Архив за год 2020

Использование коптильных веществ

В зависимости от выбранного вида вещества, рыба может коптиться мокрым, дымовым и комбинированным способом. Дымовое копчение является традиционным и используется с давних времен. Но сейчас все чаще можно встретить бездымное промышленное копчение рыбы, осуществляющееся с помощью специальных коптильных веществ. Это экстракты продуктов термической обработки древесины. Комбинированный способ копчения, суть которого заключается в том, что сначала рыба проходит обработку специальными коптильными веществами, а потом коптится с помощью древесного дыма. Такой метод копчения наиболее быстрый.
Кроме этого, копчение бывает естественным и искусственным в зависимости от того, будут ли применяться ускоряющие процесс приготовления рыбы способы. При нанесении на поверхность рыбных тушек специальных коптильных жидкостей, процесс её приготовления ускоряется. Такое копчение будет считаться все равно естественным.
Искусственное копчение подразумевает под собой применение на этапах обработки рыбы высокочастотного тока или инфракрасного излучения, благодаря которому рыба быстрее сушится и пропекается. Например, для копчения кильки искусственным способом потребуется 21 минута. Из них на подсушку нужно будет 2 минуты, на пропекание – 4, на копчение и охлаждение 3 и 12 минут соответственно.

Копчение рыбы

Сущность копчения заключается в извлечении из рыбы некоторого количества влаги и в воздействии на рыбу дымом. Содержащиеся в дыме вещества (фенол, креозол, уксусная кислота и др.) пропитывают тело рыбы, предохраняя от порчи.

Копчение — обработка рыбы дымом для повышения ее стойкости при хранении, придания специфических вкуса и аромата. Копчению обычно предшествует слабый посол. На поверхности рыбы, подвешенной в коптильной установке, осаждаются органические вещества дыма. Через определенное время они проникают в глубину рыбы и наряду с другими факторами воздействуют таким образом, что возникают особые свойства, характерные для копченых продуктов. Консервирующее действие копчения обусловлено частичным обезвоживанием продукта, бактерицидным действием и антиокислительной способностью дыма, постепенным проникновением в ткани обрабатываемого продукта фенольных соединений и органических кислот, содержащихся в дыме.

В состав коптильного дыма входят около 300 веществ различных органических соединений. В частности, фенолы участвуют в образовании специфического вкуса, характерного для копченых продуктов. Они хорошо растворяются в жире, поэтому чем жирнее рыба, тем она вкуснее. Чтобы улучшить вкус нежирной рыбы, рекомендуют сначала погрузить ее на короткое время в растительное масло.

Основу горения составляют окислительные реакции с образованием смолы и воды. Для любого вида горения характерны две стадии. Сначала подожженная древесина нагревается. Когда температура достигает 100°С, начинает испаряться влага, а при температуре 160°С идет термическое разложение (пиролиз) органических веществ, содержащихся в древесине (целлюлоза,лигнин), с образованием летучих компонентов. В результате сложных химических изменений вещества переходят в газообразное состояние и перемешиваются с кислородом воздуха,  образуя горючую смесь — так называемые газифицированные продукты распада древесины. При определенных условиях (при температуре горения 250–350°С) они воспламеняются и горят во внешней кромке пламени, а внутри летучие продукты пиролиза переходят в газообразное состояние. Обычно при горении древесины полностью сгорают не все продукты пиролиза. Оставшиеся летучие вещества с некоторыми несгораемыми частицами углерода (сажи) уносятся вверх, образуя дым. По мере горения размеры частиц древесины уменьшаются, меньше выделяется летучих веществ. Если термический распад древесины — пиролиз — протекает при избытке кислорода воздуха, то образующиеся вещества (уголь, зола, различные органические соединения) полностью окисляются до углекислого газа и воды, т. е. происходит полное сгорание. Образующаяся парогазовая смесь содержит пары воды и углекислый газ. Поэтому пары воды и CO₂ не представляют ценности для копчения.

Если нагревать древесину в закрытой емкости при отсутствии кислорода, то будет происходить сухая перегонка. При этом образуются вода, разнообразные органические соединения, смолистые вещества, кислоты, формальдегид, метиловый спирт и др.

Чтобы получить коптильный дым с высокими технологическими свойствами, надо придерживаться «золотой середины»: пиролиз древесины должен быть не такой, как при сухой перегонке, и не такой, как при избытке кислорода воздуха. «Золотая середина» — это поддержание неполного сгорания древесины, при котором летучие продукты пиролиза окисляются. Лишь при неполном горении образующийся дым будет насыщен органическими веществами, придающими рыбе характерные признаки копчености. Только большая часть их сгорит с образованием воды и углекислого газа. Такой дым не будет содержать избытка нежелательных компонентов, в том числе и для здоровья, как при сухой перегонке древесины.

На практике для получения такого дыма прибегают к определенным приемам, например, сверху на дрова насыпают слой увлажненных опилок или гнилушек. В результате зона и интенсивность горения заметно уменьшаются, сокращается количество полностью окисленных веществ, дым насыщается полезными компонентами.

Вкус и аромат продукта формируются под воздействием дыма. Оттенки цвета, в которые окрашивается рыба при копчении, зависят от вида используемой древесины (таблице 1), условий образования дыма, его состава, свойств самой рыбы и режима копчения. Сжигание бука, клена и липы придает рыбе золотисто-желтый оттенок, ольхи — желтовато-коричневый.

Дым, получаемый при сжигании хвойных пород древесины, окрашивает рыбу более интенсивно, чем образующийся при сжигании лиственных пород. Очень густой дым, образующийся при медленном горении топлива, содержит много смолы и придает продукту темную окраску и горьковатый вкус.

При копчении несвежая рыба окрашивается интенсивнее, мороженая, долго хранившаяся, слабее по сравнению со свежей. Рыба с подсушенными кожными покровами приобретает более светлую окраску, чем с увлажненными.

Установлено, что в окраске копченой рыбы большую роль играют образующийся при пиролизе древесины формальдегид и его производные.

Исследования показали, что максимальное количество веществ, придающих при копчении вкус и цвет рыбе, образуется при температуре горения древесины 550–650°С. Температуру дымообразования регулируют изменением подачи воздуха в зону горения коптильной установки и засыпанием дров опилками или гнилушками. Температура воспламенения древесины — около 295°С, смолистого дерева — 220°С.

При тлении опилок температура в зоне горения колеблется от 220 до 350°С. С повышением ее до 400°С и больше в куче опилок появляются языки пламени. Температура и длина пламени при возгорании опилок зависят от плотности укладки твердого топлива. При однородном качестве опилок рыхлая структура кучки опилок дает более длинное пламя и более высокую температуру, чем уплотненная.

Коптильный дым обладает дубящими свойствами, в результате этого уплотняются мышечная ткань и кожа рыбы. Поэтому коптить рыбу можно через некоторое время после вылова. Особенно эффективно дубление при холодном копчении рыбы, которое длится более суток, так как повышается прочность кожного покрова. Для копчения рыбы чаще используют коптильные установки туннельного типа. Но пролетные печи более совершенны, так как в цехе может быть применен поточный метод производства.

При копчении используются бактерицидное действие и антиокислительная способность дыма, обусловливающие увеличение сроков хранения продукции без заметного ухудшения ее первоначальных свойств.

Основная микрофлора рыбы погибает при копчении.

Рыбу коптят дымом, бездымно и смешанно. Существуют два способа копчения — холодное и горячее.

Холодное копчение рыбы

Холодным копчением называют способ обработки предварительно посоленной рыбы при температуре не выше 40°С. В результате холодного копчения получается созревший продукт со специфическим приятным ароматом, стойкий в хранении. По способу холодного копчения обрабатывают рыбу высокой и средней жирности, а также некоторые тощие рыбы: воблу, лосось, белорыбицу, усача, рыбца, шемаю, кефаль, судака, сазана и многие другие. Рыбу разделывают, солят смешанным способом, отмачивают, промывают и коптят при температуре 18–28°С в течение 3–5 суток.

Процесс холодного копчения состоит из таких последовательных операций, как сортировка, посол, отмочка, нанизывание, провяливание, копчение.

Сначала рыбу сортируют по размерам, породам и жирности для того, чтобы она одинаково засолилась.

Солят рыбу в ваннах. Для холодного копчения идет рыба, содержащая 8–6% соли. В связи с этим для посола на тузлук берут до 22% соли к весу рыбы, а при посоле сухой солью 10–12%. В первом случае полуфабрикат будет содержать через 4–7 суток в теплое время и через 7–10 суток в холодное 12–13% соли, а во втором случае — через 2–2,5 суток 7–9% соли.

Для того чтобы рыба была просолена равномерно и содержала нужный процент соли, ее отмачивают в небольших ваннах, имеющих ложное решетчатое дно на высоте 10–15 см от настоящего дна.

В пространство между настоящим и ложным дном стекают загрязнения, слизь и рассол. При отмочке воду через 3–6 часов дважды или трижды (а при более крутом посоле и 4 раза) меняют, спуская через сточное отверстие ванны. Продолжительность отмочки зависит от размера, жирности, солености рыбы, способа ее разделки и температуры воды, в которой она отмачивается. Лучшая температура воды в ванне +12…+15°С. В зависимости от указанных выше условий отмочка длится от 12 часов до 2 суток.

Отмоченная рыба неплотная и неупругая; след от нажима пальцем на ее поверхности не исчезает, при нажиме на жаберную крышку выступает красновато-бурая жидкость. Эти признаки указывают на окончание процесса отмочки. Следующая операция — нанизывание. Рыбу нанизывают на шпагат или на рейки.

На шпагат лучше нанизывать в хвост, т. е. в хвостовой стебель, прошивая его. Шпагат после пронизывания необходимо захлестывать петлей, которая достаточно надежно удерживает рыбу при копчении. Крупную рыбу нанизывают по две, мелкую — по четыре штуки. На бечевку (шпагат) лучше нанизывать до отмочки, а на рейки — после отмочки. На рейках в шахматном порядке вбиты острые крючки. На них рыба и нанизывается за глаза или теменную кость. Этот способ лучше вышеописанного.

