Все о ресторанном бизнесе: советы от рестораторов — Poster

Все о ресторанном бизнесе: советы от рестораторов — Poster

ТОП-5 книг о ресторанном бизнесе

Наш небольшой топ будет интересен в первую очередь начинающим рестораторам. Это лучшие книги о ресторанном бизнесе, по мнению Poster, тот минимальный набор полезной литературы, который поможет избежать многих проблем на старте и после открытия заведения. Мы постарались отобрать наиболее свежие издания с самой актуальной информацией и правильным отображением современного рынка ресторанного бизнеса.

Год издания: 2013

Эта книга — продолжение бестселлера Затуливетрова «Ресторан за 180 дней. Практическое пособие по открытию», который вышел годом ранее. Более 20 ресторанов в различных странах мира были открыты при участии автора. Книга для управляющих ресторанами, кафе «Новый ресторан: 365 дней после открытия» — полезное пособие для владельцев и управляющих новых проектов в сфере общепита и ресторанного дела. Благодаря этой книге вы научитесь рационально решать проблемы в самых разных сферах деятельности заведения, находить выход из непростых ситуаций с минимальными потерями и преодолеете самый трудный период в жизни ресторана — первый год его работы.

Книга Затуливетрова написана простым и понятным языком. Это не набор инструкций со схемами и таблицами, а скорее дружеский разговор с читателем. Автор с удовольствием делится личным опытом и в то же время дает читателю возможность не согласиться с его утверждениями. Книга пропитана историями из жизни и рассказами с реальными примерами. Атмосфера книги действительно похожа на интересную беседу за столиком хорошего ресторана.

Каждый ресторанный проект индивидуален, однако в первые месяцы работы заведения все владельцы сталкиваются, как правило, с похожими проблемами. Многие из них для начинающих рестораторов могут показаться и вовсе нерешаемыми. Богатый опыт Александра Затуливетрова, собранный в этом издании, поможет им избежать подобных сложностей.

Однозначно рекомендуем к прочтению!

Год издания: 2015

Олег Назаров — пожалуй, самый плодовитый автор книг для рестораторов на просторах СНГ. Среди них: «Как раскрутить ресторан» и «Как раскрутить ресторан — 2», «Как загубить ресторан» и «Лучшие ресторанные фишки мира», которые тоже очень полезны для прочтения. Но мы выбрали именно «333 хитрости», отличный сборник лайфхаков для ресторатора. За 4 года Назаров проехал с семинарами и лекциями более 250 000 км и побывал почти в 2000 ресторанов, благодаря чему собрал в этой книге уникальный опыт действующих ресторанов. Если хотите превратить свое заведение в успешный ресторан, то эта книга точно вам поможет!

 

Система учета для кафе и ресторанов на планшете

Печатайте чеки, ведите складской учет и мгновенно принимайте заказы

Попробовать бесплатно

Книга написана доступно, немного в ироничной манере для более контрастного восприятия информации читателем. Назаров постарался охватить самые важные моменты в жизни ресторана и рассказать начинающим рестораторам порой очевидные вещи (как тот же метод abc анализа), но которые многие не замечают в упор. Описанные истории и приемы — то, на что стоит обратить внимание при обслуживании клиентов в любом бизнесе, а не только в сфере общепита. Некоторые советы, особенно насчет уровня сервиса, не так очевидны для менеджеров ретейла, но будут очень важны именно рестораторам, где каждая ошибка сервиса — это реальная потеря прибыли. Главным образом это касается атмосферы в заведении и персонала: того, как заведение выглядит в глазах посетителей, как общаются ваши сотрудники и как оказывают внимание.

Год издания: 2015

Эта книга о ресторанном менеджменте — самое полное описание тонкостей управления заведением. Здесь рассмотрено все, о чем должен иметь представление менеджер ресторана, чтобы эффективно им управлять. Помимо сухой теории материал дополнен реальными примерами из жизни, а большинство рекомендаций подкреплены опытом известных ресторанов и историями успеха ресторанных топ-менеджеров и администраторов. Из этой книги вы узнаете о проблемах маркетинга и раскрутки ресторана, о том, почему одни заведения несут убытки даже через год после запуска, а другие процветают уже спустя пару месяцев. Вы научитесь разрабатывать маркетинговый план, который сможет реагировать на изменчивые тренды и отраслевые проблемы. А также узнаете, как правильно составить меню для повышения среднего чека и стимулирования продаж, вести учет в системах автоматизации работы ресторана и кому доверить управление баром.

Бесплатная мини-книга:

13 советов для тех, кто планирует открыть кафе

✔ Спасибо! Загрузка PDF начнется автоматически через 5 секунд. Нажмите, если загрузка не началась.

Милл доступно рассказывает о методах совершенствования организации обслуживания и работы кухни, выборе поставщиков, приемке и хранении продуктов. Основной текст книги обильно дополнен практическими тестами, которые знакомят читателя с реалиями современной индустрии общепита. Книга будет полезна не только начинающим рестораторам, но и специалистам ресторанного дела. Интересно и понятно — все про ресторан в одной книге. Примеры приведены в основном из практики ресторанов США, а то, что было актуально там 5 лет назад, как раз сейчас приходит на отечественный рынок.

Год издания: 2015

«Если вырастить людей, то они вырастят бизнес. В этом суть, это — высший приоритет». Говард Бехар*

Главная идея, которую доносит книга Бехара, — вы должны рассматривать персонал и клиентов прежде всего как личностей, а не как инструмент. В таком случае успех придет к заведению сам. Если менеджер или собственник относится к работникам, как к партнерам, а не как к рабочей силе, ресурсу, то они смогут добиться более значительных результатов. А в клиентах вы должны видеть не источник дохода, а людей, которым вы оказываете услугу, чтобы они возвращались к вам снова.

Автор книги Говард Бехар — не только талантливый менеджер, но также и главный идеолог Starbucks. В книге подробно описываются аспекты внутренней культуры компании, которые нельзя найти ни в одном руководстве. Бехар в своей книге делится с читателями десятью главными принципами лидера, которые помогли ему прийти к такому успеху. Это понятная и полезная книга для любого, кто осознает, что сервис — это основной козырь любой компании в сфере общепита. Если вы хотите добиться выдающихся результатов и научиться вдохновлять свою команду, то эта книга для вас. Мы же безоговорочно добавляем ее в наш список обязательных книг к прочтению.

*Говард Бехар, президент Starbucks International, был руководителем сети Starbucks в течение 17 лет.

Год издания: 2013

И последняя в нашем списке — новая книга от автора «Книги успешного управляющего» Натальи Богатовой. Вы узнаете, как вести успешные переговоры с партнерами, поставщиками, налоговой инспекцией и другими людьми, от которых зависит работа заведения. Книга поможет вам вести конструктивный диалог, используя приемы убеждения, научит выявлять ловушки оппонентов и правильно вести себя во всех конфликтных ситуациях. Вы поймете, как найти общий язык с различными типами собеседников для достижения своих целей.

У Богатовой 16-летний опыт ведения переговоров в сфере общепита, она постаралась максимально обобщить и поделиться всеми своими навыками и знаниями в этом пособии. Здесь минимум теории и максимум практики, подробный анализ ситуаций, с помощью которого начинающий ресторатор сможет правильно выстроить свою позицию в переговорах с гостями, партнерами и в управлении персоналом. В книге множество кейсов из реальной жизни для самостоятельного анализа.

Ресторанные технотренды 2020 — технологии в ресторанном бизнесе: обзор от Poster

Время, когда поход в ресторан не был никак связан с технологиями, ушло. То, что раньше казалось новаторством, например онлайн-заказ пиццы с доставкой или бесплатный Wi-Fi в заведении, теперь стало сервисом по умолчанию. Мы расскажем о том, как технологии изменили ресторанный рынок, какие сервисы уже доступны в наших странах, а какие не прижились.

Чтобы не ходить далеко, о самом свежем и интересном можно узнать на тематических выставках. Одна из них — NRA Show в Чикаго, самая новаторская и масштабная в мире. Именно здесь все компании впервые показывают свои технологические новинки. То, что происходит в США, практически всегда повторяется и у нас, только с отсрочкой на несколько лет.

Вот немного данных о результатах исследований американского рынка, озвученных на одной из экспертных сессий NRA Show:

• 71% посетителей заведений важна возможность заказать еду навынос

• 52% гостей ожидают в ресторане бесплатный Wi-Fi

• 47% людей рассчитывают, что в заведении можно сделать предзаказ по телефону

• 78% миллениалов ищут меню заведения в интернете

• 32% миллениалов уже платят через Apple Pay и Google Pay

Все это говорит о том, что сейчас уже недостаточно просто соответствовать стандартным критериям ресторана: гарантировать только чистоту, качество продукта и обслуживания.

Люди выбирают технологичность и ищут место, которое может удовлетворить этот запрос. Это становится все более характерно и для нашего рынка.

Каждый год количество трудоспособного населения в России уменьшается на 250-300 тысяч. В Украине числа гораздо меньше, но зато есть проблема трудовой миграции в ближайшие европейские страны. Рынок потенциальных сотрудников HoReCa становится все меньше, а увеличивать траты на зарплатный фонд никто не хочет. Поиски и удержание персонала стали одной из основных проблем на рынке общепита. 

Из-за этого в мире начал развиваться тренд автоматизации — все больше рестораторов задумываются об интеграции технологий для оптимизации скорости обслуживания и экономии на оплате труда. По данным Национальной ресторанной ассоциации США около 41% заведений фастфуда в США планируют в 2020 году использовать планшеты, десктопные системы заказов, киоски самообслуживания и автоматизированные программы для ресторанов.

Но если на Западе автоматизация — это прежде всего повышение скорости и качества обслуживания гостей, то у наших рестораторов эти цели пока что не основные. Владельцы заведений внедряют технологии прежде всего, чтобы работать по закону, например, отправлять фискальные чеки в налоговую, и бороться с воровством. Детальный учет склада, инвентаризация, подробные технологические карты дают возможность лучше контролировать рабочие процессы в заведении.

Во многих западных странах нет фискализации и особых требований к управлению заведением, а тема воровства менее актуальна. Заведения не ведут учет так тщательно, как наши рестораторы: рецепты могут не «вбивать», инвентаризацию проводят раз в несколько месяцев и т. д. Меньше внимания на учет — больше на скорость обслуживания и лояльность.

