Заморозка хлеба и хлебобулочных изделий: Замороженный хлеб — описание бизнес-идеи с нюансами и особенностями – Лайфхакер
Буханки — в морозилку. Почему мороженый хлеб полезнее свежего? | Продукты и напитки | Кухня
Конечно, свежеиспеченный хлеб — самый вкусный. Но что делать, если вы не успеваете съесть весь хлеб или намеренно хотите запастись им надолго, например на даче? Самый верный способ сохранить качество продукта — положить в морозилку.
«По результатам исследований, проведённым нашим институтом, было установлено, что после замораживания все полезные свойства хлеба сохраняются, — рассказала директор НИИ хлебопекарной промышленности Марина Костюченко. — В частности, в процессе замораживания сохраняются важнейшие для человека витамины группы В и витамин РР. К слову, именно хлебобулочные изделия — одни из основных продуктов, удовлетворяющих потребность человека в этих витаминах. При хранении замороженного хлеба в течение 30 суток количество витаминов группы В и РР лишь незначительно снижается. При этом в процессе замораживания хлеба наблюдается потеря влаги на 1%, что приводит к незначительному увеличению калорийности. Более того, при замораживании увеличивается расщепляемость белков хлеба, так как под влиянием низких температур белки денатурируются и становятся более податливыми к воздействию фермента пепсина (один из основных пищеварительных ферментов, вырабатываемых в желудке — Ред.). А значит, такой белок лучше усваивается. Крахмал при замораживании хлеба, напротив, становится менее податливым к воздействию пищеварительных ферментов, следовательно, гликемический индекс (показывает, насколько продукт может повышать уровень глюкозы в крови — Ред.) замороженного хлеба ниже, чем у свежего». Так что пациентам с сахарным диабетом замороженный хлеб даже предпочтительнее.
Кстати, если положить хлеб просто в холодильник, то он зачерствеет быстрее. В морозилке процесс очерствения останавливается.
Однако если нет необходимости запасаться хлебом надолго или спасать то, что не успели съесть, лучше употреблять свежий хлеб.
«Хлебобулочные изделия не предполагают длительного хранения, это продукт скоропортящийся, поэтому лучше употреблять его в первые два дня после покупки, — напоминает Марина Костюченко. — В среднем срок годности хлеба из пшеничной муки в заводской упаковке составляет 72 часа, из ржаной муки или их смесей — 96 часов. Существуют множество способов увеличения сроков годности хлеба, но при этом вкус и аромат, конечно, теряется».
Как правильно замораживать хлеб?
Не стоит замораживать чёрствый или начавший портиться (плесневеть) хлеб. Этим вы не улучшите его вкус. Положить в морозилку есть смысл только вчерашний хлеб.
Снова замораживать размороженный хлеб нельзя. Повторно замороженный хлеб становится чёрствым, так как теряет влагу при первой разморозке.
Лучше всего предварительно порезать хлеб на куски и завернуть в фольгу, пищевую полиэтиленовую плёнку или положить порциями в специальные пакеты для морозилки на застёжке. Тогда можно будет брать из морозилки ровно столько, сколько вы хотите съесть. И размораживать порезанный хлеб проще, чем целые батоны и буханки.
Размораживают хлеб, оставив его при комнатной температуре на 3–4 часа прямо в упаковке. Чтобы появилась хрустящая корочка, размораживать хлеб можно в духовке при температуре 175 градусов.
Можно разморозить ломтики хлеба в микроволновке, в тостере или гриле. Размороженный хлеб нужно съесть сразу, так как он черствеет быстрее свежего.
Смотрите также:
Замороженный хлеб: особенности производства
Почему замороженный хлеб и его производство становится все популярнее?
Запах свежевыпеченного хлеба всегда привлекает покупателей и помогает увеличить оборот магазина или пекарни. Практически каждый зайдя на АЗС для оплаты заправки автомобиля почувствовав запах свежей выпечки обязательно уходит в свой автомобиль с горячей булочкой. Для того, чтобы выпекать хлеб самостоятельно прямо на месте торговли владельцам приходилось бы нанимать персонал высокой квалификации, выделять большие площади под такое оборудование как расстойки, тестомесы и т.п.. Да и времени на приготовление многих сортов выпечки уходит достаточно много.
Избежать всех этих сложностей при выпечке хлеба в супермаркетах, пекарнях, ресторанах, торговых точках на АЗС и даже дома позволит использование замороженных хлебобулочных изделий.
Основные преимущества замороженных хлебобулочных изделий
- приготовление не требует много оборудования много оборудования
- сокращение производственных площадей
- возможность существенного расширения ассортимента
- ускорение производственного процессах
- отсутствие зависимости качества выпечки от квалификации персонала
- длительный срок хранения замороженных заготовок
- возможность выпекать изделия, требующие длительного брожения
- сокращение остатков за счет возможности печь необходимое количество изделий по мере расхода.
Виды замороженных полуфабрикатов
Обычно выделяют две группы замороженных хлебобулочных изделий:
- сырые заготовки
- частично выпеченные
- полностью выпеченные
Основные этапы производства замороженного хлеба
Особенности производства замороженного хлеба
Этапы производства замороженной выпечки
Общая технология изготовления замороженных хлебобулочных изделий предполагает соблюдение обычных этапов, единственным исключением является самый последний этап – заморозка:
- замес
- брожение
- разделка
- формовка
- выпекание
- заморозка
Особенности выпекания
При производстве частично выпеченных изделий выпекание проводится практически до готовности — на 70 — 95%.
Основное отличие процесса выпекания при производстве замороженного хлеба заключается в том, что выпекание проводится таким образом, чтобы мякиш был пропечен полностью, но при этом не образовалась корка.
Если при производстве обычного хлеба корка будет способствовать лучшему хранению изделия, то при заморозке она будет наоборот создавать проблемы, а именно будет отшелушиваться. Отшелушивание будет происходить потому, что при заморозке корка потеряет эластичность и не сможет сжиматься под действием заморозки также, как мякиш.
Если в процессе выпечки не допечется мякиш, то по причине отсутствия корочки будет наблюдаться другой вид деформации хлеба — он просядет под собственным весом и сморщится. Избежать этой проблемы путем приготовления более плотного, менее влажного теста не получается, поскольку хлеб дополнительно теряет воду при замораживании и допекании.