Нанизанная рыба после мойки провяливается на открытом воздухе на вешалах. Провяливание имеет целью ускорить процесс созревания и улучшить условия для воспринятия поверхностью рыбы составных частей дыма при копчении. Устройство вешал должно обеспечивать хорошую циркуляцию воздуха вокруг рыбы. Для этого вешалам придают вытянутую форму и ставят перпендикулярно к направлению ветров, господствующих в данном районе. Над вешалами устраивают крышу, чтобы предохранить рыбу от дождя. Провяливание при температуре +10°С…+15°С длится 22–24 часа. Однако продолжительность вяления зависит не только от температуры, но и от скорости ветра, величины поверхности рыбы и других причин.

Последняя операция — собственно копчение. Копчением завершается обработка рыбы. Из полуфабриката она превращается в готовый продукт, утративший свойства сырой рыбы, приобретший новую окраску и вкус.

Температура копчения должна поддерживаться в пределах 30–40°С, а для жирной рыбы, во избежание потери жира, примерно на 5 градусов ниже. Более высокая температура приводит к свертыванию белков.

Хорошего дымообразования можно достигнуть правильным сжиганием опилок в камере. Расход опилок на холодное копчение зависит от периода года. Зимой он значительно больше. Например, для Астрахани расход опилок на 1 ц воблы летом составляет 53 кг, зимой — 115 кг.

Для копчения опилки выкладывают в камере на кирпичный или глинобитный пол продолговатыми невысокими кучами или небольшими круглыми кучами с соединительными перемычками между ними. При таком способе сжигания опилки горят медленно, воздуха в камеру через форточку подается немного, дыма образуется много.

Иногда опилки размещают маленькими кучами из расчета на горение их в течение 2–3 часов, по истечении которых топливо добавляется. В этом случае поддерживается более равномерная температура, и копчение протекает быстрее. В течение всего процесса копчения дверь камеры должна быть плотно закрыта, и входить в камеру нельзя.

Для получения более стойкого продукта требуется более продолжительное копчение. В холодное время года рыба до начала копчения подсушивается в камере, так как в холодные дни провяливание на воздухе не дает желаемых результатов.  Это обстоятельство увеличивает срок пребывания рыбы в коптильной камере. По указанным причинам продолжительность копчения рыбы среднего размера колеблется в широких пределах — от 12 часов до 3–4 недель. Копчение же такой рыбы, как вобла, длится 2–2,5 суток. При этом продукт получается хотя и очень хороший, но нестойкий. В зимних условиях копчение той же воблы, если она предназначена для перевозки по железной дороге на значительные расстояния, должно продолжаться 4–6 суток.

Готовая продукция холодного копчения определяется по золотистому цвету поверхности, по консистенции (плотности) тела рыбы и вкусу.

Выход готовой продукции определяется для каждого вида  и размера рыб данного района и в среднем составляет 65–80% к весу соленой рыбы. Рыба холодного копчения подразделяется на 1-й сорт и 2-й сорт.

1-й сорт — рыба всех размеров разной упитанности, с чистой сухой поверхностью, разделка продольная. Допускаются белково-жировые потеки, налет соли у жаберных крышек. Консистенция сочная, плотная. Содержание соли 5–10%.

2-й сорт — допускаются более значительные белково-жировые потеки, сбитость чешуи, незначительный налет соли на поверхности. Консистенция ослабевшая. Резкий запах копчения и привкус ила. Содержание соли 5–12%, влажность 42–58%.

Горячее копчение рыбы

Горячим копчением называют способ обработки свежей илислегка посоленной рыбы при температуре 120–140°С. В результате горячего копчения получается продукт с большим содержанием влаги, со сваренным мясом, сочный, пригодный лишь для немедленного употребления, т. е. очень нестойкий.

По способу горячего копчения обрабатывают все виды свежей и мороженой рыбы, в частности леща, сома, севрюгу, салаку, сига, жереха, угря, стерлядь и др.

Для горячего копчения используют мороженую или охлажденную рыбу. Коптят при температуре 80–170°С в течение нескольких часов. После разделки рыбу промывают, перевязывают шпагатом (осетровые, сельдевые, лососевые и др.) и коптят в три стадии:

1. Подсушивание рыбы — при температуре 60–80°С;
2. Пропекание — при температуре 90–140°С;
3. Копчение — при температуре 90–110°С.

В зависимости от вида используемого сырья рекомендуются различные температурные режимы приготовления рыбы горячего копчения (таблица 2)

Рыбу горячего копчения (кроме осетровых) на сорта не делят. Содержание соли 1,5–3%. Поверхность рыбы чистая, равномерно прокопченная. Консистенция сочная.

Рыба полугорячего копчения — готовится из соленой кильки, салаки, мелких сельдей и сиговых рыб. Температура копчения 60–80°С, содержание соли 10%.

Для приготовления мелкой рыбы горячего копчения используют сушильно-коптильные установки непрерывного действия. Производительность установки около 1250 кг в смену, расход электроэнергии до 200кВт/ч. Продолжительность собственно копчения до 10 мин. Габаритные размеры установки 18000х3400х4300 мм.

Технология производства копченых балыков

Для копчения балыки провяливаются на открытом воздухе 2–5 суток, после чего развешиваются в коптильных камерах в один ряд на расстоянии 20 см друг от друга.

Температура копчения для осетровых рыб не превышает 30°С, а для белорыбицы — 25°С. Продолжительность копчения — 50–60 часов. Копченые балыки готовятся также из лососевых рыб. Утечка при посоле составляет 15–20%, после вяления — от 35 до 40% (таблица 3). Выход готового балыка (спинки) азиатской резки составляет 25% к поступившему в разделку сырью, теши 18%, срезок 4,7%, хрящей 5,2%. Выход джирима составляет около 54% к весу тела севрюги.

Приводим данные о химическом составе балыков (таблица 4).

Осетровые балыки подразделяют на 1-й сорт и 2-й сорт.

1-й сорт — рыба упитанная, прокопченная, поверхность чистая, консистенция сочная, соли 2–3%.

2-й сорт — рыба разной упитанности, небольшие ожоги кожи, консистенция мягковатая, суховатая, слоистая, запах окислившегося жира, привкус ила, соли 2–4%.

Оценка качества балыков

Качество балыков определяется поштучно, по внешнему виду и «на шпильку». Шпильку втыкают обычно в тело рыбы у «нароста», т. е. между анальным и хвостовым плавниками, где чаще всего наблюдается порча.

Наблюдаемыми при этом дефектами могут быть:

1. легкий загар — около анального отверстия вследствие скопления жира в этом месте и несвоевременного удаления его;
2. кислотный запах — в результате несоблюдения температурных условий посола и чрезмерного опреснения при отмочке;
3. сырой запах — результат недосола и преждевременного снятия с вешалов;
4. затхлость — вследствие развития плесневых грибков.

Пороки копченых изделий

Налет соли (рапа) — неправильное хранение, недостаточная отмочка.

Плесень — белый или зеленоватый налет. Из-за хранения при повышенной влажности.

Подпаривание — рыхлая консистенция рыбы холодного копчения. Из-за повышенной температуры дыма.

Белобочка — непрокопченные места (такую рыбу горячего копчения в реализацию не допускают).

Темная поверхность — из-за плохого подсушивания перед копчением. Хранят в магазине при влажности 80% и температуре 0–5° С рыбу горячего копчения не более трех суток, холодного копчения — до двух месяцев.

Балычные изделия дальневосточных лососей делят на 1-й сорт и 2-й сорт.

Влажность балычных изделий 52–58%.

Хранят при температуре +5°С и влажности 75–80% в течение 30 дней (таблица 5).

На складе должна быть усиленная циркуляция воздуха.

пошаговое описание, процесс и способы :: BusinessMan.ru

Копченую рыбу любят многие. Но и стоимость ее иногда довольно высока. Поэтому многие интересуются технологией копчения рыбы, тем, как можно сделать ее самостоятельно. Процесс этот несложный, но требует определенных познаний.

Процесс копчения

Технология копчения рыбы позволяет увидеть результаты с первого раза даже у непрофессионала. Для процесса нужны лишь специальные приспособления. Копчение разных видов рыбы отличается, но сходно в одном – это обработка дымом, холодным или горячим. У каждой технологии есть свои преимущества.

Виды копчения

Технология копчения рыбы в домашних условиях позволяет сохранить все полезные свойства. Мясо должно отделяться легко. После копчения рыба может храниться длительное время. Существует три основных режима приготовления:

1. Холодное копчение – осуществляется при температуре от 15 до 35 градусов. Длительность процесса – от двадцати четырех часов до двух суток.
2. Теплое копчение (или полугорячее) – осуществляется при температуре от 35 до 60 градусов. Длительность процесса – от трех до шести часов.
3. Горячее копчение – происходит при температуре от 60 до 80 градусов. Рыба готовится от одного до трех часов.

Выбор древесины

Технология копечения рыбы подразумевает тщательный выбор древесины. Это придает конечному продукту разные вкусы. Для копчения не годятся хвойные породы из-за высокого содержания в них смол. Это придаст рыбе горький привкус. Для копчения идеально подходят можжевельник и ольха. Также используются:

• клен;
• бук;
• дуб;
• орешник;
• ясень;
• яблоня;
• вишня;
• груша;
• рябина;
• слива.

Каждая порода дерева придает особый вкус, оттенок и пикантность готовому продукту. Некоторые умельцы применяют для копчения березу, но тогда рыба приобретет дегтярный запах, а он нравится только узкому кругу гурманов. Можно использовать для процесса сразу несколько видов древесины.

Сухая древесина придаст продукту золотой оттенок и нежный вкус, а влажные опилки и угли вызовут более яркие цвета окрашивания рыбы и терпкий аромат. Кора перед копчением полностью сдирается.

Затем древесина измельчается до опилок и щепок. Нельзя использовать для копчения материал, пораженный плесенью или грибком. В противном случае выделения вредных веществ могут послужить причиной отравления человека.

Выбор рыбы

Технология холодного копчения рыбы в домашних условиях может применяться для любых речных и морских обитателей. Выбор зависит от личных вкусовых предпочтений и сложности обработки из-за костистого скелета. У рыбы, которая содержит много жира, лишний уходит во время копчения. Для процедуры должна использоваться только свежая рыба, и лучше всего – одного размера.

Подготовка к копчению

Технология копчения рыбы на производстве и в домашних условиях начинается с подготовки тушек. Они тщательно моются и сортируются по размерам. Рыбешек до 700 г обычно коптят без потрошения и удаления чешуи. Особей до трех килограмм лишают внутренностей. Чешуя остается для защиты от копоти. Крупная рыба потрошится, отрезаются крупные плавники и голова.