Культура доставки еды и онлайн-заказа развивается невероятно быстрыми темпами. Приложения Delivery.com, Uber Eats, Caviar — одни из самых популярных в сфере еды в мире. Помимо доставки из обычных заведений, растет число заказов из «виртуальных» ресторанов, которые не принимают офлайн-гостей и готовят исключительно для доставки. Одна из новых идей на рынке — «хабы» для виртуальных заведений: кухни разных ресторанов под одной крышей, между которыми курсируют автономные автомобили, забирающие заказы и развозящие их клиентам. Это удешевляет расходы заведений и делает доставку более доступной для посетителей.

У нас есть отдельная статья об организации доставки для кафе и ресторанов, где вы сможете более подробно узнать, как это можно реализовать в Украине или России.

Согласно последнему исследованию ResearchAndMarkets объем мирового рынка доставки общепита онлайн в 2018 году составил $84,6 млрд. По прогнозам аналитиков, активный рост продолжится и в будущем — в среднем на 9,8% — до 2026 года. В России и Украине сегмент доставки также показывает активный рост: за последние 5 лет рынок вырос на 35%.

Миллениалы и поколение Z — это приоритетные аудитории для служб доставки. Именно они, в сравнении с другими поколениями, тратят большую долю своего бюджета на заказ готовой еды. Они же и предъявляют самые высокие требования: мгновенная доставка, геймификация, индивидуальный подход и трекинг процесса доставки.

Чтобы соответствовать запросам своих клиентов, сервисы доставки внедряют новые технологии и максимально упрощают механизм заказа. Заказать можно в социальных сетях, с помощью виртуальных помощников и из навигационной системы автомобиля. 

Например в США пиццу из Pizza Hut можно заказать и оплатить прямо из цифрового меню машины, а из Domino’s Pizza — просто ретвитнув эмодзи пиццы. В той же Pizza Hut выпустили цифровое меню, которое определяет фокусировку глаз клиента и предлагает лучшие ингредиенты для пиццы из 4896 возможных комбинаций всего за 2,5 секунды.

В России с помощью голосового помощника «Алиса» можно заказать еду из пиццерии «Папа Джонс» и кулинарию из «Азбуки вкуса». В Москве также запустилось приложение Skipz — это сервис, позволяющий водителям заказывать и получать блюда из ресторанов, не выходя из машины.

Сервисы доставки устанавливают в заведениях свои собственные планшеты — именно на них рестораны получают уведомления о заказах. Однако, официанты вынуждены вручную «перебивать» эти заказы в систему учета ресторана. У некоторых заведений в США может стоять до 5-6 планшетов разных служб доставки. Такая двойная работа сильно затягивает процесс обслуживания.

В 2018 году ведущие платформы доставки, наконец, начали решать эту «боль» рестораторов — GrubHub объявила об интеграции с пятью популярными системами учета заведений, а UberEats решила приобрести систему онлайн-бронирования orderTalk, чтобы использовать их опыт интеграции с кассами. Интеграция ПО позволит автоматически отправлять заказы на доставку в систему учета заведения и получать все операционные данные из всех каналов продаж в одном месте.

Почему-то многие считают, что роботы — это пока еще далекое будущее. На самом деле это не совсем так. Сейчас роботов делят на:

Примеров вторых пока что больше: роботизированные руки, которые жарят бургеры (Miso Robotics), или автоматы, которые готовят салаты to go (Spyce). Такие технологии позволяют достичь одинакового качества продукта в сетевых заведениях. Роботы для работы в зале пока что используются реже и выглядят очень странно. Например, у компании Bear Robotics есть робот, который заменяет басбоев в ресторанах. 

Роботизацию рассматривают как один из самых эффективных методов решения проблемы персонала в будущем. Речь идет не о замене людей ИИ, а скорее об оптимизации самых понятных участков работы сотрудников.

Роботы для зала пока что используются реже. Одна из последних новинок, которую презентовали в последнем NRA Show в Чикаго, — робот Penny 2 (Bear Robotics). Он умеет двигаться по узким коридорам, ориентироваться в толпе, доставлять еду и забирать грязную посуду. У новой модели появился планшет, с помощью которого можно принимать заказы и общаться с гостем. 

Ono Food Company планирует запустить в Лос-Анджелесе первый в мире полностью автоматизированный ресторан на колесах с роботами и технологиями для приготовления еды и приема заказов. В России и Украине ситуация с технологиями развивается не так быстро, как в США: киоски самообслуживания и роботы еще далеко не массовое явление. 

Тем не менее уже сейчас многие заведения работаю с облачными системами учета, официанты используют смартфон или планшет вместо блокнота с карандашом, а на кухнях стоят экраны с заказами. 

Тенденция хранить данные заведения не на собственном сервере в заведении, а в облаке все больше набирает обороты. Рестораторы хотят иметь полный доступ к операционным данным и аналитике из любой точки мира, а не зависеть от одного рабочего места. В облаке работают не только планшетные системы, хранить данные на более безопасных удаленных серверах стали предлагать и традиционные стационарные системы автоматизации.

Система учета для кафе и ресторанов на планшете

Печатайте чеки, ведите складской учет и мгновенно принимайте заказы

Попробовать бесплатно

Это тренд для форматов фастфуд и фасткэжуал. По сути, кассир становится лишним звеном в заведениях такого формата, и рестораторы пытаются заменить его и минимизировать расходы. 13% посетителей в США уже делали заказы через киоски. Треть опрошенных сказали, что пользовались бы киосками, если бы была такая возможность.

Все больше ресторанов используют эту технологию, чтобы гость мог оплатить заказ с помощью смартфона. Достаточно попросить у официанта счет и отсканировать QR-код через мобильное приложение, после чего сумма автоматически спишется с карты. Весь процесс занимает всего несколько кликов — не нужно просить принести терминал и ждать. А сканер QR-кода есть в каждом смартфоне с камерой.

Сам QR-код может содержать разную информацию: меню, условия доставки, историю ресторана или данные персональных карт лояльности. С помощью кода также можно создать заметку в календаре с акцией или мероприятием, которое будет в заведении, или можно просто перенаправить посетителя на страницу отзывов. 

Есть еще одно практичное применение кодов. К примеру, последняя интеграция Poster с приложением, которое помогает гостям вызывать официанта или запросить счет после сканирования QR-кода. Ставите табличку на каждый стол или клеите стикеры на меню. Посетители могут сканировать код с помощью камеры и позвать официанта или попросить счет в открывшемся в окне браузера.

Киоски самообслуживания могут быть и умными: определять гостя по лицу, предлагать ему повторить предыдущий заказ, а потом автоматически списывать деньги с карточки. К примеру, в экспериментальном режиме Face ID работает в сети Cali Burger.

Ресторан должен быть доступен в интернете. Как вариант, это могут быть сайт с меню, оптимизированный под мобильные телефоны, и страницы заведения в соцсетях с сотрудником, который быстро отвечает на вопросы.

«От фермера — к столу». Гости, которые все чаще задумываются о здоровом образе жизни, хотят получать качественные местные продукты и знать, где и как они были выращены, каким образом транспортировались и как все это влияет на окружающую среду. На фоне таких изменений в потребительском поведении появляются маркетплейсы, соединяющие фермеров и рестораны с географической привязкой. Это, например, такие сервисы, как Podfoods.

Бесплатная мини-книга:

Полный список задач перед открытием кафе

✔ Спасибо! Загрузка PDF начнется автоматически через 5 секунд. Нажмите, если загрузка не началась.

Так или иначе, все же инновации в ресторанном бизнесе 2019 произошли. Но, несмотря на стремительное развитие технологий и внедрение их в сферу общепита, далеко не все из них нашли отклик среди гостей заведений.

Планшеты с меню на столиках в ресторанах полного цикла

Одна из самых спорных технологий последних лет. Это же касается и приложений внутри заведений для вызова официанта для дозаказа блюд. Практика показывает, что привычный вариант общения гостя с официантом в ближайшее время, скорее всего не изменится.

Людям в заведениях с обслуживанием у столиков важна коммуникация и обратная связь от живого человека. Возможно, с персонализацией и пониманием контекста, своевременными рекомендациями планшеты на столах ждет второй шанс.

Чат-боты для предзаказа или бронирования столиков

Еще одна технология, которую превозносили до небес, но которая пока очень слабо показала себя на практике, особенно в странах СНГ. Да, это выглядит интересно и технологично, но при этом ей все равно пользуются очень редко, несмотря на то что сами мессенджеры уже плотно заняли свои позиции в быту. У нас очень мало заведений, в которых было бы постоянно «забито», куда действительно тяжело попасть. Поэтому такие востребованные в США сервисы, как бронь столиков и управление очередью в заведении, когда гости получают уведомление на телефон, как только подошла их очередь, у нас практически не работают.

По-прежнему нет и нормальной возможности оплатить чаевые картой. Во многом это связано и с несовершенством законодательства в этой сфере.

Прежде всего нужно понимать, что автоматизация заведений в наших странах и в большинстве стран Европейского союза и США служит для разных целей. У нас использование каких-либо технологических систем рассматривается в первую очередь как обязанность: например, соответствие РРО и отправка фискальных чеков в налоговую для обеспечения соответствия законодательству. Для России сюда добавляются еще ЕГАИС и требования 54-ФЗ.

Фискализация

Во многих зарубежных странах нет фискализации и жестких требований к управлению заведением, поэтому рынок технологий там идет по другому пути. Из-за больших нагрузок на заведения и практически полной безналичной оплаты лучше всего развиваются системы, оптимизирующие скорость обслуживания гостей, — сервисы управления очередью (wait list), доставки, бронирования столиков.

Там, где проблема воровства практически неактуальна, заведения не ведут учет так щепетильно, как наши рестораторы. Рецепты никто не вбивает, инвентаризацию проводят нечасто. Меньше внимания на учет — больше на скорость обслуживания и лояльность.

Системы учета

По данным Национальной ресторанной ассоциации США, сегодня в Америке 81% рестораторов используют какую-либо POS-систему или кассовый аппарат. В Украине и России этот показатель намного ниже, но случаев, когда заведение открывается без какой-либо системы учета, становится все меньше. Заведения используют мобильные POS-системы на планшетах или стационарные «коробочные» варианты. Такие системы позволяют оптимизировать процессы, минимизировать воровство и сократить издержки благодаря лучшему контролю за движением товаров и денежных средств.

Доставка еды из ресторанов и кафе

Этот тренд развивается у нас быстрее других. Например, в 2018 году на украинский рынок зашел испанский стартап Glovo, а уже в начале 2019-го — Uber Eats. В России все еще лучше: там давно работают Delivery Club и «Яндекс.Еда», также свои сервисы запустили известный блогер Варламов и «Тинькофф банк».