Дополнительной проблемой оказывается то, что при допекании вторая тепловая обработка продукта приводит к более глубокому разрушению крахмала, входящего в состав теста, что также приводит к ухудшению качества конечного продукта и его более быстрому черствению.
Решить описанные выше проблемы потери формы замороженных хлебобулочных изделий помогает решить использование специальных улучшителей, разработанных специально для замороженных хлебобулочных изделий. Специальные улучшители способствуют образованию при выпечке более мягкой корочки, которая остается эластичной при замораживании и не отшелушивается во время допекания. Дополнительно улучшители способствуют лучшему хранению готового хлеба и помогают добиться более равномерной окраски.
Особенности процесса заморозки хлеба
Замораживание частично выпеченных изделий проводят в специальных морозильных камерах при температуре -35 – -40 оС, куда хлеб поступает по конвейеру. Упаковку хлеба проводят в камере при температуре 0 оС. Упакованный хлеб хранят в морозильных шкафах при температуре -18 оС.
Для допекания частично выпеченного замороженного хлеба его необходимо разморозить (обычно на это уходит 10-15 минут) и поместить на 10 — 30 минут в пароконвектомат. Время выпечки зависит от размера изделия: небольшие булочки пекутся всего 10 минут, крупные буханки хлеба — до 30 минут.
Существует возможность замораживать и сырое тесто. Однако, приготовление хлеба из него требует наличия расстоечных шкафов, где хлеб после 30-ти минутного оттаивания подходит около 2 — 4 часов при температуре в диапазоне 20-25 оС и влажности 70-75%. Выпекается такой хлеб также — в пароконвектомате в течение 10-30 минут. Из-за наличия этой дополнительной стадии расстойки, а, следовательно, дополнительных расходов на оборудование и времени на приготовление, более популярно замораживание частично выпеченного хлеба.
Замороженный хлеб
Обсудить статью про замороженный хлеб можно на форуме или добавить комментарий. Для предотвращения спама, комментарии публикуются не сразу, а после проверки администратором.
Другие новости хлебопекарной промышленности читайте в нашей рубрике Хлебопечение, а полезную информацию для технолога — в рубрике Для технолога.
«Шоковая заморозка» хлебобулочных изделий | Белорусский продовольственный торгово-промышленный портал
«Шоковая заморозка» хлебобулочных изделий
Технология так называемой «отложенной выпечки» появилась в 30-е годы ХХ века, когда хлебопеки впервые предприняли попытку охладить тесто. Но только через полвека производство частично выпеченных замороженных хлебобулочных изделий и выпечки получило широкое распространение в Европе.
Ирина Таболич, главный технолог ООО «Экотрэйд»
В момент старта это был обычный «нишевой» бизнес на Западе, представляющий незначительное дополнение к хлебному рынку, но в настоящее время в развитых странах Европы, Канады и Америки замороженный хлеб занимает порядка 80–90 % всего хлебного рынка. В Германии и других зарубежных странах показатели продаж этой группы продуктов постоянно возрастают. По данным исследования, проведенного Немецким институтом замороженных продуктов, их продажи (без учета мороженого) в прошлом году выросли на 2,6 %, что составило около 3 млн тонн. Это позволило сектору увеличить оборот на 2,3 %, до 9,5 миллиарда евро. Британская федерация замороженных продуктов также отметила увеличение продаж. Заметный рост рынка замороженных продуктов происходит и в США: его прошлогодний объем составил 70 млрд долларов.
Раз в два года проходит специализированная международная ярмарка замороженных продуктов, мороженного и технологий производства продуктов питания — InterCool. В следующем году с 12. по 15.сентября она состоится в Германии (г. Дюссельдорф) одновременно с выставками InterMopro (Международная выставка молочных продуктов), InterMeat (Международная выставка мяса, замороженных мясных продуктов и колбас) и Hogatec (Международная специализированная выставка гостиничного бизнеса, гастрономии и общественного питания). Выставка InterCool завоевала свое прочное положение в мире промышленности мороженого и глубокозамороженных продуктов различных видов и технологий охлаждения. InterCool дает возможность изучить и оценить современный уровень и тенденции развития зарубежной техники и технологии производства, способствует развитию новых идей.
Специалисты в области розничной и оптовой торговли продуктов питания, производители холодильного оборудования, компании-перевозчики продуктов питания приезжают на выставку, чтобы ознакомиться с новыми достижениями в сопредельных областях, закупить холодильное и морозильное оборудование для хранения продукции, заключить договора о поставках интересующей их продукции.
На последней выставке 79 % зарубежных торговых посетителей представляли страны Евросоюза, 13 % — другие европейские страны (в том числе Россия, Украина, Беларусь), 8 % — другие континенты. Впервые посетили выставку 46 % делегатов, 41 % являются постоянными посетителями InterCool. 98 % посетителей сообщили, что им очень понравилась выставочная экспозиция. 92 % экспонентов подтвердили высокую результативность работы на выставке и достижение краткосрочных целей. 97 % экспонентов InterCool среди прочих положительных преимуществ выставки выделили высокий профессиональный состав посетителей. Высокий статус InterCool подтвержден знаком качества UFI.
Тематические разделы выставки InterCool представлены следующим образом. Замороженные продукты: молочные продукты, мороженое, торты-мороженое; овощи, фрукты, ягоды, смеси; рыба, морепродукты, моллюски, изделия из картофеля, свежезамороженные картофельные палочки, изделия из зерновых, из муки, печеные изделия, тесто, пироги, слоеные пироги, хлебные изделия, торты, сливки и кремы, готовые блюда, сырое мясо, домашняя птица; морозильные камеры; упаковка; размораживающие приборы, микроволновые печи; логистика; дистрибьюторы: доставка свежих продуктов, экспедиторские фирмы, обработка данных; реклама, страхование, планирование, исследования; обучение и консультации: специальная литература, журналы.