После этого подготовленные тушки моются и сушатся для удаления излишек влаги. Потом рыба натирается солью и придавливается гнетом на три часа. Если для копчения берутся замороженные тушки, то она на несколько часов оставляется в комнатной температуре, чтобы отошла от холода. Потом с ней повторяются вышеописанные действия, но под гнетом тушки должны пробыть сутки.

Холодное копчение

Холодное копчение рыбы – технология простая, но занимающая продолжительное время. Обработка тушек происходит при температуре от 16 до 40 градусов. Длительность копчения может быть от трех до четырех суток. Для данного процесса требуется специальный большой агрегат, имеющий наклонный дымоход от семи до десяти метров.

При желании можно построить его самостоятельно, но для этого требуется много места. Поэтому технология производства рыбы холодного копчения в основном используется на больших производствах. Засоленные тушки нанизываются на деревянный или железный шпагат через глаза. Крупная рыба дополнительно крепится еще и через хвосты.

Рыба вывешивается подсушиваться на свежем воздухе. Через 2-3 дня тушки перемещаются в коптильню (для небольших участков можно использовать большие бочки). Рыба должна обрабатываться холодным дымом. Для источника тепла используются тлеющие опилки. Постоянно нужно поддерживать определенный температурный режим.

Полугорячее (теплое) копчение

Наполовину горячее копчение рыбы – технология обработки тушек дымом при оптимальной температуре от 50 до 60 градусов. Перед процедурой тушки засаливаются в течение 18 часов. Если особи небольшие, время снижается до двенадцати часов. Затем рыба промывается и подсушивается с помощью полотенца.

Для копчения может использоваться как специальный аппарат, так и обычная печка-буржуйка. Рыба подвешивается за хвост или глаза в месте, где смешиваются дым и воздух. Тушки коптятся от 10 до 12 часов. Все это время важно поддерживать нужную температуру. Этот способ довольно сложный и для начинающих коптильщиков лучше воспользоваться другими методами обработки.

Горячее копчение

Горячая технология копчения рыбы отличается от предыдущих способов. Для этого метода требуется слабый посол из расчета 16 кг начального продукта на 1 кг соли. Крупная рыба обязательно потрошится. На позвоночнике делается надрез и посыпается солью. Мелкие особи подготавливаются целиком, без разделки.

Жирная рыба натирается солью и заворачивается в пергамент или кальку для предотвращения окисления. Затем тушки укладываются в эмалированную емкость. Сверху рыба снова укрывается пергаментом. Емкость сверху придавливается гнетом. Мелочь остается просаливаться на сутки, крупные особи – от двух до трех дней.

Затем рыба провяливается 60 минут. Потом она промывается чистой холодной водой, развешивается или укладывается на решетку для копчения. На дно агрегата высыпаются опилки и щепа слоем в 20 миллиметров. Тушки должны обрабатываться в строгом температурном режиме от 65 до 85 градусов. Длительность процедуры – 2-4 часа.

Во время процесса копчения крышка агрегата должна быть плотно закрыта, чтобы древесина не возгорелась. В самом начале обработки поддерживается сильный огонь, но рыба должна находиться от него на приличном расстоянии, чтоб не сгорела. Периодически тушки переворачиваются.

Через полчаса в коптильне устанавливается нужная температура, которая и поддерживается во время всего процесса. Рыба должна быть пропечена полностью, насквозь. Это определяется по цвету и плотности готового продукта. Мясо должно отделяться от костей легко. Готовый продукт имеет золотистую или коричневатую корочку.

Производственное копчение

Технология горячего копчения рыбы на производстве отличается своими масштабами и методами обработки. Изначально тушки разделываются и засаливаются. Затем укладываются на решетки. Рыба проходит три стадии обработки: подсушка, проварка и копчение. Затем готовый продукт охлаждается и упаковывается.

Особенность производственного копчения состоит еще и в том, что после подсушки рыбы она достается из печи и обмазывается слоем соуса с загустителем. Затем тушки возвращаются в коптильню до полной готовности. Этот метод помогает значительно уменьшить испарение влаги и получить новые разнообразные вкусы. В качестве загустителей применяются модифицированные крахмалы.

Копчение с жидким дымом

Есть и технология копчения жидким дымом. Этот метод считается новой разработкой. Сначала дрова сжигаются в печке. Дым, который при этом образовывается, пропускается через воду. Получается жидкость, насыщенная коптильным ароматом. Затем она очищается от вредных соединений. Получается раствор, содержащий в несколько раз меньше канцерогенов, чем дым от обычного костра.

Средство можно сделать самостоятельно или приобрести готовое в магазинах. Технология копчения очень проста. Берется рыба, нарезается крупными кусками и засаливается. В эту же воду добавляется жидкий дым. Через несколько часов рыба готовится на решетке, на обычном костре.

Вместо заключения: советы начинающим коптильщикам

Если после копчения рыба — белесого оттенка, это может свидетельствовать о ее испорченности или плохой обработке. Такой продукт употреблять в пищу опасно. Чтобы рыба получилась равномерно обработанной, она должна быть одного размера. Для придания готовому продукту пикантности в опилки добавляются в небольших количествах травы: шалфей, розмарин, базилик и другие.

Для ровного копчения сначала разжигается сильный огонь из сухой древесины, а потом подсыпаются щепа и опилки. Если применяется холодное копчение рыбы, технология предполагает использование только свежих и проверенных тушек. Здесь также очень важна правильная подготовка морских и речных обитателей. В противном случае в рыбе могут остаться паразиты.

Если рыба сушится на открытом воздухе, участок необходимо отгородить от мух и насекомых марлевой или противомоскитной сеткой. Копчение проводится в безветренную и сухую погоду, вдали от легковоспламеняющихся предметов и жилых построек. Во время процесса необходимо тщательно соблюдать правила безопасности при обращении с огнем.

Копчение рыбы как бизнес — домашняя коптильня, производство, методы и технологии копчения

Копчение рыбы как бизнес может быть вполне прибыльным мероприятием, если написать эффективный бизнес план, являющийся гарантией рентабельности производства.

Коптильня рыбы в домашних условиях

Семейный бизнес не потребует больших вложений, идея может быть реализована при минимальных затратах. Необходимы следующие инструменты будущего успеха:

• Участок — 10м2;
• Металлические трубы — 2 штуки;
• Металлическая бочка.

Необходимо отметить, что импровизированный цех должен быть удалён минимум на 300 метров от жилых строений и производственных зданий, иначе компетентные органы такой бизнес быстро закроют. Копчение рыбы с последующей продажей потребует получение разрешительной документации, для чего придётся посетить несколько государственных учреждений:

• СЭС;
• ветеринарная служба;
• технический надзор;
• природный надзор;
• пожарная инспекция.

Именно эти учреждения должны выдать свои разрешения на копчение рыбы с последующей продажей, иначе бизнес план канет в лету.

Копчение рыбы, мини-производство

Если же бизнес план предполагает создание небольшого предприятия с производством рыбы в промышленных масштабах, то потребуется арендовать цех и закупить следующее оборудование:

• Холодильные установки для свежей рыбы;
• Холодильные агрегаты для сохранения готовой рыбы;
• Ёмкость для мытья сырья;
• Засолочные ёмкости;
• Коптильни.

Бизнес план содержит информацию по подбору сырья, иначе эта идея не сможет быть реализована. Необходимо закупать исключительно свежее сырьё, при этом штат сотрудников рекомендуется укомплектовать технологом и специалистом по контролю качества.

Методы копчения рыбы

Непосредственно процесс копчения рыбы может быть организован тремя способами:

• дымовая методика;
• мокрая технология;
• комбинированный вариант.

Первый вариант предполагает применение древесного дыма, во втором случае отдают предпочтение жидкому дыму. Многое зависит от температуры, в частности это определяет вкусовые характеристики а, следовательно, успех будущих продаж. Если отдать предпочтение горячему копчению, то термообработку будет проходить при температуре +80-+180°С. Вариант с холодной термообработкой рыбы не предусматривает поднятие температуры выше +40°С, а при полугорячем способе данный показатель колеблется в пределах +60-+80°С.

Технология копчения рыбы

Именно от того, какой способ выбран, определяется тип сырья. Если отдано предпочтение горячей методике, то можно закупить охлаждённое или мороженое сырьё. Требуется его засолить в солевом растворе 2%, после чего промыть и развесить на рамках, также допускается раскладывание на сетях. Время обработки дымом займёт 1-5 часов.

Уделим внимание ассортименту, в данном случае бизнес план должен составляться с учётом этого аспекта. Наибольшей популярностью пользуется сельдь, также многие отдают предпочтение сардине, ну и беспроигрышным вариантом будет работа с осетровыми разновидностями. План содержит данные о хранении готовой продукции. Необходимо учесть, что при горячей методике обработки сохранность обеспечивается при температурном режиме +2 — -2°С не более 72 часов. Если нет возможности срочной реализации, то план может включать возможность глубокой заморозки при температуре -18°С. Однако и в таком состоянии продукт не сможет храниться более 30 дней.

Если идея заключается в реализации холодного копчения, то можно в качестве сырья использовать солёный полуфабрикат, благодаря чему конечный продукт будет сохраняться дольше и лучше. Это оптимальный план в случае отсутствия надёжного источника реализации товара.

Такой вариант предполагает обработку в течение 1-5 дней, а ассортимент здесь состоит из следующих видов:

• сардина;
• скумбрия;
• ставрида.

Обязательным условием является процентное содержание соли в продукте, не более 5-12%. Необходимо сконцентрироваться на подборе качественного сырья, ведь речь идёт о продукте питания. Также огромное значение имеет технология производства, определяющая вкусовые характеристики. Предварительно следует позаботиться о рынке сбыта, именно от этого зависят сроки хранения, а значит затраты на обслуживание морозильных установок.

Технология копчения рыбы — пошаговое описание для бизнеса

Большое количество людей обожают копченую рыбу. Однако её цена довольно высока. По этой причине многие пытаются узнать технологию приготовления рыбы, чтобы закоптить её самостоятельно. Этот процесс несложен, но все-таки для приготовления копчёной рыбы нужно знать, как это сделать. Прочитав эту статью, вам станет известна технология копчения рыбы — пошаговое описание для бизнеса.

