнюю атаку на третий -партийная модель доставки.

Премиум

Финансирование

Праздничные дни представляют собой уникальную возможность для ресторанов

Мнение Technomic: Потребители все чаще обращаются в службу общественного питания, чтобы провести День Благодарения без стресса.

6

5

Swig становится новым мажоритарным владельцем компании Larry H.

Miller Co. в Юте

Эксклюзивный контент

Премиум

Операции

Рестораны на волне потребительских товаров

Постпандемические потребители выбирают свои любимые ресторанные бренды на розничных полках, несмотря на рост цен на продукты.

Премиум

Финансирование

Потребители с низким доходом едят больше фаст-фуда

Итог: Сети быстрого обслуживания получают больше клиентов от посетителей с низким доходом. Вот почему не все это может быть уступкой более дорогим ресторанам.

Премиум

Еда

Как Velvet Taco каждый год добавляет в меню 52 уникальных тако с ограниченным сроком действия

Надежный конвейер исследований и разработок постоянно поддерживает WTF, еженедельную функцию быстрого повседневного тако, наполненную изобретательными тако. Директор Кулинарной Венеции Уиллис делает это возможным.

Sweet & Sour: ресторанный бизнес сталкивается с проблемами рабочей силы уже около 40 лет, но никогда не было такой сложной ситуации, как нынешняя. Пришло время переосмыслить саму природу ресторанной работы.

Крупные франчайзи Applebee’s и Panera приобретают контроль над собственностью через совместное предприятие.

Компания Left-Field Holdings заявила, что система онлайн-заказов Google вводит клиентов в заблуждение и нарушает права бренда ее ресторанов. У него есть возможность повторно подать жалобу.

Более глубокое погружение

«Глубокое погружение» — это еженедельный подкаст от Restaurant Business, посвященный подробным сведениям о самых насущных проблемах и возможностях, с которыми сталкиваются сегодня ресторанные операторы. Ведущий — главный редактор Джонатан Мейз.

Все выпускиSpotifyApple PodcastsAlexa

Рабочий обед

«Рабочий обед» — это еженедельный подкаст от Align Public Strategies, посвященный объяснению ключевых вопросов, влияющих на рестораны и розничную торговлю, что и как.

Все выпускиSpotifyApple Podcasts

Лента меню

«Каталог меню» — это подкаст, выходящий раз в две недели под управлением старшего редактора Патрисии Коуб, в котором рассказывается о разработке меню и тенденциях в еде и напитках посредством оживленных бесед с шеф-поварами и операторами.

Все выпускиSpotifyApple PodcastsAlexa

Restaurant Rewind

«Restaurant Rewind» — это еженедельный подкаст, который ведет главный редактор Питер Ромео, рассказывая о людях, концепциях и тенденциях, которые помогли создать ресторанную индустрию такой, какой мы ее знаем сегодня.

All EpisodesSpotifyApple Podcasts

Постпандемические потребители выбирают свои любимые ресторанные бренды на розничных полках, несмотря на рост продуктовой инфляции

Вот известные независимые рестораны, открывающиеся (и закрывающиеся) по всей стране в октябре и ноябре 9.0007

Один из высокопоставленных чиновников Капитолийского холма нарезал мясо и готовил салаты, прежде чем заняться политикой. И новый спикер Палаты представителей говорит, что он не забыл этот формирующий опыт.

Надежный конвейер исследований и разработок постоянно поддерживает WTF, еженедельную функцию тако быстрого повседневного обслуживания, наполненную изобретательными тако. Директор Кулинарной Венеции Уиллис делает это возможным.

Акции сети бургеров резко упали во вторник, так как инфляция и инвестиции съели ее прибыль. Компания предпринимает оперативные шаги для повышения рентабельности, например, устанавливает новые насосы для сыра.

Организация будет состоять из сотрудников всех сервисных предприятий, что обеспечит большее влияние. Членство также будет передаваться между отраслями.

Рейна возвращается в сеть пиццерий. Он был вице-президентом по персоналу до того, как ушел в другую компанию.

Ресторанный бизнес

От отмеченных наградами новостей ресторанной индустрии и подробных специальных отчетов до оригинального анализа новостей, который вы не сможете получить больше нигде, членство в RB+ предоставит вам бизнес-аналитику, необходимую для роста и успеха.