Продажа свежеиспеченных хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов способна привлечь в магазин большее количество покупателей. От того, как организован хлебный отдел, зависит лояльность потребителя к торговому заведению в целом. Удобство, простоту использования замороженной выпечки и хлеба многие оценили по достоинству. Готовый продукт обладает не только восхитительным вкусом и ароматом, но и привлекает своей великолепной текстурой и хрустящей корочкой. То есть, это всеми нами давно забытый аромат свежевыпеченного горячего хлеба, который был в нашей стране до появления упакованной продукции.
За последние годы традиционное производство хлеба и хлебобулочных изделий на хлебозаводах ежегодно уменьшается. Объемы потребления хлеба сократились на четверть — с 80 кг в год на душу населения в 1997–1998 годах до нынешних 60 кг. Одна из главных причин снижения спроса на традиционный белый и черный хлеб — изменившийся пищевой рацион населения. Приверженцев сбалансированного питания становится все больше, да и ассортимент качественных пищевых продуктов резко расширился. Однако это не означает, что хлеб стали любить меньше. Рынок хлебобулочных изделий перераспределился, появилось новое направление в хлебопечении — производство частично выпеченных замороженных хлебобулочных изделий различных рецептур. Уже сегодня объемы рынка России замороженного хлеба оцениваются более чем в 600 млн долларов, а темпы его роста совсем скоро, по самым скромным оценкам, смогут достичь 25–30 % в год. В России замороженные продукты составляют 10–15 %, но их выпуск растет с каждым годом. В этой стране всего несколько крупных игроков, которые в совокупности держат почти половину рынка замороженного хлеба (без учета слоеных изделий). Помимо них, еще около 10 компаний, на чью долю приходится порядка 35 % рынка. В список лидеров входят производители: Lantmannen Unibake, Mantinga, Neuhauser International, Delifrance, La Boulangerie и другие. Рынок замороженных изделий в России очень молод, он появился в начале 1990-х годов
Одной из первых замороженный хлеб на территории России начала реализовывать, а затем и производить компания Lantmannen Unibake, которая до весны 2006 года была ООО «Сереалия Юнибэйк». Она пришла на российский рынок в 1992 году. В 2004-м компанией было принято решение о начале строительства фабрики по производству замороженных хлебобулочных изделий для предприятий быстрого питания в связи с ростом рынка и продажами продукции. В начале июня 2006 года началось производство продукции. Производственные линии располагаются на новой современной фабрике в г. Егорьевске (90 км от Москвы). Продукция производится на двух линиях, оснащенных по последнему слову техники. На одной из них выпекается багетный хлеб и багеты для французских хот-догов. Вторая линия предназначена для производства замороженных булочек для хот-догов и гамбургеров. Егорьевская фабрика оказалась успешной и обеспечила непрерывный рост с момента ее основания в 2006 году. Подобное производство является крайне выгодным как для магазинов, так и для заведений сектора HoReCa (гостиниц, ресторанов, кафе) по причине безотходности. Длительное хранение (хлеб хранится в морозильной камере до 18 месяцев), простое использование и широкий ассортимент, а также полная независимость от чужих пекарен делают этот продукт поистине бесценным. Хлеб становится особенно привлекательным для потребителя, если он продается свежим, ароматным и с хрустящей корочкой. Разница в производстве обычного и замороженного хлеба состоит из издержек на заморозку и хранение продукции (от 15 до 30 %). Но с другой стороны, снижаются издержки на возвраты непроданной продукции от контрагентов, логистику и пр. Потенциал сектора HoReCa для роста рынка замороженного хлеба себя еще не исчерпал, однако большие возможности кроются также и в ритейле, именно с ним будут связаны в ближайшее время наиболее высокие темпы роста. Ритейл — это розничная торговля оптовыми масштабами. Дословный перевод английского слова «retail» — розница. Сейчас в России любой более-менее крупный бизнес стали называть ритейлом. По оценке специалистов, к 2011 году доля продаж через ритейл может достичь 78 % продукции.
Рентабельность обычного хлеба сегодня очень низкая: государство сдерживает рост конечных цен на хлеб, а сырье и другие пункты расходов производителей неуклонно растут. Многие хлебозаводы закрываются. По мнению экспертов рынка, потребление замороженных полуфабрикатов продолжает расти. Это связано с ростом доходов населения и повышением ритма жизни. Потребители постепенно приходят к убеждению, что замороженные продукты — это удобно. Наценка на замороженный хлеб выше, чем на обычный, так как регулируется рынком, а средний класс уже готов платить дороже за хлеб отличного качества. Поэтому нет необходимости экономить на сырье, как делают хлебозаводы с обычным хлебом. Производители замороженного хлеба как в России, так и за рубежом традиционно делят рынок на три ценовых сегмента: «премиум», «миддл» и «лоу». На сегодняшний день на долю российских предпринимателей приходится порядка 70 % всего объема реализуемой в стране замороженной хлебной продукции. Как отмечают аналитики, самая сильная концентрация отечественной продукции отмечается в низком ценовом сегменте — порядка 90 %. В премиальном классе, напротив, превалирует импортная продукция. Это связано с общим мнением, что отечественная продукция все еще не дотягивает до уровня импортной. В сущности, у ресторана, кафе или отеля есть три варианта работы: покупка свежего хлеба на хлебозаводах, или использование его от частных или собственных пекарен, или покупка замороженного хлеба.
Первый вариант — покупка на хлебозаводе — является наиболее распространенным, хотя не самым правильным. Срок хранения хлебобулочных изделий составляет 1–3 дня, такой хлеб быстро черствеет, плесневеет и т. д. Кроме того, ресторанное меню изначально требует более интересного выбора, заводской ассортимент этого обеспечить не может.
Второй вариант — покупка хлеба в пекарнях при ресторанах или пекарнях, специализирующихся на выпечке для HoReCa. В этом случае ресторан получает гарантированное качество продукции, однако иногда возникают проблемы с ежедневной поставкой и четким планированием необходимого объема.