Этот процесс имеет такую технологию, с помощью которой даже непрофессионалы могут сразу же увидеть результат. Для этого понадобятся только специальные приспособления.

Копчение рыбы может происходить по — разному, в зависимости от ее разновидности, но сходство имеются, это может быть обработка холодным или горячим дымом. Каждая технология имеет свои плюсы.

Содержание статьи:

Общие сведения

Выбор дерева и способов

Способы копчения

С помощью копчения в домашних условиях можно сохранить все ее питательные вещества и полезные свойства. Мясо от костей должно отделяться с легкостью. После процесса копчения, рыба может храниться очень долгое время. Есть 3 основных способа приготовления:

1. Холодный способ — коптят при температуре от 15 до 35°С, продолжительность процесса может варьироваться от 24 часов до 2 суток.
2. Теплый способ или полугорячий — коптят при температуре от 35 до 60°С, продолжительность процесса варьируется от 3 до 6 часов.
3. Горячий способ копчения осуществляется при температуре от 60 до 80°С. Продолжительность процесса от 1 до 3 часов.

Выбор древесины

Для копчения рыбы необходима древесина. Она придает готовой рыбе разные вкусы. Хвойные деревья не подходят для копчения, потому что содержат большое количество смол, а они придают рыбе горечь. Лучше всего для копчения подходят ольха и можжевельник. Ещё применяют бук, клен, дуб, ясень, орешник, яблоню, грушу, вишню, сливу, рябину.

ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ! Разные типы древесины насыщают рыбу различными вкусами, оттенками и особой пикантностью.

Иногда для копчения используют березу, однако в этом случае рыба приобретает дегтярный запах, а нравится он немногим. Нередко для копчения используют сразу несколько видов древесины.

Также вкус и запах зависят от влажности древесины. Сухая придает рыбе золотистый оттенок и нежный вкус, а влажная — более яркий цвет и терпкий аромат.

Перед копчением необходимо полностью собрать кору. После этого древесину нужно измельчить до щепы и опилок. Древесину, пораженную грибком или плесенью, использовать нельзя. Иначе в процессе из нее будут выделяться вредные вещества, которые могут привести к отравлению.

Выбор рыбы

Для холодного копчения подходит абсолютно любая рыба (речная или морская). Выбор осуществляется в зависимости от личных предпочтений и сложности ее обработки из-за количества костей. Жирная рыба теряет лишний в процессе копчения. Можно использовать для копчения только свежую рыбу, желательно имеющую один размер.

Подробности

Стартовый этап

Подготовка к копчению

Первый этап копчения рыбы заключается в подготовке тушек. Их необходимо хорошо помыть и рассортировать по размерам. Тушки весом до 700 грамм чаще всего коптят целыми, не удаляя чешую и не потроша. Из тушек весом до 3 килограмм удаляют внутренности, а чешую оставляют, чтобы защитить от копоти. Ещё более крупную рыбу потрошат, отрезают голову и  большие плавники.

Затем рыбные тушки моют и сушат для того, чтобы убрать лишнюю влагу. После этого рыбу натирают солью и придавливают с помощью гнета часа на 3.

СПРАВКА! Если коптить нужно замороженную рыбу, то для начала её размораживают при комнатной температуре, после чего делают все тоже самое, что и для свежей рыбы. Только ранее замороженные тушки должны пробыть под гнетом сутки.

Холодное копчение рыбы технология

Технология копчения рыбы холодным способом довольно проста, но отнимает много времени. Тушки обрабатываются при температуре от 16 до 40° С. Продолжительность процедуры варьируется от трех до четырех суток. Для холодного копчения нужен специальный аппарат, который имеет наклонный дымоход длиной от 7 до 10 метров.

Если есть желание, то можно сделать его самостоятельно, но для него нужно много места. По этой причине коптят рыбу этим способом чаще всего на больших производствах. Засоленные тушки рыбы нанизывают на железный или деревянный шпагат через глаза. Большую рыбу дополнительно крепят ещё и через хвосты.

Рыбные тушки вывешивают подсушиться на свежем воздухе, а через 2-3 дня перемещают в коптильню. Там рыба обрабатывается холодным дымом. Для получения необходимой температуры, которая должна все время поддерживаться, применяют тлеющие опилки.

Теплое (полугорячее) копчение

Данная технология подразумевает обработку рыбы дымом при температуре от 50 до 60° С. Для начала рыбу засаливают в течение 18 часов. Если рыба мелкая, то время уменьшают до 12 часов. После этого рыбу промывают и подсушивают полотенцем.

Чтобы коптить рыбу этим способом, понадобится специальное оборудование для копчения рыбы или же обычная печка-буржуйка. Тушки подвешивают за глаза или хвосты в том месте, где смешиваются воздух и дым. Продолжительность такого копчения составляет от 10 до 12 часов, в течение которого должна поддерживаться определенная температура.

ВАЖНО! Данный способ достаточно сложный и не подходит для новичков.

Рыба горячего копчения технология приготовления

Этот способ отличается от предыдущих. Здесь понадобится слабый посол (из расчета 1 кг соли на 16 кг рыбы). Большая рыба потрошится в обязательном порядке. На позвоночнике нужно сделать надрез и посыпать солью. Маленькие рыбки не разделывают, подготавливают целиком.

Жирную рыбу натирают солью и заворачивают в кальку или пергамент, чтобы предотвратить окисление. После этого рыбу укладывают в эмалированную емкость. Сверху тушки накрывают пергаментом. На емкость сверху ставится гнет, под которым рыба стоит от двух до трех дней. Мелких рыбок просаливают в течение суток.

После этого рыба провяливается в течение часа. Затем промывается чистой водой, развешивается или раскладывается на решетку. На дно аппарата высыпают щепу и опилки слоем в 2 см. Обработка рыбы происходит при температуре от 65 до 85° С. Процедура продолжается от 2 до 4 часов.

В процессе копчения крышку аппарата необходимо держать плотно закрытой во избежание возгорания древесины. На начальном этапе обработки нужно поддерживать сильный огонь, но тушки должны быть от него на достаточном расстоянии, чтобы не сгореть. Время от времени рыбу переворачивают.

Спустя полчаса в коптильне нужно установить определенную температуру, которая будет поддерживаться на протяжении всего процесса. Тушки должны пропечься полностью насквозь. Определяется это по плотности и цвету рыбы. Рыбная мякоть должно хорошо отходить от костей. Готовая рыбка должна иметь корочку золотистого или коричневатого цвета.

Технология копчения рыбы на производстве

На производстве технология отличается методами обработки и масштабами. Сначала рыбу разделывают и засаливают, после чего кладут на решетки. Затем тушки проходят обработку в 3 этапа: подсушка, проварка и копчение, после чего рыбу охлаждают и упаковывают.

Нюансом производственного копчения является то, что после подсушки рыбу обмазывают соусом с загустителем. После этого их возвращают в коптильню, откуда достают в следующий раз уже готовыми. С помощью этого способа сокращается испарение влаги и можно получить новые вкусы.

СПРАВКА! В качестве загустителей используют крахмалы модифицированные.

Копчение с помощью жидкого дыма

Данный способ является новой разработкой. Для начала в печке сжигаются дрова. Дым, образовавшийся при этом процессе, пропускается через воду. В результате получается жидкость с насыщенным ароматом копчения. После её очищают от вредных соединений. В результате получается раствор, который содержит намного меньше канцерогенов, чем дым от обыкновенного костра.

Жидкий дым можно изготовить самостоятельно, а можно купить в магазине. Далее нужно взять рыбу, нарезать её большими кусками и засолить. Сюда же добавить жидкий дым и подержать там рыбу несколько часов. Затем рыбу нужно приготовить на костре.

Советы новичкам

Если рыба после копчения имеет белесый оттенок, это говорит о плохой обработке или ее испорченности. Кушать такую опасно. Для равномерной обработки нужно выбирать рыбу одного размера. Для того, чтобы готовый продукт имел пикантность, в опилки добавляют немного трав, таких как розмарин, шалфей, базилик и так далее.

Для равномерного копчения сначала из сухой древесины разжигают сильный огонь, затем подсыпают опилки и щепу. При использовании холодного способа можно применять только свежие тушки. Также важно правильно подготовить рыбу, иначе есть риск заражения паразитами.

При сушке рыбы на улице, этот участок нужно отгородить от насекомых сеткой.

Копчение проводят при сухой погоде, без ветра, подальше от жилых зданий и легковоспламеняющихся предметов. В процессе нужно соблюдать правила безопасности при работе с огнем.

Горячее копчение | Ижица — оборудование для копчения

а также варка, запекание, обжарка

Горячее копчение — это общее название технологий дымовой обработки мяса, рыбы, птицы или сыра при температуре выше +45℃. При этой температуре белок внутри продукта сворачивается и он приобретает новые вкусовые качества.

Температура +72℃ — это важное пороговое значение температуры внутри продукта, т.к. при этой температуре погибает большинство бактерий. Мясо можно считать готовым к употребления по достижении температуры в сердцевине +72℃.

Классическая технология горячего копчения рыбы — этапы:

1. Посол. Например, для скумбрии г/к — 40 мин. в соляном растворе плотностью 1,18 кг/м3.
2. Промывание проточной водой для избежания выпадания соли на коже после копчения.
3. Сушка при плавном нагреве с +20℃ до +45℃ в течении 40 мин. Скорость нагрева 1 градус в минуту.
4. Далее копчение при температура в камере +75℃ при плавном нагреве до достижения в теле рыбы +55℃ (шаг занимает, в среднем, 50 минут). 

Общее время горячего копчения скумбрии составляет 1,5 часа.

Классическая технология приготовления варено/копченого мяса или колбасы:

1. Посол в течении 2-4 дней.
2. Промывание проточной водой для избежания выпадания соли на коже после копчения.
3. Сушка 40 минут с плавным нагревом до +45℃.
4. Копчение 1 час при температуре +55℃.
5. Варка при температуре в камере +85℃, окончание шага по достижении температуры внутри куска мяса +72℃.

Общее время копчения зависит от размера куска мяса. Чем толще кусок, тем дольше он будет прогреваться в сердцевине. Среднее время копчения куска мяса весом 700 г составляет 2,5 часа.

Классическая технология приготовления варено/копченого куриного или мясного рулета, а также колбасы в натуральной коллагеновой оболочке

Технология отличается для придания оболочке мягкости и возможности ее есть вместе с продуктом.