Персонализация и программы лояльности в приложениях

Маркетинговые активности и программы лояльности ресторанов все больше уходят в приложения. В конце 2018 года McDonald’s и Starbucks впервые развернули рекламные акции только для приложений, а Burger King привязал их еще и к геолокации: в сети раздавали бесплатные сэндвичи любому, кто скачает их приложение, стоя в пределах 200 метров от главного конкурента — McDonald’s. Акция сделала приложение Burger King самым загружаемым бесплатным приложением в App Store в первые дни акции.

Ресторанный бизнес

Почему стоит выбрать ресторанный бизнес?

 

Этот сегмент рынка уже довольно перенасыщен, но все-таки если подойти к вопросу с профессиональной стороны, то и тут можно найти своих покупателей и стать лидеров в этой области. Прежде всего следует ориентироваться на среднюю ценовую категорию, при этом выделяясь чем то на фоне остальных. Это может быть интересная кухня, незатейливый интерьер, или другая «изюминка», которая обеспечит вашему ресторану процветание.

 

Совсем недавно казалось, что поход в ресторан могут себе позволить лишь люди довольно обеспеченные, но сейчас ситуация немного изменилась, и люди среднего класса тоже пристрастились к походам в ресторан. Наработка целевой аудитории и клиентуры одна из важнейших задач успешного функционирования этого бизнеса. Именно поэтому инвесторы сейчас вкладывают деньги в эту отрасль.

 

В итоге, при правильной организации ресторанного бизнеса можно стать успешным ресторатором, а ко всему этот бизнес является и довольно прибыльным. Рентабельность составляет как минимум 20%, но если обстоятельства складываются еще более лучшим образом, то она может достигать и 40-50%.

 

Ресторанный бизнес занятие для любителей или профессионалов?

 

Нужно очень ответственно подойти к открытию ресторана, и поэтому следует наработать базу знаний в этой области. Это могут быть курсы рестораторов, или же личный опыт и знания.

 

Каждый бизнесмен думает прежде всего о финансовом вопросе. Во сколько обойдется открыть ресторан? Решающим фактором в этом вопросе будет размер ресторана. В среднем для России стоимость будет составлять от 300 до 800 тысяч евро. Но это лишь предварительные цифры, скажем так планируемые затраты, которые должны окупится при грамотном управлении и реализации идеи в течение 3-5 лет.

 

Выбрать помещение для ресторана важный шаг на пути к успеху, от этого будет зависеть будущее мнение и репутация. Далее необходимо получить разрешение на осуществление ресторанной деятельности и можно определятся с персоналом и интерьером.

 

 

Рентабельность ресторанного бизнеса

 

Ресторанный бизнес является чуть ли не самым рискованным для инвестиций, поскольку его доходность будет напрямую зависеть от доходов граждан. Если управлять бизнесом грамотно, то в среднем через полгода можно увидеть результат в оборотности, а после окупаемости можно поговорить о рентабельности.

 

Естественно, чтобы получить инвестирование в этот бизнес необходимо обеспечить высокий уровень рентабельности, для большей уверенности в стабильности проекта.

 

Поэтому нужно обратить внимание на факторы, повышающие общую рентабельность предприятия. Конечно же нельзя забывать об основах бизнеса – создании бизнес плана. Если подойти к этому вопросу лояльно, то и в будущем это приведет к невозможности принимать управленческие решения.

 

Так же положительным фактором будет разделение технологических процессов и закрепление за каждым ответственное лицо. В дальнейшем это будет лишь контроль со стороны ресторатора за показателями и их отклонениями.

 

Не стоит забывать о системе скидок, поскольку это является тоже маркетинговым ходом, но и раздавать дисконты каждому клиенту не стоит, потому что можно значительно снизить рентабельность.

 

Исследования рынка

 

Прежде всего, необходимо провести анализ рынка, на который собирается выйти бизнесмен со своим проектом. При проведении исследования можно значительно уменьшить риск выбора неверного пути, поскольку можно оценить ситуацию с разных сторон.

 

Чтобы успешно вывести ресторан на рынок нужно постоянно изучать как внутреннюю, так и внешнюю среду, проводить анализ и мониторинг.

 

Проводя маркетинговые исследования нужно обратить внимание на:

 

• Первым делом проанализировать месторасположение ресторана.
• Изучить характеристики рынка и структуру именно этой отрасли.
• Исследовать потребительский сегмент рынка и уровень конкуренции.

 

Анализируем место расположения. Для начала определяется ценовая аудитория ресторана, от этого будет зависеть, где его расположить.

 

К примеру, фаст-фуды располагают ближе к местам большого скопления людей (на площадях, возле метро, возле учебных заведений), они должны быть доступны и видны всем. Рестораны среднего класса располагают возле офисов или в известном районе.

 

Элитные рестораны предполагают размещение на самых дорогих и престижных улицах и кварталах.

 

Проводя анализ, обращают внимание на такие критерии:

 

• Существование конкурентов в этом районе;
• Число посетителей;
• Престижность, оживленность района;
• Возможность организации парковки рядом с рестораном;
• Доступность проезда к ресторану;
• Средняя сумма чека, в данном районе.

 

Структура отрасли и характеристика рынка. Проводя анализ структуры этой области можно узнать рестораны какого класса существуют и сколько процентов занимают на рынке. С его помощью можно увидеть какой ресторан предпочитают клиенты в этом районе. Так же можно представить, как будет развиваться ресторан в этих условиях и какие у него перспективы.

 

Характеризуя целевой рынок нужно выяснить, в каком секторе рынка спрос превышает предложение. То есть становится возможно представить какие цены в этом сегменте рынка, и рентабельным ли будет инвестирование в это направление. Благодаря этому анализу можно определить недовольных клиентов и постараться удовлетворить и их потребности, увеличивая при этом клиентскую базу и повышая репутацию ресторана.

 

Исследование потребительского сегмента. Бессмысленным будет попытка собрать в одном ресторане потребителей разных уровней. Поэтому следует выбрать, на какой контингент будет нацелен ресторан.

 

Анализ должен предусматривать такие волнующие вопросы:

 

• Зачем люди ходят в рестораны (вкусно поесть, пообщаться, отдохнуть)
• Какие блюда находятся в предпочтении у разных аудиторий клиентов (бистро, домашняя, кавказская, европейская)
• Платежеспособность целевой аудитории (сколько может оставить клиент за один вечер).

 

Как уже было сказано, ресторан должен ориентироваться на уровень доходов населения, следовательно и выбор кухни должен соответствовать тому или иному потребителю. И при открытии ресторана нужно определить среднюю цену чека в ресторане, и проанализировать, будет ли посещать этот ресторан те клиенты, на которых вы рассчитываете.

 

Исследование конкуренции на выбранном сегменте рынка. Вначале нужно определиться, кто именно будет вашим конкурентом, а какие рестораны вовсе не стоит принимать во внимание, поскольку они относятся к другому сегменту.

 

Определить конкурентов можно по определенным параметрам, а именно:

 

• Направленность кухни
• Объем меню
• Качество блюд
• Ценовая политика
• Маркетинговая политика

 

Доходность ресторана и его скорейшая окупаемость

 

Факторы быстроты окупаемости ресторана:

 

1) Место расположения (приближенное к потребителю и с наличием парковочных мест)

2) Качество еды (важно не ошибиться в выборе кухни, и составить небольшое меню, которое можно менять в зависимости от времен года или других факторов)

 

 

Наличие конкуренции

 

В нынешнее время этот рынок является очень востребованным, и почти каждый месяц можно увидеть новый открывающийся ресторан, кофейню, бар. Но при этом клиенты становятся все более требовательны к этому рынку услуг.

 

Выбирая класс ресторана важно обратить внимание на закономерности в конкуренции. К примеру, Визитной карточной элитного ресторана будет известное имя его ресторатора, соответственно, чем именитее человек – тем успешнее будет бизнес.

 

Рестораны среднего класса конкурируют в основном за счет места расположения и бренда. Необходима разработка интересной и неординарной концепции для того чтобы выжить на рынке.

 

В целом на рынке существует ценовая, территориальная и конкуренция внутри определенного сегмента, следовательно, это позволяет применить методы борьбы в зависимости от предполагаемой конкуренции.

 

Кредитование

 

Довольно часто ресторатор, когда открывает ресторан, понимает, что ему не хватает денег для реализации своего проекта, поэтому каждый старается выкрутиться и решить ситуацию разными способами. Кто то экономит на продуктах, персонале, зарплате и т.д. Но все эти действия в конечном итоге приводят к провалу ресторана.

 

Один из выходов это получение кредитования под бизнес. Конечно, не каждый способен получить кредит, поскольку нужно убедить банк в положительном результате проекта.

 

В основном кредит берут для покупки или аренды помещения под ресторан, на ремонт, дизайн интерьера или покупку необходимого оборудования.

 

Ситуация с кредитованием складывается таким образом, что обычно им могут воспользоваться только те, кто не слишком в нем нуждается, а тот у кого действительно возникает необходимость в кредите имеет слишком мало шансов для его получения.

 

Но можно проанализировать рынок и найти компании, которые дают оборудование для бизнеса в кредит. Залогом будет само оборудование, но и ограничения в данном виде кредита тоже имеют свои особенности.

 

Создание бизнес-плана ресторанного бизнеса 

 

Для того чтобы обезопасить себя, и быть уверенным в реализации проекта, необходимо все распланировать и составить бизнес-план. Он понадобится для предоставления инвесторам, кредиторам, сотрудникам. Толково составленный бизнес-план позволит ответить на такие вопросы как:

 

• Имеет ли смысл вкладывать в это деньги?
• Будет ли этот проект иметь доход и как быстро окупится?

 

Следует провести все расчеты на бумаге, чтобы убедится в наличии и отсутствии проблем, и понять возможные пути их решений. Ресторатор должен сам поучаствовать в создании бизнес-плана, чтобы проверить свой проект на прочность.

 

Обычно бизнес-план составляют специально для внешнего пользования, поэтому немного приукрашивают действительность. Чтобы представить, что же происходит на самом деле нужно составить бизнес план для внутренних пользователей, и показать в нем сильные и слабые стороны проекта. Тогда вы будете готовы к вопросам инвесторов, а может быть и сами найдете выход из сложившейся ситуации.