Третий вариант — замороженный хлеб. Сегодня уже многие начинают осознавать, что не обязательно иметь собственную пекарню полного цикла для кафе, ресторана или супермаркета. Чтобы открыть такую пекарню, необходимы большие капиталовложения, которые в лучшем случае окупят себя через пару лет. Куда выгоднее покупать замороженную хлебобулочную продукцию и допекать ее в течение нескольких минут. Замороженный хлеб стал массовым продуктом для ресторанов относительно недавно. Еще 2–3 года назад его использовали лишь несколько ресторанов, а многие шеф-повара даже не знали о его существовании. Но за последние пару лет презентации, тренинги и иные рекламные акции, проводимые поставщиками, дали определенный результат: сегодня этот продукт покупают по разным данным от 20 % до 40 % московских ресторанов. Прогнозы по развитию рынка частично выпеченных замороженных хлебобулочных изделий и выпечки самые оптимистические, темпы роста скоро смогут достичь до 25–30 % в год. Переход крупных производителей (хлебозаводов) на новые технологии и производство замороженного хлеба для массового сегмента, по мнению участников рынка, помогли бы России приблизиться к западной ситуации. При условии появления и развития сбытовых сетей с новыми технологиями в ближайшие 3–5 лет рынок замороженного хлеба сможет еще больше ускориться и достичь ежегодного роста в 50 %.
Таким образом, мы вплотную подошли к «отложенной» технологии или «шоковой заморозке» хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.
Итак, что такое «шоковая заморозка»? Во время обычной заморозки все молекулы воды превращаются в кристаллы. Чем быстрее процесс замораживания, тем меньшего размера эти кристаллы. Только при микро-кристаллизации воды молекулы продукта не разрушаются. Шоковые морозильные камеры, благодаря мощной системе заморозки с воздухом при температуре – 40˚С, позволяют достигнуть температуры –18˚С в сердцевине продуктов менее чем за 240 минут: максимальное время, в течение которого необходимо осуществить процесс шоковой заморозки для получения микро-кристаллизации, сохранив таким образом неизменные органолептические свойства продукта. За счет большой скорости замораживания сокращается и период активности бактерий. Бактерии разных типов имеют неодинаковые температурные пределы жизнедеятельности. При медленной заморозке в продуктах появляются следы жизнедеятельности каждого из типов бактерий, в то время как при шоковой заморозке многие из них просто не успевают развиться. Тем самым сроки хранения быстрозамороженных продуктов выше, чем продуктов, замороженных в обычных камерах. После размораживания не произойдет потери жидкости, не изменятся консистенция и вкус продукта. Шоковая заморозка дает ряд преимуществ по сравнению с обычным, традиционным способом замораживания продуктов, а именно: уменьшение потерь массы продукта; увеличение сроков хранения; значительная экономия времени.
Таким образом, технология шоковой заморозки обеспечивает сохранность качества свежего продукта и делает это лучше других способов заготовки и хранения. Благодаря большому сроку хранения продуктов становится возможным лучше планировать производство и готовить заранее большое количество готовых продуктов и полуфабрикатов, избегая необходимости повторять приготовление каждый день.
Для хлебобулочных изделий (хлебов ржаных, пшеничных, смешанной валки, мелкоштучных булочных и сдобных, пончиков, дрожжевых и бездрожжевых слоеных, пицц и т .д.) могут быть использованы следующие варианты отложенных и шоковых технологий:
– тестовые заготовки замедленной расстойки;
– тестовые заготовки, замороженные после деления;
– тестовые заготовки, замороженные после формования;
– тестовые заготовки частично-расстоенные;
– расстоенные замороженные тестовые полуфабрикаты;
– частично выпеченные тестовые полуфабрикаты;
– выпеченные изделия.
Для мучных кондитерских изделий (пирогов, кексов, бисквитов, тортов и т. д.):
– выпеченные полуфабрикаты для тортов, пирожных, кексов;
– выпеченные и декорированные изделия (помадами, кремами, фруктами и т. д.).
Самый простой и доступный способ — это технология замедленной расстойки. Для производства тестовых заготовок замедленной расстойки необходимо иметь в наличии расстойные шкафы с температурными режимами от +5°С до +35°С. Тестовые заготовки производят из стандартного дрожжевого теста, по мере необходимости устанавливают температурные режимы, исходя из продолжительности расстойки. К примеру, если предприятие работает только в первую смену, замес теста производят в конце смены, после формования тестовые заготовки загружаются в расстойном шкафу, где установлены температурные параметры замедленной расстойки + 12°С. Таким образом, тестовые заготовки будут готовы к выпечке утром. Очень эффективно использовать процесс замедленной расстойки, когда дрожжевые изделия только замешиваются, а потребность в горячей выпечке уже есть.
Технология вариантов «шоковой заморозки» хлебобулочных и мучных кондитерских изделий будет полностью освещена в следующем номере журнала. Если у вас будут вопросы или пожелания, пожалуйста, обратитесь в редакцию журнала «Продукт.BY».
Замороженный хлеб и выпечка оптом
Мы предлагаем самый качественный и широкий ассортимент замороженных хлебов и замороженной выпечки в России плюс гибкая ценовая политика, индивидуальный сервис – налаженная логистика.
Нашим клиентам, мы предлагаем замороженные хлебобулочные изделия различной степени готовности.
- замороженный хлеб и замороженная слойка, имеющие 70% – 95% готовности
- французские булочки для завтраков, выпечка для отелей, булочки для бургеров, багеты с чесноком и т.д.
- 100% выпеченные, готовые к употреблению замороженные хлеба, замороженные слойки и кондитерские изделия
- замороженные хлеба для сэндвичей и т.д.
- тесто для приготовления хлеба, замороженное слоеное тесто, и т.д.
По согласованию с клиентами, мы осуществляем весь спектр услуг связанных с закупкой наших продуктов:
Замороженная выпечка – более 150 продуктов!
Наша компания идет в ногу со временем, мы активно развиваем все мировые тренды рынка хлебобулочных изделий. Предлагаем вашему вниманию:
– классические замороженные хлебобулочные изделия: разнообразные ржаные, пшеничные, ржано-пшеничные хлеба, багеты и булочки для магазинов, отелей и ресторанов.
– классическую замороженную выпечку.
– французская классическая выпечка: круассан, булочка с шоколадом, завитушка с изюмом; даниши и булочка корицей. Купить выпечку вы можете в различных форматах: мини, стандарт, и XXL;
– замороженный хлеб без дрожжей. У нас вы можете купить хлеба и булочки, не содержащие дрожжей;
– замороженные хлеба, это хлеба, которые не содержат консервантов и прочих ненатуральных пищевых добавок.