1. Посол в течении 2-4 дней
2. Промывание проточной водой для избежания выпадания соли на коже после копчения
3. Сушка 40 минут с плавным нагревом до +45℃, копчение 1 час при температуре +500
4. Варка при температуре в камере +85℃, окончание шага по достижении температуры внутри куска мяса +72℃
5. Копчение 1 час при температуре +55℃

Совет технолога: если вы делаете варено-копченый продукт, например, куриный рулет или колбасу в натуральной коллагеновой оболочке (например Фабиос 400), то порядок копчения и варки лучше изменить.

Дело в том, что если продукт в натуральной оболочке сушить на первом этапе, то оболочка засыхает, становится жесткой и не пригодной в пищу даже после этапа варки. Поэтому рекомендуем на первом этапе варить продукт 1,5 часа при температуре +90℃ и относительной влажности 45%, после чего коптить его при температуре +80℃ в течении 2 часов.

Копченая рыба

Копчение рыбы.

Соление и копчение рыбы практиковалось веками. Человек обнаружил, что копчение является очень эффективным средством сохранения рыбы. Сильное засоление и длительные периоды холодного копчения сохранили рыбу достаточно хорошо, чтобы ее можно было хранить месяцами без порчи. Со времен средневековья до 1900-х годов рыбу сильно лечили солью и коптили холодным копчением в течение 3 недель и более. С развитием железных дорог (1840 г.) стало возможным поставлять свежую рыбу в более широкие районы, и рыболовная промышленность начала быстро расти.Из-за доступности свежей рыбы вкус к сильносоленой, копченой и сушеной рыбе снизился, и люди стали отдавать предпочтение менее соленой пище. Рыбу сегодня коптят горячим способом, чтобы получить приятный вкус, который достигается меньшим количеством соли и более коротким временем копчения. Холодильник заботится о сохранении продуктов.

Копчение не только улучшает вкус и внешний вид, но и увеличивает срок хранения продукта. Это помогает сохранить мясо, замедляя порчу жира и рост бактерий. У копчения рыбы множество преимуществ:

• Замедляет рост бактерий.
• Предотвращает появление прогорклого вкуса жиров.
• Продлевает срок хранения продукта.
• Обретает новый вкус и аромат.
• Изменяет цвет, копчености сияют и лучше выглядят.

Основная причина, по которой сегодня коптить рыбу дома, — это получение продукта, который невозможно купить в обычном магазине. В Интернете можно заказать изделия традиционного производства, но они будут очень дорогими.

Что такое курение?

Копчение мяса — это именно то, что следует из названия: ароматизация мяса дымом.Использование любого подручного устройства подойдет, пока дым соприкасается с поверхностью мяса. Сила аромата зависит в основном от времени и плотности дыма. Дым — это смесь воздуха и газов, образующаяся при горении древесины. Мы видим поток газов, таких как азот, двуокись углерода, окись углерода, водяной пар и двуокись серы, которые несут несгоревшие частицы, такие как смола, смолы, сажа и переносимая воздухом зола. Фактический состав дыма зависит от породы древесины, ее влажности, температуры горения и количества доступного воздуха.Подсчитано, что дым состоит примерно из 10 000 отдельных компонентов, и несколько сотен из них ответственны за развитие аромата дыма.

Тяга воздуха, которую можно рассматривать как всасывающую способность коптильни, всасывает наружный воздух и дымовые газы, которые, в свою очередь, притягивают твердые несгоревшие частицы, такие как сажа, зола и другие. Этот поток устремляется внутрь коптильной камеры, где он сталкивается с висящим мясом и стенками камеры. Более сильный воздушный поток и более высокая температура увеличивают энергию дыма, что приводит к более интенсивному курению.Количество влаги на поверхности продукта играет роль в формировании цвета, и цвет развивается быстрее, когда поверхность более влажная. Это также приводит к более темному цвету, так как частицы, такие как смола и сажа, легко прилипают к поверхности.

Копчение мяса состоит из следующих этапов:

• Лечение солью.
• Применение дыма.
• Кулинария.

Мясо можно коптить, но внутри оно остается сырым. Перед употреблением его необходимо приготовить до надлежащей температуры.Этот процесс приготовления можно осуществить в коптильне или в духовке. Некоторые продукты коптят при низких температурах и никогда не готовят. Сохранность этих продуктов достигается за счет сильного засола и удаления влаги. Такие продукты бывают холодного копчения.

Есть два способа копчения:

1. Холодное копчение при температуре ниже 30 ° C (85 ° F).
2. Горячее копчение, при температуре 140-284 ° F (60-140 ° C).

Многие люди предполагают, что каждый метод использует жестко заданный диапазон температур и времени обработки, но это не так, особенно для метода горячего копчения.

После копчения рыба будет меньше весить из-за потери влаги.Выход рыбы горячего копчения составляет около 70-75% по отношению к весу рыбы до сушки. Выход рыбы холодного копчения составляет около 55-60% по отношению к весу рыбы до сушки. Сегодня большая часть рыбы идет на горячее копчение, так как консервирование осуществляется в холодильнике. Консервирование заботится о рыбных продуктах, которые необходимо длительное время хранить без охлаждения.

Рыба холодного копчения

Холодное копчение — это старая техника, которую практиковали не потому, что она давала отличный вкус, а потому, что она помогла сохранить мясо.Холодильника не было, но мясо нужно было консервировать. Холодное копчение — это сушка мяса дымом. Его цель — удаление влаги, чтобы бактерии не размножались. Этот метод был разработан в странах Северной Европы, где был суровый климат и суровые зимы. Да, при холодном копчении мяса в течение 2-3 недель мясо сохранялось из-за потери влаги, но именно сушка делала мясо безопасным. Если бы то же мясо сушили при температуре 54 ° F (12 ° C) без дыма, оно все равно сохранялось бы.Рыбу коптят при температуре ниже 80 ° F (26 ° C) от 1 до 5 дней. При температуре выше 80 ° F (26 ° C) рыба готовится. Рыба холодного копчения считается сырым мясом, поскольку она никогда не подвергается воздействию высоких температур. Вот почему его нужно сильно засолить или рассолить с содержанием соли 16% (рассол 65 градусов и выше), чтобы обеспечить безопасность потребителю. Наилучший диапазон влажности для холодного копчения при 80-85 ° F составляет 60-70%.

Нет готовки. Чем дольше период копчения, тем больше влаги удаляется, тем суше становится продукт и, конечно же, его срок хранения увеличивается.Этот метод копчения может длиться до нескольких недель, и рыба будет иметь отличные лежащие свойства. После длительного холодного копчения рыба потеряла достаточно влаги, поэтому без приготовления ее можно считать безопасной. Рыба холодного копчения хорошо держится вместе и может быть очень тонко нарезана, чего нельзя сделать, если рыба горячего копчения. Традиционно приготовленные продукты холодного копчения содержали до 15% соли и долго коптились и сушились.

Холодное копчение не является непрерывным процессом, его останавливают (без дыма) несколько раз, чтобы позволить свежему воздуху проникнуть в курильщика.Из-за времени и затрат холодное копчение сегодня используется редко. Кроме того, продукты холодного копчения сильно соленые, что делает их менее привлекательными для современного потребителя, заботящегося о своем здоровье. Большинство любителей считают холодное копчение некой загадочной техникой консервации, позволяющей получить уникальный продукт высочайшего качества. Холодное копчение не является методом консервирования, оно не сохранит мясо, если не будут созданы надлежащие условия для сушки мяса.

Холодное копчение.

Добавляем колбасу в коптильню.

Рыбное филе холодного копчения.

Холодное копчение в лучшем виде. Вальдемар Козик производит мясные продукты высочайшего качества в горах Катскилл в Нью-Йорке.

Свиней традиционно забивали на Рождество, и мясо должно было храниться до лета. Благородные нарезки варили или солили, обрезь использовали для колбас. Их нужно было сушить, чтобы они прослужили всю зиму.Это было непросто при низких температурах на улице. Единственный способ нагреть складские помещения — это сжечь дрова, которые выделяют дым. Было два варианта защиты мяса от жары:

• Развешивание мяса на высоте 5 футов над небольшим тлеющим костром.
• Сжигание дров в топке, которая находилась снаружи.

Топка соединялась с коптильней подземным каналом, по которому одновременно подавалось тепло и дым. Большая коптильня была также хранилищем; после того, как мясо было закопчено, оно было подвешено в другом месте, где оно продолжало получать дым, хотя и в гораздо меньшем масштабе.Это предотвратило рост плесени, так как плесени для жизни нужен кислород.

Колониальная коптильня в американском стиле.

Литовская коптильня с наружным дымогенератором.

Было установлено, что мясо сушится лучше всего при температуре где-то между 50-60 ° F (10-15 ° C), и хотя температура дыма, выходящего из топки, была выше, к моменту его приготовления это было бы правильно. контакт с мясом. Были сожжены целые бревна, для тушения пожара использовались стружки и опилки.Пожару дали погаснуть, пока люди засыпали. Мясо висело всю ночь, и огонь снова разожгли. Итак, когда вы видите старый рецепт, в котором говорится, что ветчину или колбасу коптили в течение 2 недель, ну, на самом деле это не так, поскольку, вероятно, они получали непрерывный дым примерно в половине случаев. Это мясо не подвергалось тепловой обработке, оно было сушеным и могло считаться ферментированными продуктами. Есть небольшая разница в итальянской салями, венгерской салями или польской колбасе холодного копчения.

Итальянская салями сушилась без дыма, а венгерская салями или польская колбаса сушилась холодным дымом.Итальянцы и испанцы были благословлены климатом, который обеспечивал преобладание прохладных ветров при правильной температуре. Для разогрева сушильных камер не нужно было топить дрова. В результате продукты не приобретали дымный привкус. По этой причине жители Средиземноморского бассейна не особо любят копчености, а жители Германии, Польши, России, Литвы любят их, но в целом не любят сырые сушеные продукты. Большинство переработанных мясных продуктов в Северной Европе относятся к копченым.