 

 

Тенденции развития ресторанного бизнеса

 

Выделяют три класса ресторанов:

 

• Элитные рестораны
• Рестораны среднего класса
• Фаст-фуды

 

Каждый из этих типов ориентирован на своего клиента. Фаст-фуды привлекают студентов, школьников, малообеспеченных людей, поскольку предлагают низкие цены и широкий ассортимент.

 

Престижные рестораны, класса «люкс» направленны на семейные ужины, проведение деловых встреч.

 

Кафе, бары и кофейни пользуются спросом в большей степени у молодежи.

Основной ошибкой рестораторов является акцент на блюдах, которые любит владелец, что к сожалению никак не вписывается в концепцию ведения бизнеса. Сегодня лучше всего будет соединить несколько кухонь при этом за основу взять европейское меню.

 

Ресторанный бизнес. Идеи для ресторанного бизнеса. Бизнес-план ресторанного бизнеса :: BusinessMan.ru

Как правило, ресторанный бизнес довольно рентабелен, но только в том случае, если заведение пользуется популярностью. Слишком экзотическое заведение может не понравиться клиентам, а в малонаселенном районе посетителей будет попросту мало.

Поэтому начинать такое дело нужно с умом, обдумав все тонкости и детали. С чего начать и что учесть в первую очередь?

Выбор направления

Прежде чем начинать деятельность, нужно определиться с форматом заведения. Бюджетные классы ресторана ориентированы на людей с невысокой платежеспособностью, поток клиентов в данном случае может быть достаточно стабильным, но прибыль все равно окажется невелика.

Элитное заведение с роскошным меню, наоборот, является слишком дорогим и рискованным делом, так как при отсутствии постоянной клиентуры оно будет просто-напросто нерентабельно. Поэтому лучшие идеи для бизнеса для ресторанного бизнеса предполагают что-то среднее по уровню. Такой формат называется FastCasual, это не закусочная быстрого питания, но и не классического типа ресторан.

Особенности заведений среднего уровня

Чаще всего подобные рестораны открываются при торговых центрах, но может оказаться удачным и размещение в отдельном здании. Они рассчитаны на среднюю ценовую категорию. Нередко заведения подобного характера развиваются в рамках франшизы. Сети ресторанов отличаются определенным стилем оформления, хорошим выбором блюд из качественных продуктов, высоким уровнем обслуживания.

Все это делает FastCasual лучшим выбором для того, кто задумывается, как начать ресторанный бизнес с нуля. Примеры уже существующих заведений подобного формата позволяют уверенно утверждать: это стабильная и развивающаяся сфера.

Административные вопросы

Одна из основных сложностей в такой сфере деятельности, как ресторанный бизнес, заключается в оформлении всех необходимых документов. Прежде всего потребуется выбрать организационно-правовую форму. Можно зарегистрироваться как юридическое лицо либо как ИП.

Если ваш бизнес-план ресторанного бизнеса более масштабный, подойдет первый вариант, если заведение будет небольшим, выбирайте второй. Кодом ОКВЭД будет «деятельность ресторанов и кафе», можно также указать дополнительные пункты: «деятельность баров» и «поставка продукции общепита».

Даже если вы не планируете с самого начала открывать торговлю алкогольными коктейлями или доставлять еду под заказ, предусмотреть такую возможность не будет лишним. В будущем вам не придется дополнительно оплачивать изменения в документах, что сэкономит и время, и деньги.

Выбор местоположения

Следующий параграф, на который стоит обратить особое внимание, разрабатывая бизнес-план (ресторанного бизнеса это тоже касается), является выбор помещения. Если вы не обладаете внушительным стартовым капиталом, можно расположить заведение в торговом центре. Если же инвестиции позволяют развернуться вовсю, обратите внимание на отдельные помещения.

Лучше всего выбирать первый или цокольный этажи, в районе, где нет других кафе или ресторанов поблизости, с хорошей транспортной доступностью и возможностью парковки, на улице, где довольно большой поток людей. Такое размещение будет удобным для всех и гарантирует постоянный приток новых клиентов.

Оформление договора аренды и другие документы

Выбрав помещение, следует оформить права на него официально. Договоры аренды сроком более года подлежат обязательной государственной регистрации.

Избежать лишних затрат можно, если заключать соглашение на 11 месяцев с возможностью его продления по истечении указанного срока. Особенности ресторанного бизнеса предполагают перепланировку и ремонт помещений по определенным проектам, в согласии со строительными и санитарными нормами.

А еще их нужно утверждать в службе пожарной безопасности, а после всего вышеперечисленного — в Департаменте потребительского рынка и услуг. Затем нужно получить распоряжение о переустройстве в Государственной жилищной инспекции. И только по окончании всей этой беганины по инстанциям можно будет заниматься строительными работами.

По их завершении объект должен пройти комиссию, в результате которой будет получен акт стоимостью в 5 тысяч долларов, позволяющий начать работу в выбранном помещении. Эти расходы нужно сразу же включать в бизнес-план ресторанного бизнеса.

Интерьер

Чтобы заведение пользовалось успехом, оно должно отличаться оригинальным и функциональным оформлением. Разработку проекта лучше всего доверить квалифицированному специалисту, поэтому в бизнес-план ресторанного бизнеса нужно сразу включить расходы на дизайн. Тем не менее, осуществлять контроль за ходом работ следует лично, дабы удостовериться, что все идет в нужном вам направлении.

Особое внимание рекомендуется уделить грамотному зонированию помещения. Клиентам больше всего нравятся уединенные столики у стен или за перегородками. В центре предпочитает сидеть гораздо меньшее количество людей. Потолки должны быть не ниже трех метров, чтобы можно было безо всяких проблем смонтировать вытяжку. Кроме того, убедитесь, что в помещении качественно проведены водопровод, канализация и вентиляция, проконтролируйте оформление служебного входа и подключение сигнализации.

Согласно санитарным нормам, половина площади помещения отводится под кухню. Так, на средней площади в триста квадратных метров сто тридцать займет кухня, сорок стоит отвести под служебные помещения и подсобку, а оставшиеся сто тридцать использовать для зала. Такое заведение будет рассчитано на 72 места.

Особенности оформления кухни

Кухонное помещение должно включать в себя горячий и холодный цеха, а также раздаточную. Автоматизация ресторана поможет использовать под оборудование минимальную площадь. Размещая его, следует учитывать, что моечная должна располагаться обособлено, с выходом на раздачу, холодильник должен быть далеко от гриля и фритюрницы, а горячий цех ни в коем случае не может соседствовать с холодным.

Поток сырья необходимо наладить так, чтобы готовые продукты не контактировали с отходами. Продукция для приготовления пищи поступает через служебный вход, через него входит и персонал. Для отходов должен быть отдельный выход. Кроме того, потребуется помещение для временного хранения.

Оборудование для ресторана

Любой бизнес-план ресторанного бизнеса должен включать в себя расходы на приобретение оборудования. Для кухни потребуется приобрести плиты, столешницы, холодильники, фритюрницы, вытяжки. Для служебных помещений понадобятся шкафы и сантехника.

Если планируется активная автоматизация ресторана, нужно будет приобрести также всевозможные устройства для нарезки и маринования продуктов. В зале для посетителей необходимы аудио- и видеосистемы, стулья и столы, а также программы для контроля и учета. Все это необходимо приобрести до открытия заведения, чтобы обеспечить достойный уровень комфорта и нужную для поваров функциональность.

Старайтесь приобретать только качественные товары, так как ремонт и обслуживание неисправного профессионального оборудования могут обходиться достаточно дорого. Так что лучше не экономить на этой статье расходов.

Набор персонала

Заключительным этапом перед открытием является поиск сотрудников. Стандартному заведению на семьдесят два посадочных места потребуется около восьми человек штата. Это управляющий, повар, помощник повара, три официанта и две уборщицы.

Все сотрудники должны быть коммуникабельными, квалифицированными и опытными. Их необходимо официально зарегистрировать и оформить все нужные документы в пенсионном фонде. Работникам кухни также следует пройти медосмотр для получения санитарной книжки. Особое внимание нужно уделить выбору администратора.

Это должен быть приятный в общении человек, который сможет заниматься вопросами бронирования столиков и будет готов решить возникающие в процессе работы конфликты. Для спокойствия ваших гостей наймите охранную службу. Человек в форменной одежде, встречающий у дверей, гарантирует безопасность и придает заведению респектабельность. Данный сотрудник также должен быть неконфликтным, чтобы решать все вопросы максимально мирно, применяя силу только в случае крайней необходимости. С ростом производства вам может потребоваться и бармен, но на момент открытия нанимать его необязательно.

Суть ресторанного бизнеса

Принято считать, что суть ресторанного бизнеса состоит в том, чтобы предоставить гостям возможность комфортно провести время в уютной атмосфере, а блюда и напитки лишь элементы этого комфорта. Акцент несколько смещается в сторону демократичных цен и быстроты обслуживания, если речь идет об обеденном времени.

Однако, это лишь внешняя сторона ресторанного бизнеса, видимая посетителям. А внутренняя часть бизнеса содержит те же проблемы, как и сталелитейное производство, логистика или крупнопанельное строительство. Это проблемы взаимодействия работников внутри компании и решаться они могут теми же средствами, что и на любом промышленном предприятии.

К примеру, процесс передачи заказа поварам от официанта очень легко формализовать и автоматизировать. В этом случае, официант помимо номенклатуры и количества заказанных блюд, указывает и последовательность их подачи посетителю ресторана. Компьютер извлекает из своей базы время приготовления каждого блюда и, с учетом требуемой очередности, передает заказ поварам. Причем, передает не весь заказ сразу, а только то, что нужно начинать готовить в данный момент.

По истечении соответствующего времени компьютер выдает указание на приготовление следующего блюда. Таким образом, если посетитель указал очередность кушаний в своем заказе: салат, суп, пирожные и кофе, то в таком прядке все это и будет приготовлено.

Не менее эффективно можно оптимизировать работу персонала и на этапе передачи готовых блюд официанту. Для этого достаточно снабдить официантов низкочастотными твейджерами, вибрационный сигнал будет привлекать его внимание, а в пришедшем сообщении будет информация о том, для какого столика и какое блюдо готово, а также в какой точке выдачи его получить. Ответный сигнал, переданный официантом, подтвердит исполнение заказа и закроет в компьютере эту позицию.

Таким образом, устраняется извечный конфликт между поварами и официантами, чтобы те ежеминутно не дергали поваров вопросами о готовности блюд и не мешали работать.