Все наши замороженные хлебобулочные изделия высокого качества!
Качество, вкус, ассортимент! Замороженная выпечка и хлеб, которые мы предлагаем нашим клиентам, представлена в лучших супермаркетах, отелях России! Мы собрали лучший в России ассортимент, и предлагаем его вам: замороженная выпечка, круассаны, круассан на сливочном масле, хлеба, бретцели с соленым маслом, чиабатта, багет с маслом и чесноком 18% сливочного масла, французские круассаны с начинками, булочка без муки, пирожки, пикантные слойки, оригинальные французские бриоши, замороженные пирожные в ассортименте и многое другое!
Подробнее о продукции можно узнать у наших менеджеров по тел.: +7 (495) 241-24-48
Зачем хранить хлеб в морозилке
Теперь ваш хлеб всегда будет свежим и вкусным.
Конечно, свежеиспеченный хлеб нельзя упрекнуть в недостатке аромата и вкуса. Правда, это только когда он свежий. Со временем, хлеб крошится, черствеет и на нем появляется плесень. Но можно сберечь вкус и аромат хлеба, пока он не начал портиться.
Из более черствого хлеба зачастую делают гренки или сухари. Кроме этого, спасти хлеб можно еще одним способом поставить его в морозильник.
Такой хлеб, замороженный, можно доставать по мере необходимости, и размораживать. Вкус и запах замороженного хлеба будут такими же, как и до заморозки. Хранить замороженный хлеб рекомендуется не более 3 месяцев.
5 простых трюков, которые помогут вам правильно замораживать и размораживать хлеб
Черствый хлеб для заморозки не годится. Его можно использовать лишь на сухари. Положив в морозильник сухой хлеб, вы, несмотря на то, сколько времени будете его замораживать, достанете такой же сухой. Замораживать нужно только свежий хлеб.
Не стоит замораживать хлеб несколько раз. Если вы не уверенны, что сможете съесть весь хлеб, то лучше его разделить на части поменьше. В таком случае вы возьмете ровно столько, сколько вам нужно, и не нужно будет выкидывать остатки.
Перед заморозкой хлеба, его лучше хорошенько упаковать. Для этого сгодиться пищевая пленка или полиэтиленовый пакет. Не забудьте хорошенько выпустить воздух. Пищевую пленку лучше использовать в несколько слоев.
Доставать из морозилки хлеб стоит за пару часов до его применения. Не нужно его размораживать термическим путем. Лучше оставить такой хлеб на пару часов при комнатной температуре. Только так у вас получится вкусный и ароматный продукт.
Вы сможете значительно усилить запах и вкус замороженного хлеба, если поставить его в духовку. Но делать это стоит только после полного размораживания. Духовку нужно разогреть до 175 градусов Цельсия, и оставить там хлеб на 10 минут. Кроме этого, хлеб можно смазать водой, тогда, в добавок, вы получите еще и хрустящую корочку. Приятного аппетита!
|
« Назад 05.07.2016 04:00
Обращаем Ваше внимание на то, что наибольшую популярность сегодня приобретает бизнес на замороженном хлебе. Производство замороженного хлеба для предпринимателей весьма выгодно, с этим и связан возникший вокруг него ажиотаж. Замороженные хлебобулочные изделия представляют собой продукты, предварительно замороженные до температуры -18°С. Использование производителем специально подобранного сырья, рецептур, современных инструментов и технологий шоковой заморозки позволяет сохранить качество только что сформованных полуфабрикатов на длительный срок. Такие полуфабрикаты привозят на место продажи: в рестораны, супермаркеты, кафе, магазины. На месте привезенный продукт доводят до готовности, и на прилавки ложится горячая выпечка, пышущая жаром и свежестью. Разумеется, такой товар не залеживается. В настоящее время выделяют два основных способа заморозки хлеба – заморозку тестовых заготовок и заморозку недовыпеченных изделий, процесс приготовления которых прерван до готовности.
Первый способ – заморозка недовыпеченных изделий, процесс приготовления которых прерван до готовности. При таком способе хлеб выпекают до готовности на 70-95%. Затем хлеб подвергается «глубинной» заморозке в специальных морозильных камерах, куда поступает по конвейеру. Температура в таких камерах опускается до -35…-40°С. Затем хлеб пакуется в «нулевой» камере» (температура 0°С) и помещается в морозильный шкаф, где хранится при -18°С. Второй способ – это заморозка тестовых заготовок. Отличие состоит в том, что хлеб замораживают сырым, без предварительной частичной выпечки, а методы заморозки и хранения идентичны первому способу. Независимо от типа, все полуфабрикаты могут производиться из любого вида муки: ржаной, пшеничной либо их смеси. Кроме того, хлебобулочные полуфабрикаты могут быть изготовлены как без начинки, так и с начинкой. Весь процесс доготовки замороженных полуфабрикатов состоит из трех этапов: размораживание, расстойка и выпечка.
Для выпечки замороженных полуфабрикатов хлебобулочных изделий рекомендуется использовать программируемые печи с пароувлажнением, это позволит поддерживать качество на постоянном уровне. На нашем сайте представлены конвекционные печи как отечественных, так и зарубежных производителей. КомментарииКомментариев пока нет Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы оставить комментарий. |
|
Правила дефростации замороженной выпечки и хлеба
Технология отложенной выпечки завоевывает все большую популярность. Она заключается в создании на 80% готового хлеба или другого изделия с последующей шоковой заморозкой. При этом сохраняются питательные и органолептические свойства, поэтому продукт ничем не уступает обычному. Подробнее о том, как происходит дефростация хлебобулочной продукции, можно узнать в компании «Гермес».
От чего зависит технология разморозки?
Главное, на что нужно ориентироваться – рекомендации производителя. Выпускающие компании используют различные технологии дефростации, что оказывает прямое влияние на условия хранения, транспортировки и разморозки.
Необходимо также учитывать:
- температуру дефростации;
- влажность;
- тип выпечки;
- особенности теста.
Эти и другие факторы влияют на скорость оттаивания, накопление влаги, консистенцию мякиша и корочки готовой выпечки, вкус и аромат. Несоблюдение технологии сделает продукт непригодным к употреблению или значительно снижает вкусовые качества.