Все польские, немецкие, русские или литовские технические книги о курении соглашаются, что холодный дым следует применять при температуре ниже 72 ° F (22 ° C). Иногда в книге указывается температура 77 ° F (25 ° C). Старые немецкие книги указывают температуру холодного дыма как 64 ° F (18 ° C) или ниже. Любой рецепт, требующий холодного дыма выше 30 ° C (85 ° F), не имеет смысла, так как при этой температуре коагулирует белки и текстура мяса меняется. Мясо готовится. Поверхность затвердеет, препятствуя удалению влаги, и продукт будет гнить внутри.Это закаленное кольцо также замедлит проникновение дыма.

Итак, холодное копчение предназначалось для сушки мяса. Изделие высыхало и там оказался дым . Люди думали о сохранении, а не о создании аромата холодного копчения.

Коптильня холодного копчения

От курильщика, который занимается только холодным копчением, ожидания меньше. Аппарат холодного копчения не нуждается в высоких температурах, поэтому его конструкция проста.Внешние условия являются решающим фактором образования холодного дыма. Во многих регионах невозможно производить холодный дым летом, если не принять меры по его охлаждению. Вы можете производить холодный дым в тропических регионах в зимние месяцы в ночное время, но имейте в виду, что влажность будет высокой. Измерители влажности недорогие, так что приобретите один. Подходит любой корпус, такой как картонная коробка, бочка барабана, деревянный ящик, если пламя не контактирует напрямую с рыбой. Традиционное решение — иметь отдельно стоящую костровую яму, которая соединяется с коптильной камерой трубкой или подземным каналом.

Коптильни, способные к холодному копчению, обычно являются крупногабаритными, поскольку дымообразователь (топка) должен располагаться на безопасном расстоянии от рыбы. Он может быть расположен на дне коптильной камеры, если между ними установлены одна или несколько защитных перегородок. В противном случае капающий жир разожжет огонь. Лучшее решение — иметь отдельно стоящую топку, но это делает ее еще больше.

Ранние коммерческие коптильни для рыбы

Мясо и колбасы коптили мясники в небольших коптильнях.Небольшие коптильни с трудом справлялись с потребностями рыбной промышленности. Первые коптильни промышленного типа появились в Англии и были специально предназначены для копчения рыбы. Поскольку электричество еще не было изобретено, агрегаты предназначались для холодного копчения. Часто целые постройки превращались в коптильни, где подвал служил генератором дыма, а рыбу помещали на первый, второй или третий уровень.

По мере развития технологий коптильни из кирпича и шлакоблока были заменены на изолированные блоки из нержавеющей стали.Электрические воздуходувки и металлические воздуховоды подавали дым, а вращающиеся заслонки распределяли тепло точно по всем областям коптильни. Это второе поколение коптильни получило название печи периодического действия. В коптильнях периодического действия мясо развешивают на коптильных палках или ставят на стационарные стеллажи на весь процесс копчения. Затем появились коптильни, в которых мясо проходило через различные зоны (копчение, нагрев, охлаждение) внутри коптильни. Товар был упакован и хранился или отправлялся.

Традиционные для Великобритании продукты горячего копчения, вероятно, возникли в Германии и Голландии, где в основном жирная рыба обрабатывалась в небольших кирпичных печах, способных достигать высокой температуры и сохранять тепло; бревна твердых пород, смоченные влажными опилками, сильно нагревали и давали сильный дым.Тепло и влажность давали приготовленный продукт золотисто-коричневого цвета и шелковистого блеска на коже.

Коптильня Торри Печи

Коптильня Torry Kiln.

До 1939 года большинство коптильней всегда строились одинаково. Они зависели от естественного движения тяги (воздух поднимался вверх), чтобы контролировать поток тепла и дыма без каких-либо средств контроля влажности. В большинстве этих коптильней коптили мясо в целях консервации, и температура не имела значения, пока дым был холодным.Torry Kiln была первой конструкцией, в которой использовались независимые средства регулирования тяги и температуры. Это была механическая печь, в которой использовались воздуходувки для выталкивания дыма и электрические или паровые нагреватели для выработки тепла. Конструкция Torry Kiln позволяла точно контролировать параметры копчения, такие как температура воздуха, его скорость и влажность. В результате готовый продукт всегда был неизменно высокого качества. Конструкция Torry Kiln включала в себя вентилятор с приводом от двигателя, электрические нагреватели, датчики температуры, диффузоры и даже фотоэлектрический глаз для контроля плотности дыма.

Дополнительные чертежи и подробное описание Torry Kiln можно найти по адресу: http://www.meatsandsausages.com/smokehouse-plans/smokehouse-torry-kiln

Время копчения рыбы в торри печи

Torry Kiln — это очень эффективная коптильня, в которой точно регулируются параметры дыма, влажность и скорость воздуха. Для простой самодельной коптильни время копчения следует увеличить.

* семейство трески, Силахи включают Сайду и Коули.
** сельдевые семейства

Рыба горячего копчения

При горячем копчении продукт одновременно коптят и варят, делая его готовым к употреблению. Для горячего копчения температура коптильни может варьироваться от 120-284 ° F (50-140 ° C) или даже выше. Эти высокие температуры — не что иное, как приготовление рыбы на гриле. Горячее копчение способствует сохранности продукта, однако этот положительный эффект ограничивается поверхностью рыбы. Безопасность достигается за счет уничтожения бактерий с помощью тепла.2-3% соли в современных копченых продуктах слишком мало, чтобы предотвратить порчу, и их нужно хранить в холодильнике. Горячее копчение включает следующие этапы:

• Лечение солью
• Сушка
• Копчение / приготовление пищи

Горячее копчение в основном выполняется в три этапа:

1. Предварительный период сушки при 86 ° F (30 ° C), во время которого кожа становится твердой, чтобы предотвратить ее повреждение. Воздушные заслонки полностью открыты для максимального удаления воздуха и влаги.Этот период длится 30-60 минут.
2. Сильный дым подается в течение 30-45 минут, при этом выходная дымовая заслонка остается в открытом положении на ¼. Температура постепенно повышается до 122 ° F (50 ° C).
3. Температуру повышают до 176–180 ° F (80–82 ° C), и рыбу готовят при внутренней температуре 145 ° F (63 ° C) в течение минимум 30 минут. В зависимости от размера рыбы этот этап может длиться от 30 до 60 минут. Может сохраняться легкий дымок. Когда температура повышается до 176–180 ° F (80–82 ° C), рыба готовится.Рыба считается готовой, если она приготовлена ​​при внутренней температуре 145 ° F.

Типичное рыбное филе коптят от 1 до 5 часов в зависимости от размера. Когда копчение закончено, рыбу сначала нужно охладить на воздухе до температуры окружающей среды, а затем хранить в холодильнике, чтобы предотвратить рост микроорганизмов. Этот процесс охлаждения должен быть завершен в течение 12 часов. Влажность большинства копченой рыбы составляет в среднем 60-75%, что все еще слишком много, чтобы подавить рост бактерий, поэтому рыбу необходимо хранить в холодильнике.Рыба готовится, когда ее мясо легко отслаивается при нажатии ножом или вилкой. В разных источниках указываются разные температуры и время обработки, поэтому судите самостоятельно.

Типичное горячее копчение рыбы.

Параметр, который имеет приоритет над всеми остальными, — безопасность продукта; внутренняя температура мяса в соответствии с рекомендациями нашего правительства — рыбу следует приготовить до 145 ° F (63 ° C) и выдержать при этой температуре в течение 30 минут. Как только эта температура будет достигнута, продукт можно будет безопасно употреблять.Не имеет большого значения, была ли рыба обработана при температуре 70, 80 ° C или 100 ° C, если соблюдалось требование 145 ° F. На всех трех настройках все будет хорошо, разумеется, продолжительность обработки будет разной при каждой настройке температуры.

Контроль факторов засолки, сушки и копчения оставлен на усмотрение лица, проводящего эти операции. Со временем вы сможете действовать самостоятельно, и причина принятия мер будет зависеть от таких факторов, как тип и жирность рыбы, ее размер и способ ее приготовления (целая рыба, разделенная рыба или филе).Эти факторы будут влиять на параметры обработки, однако безопасная температура приготовления постоянна, рыба либо готовится, либо нет.

Продукты холодного копчения являются исключением, поскольку их безопасность зависит не от тепла, а от количества потерянной влаги. У большинства самодельных курильщиков внутренняя температура мяса отстает от температуры коптильни примерно на 25-30 градусов. Например, для достижения внутренней температуры рыбы 180 ° F (82 ° C) коптильня должна поддерживать температуру от 200 ° F (104 ° C) до 225 ° F (108 ° C).Зимой это может быть трудной задачей для курильщика с металлической бочкой, если он не имеет сильной изоляции. Если курильщик не может достичь требуемой температуры, рыбу можно коптить достаточно долго, чтобы она приобрела цвет и аромат, но этап приготовления можно завершить в духовке.

Рыба горячего копчения в России и Польше

Обе страны известны производством отличных копченых ветчин и колбас. В коммунистическую эпоху Польша строила не только рыболовные траулеры, но и базовые суда, которые получали улов с рыболовных траулеров.Заводское судно будет собирать рыбу с рыболовных траулеров и обрабатывать и ловить рыбу в море. Россия производит большой ассортимент морепродуктов и составляет 95% производства икры. Короче говоря, обе страны были признанными игроками в сфере переработки рыбы. При написании этой книги мы консультировались со многими польскими и российскими техническими книгами по переработке рыбы. Мы обнаружили, что обе страны, а также Германия коптят рыбу при высоких температурах.

Процесс копчения состоит из трех этапов:

Сушка. Основная цель сушки — удалить влагу и укрепить кожу и голову. В результате кожа не трескается на втором этапе копчения, который проходит при более высокой температуре. Голова тоже твердеет и потом не отломится. Имейте в виду, что большая рыба тяжелая, но мясо довольно нежное. Коптильню предварительно прогревают дровами, затем в нее помещают рыбу. Все заслонки открыты, чтобы облегчить удаление влаги. Сушка происходит при 140-176 ° F (60-80 ° C) и продолжается 30-60 минут.

Кулинария. Добавляется еще щепа, и температура постепенно повышается. Рыба запекается при температуре 230-284 ° (110-140 ° C). Стружка горит слабым пламенем. Выходная заслонка постепенно уменьшается, на раскаленные угли добавляются опилки и образуется более густой дым.

Примечание. жирную рыбу следует готовить при температуре не выше 212 ° F (100 ° C), иначе жир начнет стекать.

Курение. Курение продолжается, но температуре позволяют медленно опуститься ниже 230 ° F (110 ° C).