Кроме того, блюда не стынут на раздаче, а посетителям не приходится ждать лишнее время, так что их претензии к ресторану по этим вопросам полностью исчезают.

Сокращается и дистанция, которую в течение рабочего дня проходит каждый официант, а это значит, что он меньше устает, а потому может быть более любезен с посетителями.

Еще одна позиция взаимодействия между персоналом – вызов уборщицы для уборки зала ресторана, где что-то разлилось или разбилось. Такое может случиться и на кухне, поэтому очень важно ликвидировать эту микро-проблему тихо и незаметно для окружающих.

Для этой цели на рабочем месте дежурной уборщицы устанавливается достаточно яркий мигающий светодиодый индикатор, а наручный пейджер сообщает работнице, где именно нужна ее помощь.

Описанные методы малозатратны и обеспечивают ритмичную и быструю работу всего персонала. При этом исключаются трения между поварами и официантами, исчезают жалобы посетителей на слишком долгое ожидание заказа.

В конечном итоге, улучшается репутация ресторана, растет его посещаемость и увеличивается прибыль. А сутью ресторанного бизнеса становится не только радость посетителей, но и комфортная работа персонала.

Copyright «Всероссийский бизнес-клуб»
Автор: Владимир Сухов

Другие статьи по бизнесу

Эджайл в ресторанном бизнесе: плюсы и минусы.

Этот ролик должен был быть другим: хотел записать «живое» интервью со Стасом Селезневым, техническим директором и сооснователем DocsInBox, но не получилось. Записал удаленно. Серьезный разговор о «Стас-эджайле» решил разбавить небольшими сюжетами про четырехзвездочный отель в Твери, автоматизированное кафе на трассе М11, красоты Финляндии и ответом на вопрос «А что я делал и делаю в Гатчине?» — новогодние каникулы были не только полезными, но и весело-познавательными.

DocsInBox — упрощает документопровод и учет для ресторанов. Позволяет держать под контролем учет ЕГАИС и Меркурий — проверки и штрафы не страшны. Автоматизация и контроль заказов продуктов для ресторана.

Итак, из интервью со Стасом Селезневым вы узнаете…

… как быстро можно пройти путь от «программиста самолетов» до руководителя IT-компании и гуру Agile.

Все просто, нужно лишь понять, что эффективнее и правильнее управлять программистами, потратить 10-15 лет на внедрение чужих IT-продуктов и работу с документооборотом, в том числе электронным, объединиться с группой единомышленников и сделать свой проект в сфере автоматизации ресторанного бизнеса.

… как за два года из исполнителя превратиться в начальника.

Чтобы вырасти, достаточно стать тимлидом: хорошо делать работу, хорошо разговаривать с людьми и уметь хоть немного стратегически мыслить.

… как понять, что применяешь эджайл.

Нам понадобилось 5 лет: сначала все делалось неосознанно, а вот во FREE уже все пошло как надо, т.к. здесь наша предыдущая модель не позволяла «развернуться».

… что такое эджайл и скрам.

Agile в понимании Стаса — это методика/методология (а для некоторых едва ли не религия), позволяющая гибко вести дела. Scrum — это конкретный фреймворк для применения эджайла.

Основные принципы:

• Люди важнее процессов (ценить общение, а не регламенты, идти друг другу навстречу, смотреть на производительность, а не на должности и пр.).
• Работающие продукты важнее документации (важно делать, а не обкладываться бумажками, т.к. документацию можно доработать по готовности продукта).

… можно ли проверку и отслеживание закупочных цен управляющими считать эджайлом.

Стас считает, что нет. Приведенный мною в видео пример — не эджайл, а вот внедрение решения и понимание отклика — это «оно самое». Еще пример, по Меркурию: мы осознали важность продукта, быстро сделали его и внедрили. В это время государство подарило нам всем паузу, мы получили отзывы и доработали проект. А потом сели и все переписали.

… какие стенды по эджайлу висят в кабинете на стене у Стаса и почему на доске по практике много карточек с раздачей «пизд..лей».

Правила и требования должны выполняться точно и в срок, несмотря на гибкость системы. Слово «гибкий» немного сбивает с толку при понимании сути эджайла, поэтому Стасу ближе понятие «ловкий». Жесткость в контроле должна быть обязательно, иначе не будет роста. Пример: можно каждую неделю передоговариваться о времени выхода на работу, но если договорились — все должны быть на месте в определенный час. Как менять правила, в этих самых правилах и должно быть прописано.

… как запустить доставку.

Инструкция от Стаса Селезнева для тех, кто начинает с нуля:

• Понять, есть ли целевая аудитория.
• Выделить куратора проекта (если это не тест, а начало серьезной работы по завоеванию рынка).
• Рассказать потенциальным клиентам, что у вас есть доставка (даже если ее нет), подключив все возможные каналы: официанты, соцсети, сайт, флаеры и пр.
• Определить наиболее узкие и эффективные точки лидогенерации (контекстная реклама, Яндекс.Еда, соцсети и пр.).
• Запустить курьера для понимания объемов работ собственными силами.
• Обложить метриками все, что касается проекта (откуда идут клиенты, средний чек, расходы на рекламу и пр.)
• Оптимизировать процессы короткими операциями (1-2 недели).

… про личные инсайды сооснователя DocsInBox, про пользу и разочарование от эджайла.

Как вы понимаете, эджайл — понятие объемное. Если говорить про нашу тему (разработку), то эта методика обходится дороже классических схем (много накладных расходов: совещания, взаимодействие, оптимизация процессов и пр.). Стас уверен, что эджайл нужен там, где команда планирует работать годами. Большой плюс Agile — в безопасности проекта, т.к. делаешь только то, что будет обязательно востребовано (работа идет маленькими шажками: разработал, проверил, подкрутил/развернул, двинулся дальше).

Вывод: эджайл в ресторанном бизнесе — это дорого: чтобы понять, будет ли работать ресторан на прибыль, тебе нужно открыть этот самый ресторан 🙂 Есть, конечно, и исключения типа ЛайтКафе. Интересно? Тогда подпишитесь на канал, чтобы не пропустить честное интервью с Андреем Анфиногенов про наши победы и ошибки в ресторанном эджайл!

БОНУС! Если вы открываете ресторан, управляете или работаете в действующем ресторане, всем подписчикам канала, я готов сделать бесплатную личную часовую консультацию на тему диджитализации вашего заведения, записывайте по ссылке.

Как управлять ресторанным бизнесом

Ресторанная индустрия динамична и быстро развивается. Это требует большого терпения, многозадачности и быстрого мышления, чтобы добиться успеха в отрасли, где многие другие терпят неудачу.

Из-за множества движущихся частей, задействованных в повседневной эксплуатации ресторана, эффективное управление редко бывает легким. Если вы хотите узнать, как управлять рестораном максимально гладко и эффективно, вот что вам нужно знать, чтобы произвести впечатление в индустрии продуктов питания и напитков.

Обязанности руководства

От владельцев и менеджеров ресторанов часто ожидается, что они возьмут на себя все понемногу, от помощи на гриле до приветствия клиентов у входной двери. Чтобы все шло гладко, даже в разгар суеты обеденного сервиза, вам потребуется выполнить широкий круг обязанностей, в том числе:

• Глубокое знание меню, в том числе умение точно описывать блюда и давать рекомендации с учетом предпочтений клиентов
• Возможность ускорить доставку еды на линию, чтобы помочь в периоды занятости
• Общая подготовка и обслуживание кухни
• Соблюдение стандартов безопасности пищевых продуктов
• Финансы ресторана, включая оплату счетов, фонд заработной платы, инвентарь и бюджет
• Навыки обслуживания клиентов и стратегии удержания клиентов
• Маркетинг и реклама, включая создание рекламных акций, планирование продаж и выполнение программ лояльности
• Управление сотрудниками, включая планирование, планы этажей и назначение таблиц, ротацию и разрешение конфликтов
• HR-услуги, такие как собеседование, найм, адаптация и обучение
• Внедрение программного обеспечения и инструментов управления

Хороший менеджер имеет свои руки в каждой части ресторана, бара и гриля, гарантируя, что даже самые загруженные смены работают как хорошо отлаженный механизм.Помня об этом, важно понимать, что некоторые обязанности менеджера важнее других. Это принципы, которые вам нужно знать, чтобы гарантировать успех вашего бизнеса.

Эффективное управление финансами ресторана

Финансы ресторана могут быть сложной задачей для достижения стабильности, особенно когда вы балансируете потоки доходов с высокими накладными расходами и колебаниями затрат на питание, которые так часто встречаются в ресторанном бизнесе. При сравнительно низкой рентабельности по сравнению с другими отраслями — обычные рестораны с контрольной ценой от 15 до 25 долларов на человека имеют среднюю маржу 3.5 процентов — разумный выбор может быть разницей между тем, чтобы остаться на плаву и погибнуть.

Бюджет — важная часть любого бизнеса, но в ресторане нет места для ошибки. Это означает, что важно постоянно держать большой палец в курсе происходящего. Учитывая множество факторов, таких как стоимость рабочей силы, начисление заработной платы, стоимость продуктов питания и уровни запасов, строгий бюджет и план действий как на хорошие, так и на плохие дни имеют решающее значение.

Ежедневные бизнес-обзоры
Понимание того, как благополучие вашей компании меняется изо дня в день, имеет решающее значение не для всех компаний, но рестораны полагаются на такие мелкие детали.Даже самые незначительные факторы, такие как количество проданных порций конкретного блюда, могут иметь значение. Это может повлиять на все, от будущих меню до заказов на запасы на следующей неделе.

Ежедневный обзор бизнеса сообщает все эти обязательные детали, обеспечивая общее представление о том, что происходит каждый божий день. Эти отчеты, создаваемые большинством современных торговых точек (POS), позволяют проводить тщательный анализ покупок продуктов питания, тенденций продаж, расходов на заработную плату и количества клиентов, предоставляя вам все инструменты, необходимые для планирования наперед и сдерживания любых прогнозируемых неудач.Эта практика может диктовать планирование, планирование меню, рекламные акции и многое другое, помогая вам вести бизнес при одновременном снижении затрат.

Денежный поток Focus
Отслеживание денег, которые вы зарабатываете и тратите на еду, является одной из частей уравнения, но есть гораздо больше расходов, которые могут съесть вашу прибыль, ограничить денежный поток и подорвать вашу стабильность. Помимо чаевых по кредитной карте и заработной платы, выплачиваемой сотрудникам, вам также придется учитывать накладные расходы, такие как аренда, коммунальные услуги и закупки материалов.Хотя кредитная линия или денежный аванс могут время от времени помогать вам, вам понадобится представление о том, сколько денег у вас есть и сколько у вас будет, чтобы наилучшим образом выполнить эти обязательства.