Правила дефростации замороженной выпечки
Приоритетные правила указаны производителем в технологической карте или на упаковке при помощи соответствующей маркировки. Общие правила разморозки:
- хлебобулочные изделия – 15-30 мин при комнатной температуре;
- слоеное тесто – дрожжевое при комнатной температуре с последующей расстойкой, бездрожжевое можно сразу выпекать без разморозки;
- булочки сладкие и пикантные – при комнатной температуре 20 мин.
Отдельные сорта выпечки (например, зерновой хлеб) необходимо размораживать в течение короткого времени (обычно 5 мин) при температуре 150°С. В этом случае дефростация хлеба значительно ускоряется, уменьшается риск очерствения внешнего слоя, сохраняется мякиш.
Технология шоковой заморозки делает процесс дефростации быстрым и легким. При этом для слоеного дрожжевого теста не требуется расстойка – после разморозки его можно сразу выпекать.
Способы разморозки
Если для готовности продукта достаточно комнатной температуры, его помещают в специальное хлебохранилище, где дополнительно поддерживается нужный уровень влажности. Для продуктов, требующих высоких показателей, предусмотрены специальные духовые шкафы или печи с широким диапазоном терморегуляции. В этом случае дефростация выпечки проходит быстрее, а внешний и внутренний слой нагреваются равномерно. Несоблюдение режима приведет к уплотнению корочки, а мякиш останется неразмороженным.
Преимущества
Замороженная полуготовая к выпеканию продукция может храниться длительное время без потери вкусовых свойств. Основные процессы приготовления проводятся на этапе производства, что значительно облегчает доведение выпечки до готовности на месте. Не нужно приобретать дорогое оборудование для замешивания теста, расстойки, хранения ингредиентов, расширять помещение, нанимать высококвалифицированный персонал.
Приобрести замороженный хлеб и выпечку от ведущих производителей Австрии, Германии, Швейцарии, Франции и других стран можно в компании «Гермес». Предлагаем выгодные условия сотрудничества, гарантируем качество продукции и своевременные поставки. Обращайтесь!
видов хлебобулочных изделий | LEAFtv
Robert Wygoda / iStock / GettyImages
Почти каждый испытал приятное ощущение, когда вы идете в пекарню и вдыхаете сладкий аромат свежей выпечки прямо из духовки. В эпоху, когда расфасованные и замороженные продукты преобладают в розничной торговле продуктами питания, пекарни предлагают освежающую альтернативу и широкий выбор вкусных угощений. По данным бизнес-аналитической фирмы Hoovers, популярность пекарни отражается в том факте, что в Соединенных Штатах насчитывается около 2 500 коммерческих пекарен, годовой доход которых превышает 25 миллиардов долларов.
Хлеб
Пекарни производят широкий выбор хлеба, включая ржаной, итальянский и пумперникель. Хлеб — один из древнейших продуктов питания в мире, его готовят из теста, смеси муки и воды. Могут быть добавлены другие ингредиенты, такие как соль, жир, молоко, сахар, пищевая сода и дрожжи. Хлеб бывает самых разных форм, включая булочки и буханки. Другие распространенные ингредиенты хлеба — орехи, семена и овощи.
Пончики
Пончики — это вкусная закуска, их можно съесть на завтрак.Обычно сладкие и жареные во фритюре пончики бывают с отверстием посередине или представляют собой цельный кусок, наполненный такими продуктами, как желе, кремы или заварной крем. Пончики можно запекать в духовке вместо жарки во фритюре. Обычные начинки для пончиков включают сахарную пудру, глазурь и карамель. К двум основным типам пончиков относятся дрожжевые и пирожные. Пончики из дрожжевого теста более легкие и пушистые. Пончики с пирогом, как правило, тяжелее. Большинство пончиков имеют круглую форму.
Бублики
Бублики, популярные продукты для завтрака, обычно изготавливаются из дрожжевого пшеничного теста и имеют форму кольца.У рогаликов толстый и жесткий внешний вид, хрустящий и часто подрумянивающийся. Обычные начинки для рогаликов включают мак и кунжут. Большинство пекарен продают рогалики, хотя магазины рогаликов специализируются только на них.
Пироги
Пекарни продают пироги как десерт. Пирог — это запеченное блюдо, состоящее из слоев теста, которые образуют оболочку и имеют сладкую или кислую начинку. Пироги также можно заправить мясом и съесть на обед, однако в пекарнях такие пироги встречаются редко. Некоторые традиционные разновидности пирогов, продаваемые в пекарнях, включают яблоко, клубнику, ежевику, вишню, сливки, заварной крем, лайм и лимонное безе.
Выпечка
Выпечка — это выпечка, приготовленная из ингредиентов, которые часто включают масло, сахар, жир, муку, разрыхлитель и яйца. Выпечка, более жирная, чем хлеб, включает небольшие десерты и пироги с заварным кремом. Другие виды включают датскую выпечку и круассаны.
.Хлебный гид — хлеб, крупы и крупы
Ингредиенты для хлеба: что в вашем хлебе?
Посмотрите на ингредиенты на этикетке хлеба, и рядом с наиболее узнаваемыми веществами вы часто увидите список с загадочными числами. Некоторые из этих добавок известны как «улучшители» или «кондиционеры» для хлеба и теста. Они часто выполняют несколько функций, но обычно они предназначены для значительного увеличения скорости подъема теста (помогая хлебопекарням увеличить скорость производства и снизить затраты), улучшить текстуру и вкус хлеба, а также продлить срок хранения.
Перерабатывающие ингредиенты, которые вы обычно видите, это минеральная соль 170 (карбонат кальция) и аскорбиновая кислота (пищевая кислота 300 или лечебное средство 300), иначе известные как витамин С. Эмульгаторы (427e, 481, 471), растительные камеди (412, 461). ) и аминокислота 920 ускоряют обработку теста, помогают нарезанному хлебу сохранять свою форму и продлевают срок хранения за счет уменьшения кристаллизации крахмала, из-за которого хлеб становится твердым (если вы кладете хлеб в холодильник, низкая температура увеличивает скорость кристаллизации и хлеб затвердевает быстрее).