Русский способ горячего копчения рыбы.

Рыба горячего копчения в домашних условиях

Равномерность копчения и сушки трудно добиться в традиционных коптильнях на дровах, когда продукты размещены на разных уровнях. Рыба на нижних палочках будет сушиться, в то время как рыба выше курильщика, окруженная влажным паром, который уже прошел мимо рыбы внизу, станет более влажной. Мокрая рыба будет притягивать больше сажи и несгоревших частиц, а ее цвет будет хуже. Спина курильщика нагревается сильнее, чем спереди.Чтобы компенсировать эти нарушения, копченые продукты чередовали. Спина рыбы или кожа филе должны быть обращены к спине курильщика. Это позволяет лучше оценить цвет рыбы и защищает мясо от более высоких температур, которые обычно наблюдаются на спине курильщика.

При использовании нескольких уровней дымовых труб вставьте сначала верхний ряд, затем через 5-10 минут нижний, затем самый нижний. Если все три уровня были помещены в коптильню одновременно, самый верхний ряд будет получать меньше всего тепла во время сушки.С другой стороны, он получит больше влаги из дымовых труб внизу. Перед подачей дыма крупную тяжелую рыбу необходимо высушить в коптильне. Это закаливает рыбу и предотвращает ее падение в огонь. Над огнем должен быть установлен защитный экран, чтобы поймать любую рыбу, которая может вырваться на свободу. Имейте в виду, что жирная рыба при горячем копчении будет капать маслом. Если это масло капнет в раскаленные угли, пламя вспыхнет и может даже достичь рыбы, находящейся наверху.Поместите противень из алюминиевой фольги для сбора масла между рыбой и копчеными дровами. Его можно разместить на экране безопасности.

Большим преимуществом любителя перед коммерческим продюсером является то, что он может экспериментировать по своему желанию. Он может внести в опилки свежую зелень, такую ​​как шалфей, розмарин, укроп, измельченные ягоды можжевельника, лавровый лист или листья сельдерея. Типичный процесс горячего копчения крупной рыбы (карп, угорь, красная рыба):

• 1-й час — постепенно увеличивайте температуру до 158 ° F (70 ° C), чтобы высушить рыбу.
• 2-й час — коптить рыбу при температуре 158-176 ° F (70-80 ° C).
• 3-й час — готовить / коптить рыбу при температуре 212–230 ° F (100–110 ° C) примерно 30 минут. Выключить огонь, добавить в щепу немного зелени и коптить еще 15 минут.

Коптильная камера для щепы.

Копчение рыбы при более высоких температурах значительно сокращает процесс. Рыбу можно коптить / запекать за 30 минут при температуре 300–350 ° F (150–180 ° C), что можно считать приготовлением на гриле. Однако такое короткое время вызовет легкий привкус дыма.Лучше всего оставить дым на 60 минут при температуре 100–140 ° F (38–60 ° C), а затем приготовить рыбу при высоких температурах. Этого можно легко добиться даже в обычном гриле для барбекю, если заполнить металлический ящик с отверстиями и опилками, а затем положить его на брикеты из горячего угля. Как только чипсы воспламеняются, они будут продолжать дымиться. Самый простой способ — обернуть деревянную стружку алюминиевой фольгой и проделать в ней отверстия с помощью гвоздя. Готовые к использованию чугунные контейнеры или контейнеры из нержавеющей стали размером с коробку для сигар продаются в секции барбекю в большом магазине.Не смачивайте чипсы, так как это приведет к задержке образования дыма, так как влага должна сначала испариться.

Коптильня горячего копчения

Самая сложная часть горячего копчения — поддержание температуры при сжигании щепы. Сжигать бревна целиком непросто и требует постоянного внимания. Использование электрических нагревательных элементов, управляемых термостатом, упрощает процесс, но только для небольших устройств. Более крупному устройству, например курильщику на 20 кубических футов ниже, нужны мощные нагревательные элементы для горячего копчения.Взгляните на модифицированную печь для подогрева, которую Гэри Заребски из Winscosin переделал в коптильню промышленного качества.

Снег лежит на земле, но эта утепленная коптильня выдерживает высокие температуры в любых условиях.

Электрическая плита для дыма и шесть мощных нагревательных элементов. Требуется подача электричества 240 вольт.

Панель управления установлена ​​сбоку. Нагрев, конечно, автоматически регулируется термостатом.

Коптильня с пропановым обогревом

Если вы живете в холодном климате и вам нужна хорошо работающая коптильня, подумайте об использовании пропана.Конструкция очень проста, в боковой стенке коптильной камеры просверливается отверстие и вставляется трубка для подачи газа. Внутренняя часть трубы удерживает горелку, а внешняя часть соединена с регулятором и баком.

Этот курильщик объемом 20 кубических футов работает на пропане. Обратите внимание на два термометра.

Внешние соединения.

Tejas Smokers Горелка на 40 000 БТЕ.

Использование пропана обеспечивает мгновенную подачу большого количества тепла, точный контроль, недорогое, портативное — может использоваться в отдаленных районах.

Дымогенератор

Дым может образовываться при сжигании дров в костре или при нагревании металлической сковороды, наполненной мелкой древесной стружкой или опилками. Когда они достаточно нагреются, из них будет дымиться 20-30 минут. Интересный подход — подключить небольшой дымогенератор, который работает с воздушным насосом аквариума. Такой дымогенератор можно прикрепить к любому корпусу, в том числе к ящику из гофрированного картона.

Дымогенератор с воздушным насосом.

Насос подает сжатый воздух в коптильную камеру.В небольшом зазоре между соплом и патрубком коптильни образуется разрежение. Этот вакуум втягивает дым от сжигаемой древесной щепы, и поток воздуха доставляет этот дым в коптильню. Выход дыма определяется поворотом шкалы на воздушном насосе, который регулирует скорость воздушного насоса.

Дымогенератор Smoke Daddy. www.smokedaddyinc.com

Дымогенератор Smoke Daddy с древесной стружкой внутри.

Внутри коптильни, горелки и дымогенератора.

Имейте в виду, что газовые горелки на пропане выделяют много тепла. Горелка на 40 000 БТЕ, изображенная выше, считается небольшой горелкой, но это все равно излишек для любого курильщика с внутренней емкостью менее 20 кубических футов. В теплую погоду может быть трудно поддерживать температуру 140 ° F (60 ° C) или ниже. Для маленьких курильщиков лучшим выбором может быть электрический нагревательный элемент.

Термометры

Чтобы всегда быть в безопасности, используйте обычный цифровой термометр с выносным датчиком.Установите будильник на 145 ° F (63 ° C), вставьте зонд в самую толстую часть рыбы или филе и начните коптить. Как только вы услышите сигнал тревоги, поддерживайте эту температуру в течение 30 минут, и вы знаете, что продукт готовится безопасно. Однако вы можете продолжать курить дольше, чтобы получить более сильный дымный аромат. Контроль температуры сейчас менее важен, вы можете увеличить температуру, но постарайтесь поддерживать внутреннюю температуру мяса на уровне 145 ° F (63 ° C) или выше. При такой температуре пищу можно хранить в течение нескольких часов без опасности повторного роста бактерий.При такой температуре горячие блюда хранятся в ресторанах.

Цифровой термометр с выносным датчиком.

Выносной датчик.

Курильщики фабричного производства

Большим преимуществом курящих с электрическим термостатическим управлением является простота поддержания высоких температур. К сожалению, у этих агрегатов очень мало полезного пространства внутри, поэтому вы не сможете повесить большую рыбу.

Зачем коптить рыбу

Вы экономите деньги.Копченая рыба — вещь дорогая, требует времени и дополнительных этапов обработки. Сравните цены на свежую и копченую семгу. Это все та же рыба, но цена выросла вдвое. Вы можете коптить любую рыбу на свой вкус. Производители копчения и консервной рыбы доказали свою прибыльность и приемлемость для большинства потребителей. Они не рискуют курить красного окуня, окуня или гребешков.

Как долго курить?

Как долго курить — вопрос открытый. Что ж, универсального времени не существует, судите сами и ведите записи.Размер рыбы будет решающим фактором, но вы можете оценить время копчения, также проверив цвет копченой рыбы. Например, для такой мелкой рыбы, как кефаль, 2-3 часа горячего копчения вполне достаточно. Безопаснее покурить два часа и проверить результат. Перекопченная рыба приобретет неизгладимый привкус горького копчения, поэтому лучше перестраховаться. Рыбу можно коптить и готовить в течение 20 минут при температуре 350 ° C (662 ° F), но ее дымный вкус будет слабым. Для копчения нужно время, для рыбы горячего копчения типичного размера будет достаточно около 2 часов.Это означает, что если вы хотите коптить 1-дюймовое филе в течение 2 часов, вы должны выбрать такую ​​температуру приготовления, при которой рыба не переваривается.

Когда рыба готова?

Рыба горячего копчения.

Процесс горячего копчения должен завершиться при достаточно высокой температуре, чтобы полностью приготовить мясо и уничтожить максимальное количество бактерий. При температуре 122 ° F (50 ° C) около 70-80% рыбных белков готовятся, а при 140 ° F (60 ° C) полностью готовятся 95% белков. Если приготовить при внутренней температуре 160 ° F (72 ° C), получается рыба с лучшим вкусом.По совпадению, это рекомендуемая безопасная температура для приготовления красного мяса. Служба безопасности пищевых продуктов и инспекции Министерства сельского хозяйства США рекомендует готовить рыбу при температуре 145 ° F (63 ° C) или выше в течение 30 минут или дольше.

Примечание Одновременно можно коптить рыбу разного размера, однако для обработки более толстой рыбы потребуется больше времени.

Надежный тест — воткнуть вилку или нож в самую толстую часть рыбы и перекрутить. Мякоть должна отслоиться.Дополнительно:

брюшной плавник легко снимается пальцами.

Мякоть живота должна быть белой, а не стеклянной.

Трудно коптить горячим копчением большую рыбу, например, карпа или красную рыбу, целиком. Решение — разрезать рыбу вдоль или на стейки. Затем рыбу можно коптить / готовить при температуре 266 ° F (150 ° C) в течение примерно одного часа. По сути, такой метод можно охарактеризовать как запекание рыбы на гриле.

Охлаждение

Кефаль холодного копчения.