В качестве участника вы также будете пользоваться эксклюзивными преимуществами, включая доступ к собственным отраслевым исследованиям и личную связь с редакторами RB. Членство также включает регистрацию на выставке Национальной ассоциации ресторанов, крупнейшем мероприятии индустрии общественного питания. Присоединяйтесь к нам сейчас.

Варианты ценообразования

Переключайтесь между месячным или годовым планом членства, чтобы выбрать наиболее подходящий для вас вариант.

^$ 9,99 в месяц

или $99 в год (экономия 20%)

Зарегистрируйтесь для базового

Неограниченный доступ к премиальному содержимому

^$ 99Anlly (Save 20%)

или 9,99 $. 19,99Ежемесячно

или 199 долларов США в год (экономия 20%)

Подпишитесь на Premium

Неограниченный доступ к премиум-контенту
Ежемесячно Quick Bites видео от наших редакторов
Ежемесячное видео только для членов команды RB

^$ 199Ежегодно (экономия 20%)

или $19,99 Ежемесячно

Подпишитесь на Премиум

Ежемесячно от B136 Неограниченный доступ к премиальному контенту 90 Editors
Ежемесячное видео только для членов команды RB

Вас интересуют новости, персонализированные для вашей компании? Вам нужно несколько лицензий для вашей руководящей команды?

Связаться с торговым представителем

Мы разработаем план, подходящий для вашей организации.

Премиум

Операции

Рестораны на волне потребительских товаров

Премиум

Финансирование

Потребители с низким доходом едят больше фаст-фуда

Премиум

Еда

Как Velvet Taco каждый год добавляет в меню 52 уникальных тако с ограниченным сроком действия

Неограниченный премиум-контент

Наши отраслевые эксперты предоставляют анализ, который вы не сможете получить больше нигде. Благодаря неограниченному премиум-контенту у вас будет доступ ко всему контенту от нашей отмеченной наградами команды редакторов, включая уникальные идеи, важные интервью с заинтересованными сторонами отрасли, подробные исследования проблем, которые сегодня больше всего волнуют рестораторов, и многое другое.

basicplusall-access

Quick Bites

Эта эксклюзивная серия видеороликов от редакторов Restaurant Business освещает текущие новости дня. Присоединяйтесь к нашей команде, когда мы обсуждаем последние тенденции и темы для сетей, независимых и шеф-поваров.

plusall-access

Отчет о потребительских тенденциях в области пищевых продуктов от Technomic

Дочерняя компания ресторанного бизнеса, Technomic, отслеживала и составляла надежные отчеты о потребительских тенденциях в области пищевых продуктов по ряду отраслевых тем, уделяя особое внимание данным о потребителях, ключевым темам. и соответствующие исследования меню и статистика. С членством по подписке у вас будет доступ только для участников к двухмесячному отчету от наших отраслевых экспертов, который поможет предоставить основанную на данных дорожную карту для разработки меню, маркетинга, взаимодействия с потребителями и многого другого.

полный доступ

Одна регистрация на выставку Национальной ассоциации ресторанов

Выставка Национальной ассоциации ресторанов — это ведущая международная выставка ресторанного и гостиничного бизнеса, предлагающая место для изучения всего, что происходит в отрасли, от новейших продуктов питания и тенденции напитков к новым технологиям. Это все здесь! Подписчики RB All-Access получат одну включенную регистрацию на выставку Национальной ассоциации ресторанов 2022 года. Фото предоставлено Национальной ассоциацией ресторанов Show

полный доступ

Полный доступ к 250 ежегодным отчетам RB о 500 лучших сетях ресторанов

Отчет о 500 лучших сетевых ресторанах, ведущем в отрасли трекере эффективности, публикуемый Technomic, предоставит вам доступ к показателям, рейтингам и прогнозам для США.

Ресторан как бизнес: Как открыть ресторан с нуля? – блог компании r_keeper – Блог компании r_keeper

Ресторан как бизнес: Как открыть ресторан с нуля? – блог компании r_keeper – Блог компании r_keeper

Ресторан как хобби или ресторан как бизнес?, Проблемы и рекомендации на Restoranoff.ru