Требуются лишь небольшие количества этих добавок — обычно до трех процентов хлеба — и пекари часто покупают их в виде готового премикса, в который добавляют воду и дрожжи. Большинство видов хлеба, будь то фабричный или небольшой хлебопекарня, изготавливаются из одинаковых премиксов — различия обычно связаны с методами выпечки.
С 2009 года в хлеб (кроме органических) в обязательном порядке добавлялся йод через йодированную соль (для здоровья щитовидной железы), а также фолиевую кислоту, форму фолата витамина B, которая помогает снизить частоту дефектов нервной трубки у младенцев. .
Консерванты в хлебе
В то время как эмульгаторы и другие «улучшители» широко признаны безопасными, о консервантах еще больше спорят. Пропионат кальция, или 282, представленный в 1990-х годах в качестве замедлителя образования плесени, является самым известным консервантом, вызывающим озабоченность общественности.
Хотя пищевой стандарт Австралии и Новой Зеландии (FSANZ) одобрен для использования на определенных уровнях, фурор вызвал фурор, когда исследование, проведенное активисткой по пищевым добавкам Сью Денгейт, опубликованное в Journal of Paediatrics and Child Health в 2002 году, показало, что 282 связаны с раздражительность, возбужденное состояние, невнимательность и нарушение сна у детей.
В ответ на озабоченность потребителей большинство производителей хлеба удалили 282 из многих видов хлеба, хотя он все еще часто используется в других продуктах, таких как пышки, кексы, турецкий хлеб и основы для пиццы. Его также можно найти в упаковке.
Говоря 282 ругательным словом для обеспокоенных потребителей, некоторые производители хлеба обходят проблему, используя вместо нее ее близкую родственницу, пропионовую кислоту (280).
Насколько вредны добавки типа 282?
Интернет наводнен предупреждениями об опасности 282 и других пищевых добавок, указывающих на совокупный коктейль в организме, который может привести к множеству симптомов, от мигрени и усталости до сыпи, желудочно-кишечных расстройств и депрессии.
Пропионаты (280–283) входят в список пищевых добавок, которые могут быть связаны с пищевой непереносимостью в рамках Элиминационной диеты больницы Королевского принца Альфреда. На своем веб-сайте сети «Продовольственная нетерпимость» Денгейт утверждает, что поведение и обучение детей страдают в большей степени, чем признают власти, цитируя рассказы родителей, которые заметили улучшение поведения, когда 282 ребенка были исключены из рациона их ребенка.
Но доктор Роб Лоблей, директор отделения аллергии в Сиднейской больнице RPA, утверждает, что около пяти процентов населения в целом чувствительно к одной или нескольким пищевым добавкам, искусственным или натуральным, и считает, что попытки запретить добавки «раздуты».
«Проблема очень сложная, — говорит Виджей Джаясена, профессор пищевых наук и технологий Университета Кертина в Западной Австралии. «Первое, что люди должны знать, это то, что не все консерванты являются искусственными или могут причинить вред, а многие из них полезны для безопасности пищевых продуктов».
Джаясена говорит, что на большинство людей 282 не подействует, а на других все зависит от дозировки. «Трудно сказать, на каком уровне 282 может возникнуть реакция у каждого человека, потому что люди могут реагировать на очень многие вещи и на разных уровнях.Однако, если вы беспокоитесь о них, вам следует избегать их ».
Сторонники кампании против добавок утверждают, что до тех пор, пока добавки не будут подтверждены, FSANZ следует использовать принцип предосторожности, когда подозрительные добавки заменяются другими, не вызывающими опасений для здоровья.
Если вы беспокоитесь о консервантах, Джаясена говорит, что хлеб, выпекаемый ежедневно в магазине, обычно содержит мало консервантов, если они вообще есть, потому что любой непроданный хлеб обычно выбрасывается в конце дня. Проверьте этикетки ингредиентов или спросите у пекаря, какие консерванты они используют.
В наших последних обзорах тостеров есть результаты для тостеров от Sunbeam, Breville, DeLonghi и других производителей.Маркировка и проблемы со здоровьем
Были подняты вопросы о лазейке в законах о маркировке, которая позволяет производителям избегать включения непопулярных ингредиентов, таких как 282 или 223. В Кодексе пищевых стандартов вспомогательные вещества для пищевой промышленности не должны указываться в качестве ингредиентов. Согласно FSANZ, очень необычно, чтобы в продуктах присутствовали какие-либо другие вещества, кроме минимальных остатков этих технологических добавок.
Как сульфит, 223 нельзя использовать в качестве консерванта в хлебе. Однако он разрешен для использования в качестве агента обработки — и поэтому его можно использовать и не указывать.
Если 282 используется в качестве консерванта, он должен быть указан в списке, но если производитель считает его технологической добавкой, это не так. Так что, по сути, производители должны «применять надлежащую производственную практику».
Ферменты, такие как альфа-амилаза, также классифицируются как вспомогательные вещества, поэтому их не нужно перечислять.Используемые в большинстве видов хлеба в сушеном, порошкообразном виде, они искусственно помогают ускорить процесс брожения, который обычно происходит, когда традиционное тесто поднимается.
Высказывались опасения, что ферменты по-прежнему вызывают аллергию даже после выпечки. Исследования показали, что рабочие, подвергающиеся воздействию частиц альфа-амилазы в воздухе, могут стать восприимчивыми к «астме пекаря». Но FSANZ утверждает, что большая часть аллергенного действия альфа-амилазы разрушается во время приготовления пищи, указывая на экспертный комитет Всемирной организации здравоохранения / ООН по продовольствию и сельскому хозяйству, который не обнаружил неблагоприятного воздействия семи граммов фермента на килограмм веса тела в день.
Ваш хлеб испечен свежим?
В 2012 году поднялся шум, когда выяснилось, что «свежеиспеченный в магазине» Коулз на самом деле был пропеченным в Ирландии хлебом.
Частичная выпечка — это когда хлеб выпекается примерно на 80–90%, мгновенно замораживается и отправляется в магазин, где выпекается на последние 10%. Часто нет никакой разницы в ингредиентах, но свежесть выпеченного хлеба начинает снижаться примерно через шесть часов.