Отчет о движении денежных средств может показаться немного сложным, но понимание таких терминов, как свободный денежный поток, операционный денежный поток и чистая прибыль, может помочь вам увидеть, где находится ваш ресторан, и поможет вам подготовиться к будущему, когда наступят тяжелые времена.

Управление меню

Ваше меню — это, по сути, внешний вид вашего ресторана.Вы можете называть себя как хотите и создать индивидуальность, которая воплощает любую концепцию, но если ваше меню не может произвести впечатление на ваших клиентов и сохранить прибыль, ваши посетители не вернутся.

Процесс планирования меню состоит из двух частей: цены и содержания.

Содержание меню
Еда — это сердце каждого ресторана, и разнообразное, вкусное меню, которое нравится посетителям, при этом сохраняя прибыльность, имеет важное значение для вашего общего успеха. При определении того, что должно быть в вашем меню, сначала рассмотрите основные категории, которые можно найти в закусочных всех форм и размеров:

• Закуски
• Салаты и вегетарианские блюда
• Рыба
• Цыпленок
• Красное мясо
• Макаронные изделия и крупы
• Стороны
• Десерты
• Напитки

Хорошо продуманное меню часто состоит из нескольких пунктов из всех или большинства из этих категорий.То, как вы решите подойти к этому, будет зависеть от типа ресторана, в котором вы работаете — например, для итальянского бистро потребуется другое меню, чем для обычного гамбургера, — но вашей основной целью должен быть сильный, гибкий конечный продукт. В привлекательном меню часто есть что-то для каждого из ваших клиентов, включая более легкие блюда, вегетарианские блюда, мясные блюда и множество небольших тарелок.

Если сомневаетесь, ошибайтесь в сторону простоты. Огромное меню сложных блюд, вероятно, потребует более высоких затрат на инвентаризацию и больше места для ошибок, чем одно, которое придерживается сути.Также важно придерживаться определенной темы в еде и усвоить ее. Если вы хотите завести бургерную, сосредоточьтесь на приготовлении гамбургеров, не пытайтесь также продавать пасту и суши. Это будет слишком сложно выполнить хорошо, и это сбивает клиентов с толку. Осваивая стиль питания, вы развиваете индивидуальность и создаете бренд, что является огромной частью успешного ресторана.

Стоимость меню
Цена вашего меню зависит от нескольких ключевых факторов, в том числе:

• Отличительные черты вашего ресторана
• Вид еды, которую вы подаете
• Стоимость еды
• Удовольствие от ужина, например, fast casual или изысканный ужин
• Цены конкурентов и средняя площадь
• Операционные расходы вашего ресторана, такие как заработная плата и накладные расходы

Если вы хотите составить конкуренцию Applebee’s в маленьком городке, меню, полное небольших тарелок с ценниками в Нью-Йорке, не найдет отклика у покупателей.С другой стороны, если вы предлагаете блюда «от фермы к столу» в украшенном помещении, ваши клиенты будут ожидать, что ваша еда будет стоить дороже, чем в более простом ресторане.

Будьте осторожны, устанавливая слишком высокие цены, чтобы покрыть расходы: если ваши расходы превышают разумные в вашем регионе, и вы ожидаете больших чеков только для покрытия расходов, клиенты вряд ли будут довольны — или потратят деньги вместе с вами.

Наем персонала

Одна из ваших самых больших обязанностей как менеджера, вероятно, будет заключаться в найме персонала.Вот несколько советов для начала:

Время инвестирования вперед
В сфере общественного питания наблюдается большая текучесть кадров, поэтому тщательный процесс найма и собеседования может стать ключевым инструментом для создания команды высокопроизводительных сотрудников. Как минимум, вы должны проверить личные и профессиональные рекомендации, и вы даже можете запустить проверку биографических данных, если считаете это необходимым.

Составьте подробные описания вакансий
Не заставляйте потенциальных новых сотрудников догадываться об обязанностях на работе; Расскажите им о необходимых им навыках и о ваших ожиданиях.Это поможет отсеять кандидатов, не имеющих желаемого опыта или квалификации.

Рассмотрение приема на работу по контракту
Работа повара или официантки в ленивую обеденную смену в будний день может сильно отличаться от того, как они справляются с загруженной обеденной сменой в выходные дни, поэтому подумайте о том, чтобы дать потенциальным сотрудникам возможность пробовать себя до того, как будет сделано официальное предложение. Работа в ресторане может быть очень напряженной, поэтому она может окупиться в долгосрочной перспективе, если вы знаете, что у ваших новых сотрудников есть все необходимое, чтобы сохранять спокойствие в напряжении.

Наблюдательный персонал

Управление сотрудниками может быть чрезвычайно сложной задачей. С таким широким кругом людей с разным образованием и уровнем образования легче сказать, чем сделать, чтобы все были организованы и сосредоточены на одной цели. Добавьте сюда суматошный характер занятой вечерней пятничной смены обеденной смены и роль рефери за ссорящимися сотрудниками, которые могут быстро занять все ваше время.

Однако так быть не должно. Существует множество методов управления, которые вы можете использовать, чтобы сплотить свою команду и гарантировать, что работа будет завершена вовремя и на должном уровне даже в самые загруженные ночи.Давайте взглянем на несколько.

Содействие командной работе
Умные менеджеры не разрешают членам своей команды летать в одиночку. Вместо этого они поощряют совместные усилия. Если одна станция на линии захлопывается, а другая пуста, повара, прошедшие перекрестное обучение, могут работать вместе, когда наступают тяжелые времена. Обучите серверы на линии выставки и передовым методам работы с едой, чтобы, когда одна секция находится в зарослях, другие серверы могли подобрать слабину. Когда все знают, что командная работа — лучшее решение, ваша команда с большей вероятностью внесет свой вклад.

Модель качества поведения
Управление рестораном — это не работа типа «делай, как я говорю, а не как я». В загруженном учреждении с почти бесконечным потоком обязательств небольшое усилие с вашей стороны как менеджера может иметь большое значение.

Хороший лидер делегирует и участвует, а не приказывает. Если вы собираетесь установить для своей команды правила, например, ограниченные перекуры во время ужина, дресс-код или правила использования мобильных телефонов, вам также нужно сделать все возможное, чтобы следовать этим правилам.Иначе может возникнуть враждебность, которая приведет к снижению производительности и неподчинению.

Будьте справедливы
В бизнесе, где заработная плата сотрудников часто зависит от заданий, таких как разделы стола или станции на линии, может возникнуть соблазн поиграть в фаворитов, по крайней мере, время от времени.

Хотя нет никаких сомнений в том, что хорошие сотрудники должны быть вознаграждены, хорошо управляемый ресторан всегда работает честно. Хорошие менеджеры не одобряют сотрудников, которые не заслуживают дополнительной ответственности, и избегают попыток стать частью группы.Вместо этого сохраняйте авторитет и убедитесь, что каждый получает свою очередь в более желательных ротациях — при условии, что их навыки соответствуют этому.

Прочие аспекты управления персоналом

Обеспечение того, чтобы ваши сотрудники хорошо работали вместе и придерживались менталитета, ориентированного на команду, — это лишь часть управления командой. Некоторые другие обязанности, которые ложатся на вас как на менеджера, заключаются в обеспечении того, чтобы ваша команда соблюдала многие существующие правила общественного питания, и предоставлении образовательных возможностей, чтобы помочь вашей команде осваивать новые навыки, чтобы они могли расти в профессиональном плане.Давайте посмотрим на каждого.

Обеспечьте постоянное обучение
Если вы хотите, чтобы ваша команда работала на высоком уровне и действительно инвестировала в успех вашего ресторана, вам также необходимо инвестировать в них. Лучший способ сделать это — предоставить возможности для обучения.

Это могут быть программы обучения на рабочем месте или более формальные курсы, которые проводятся в классе или в учреждении, таком как кулинарная школа. Ключевой вывод заключается в том, что эти возможности позволяют вашим сотрудникам расти профессионально и продвигаться в рамках вашей организации.Предоставляя вашим сотрудникам возможность получить новые навыки и перейти на руководящие должности в вашем ресторане, вы уменьшите текучесть кадров и сделаете своих сотрудников более счастливыми.

Соблюдайте стандарты безопасности пищевых продуктов
Предполагая, что ваше оборудование в порядке (мы обсудим это более подробно ниже), одна из важнейших областей, на которых вам нужно сосредоточиться как менеджеру, — это обеспечение соблюдения вашей командой требований безопасности пищевых продуктов. стандарты. В каждом штате и некоторых городах действуют свои особые правила, поэтому вам придется проконсультироваться с местным регулирующим органом, чтобы понять свои обязательства.

Скорее всего, будут действовать особые требования к хранению и приготовлению пищи, которым должны будут следовать ваши сотрудники — в противном случае они рискуют наложить штраф и закрыть за нарушение. В зависимости от их роли, некоторым сотрудникам также может потребоваться быть сертифицированными обработчиками пищевых продуктов. С учетом вышесказанного, самый важный урок, который мы хотим преподать, заключается в том, что успех в области безопасности пищевых продуктов во многом является результатом способности вашей команды поддерживать дисциплину.

Внезапные медицинские осмотры означают, что вам всегда нужно быть начеку, чтобы убедиться, что ваш ресторан чистый, а еда хранится, готовится и подается в соответствии со стандартами, диктуемыми местными властями.Легко расслабиться, когда вы вымотаны после закрытия рабочего дня в субботу вечером, но именно тогда вам нужно стоять на очереди.

Планирование инвентаризации и поставок

Если вы когда-нибудь были в ресторане, в котором не было вашего любимого блюда или кончался кетчуп, вы знаете, насколько это может быть неприятно. Ваша работа как менеджера — обеспечить, чтобы ваш ресторан всегда был полностью укомплектован всем, от стеклянной посуды до приправ.

Выявление потребностей в инвентаре
Определение того, в каких товарах нуждается ваш ресторан, может занять много времени, но чем больше вы выполняете беготню в первые дни, тем меньше вам придется делать по мере роста вашего бизнеса.