Более крупные супермаркеты с пекарнями на складе производят самые простые продукты, такие как булочки и буханки, с нуля ежедневно на месте — и на них часто есть этикетки с указанием даты и времени выпечки — в то время как более сложные специальные сорта хлеба, как правило, готовятся за пределами предприятия и предварительно пропекаются.
В июне 2013 года Австралийская комиссия по конкуренции и потребителям (ACCC) возбудила дело в Федеральном суде против Coles, обвинив супермаркет в том, что он вводит потребителей в заблуждение относительно своей парфюмерной продукции. В июне 2014 года Коулз был признан виновным в вводящем в заблуждение и вводящем в заблуждение поведении, и Федеральный суд Австралии постановил, что он нарушил Австралийский закон о защите прав потребителей (ACL), назвав хлеб, выпеченный на пару, «свежим».
Кому принадлежит ваш хлеб?
В хлебной промышленности (как и в наших супермаркетах) доминирует дуополия.Вы можете увидеть множество брендов, но по крайней мере две трети всего нашего хлеба производится двумя крупными корпорациями — George Weston Foods и Goodman Fielder.
Продукты Джордж Уэстон Фудс
- Наконечник верхней части
- Пекарня Abbott’s Village
- Бурген
- Золотой
- Bagel House
- Базар
Goodman Fielder продукты
- Country Life
- Хельги
- La Famiglia
- Лоусон
- Майти Мягкий
- Моленберг
- Чудо-белый
Особые претензии и хлеб
Цельнозерновой
До 2005 г. цельнозерновые продукты питания определялись FSANZ как «немолотые продукты из одного злака или смеси злаков». Однако в результате обращения со стороны предприятий по переработке зерна определение было изменено на пищевой продукт, в котором используется каждая часть зерна. Это означает, что зерно можно обрабатывать и разделять на три составляющие части (отруби, зародыши и эндосперм), но продукт все равно можно классифицировать как цельнозерновой, если эти три части снова добавить в продукт в тех же пропорциях, что и исходное немолотое зерно.Многозерновой хлеб обычно готовят из белой муки с добавлением цельного зерна.
Закваска
Закваска традиционно производится с использованием закваски, когда пшеница и вода ферментируются, чтобы создать культуру, которая придает кислый вкус. Это требует определенных температур, чтобы выжить, поэтому коммерческие пекарни часто заменяют его сухими порошкообразными дрожжами, которые добавляют цвет и запах, а также кислый вкус, но не считаются подлинными знатоками. Нет никаких правил, определяющих закваску, поэтому единственный способ узнать, подлинна ли она, — это спросить у пекаря.
Волокно
Как правило, хлеб, содержащий не менее 2 г пищевых волокон на порцию, является «источником» клетчатки, хлеб, содержащий не менее 4 г пищевых волокон на порцию, является «хорошим источником» клетчатки и содержит не менее 7 г. диетической клетчатки на порцию является «отличным источником» (пищевой стандарт 1.2.7). Белый хлеб с надписью «с высоким содержанием клетчатки» часто содержит кукурузный устойчивый крахмал, который непереваренным образом попадает в тонкий кишечник, где он может способствовать росту полезных бактерий.См. Дополнительную информацию в нашем руководстве по волокну.
Омега-3
Существует два типа жиров омега-3 — растительные (в основном АЛК) и рыбные (в основном ЭПК и ДГК). В настоящее время есть очень веские доказательства того, что омега-3 жиры из рыбы снижают риск сердечных заболеваний и, вероятно, также обеспечивают много других преимуществ для здоровья. Но вы не получите такой же пользы от ALA из растительных источников, таких как льняное семя. Этот жир также может помочь предотвратить сердечные заболевания, но вам понадобится больше его, чтобы получить некоторую пользу — больше, чем вы получили бы от порции мультизернового хлеба, содержащего льняное семя.
Фитоэстрогены
Фитоэстрогены некоторых растений, таких как соя и льняное семя, имитируют гормон эстроген. Они якобы облегчают симптомы менопаузы и защищают от болезней сердца и некоторых видов рака, включая рак груди. На самом деле нет убедительных доказательств того, что соевые продукты уменьшают приливы, и вообще нет доказательств того, что семена льна облегчают симптомы менопаузы. Высокое потребление соевых продуктов может снизить риск рака груди и простаты, но ненамного. Из-за того небольшого количества, которое вы получите от порции мультизернового хлеба, нет смысла покупать сою и льняное семя по сравнению с другим зерновым хлебом, если вы не предпочитаете вкус.
Гликемический индекс (GI)
GI — это показатель того, как углеводы влияют на уровень глюкозы в крови. Если есть прилив глюкозы в кровоток с последующим быстрым падением, еда выше по шкале GI. Если он дает более медленный и мягкий подъем и падение уровня глюкозы в крови, то ГИ ниже. Диабетикам следует учитывать ГИ, но исследования других людей еще не показали значительных преимуществ — хотя продукты с низким ГИ могут помочь контролировать вес. Производители не всегда указывают на этикетке ГИ, но продукты с более высоким содержанием цельнозерновых, как правило, имеют более низкий ГИ, потому что зернам требуется больше времени для переваривания
Срок годности
Упакованный нарезанный хлеб к моменту доставки в магазин может быть просроченным 24 часа, потому что он выпекается накануне, а затем отправляется на транспортировку.Потребители не будут знать, сколько лет этому хлебу, потому что метка «годен до» указывает, когда его следует съесть, а не когда он был испечен. Пекари, с которыми мы разговаривали, согласились, что срок службы свежего хлеба должен составлять около двух или трех дней. Но мы обнаружили, что упакованный хлеб хранится намного дольше, чем свежеиспеченный.
Так как же компаниям, производящим фасованный хлеб, удается так долго сохранять свой хлеб без плесени без искусственных консервантов? Производители заявляют, что в этом помогают достижения в методах обработки, а также упаковка, ограничивающая поток влаги, кислорода и углекислого газа.
Искусственные консерванты также можно заменить натуральными. Например, плесень можно предотвратить с помощью лимонной кислоты (330), молочной кислоты (270) и фумаровой кислоты (297). Другими консервантами являются растительные камеди, уксус (уксусная кислота 260) и натрий.
.
Об авторе