Прежде чем открывать двери, вам нужно будет точно спланировать, что вам нужно купить и как вы планируете это покупать. Хотя нет правильного или неправильного подхода к этому процессу, настоятельно рекомендуется составить список всех возможных результатов. Например, подавляющему большинству ресторанов потребуется:

• Кухонные принадлежности и техника
• Инструменты для приготовления пищи
• Прилавки и помещения для подготовки
• Посуда, стаканы и столовое серебро
• Мебель для передней и задней части дома
• Бумажные изделия
• Чистящие средства
• Предметы декора
• Барные принадлежности
• Качественная POS-система

Поиск поставщиков
Когда приходит время делать заказ, вам нужно найти имя, которому можно доверять.Варианты доступны через множество отраслевых ресурсов, в том числе:

Несмотря на то, что здесь есть определенные риски, рестораторы с ограниченным бюджетом часто обращаются к подержанным товарам, особенно при покупке дорогой бытовой техники и дорогостоящего оборудования.

Несмотря на то, что eBay и Craigslist могут быть ценными, важно проявить должную осмотрительность, прежде чем двигаться дальше с непроверенным источником. Например, все оборудование должно быть сертифицировано NSF, чтобы его можно было разместить в ресторане и пройти проверку местного департамента здравоохранения.

СМОТРИ ТАКЖЕ: Ваш путеводитель по поиску подходящих поставщиков ресторанов

Планирование стратегии
После закупки начальных запасов вам нужно будет планировать заранее. Еда, скоропортящиеся и бумажные продукты хранятся только на определенное время. Следовательно, вам нужно будет создать график управления запасами и поставки поставщика, чтобы все пункты меню и другие необходимые вещи всегда были под рукой. То, как вы справляетесь с этим процессом, сильно различается, но может включать такие факторы, как сроки доставки, средний оборот запасов и наличные деньги.

Не реже двух раз в неделю уделяйте время физическому отслеживанию запасов, чтобы минимизировать потери, повысить эффективность и снизить риск кражи. Если у вас есть все это, вы можете создать шаблон инвентаризации и другие контрольные списки, которые помогут упростить процесс в будущем.

Реста

.

УРОК 2: РЕСТОРАННЫЙ БИЗНЕС

Чтение:

Первый настоящий ресторан, Grande Taverne de Londres, был открыт в Париже в 1782 году Буланже, «отцом современного ресторана». Он называл свои знаменитые супы «восстанавливающими», потому что считалось, что они восстанавливают силы и энергию гостей. К 1794 году, когда по Парижу буквально кружились головы, в этом городе было около пятисот ресторанов. Хотя действительно нельзя сказать, что Французская революция была ответственна за изобретение ресторана, она была ответственна за распространение концепции.Повара лучших ресторанов были разбросаны Революцией. Некоторые остались во Франции; некоторые отправились в другие части Европы; многие пересекли Атлантику в Америку, особенно в Новый Орлеан, истинно французский уголок Нового Света. Почти все они занялись ресторанным бизнесом, неся с собой свои кулинарные традиции. Вскоре к простым, сытным блюдам британцев и примитивной кухне американцев добавились пикантные соусы. Другие страны тоже ощутили влияние французского кулинарного мастерства, и большинство из них переняли некоторые принципы французской кулинарии в свои собственные.Исключение составляли итальянцы, которые развили свои собственные очень сильные кулинарные традиции и с большим основанием полагали, что французская кухня произошла от итальянской. Рестораны играют важную роль в обществе. Ужин вне дома удовлетворяет важную социальную потребность. Люди хотят не только еды, но и социального взаимодействия, которое происходит в ресторане. Но успешная работа ресторана зависит от ряда факторов, и наиболее важными из них являются его позиционирование, т.е.е. своеобразное место на рынке и его концепция, то есть общее впечатление, которое он производит на своих потенциальных гостей. Рынок ресторана состоит из тех гостей, которые будут его опекать. Хорошее представление о размере рынка может быть получено, если принять радиус от 1 до 5 миль вокруг рассматриваемого ресторана. Эту территорию обычно называют водосборной зоной. Чтобы определить потенциальную жизнеспособность ресторана, необходимо разделить количество ресторанов в зоне охвата на общую численность населения.Среднее количество человек в ресторане в США составляет около пятисот человек. Возможно, такая насыщенность — одна из причин высокой неудачности ресторанного бизнеса. Очевидно, что каждый район отличается: в одном месте может быть несколько итальянских ресторанов, но нет китайского ресторана. Следовательно, китайский ресторан будет уникальным на рынке и при правильном расположении может иметь конкурентное преимущество. Если кто-то в зоне охвата хотел поесть итальянской кухни, ему пришлось бы выбирать среди различных итальянских ресторанов.Каждый год тысячи новых ресторанов открываются и тысячи закрываются, и даже больше меняют владельцев за центы на доллар. В ресторанный бизнес относительно легко войти, но добиться успеха очень сложно.

Упражнения:

1. Найдите в тексте следующие актуальные слова и фразы, убедитесь, что вы можете объяснить на английском, что они означают, и добавьте их в свой рабочий словарный запас:

ресторан, повар, кулинарные традиции, обеды вне дома, позиционирование, концепция, зона охвата, процент неудач, конкурентное преимущество.

2. Выпишите из текста предложения или их части, содержащие слова и фразы, приведенные ниже, и переведите их на русский язык:

питание, покровительствовать, жизнеспособность, жизнеспособность, насыщение, чтобы сменить собственника.

3. Ответьте на следующие вопросы, пытаясь использовать актуальные слова и фразы:

1. Какова этимология слова «ресторан»?

2.В каком смысле Французская революция привела к распространению ресторанов в мире?

3. Что было характерно для традиционной британской и американской кухни?

4. Какая страна меньше всего испытала влияние французских кулинарных традиций?

5. Какие потребности удовлетворяет ресторан?

6. Что подразумевается под «позиционированием»?

7. Как маркетологи узнают размер зоны обслуживания ресторана?

8.Как рассчитывается потенциальная жизнеспособность ресторана?

9. В чем причина высокого процента отказов ресторанов в США?

10. Когда у ресторана есть конкурентное преимущество?

.

Формируя будущее продуктов питания

Тенденции в ресторанной индустрии 2020: формирование будущего еды

Тенденции в ресторанах заставляют рестораторов часто отрывать глаза от своих длинных списков дел и следить за тем, что происходит в отрасли. В условиях глобальной пандемии, которая в настоящее время больше всего поражает малый бизнес, в частности рестораны и бары, как никогда важно идти в ногу с тенденциями ресторанной индустрии, которые ищут клиенты.

Тенденции в ресторанной индустрии 2020

1. Рост онлайн-заказов

По данным Национальной ассоциации ресторанов, трое из пяти потребителей в США заказывают доставку или еду на вынос не реже одного раза в неделю.

Statista извлекла данные, которые показывают, что это число будет только расти, прогнозируя, что к 2024 году объем онлайн-заказов в ресторанах составит 32,2 миллиарда долларов. Они также прогнозируют:

• Выручка в сегменте онлайн-доставки еды достигнет 26 долларов.5 млрд к концу 2020 года.
• Крупнейшим сегментом рынка является доставка от ресторана до потребителя с прогнозируемым объемом рынка 15,6 млрд долларов в 2020 году.
• пользователей в возрасте от 25 до 34 лет будут крупнейшим сегментом для онлайн-заказов (32%), на втором месте — люди в возрасте от 34 до 44 лет (24%).

В то время как прямая доставка из ресторанов по-прежнему доминирует, в переполненном пространстве сторонних приложений появляется творческий подход к привлечению новых посетителей на свои платформы. Согласно ресторанному бизнесу, модели подписки, которые устраняют плату за доставку в пользу подписки с фиксированной ставкой, появятся, чтобы представить более четкое ценностное предложение для потребителей.Эта тенденция ресторанной индустрии может обеспечить истинное конкурентное преимущество сторонним приложениям для доставки, которые должны произвести впечатление на тех, кто хочет заказать доставку.

2. Потребители, тратящие сознательно

В 2020 году слово «прозрачность» имеет иное значение, чем в последние годы. Вместо того, чтобы просто рассказывать о местной ферме, где вы покупаете говядину и курицу, ваших гостей интересует сообщение о прозрачности, выходящее за рамки информации о поставщиках.

Этот многогранный подход начнется с производителей и операторов, которые, как ожидает ресторанный бизнес, будут иметь клиентов, требующих полной прозрачности в отношении:

• Здравоохранение и санитария
• Ценообразование, показывающее истинные чистые затраты и разделенные затраты, а также корпоративные показатели
• Акцент на справедливой торговле, разнообразии, прожиточном минимуме и вознаграждении руководителей
• Публикация их реального воздействия на окружающую среду, природоохранных инициатив и прогрессивной позиции в отношении благополучия животных
• Экологичные тенденции ресторанной индустрии, такие как безотходные кухни и блюда из растений, будут привлекать сознательных потребителей, которые готовы тратить свои кровно заработанные деньги в заведениях единомышленников

3.Воины здоровья входят в индустрию

В то время как функциональные продукты питания были в моде в индустрии оздоровления, в последнее время они стали основной тенденцией в ресторанной индустрии. Функциональные ингредиенты, которые естественным образом присутствуют в продуктах питания, такие как полезные для кишечника пробиотики в чайном грибе или успокаивающее производное в масле CBD, вызывают у потребителей интерес к исцелению изнутри при каждом приеме пищи.

Бен Алвик является совладельцем Fully Rooted, компании по производству сырых соков холодного отжима и чайного гриба, расположенной в Провиденсе, Род-Айленд.Бен варил свой собственный чайный гриб с 2010 года, но не представил его в своем бизнесе по производству отжимов до 2017 года. «Мы начали продавать сок холодного отжима в 2013 году. Когда в 2016 году многие рынки начали продавать чайный гриб, мы знали, что это хорошее время для начала », — говорит он.

4. Развитие культуры для борьбы с текучестью кадров

Перед своей кончиной в 2018 году Энтони Бурден поделился мудростью с группой студентов Кулинарного института Америки в своей речи на церемонии вручения дипломов в декабре 2017 года.Икона ресторанной индустрии признала жестокие системы, которые присутствуют на кухнях многих ресторанов, где дедовщина — обычное дело.

«Качество жизни должно и должно улучшаться», — сказал Бурден студентам, собирающимся приступить к работе. «Как повара, как руководители, как работодатели, нам придется серьезно заняться этим».

Официальный уровень текучести кадров в ресторанном секторе составил 81,9% за период 2015–2017 годов, но по оценкам отрасли превышает 150%, и, как известно большинству владельцев ресторанов, проблема только усугублялась, даже до COVID -19.Когда в 2018 году в отрасли появилось движение #MeToo, в ответ на притеснения и отсутствие льгот для работников больше не будет «так оно и есть». От крупных ресторанных империй до небольших городских ресторанов толерантность снизилась, а ожидания в отношении корпоративной культуры в ресторанах стали выше, чем когда-либо.

High Street Hospitality предлагает инструменты для карьерного роста для всех уровней в своих ресторанах, Fork Restaurant, A.Kitchen и High Street, включая программы наставничества, обучения и формального коучинга.Группа фокусируется на найме изнутри, но соучредитель и генеральный директор Эллин Лин сказала Skift Table, что они предоставляют помощь новым сотрудникам, которые впервые входят в отрасль.

«Здорово, что вы даете понять людям, что вы здесь, чтобы поддержать их, но это не так просто», — сказал Линь. «Итак, мы просмотрели все разные программы. Например, один из наших шеф-поваров считает, что если вы привозите молодых выпускников ЦРУ в новый город, вы должны приучить их к взрослой жизни и найти эту систему поддержки семьи, потому что на самом деле она для них не существует.”

Помимо здравоохранения, списки вакансий для ресторанов в группе рекламируют «открытую среду, в которой важно взаимное уважение ко всем членам». Рабочим также предлагаются дополнительные льготы, о которых часто не слышали в отрасли: 401 (k), транспорт и женский круглый стол, чтобы помочь поддержать карьеру всего персонала, включая мужчин.

Этот прогресс в ресторанной индустрии означает, что владельцы и менеджеры почувствуют необходимость поставить культуру на первое место и предложить своим трудолюбивым преимущества, стабильную среду и возможности для роста.

5. Приобретение ресторанного бизнеса

Поскольку рестораны стремятся обеспечить беспроблемное обслуживание потребителей, компании, занимающиеся ресторанными технологиями, стремятся сделать то же самое для операторов ресторанов. Универсальные платформы для управления рестораном стали больше, чем просто тенденцией ресторанной индустрии, но теперь считаются важным ценным инструментом для владельцев и менеджеров ресторанов, который позволяет интегрировать точки продаж, аналитику, онлайн-заказы, управление запасами и многое другое. давая им больше времени, чтобы уделять внимание своим гостям и следить за новыми тенденциями, которые могут сделать их бизнес следующим большим достижением.

Роберто Копа Матос, шеф-повар и владелец COPA, первого в стране кубинского ресторана, сертифицированного по принципу «от фермы до стола», знает, как важно развивать качество во всех сферах бизнеса. Стратегия устойчивого сельского хозяйства, которую бывший биохимик применяет в ресторане с полным спектром услуг в Дареме, Северная Каролина, которым он владеет вместе со своей женой Элизабет Тернбулл, сводится к тому, как пара управляет всеми аспектами работы ресторана, от персонала до меню и технологий: Сократите потери продукта и времени и предоставьте гостям максимально качественные впечатления.

Помимо расширения ответственности за счет фермы и экологически безопасных методов для поддержки более широкого меню обеда и ужина, а также коктейлей, Копа Матос и Тернбулл также должны были взять на себя новые обязанности владельцев и управления, которые возникли с открытием ресторана с полным спектром услуг, который увеличился вдвое. сидячих мест и добавил полноценный бар.

Чтобы не отставать от новых требований, обновление платформы управления рестораном было главным приоритетом. Они выбрали Upserve, облачную платформу управления рестораном, которая может похвастаться точками продаж, инвентарем, онлайн-заказами, программами лояльности, мобильным приложением и обработкой платежей.

«Мы работали с парой разных вариантов на нашем предыдущем месте, но мы знали, что эта концепция шире, сложнее, у нас больше движущихся частей, и нам нужно что-то, что действительно могло бы удовлетворить каждую из этих потребностей», — сказал Тернбулл говорит. «Роберто в прошлой жизни был биохимиком. Так что лучше всего он исследует, собирает информацию и разбирается в ней. Когда он это сделал, он действительно почувствовал, что продукты Upserve смогут удовлетворить все наши потребности по цене, которую мы сможем себе позволить.”

Инвестиция была простой.

«Открыть ресторан — это достаточно сложно, — говорит она, — так что все, что у вас есть, что делает вашу жизнь проще, я думаю, того стоит».

COPA в Дареме, Северная Каролина

Как идти в ногу с тенденциями в ресторанной индустрии

Хотя некоторые аспекты этого бизнеса являются вечнозелеными, тенденции ресторанной индустрии всегда на горизонте, и самые успешные рестораны ищут способы опережать конкурентов. Идя в ногу с новыми и развивающимися ресторанными тенденциями, рестораторы имеют возможность предложить своим постоянным посетителям новый опыт и привлечь новых посетителей, ищущих приключений.

1. Читайте блоги ресторанной индустрии

Существуют сотни, а возможно, и тысячи блогов о ресторанной индустрии, которые с нетерпением ждут, чтобы их прочитали такие рестораторы, как вы. Мы составили список некоторых из наших любимых блогов по управлению рестораном, которые дают нам информацию, которая нам нужна, когда мы изучаем последние тенденции в ресторанной индустрии.

2. Оставайтесь активными в социальных сетях

Сегодня 77% населения США активно используют социальные сети, поэтому нет лучшего места, чтобы не отставать от тенденций ресторанной индустрии, чем оживленные платформы Instagram, Facebook и Twitter.Владельцы ресторанов и их голодные посетители постоянно делятся своим опытом со всего мира, предоставляя вам доступ к миллионам новых впечатлений и тенденций в области продуктов питания и напитков.

3. Поговорите с другими владельцами ресторанов, менеджерами и шеф-поварами в вашем районе

Хотя социальные сети дают вам доступ к людям со всего мира, иногда лучшие знания доступны прямо за углом. Оставайтесь на связи с членами вашего сообщества — как в ресторанной индустрии, так и за ее пределами — чтобы оставаться вдохновленными в течение всего года.

.

Начало ресторанного бизнеса — BusinessDictionary.com

Начало ресторанного бизнеса требует скрупулезного планирования, интенсивного микроменеджмента и больших начальных инвестиций, но в случае успеха он может превратиться в прибыльный и долгосрочный бизнес. Многие рестораны существуют десятилетиями, а некоторые веками. Как обычному инвестору успешно начать ресторанный бизнес?

Концепция, расположение и финансирование

Прежде всего, вам необходимо провести всестороннее обследование вашего района.Если ваше целевое местоположение насыщено пиццерией, вам не следует открывать пиццерию. Если в этом районе живут студенты колледжей, вам следует сосредоточиться на более дешевых тарифах. Если недвижимость в этом районе дешевая, но окрестности небезопасны, вам не следует открывать там магазин. Легендарные предприниматели Бен Коэн и Джерри Гринфилд открыли свою сеть мороженого Ben & Jerry’s после того, как открылись в единственном городке с колледжем, где нет магазина мороженого. Отсутствие конкуренции мгновенно сделало их монополией.

Когда вы узнаете, какую кухню вы будете подавать, вам следует набросать концепцию, которая выделит ваш ресторан среди конкурентов. Ben & Jerry’s предлагал безумные вкусы, Krispy Kreme привлекал посетителей своей конвейерной лентой для пончиков, McDonald’s производил гамбургеры большего размера, чем его аналоги, такие как White Castle, а Domino’s Pizza представила концепцию 30-минутной доставки. У вашей компании должна быть концепция — которая может быть уловкой, — которая сделает ее запоминающейся. После того, как у вас будет приблизительная концепция, напишите подробный бизнес-план, который поможет рассчитать ваши начальные затраты.Если вы начинаете с нуля и не покупаете франшизу, затраты будут в основном состоять из затрат на недвижимость, оборудование, рабочую силу и продвижение. Эта начальная стоимость может быть ошеломляющей, и, если вы уже не разбогатели, вам нужно изучить различные способы финансирования.

Вы можете получить финансирование от венчурных капиталистов, бизнес-ангелов, семьи, друзей или банка. В зависимости от размера вашего ресторана вам может потребоваться объединить несколько из них, чтобы покрыть начальные затраты.Имейте в виду, что брать на себя этот долг — это огромный риск, и вашему ресторану могут потребоваться годы, чтобы стать прибыльным.

Обустройство ресторана

Теперь, когда вы собрали достаточно капитала для открытия ресторана, вам понадобятся команды дизайнеров — как внешних, так и внутренних — чтобы помочь вашим концептуальным эскизам стать реальностью. Нанимайте только авторитетных подрядчиков, тщательно изученных на таких сайтах, как Better Business Bureau, чтобы их не ограбили. Убедитесь, что ваше пространство эффективно используется, функционально и эстетично.Завершите дизайн светом и музыкой. Убедитесь, что ваши дизайнеры хорошо осведомлены о ваших бюджетных ограничениях и делают рентабельный выбор. Приобретайте кухонное оборудование с умом — в то время как более дешевые модели могут сэкономить вам деньги в краткосрочной перспективе, дорогостоящие поломки могут привести к остановке вашей работы. Составьте график регулярного технического обслуживания вашего оборудования еще до того, как вы откроете двери. Вам также необходимо заказать компьютеры, кассовые аппараты и соответствующее программное обеспечение.

Теперь, когда здание готово, вам нужно наладить отношения с поставщиками и выбрать известную службу общественного питания, такую ​​как Sysco, чтобы обеспечить вас сырыми ингредиентами.Тщательно ведите инвентаризацию доступных ингредиентов и сроков годности, а также более дорогих ингредиентов, которые можно заменить более дешевыми альтернативами. С помощью опытного шеф-повара создайте книгу основных рецептов и напишите простое в использовании руководство для других сотрудников. Затем рассчитайте стоимость ингредиентов плюс труд для каждого блюда, а затем выберите разумную цену, которая принесет прибыль. После того, как вы определились с окончательным меню и стоимостью, создайте привлекательное меню с помощью опытного графического дизайнера.Если вы планируете подавать алкоголь в своем ресторане, обратитесь за соответствующими разрешениями.

Менеджеры по найму

Как только вы начнете работать, вы, вероятно, не захотите проводить каждую минуту бодрствования в своем ресторане. Вам следует нанять опытного менеджера в сфере общественного питания, который поможет вам контролировать операции. Они должны быть более знакомы с надзором за кухонными операциями, отслеживанием запасов и удовлетворением клиентов, чем вы. Как только ресторан окажется в их надежных руках, вы сможете вздохнуть спокойно и позволить вашим новым инвестициям постепенно накапливать капитал..