Копчености и колбасы обычно обливаются холодной водой, чтобы они как можно быстрее прошли через опасную зону 60–16 ° C (140–60 ° F). После этого их можно охладить. Процесс копчения рыбы заканчивается прямо в опасной зоне, поэтому для сохранения срока годности рыбу также необходимо быстро охладить.

Поливать рыбу водой непрактично, так как тело рыбы может задержать много воды. Лучше разместить рыбу на сквозняке или использовать вентилятор, чтобы ускорить охлаждение.Затем рыбу нужно упаковать и заморозить или заморозить. Перед упаковкой рыбе горячего копчения необходимо дать ей остыть как минимум до комнатной температуры, а лучше примерно до 0 ° C в холодильнике. Под комнатной температурой мы подразумеваем температуру около 68–77 ° F (20–25 ° C). Теплая рыба, упакованная в вакуумную упаковку или в пакеты с застежкой-молнией, станет дряблой и кислой, а также может заплесневеть.

Тип дыма

Мы можем в определенной степени контролировать качество дыма. Дым может быть влажным или сухим.Влажный дым образуется при низкой скорости горения. Это происходит, когда небольшое количество воздуха попадает в дымогенератор. Использование мелкой стружки, особенно опилок, приведет к слабому горению и сильному дыму. Добавление влажных опилок приведет к образованию еще более влажного дыма. Влажный дым притягивает больше смолистых и несгоревших частиц. В результате при длительном копчении продукт может приобретать горький вкус. Сухой дым образуется при более полном сгорании. Дым становится светлее, а копченый продукт приобретает хороший вкус и цвет.Сжигание более крупных щепок, кусков или даже бревен обеспечит больший доступ воздуха для проникновения в горящую кучу и приведет к более горячему и чистому дыму.

Влажность

Коммерческие коптильни оборудованы регуляторами температуры и влажности. Во многих коптильнях эффективность работы все еще зависит от атмосферных условий. Воздух может быть влажным или сухим. Когда воздух влажный, влага может быть удалена из воздуха до того, как он попадет в коптильную камеру. Этого можно добиться, установив систему охлаждения перед входящим воздухом.Если воздух проходит над колотым льдом, он также охлаждается. Холодный воздух больше не может удерживать влагу, и остается холодный сухой воздух. Если сейчас этот воздух предварительно нагреть, в коптильную камеру попадет очень сухой, но горячий дым. Когда воздух слишком сухой, например, при курении днем ​​в пустыне, в коптильную камеру можно вставить поддон, наполненный водой. Предварительное замачивание щепы принесет немного влаги, но только на время. Скорость воздуха не должна быть слишком большой, в противном случае произойдет чрезмерное высыхание продукта.В домашних коптильнях естественную тягу (скорость воздуха) можно регулировать с помощью выходных заслонок. При курении дома мы можем контролировать влажность, выбирая время суток. Ночью влажность выше, чем днем.

Цвет копченой рыбы

Цвет копченой рыбы зависит от цвета кожицы, продолжительности процесса копчения и вида древесины, используемой для образования дыма. Кефаль, сельдь, кефаль, голубая рыба или скумбрия — все они имеют разный цвет кожи и мякоти, поэтому после копчения они будут иметь характерный цвет.Рыба темного цвета будет темной после копчения, а рыба серебристого цвета приобретет золотистый или светло-коричневый цвет. Порода дерева будет способствовать окончательному цвету, хотя и до определенного момента.

Цвет, однако, становится темнее по мере копчения, например, светлая рыба может приобретать желтый цвет, который по мере продолжения процесса меняется на светло-коричневый и коричневый.

Дрова для копчения

Подойдет любая лиственная древесина, но вечнозеленые деревья, такие как пихта, ель, сосна и другие, вызывают проблемы. Они содержат слишком много смолы, а готовый продукт имеет привкус скипидара. Он также приобретает черный цвет из-за дополнительной сажи из дыма, которая, в свою очередь, делает курильщика еще более грязным. И, конечно же, нельзя использовать древесину, которая ранее была обработана давлением, окрашена или произведена в промышленных масштабах. Тип используемой древесины определяет окончательный цвет копченого продукта и может повлиять на его вкус, но лишь в небольшой степени.Тип древесины, используемой для копчения, не так важен, как люди думают. Все фруктовые и цитрусовые деревья имеют сладковатый вкус от легкого до средне-сладкого и отлично подходят для мяса птицы и ветчины. Многие говорят, что древесина вишни — лучшая.

Это факт, что ольха была популярна для копчения лосося на Тихоокеанском Северо-западе, и это факт, что она популярна в Польше как любителями, так и коммерческими производителями. Однако своей популярностью древесина ольхи обязана не каким-либо секретным компонентам в ее составе, а простому факту, которого в этих областях много.Там он хорошо растет и дает приличный дым. Популярность той или иной древесины напрямую связана с тем, растет ли она на определенной территории. Совершенно нелогично заказывать древесину через Интернет, когда местная древесина лиственных пород бесплатна для сбора. Бук распространен в Германии и Польше и используется на коммерческих предприятиях, очень часто смешанный наполовину с ольхой. В России популярны ольха, дуб и тополь. Дуб был популярен в Англии для холодного копчения рыбы, и до сих пор остается лучшей древесиной.Многие производители древесной стружки избегают использования дуба, поскольку он мгновенно делает их пилы тупыми. Однако, если вы готовы использовать топор и отрезать немного дубовой стружки, это отличная древесина для копчения. Дуб покрасим изделие в коричневый цвет. Гикори хорош, но неизвестен за пределами США. Гикори оставляет красноватый оттенок.

Фруктовые и ореховые деревья хороши для копчения, однако их не так много, как в дикой ольхе или дубе. Это делает их дорогими. Комбинирование разных пород дерева позволит создать индивидуальные оттенки цвета, например, дуб и гикори получат довольно красновато-коричневый цвет.Грецкий орех, который имеет сильный привкус дыма, можно смешать с древесиной яблони, чтобы получить более мягкий вариант. Ольха придает желтый цвет, поэтому особенно хороша для рыб. Имейте в виду, что глубина цвета зависит от продолжительности курения. Избегайте использования мягких пород дерева, таких как сосна, кедр, ель и многие другие хвойные деревья. Эти деревья будут иметь темный цвет. Смолы этих деревьев придадут рыбе неприятный привкус. Будьте умны, используйте древесину твердых пород, которую можно получить бесплатно. Качество копченой рыбы больше зависит от вяления или сушки, чем от породы древесины, используемой для копчения.Всегда храните опилки очень сухими. Опилки очень плотные и легко образуют карманы влаги, в которых может находиться большое количество спор плесени. Эти формы могут прилипать к поверхности рыбы во время копчения и могут размножаться при хранении. Срок годности продукта значительно сократится.

Обзор критических проблем

• Дым подавляется кожей и чешуей.
• Дым подавляется жиром, нежирная рыба коптится быстрее.
• Чем больше воздуха доступно для копчения древесины, тем выше температура.Сжигание опилок дает самую низкую температуру и самый плотный, но самый грязный дым. Образуется много сажи.
• Самый чистый дым выделяется из твердых пород дерева.
• Продукция вечнозеленых хвойных и хвойных деревьев богата смолой и выделяет дым низкого качества со скипидарным привкусом.
• Для холодного копчения следует использовать сухую древесину.
• Пропитанная древесная щепа может использоваться для горячего копчения.
• Влажная древесина дает дым, богатый парами, сажей и множеством несгоревших частиц.Дым темный, тяжелый, состоящий из крупных частиц.
• Мясо с мокрой поверхностью быстрее дымится, к сожалению, более тяжелые частицы и сажа легко притягиваются. Полученный цвет темный, а вкус слабый.
• Сушенная перед копчением рыба приобретет наиболее привлекательный цвет.
• Копченая рыба приобретает наилучший цвет примерно через 2 часа, однако после остановки процесса развитие окраски будет продолжаться и станет наиболее сильным примерно через 10 часов.
• При увеличении времени копчения и нанесении более густого дыма появляется более темный цвет. Увеличение времени копчения и нанесение более тонкого дыма даст те же результаты, что и уменьшение времени копчения и нанесение более плотного дыма.
• Рыба лучшего качества получается, когда температура горячего дыма не превышает 82 ° C (180 ° F).

Курение моллюсков

Моллюски, такие как мидии, моллюски, устрицы и креветки, очень нежные и требуют короткого времени рассола и копчения.Переварка делает их эластичными. Подробные инструкции включены в раздел «Копченые моллюски».

Доступно на Amazon

Информации об испанских сосисках на английском языке очень мало, и даже в испанских книгах есть лишь несколько рецептов с общей информацией, очень скудными инструкциями и почти без объяснений. «Испанские колбаски, аутентичные рецепты и инструкции» заполняют этот пробел, и читатели узнают не только, что такое чоризо, лонганиза, салчичон, фуэт, морсилья, бутифарра, салчича, собрасада, фьямбре, андролла, бутело, моркон, а также многие другие. , но также научитесь делать каждую колбасу.Особый интерес представляет коллекция из 200 рецептов, выбранных за их оригинальность и историческую ценность. Книга рекомендуется как дополнение к личным и профессиональным кулинарным дополнениям.

Горячее копчение рыбы

Введение

В этом примечании определяется термин горячее копчение, дается общее описание процесса и используемого оборудования, а затем дает конкретные рецепты всех рыбных продуктов горячего копчения, встречающихся в промышленности Великобритании.Также даются советы по упаковке, хранению и сохранности готовой продукции. товары.

Определение слова hot копчение

В Великобритании существует два метода приготовления копченой рыбы: копчение и горячее копчение. Холодное копчение означает вяление рыбы копчением на воздухе. температура не выше 33 ° C во избежание варки и коагуляции мяса белок; за исключением копченого лосося, который едят сырым, все продукты холодного копчения готовятся перед употреблением в пищу.Горячее копчение означает лечение рыбу копчением при температуре 70-80 ° C на каком-то этапе процесса в приказать приготовить мякоть; рыбные продукты горячего копчения не требуют дальнейшего приготовления перед употреблением.

Горячее копчение процесс

Сырье

Охлажденная влажная рыба или размороженная замороженная рыба хорошего качества должны использоваться для приготовления продуктов горячего копчения; несвежее сырье делает плохо копченым рыба.

Целую рыбу сначала необходимо промыть, чтобы удалить чешуйки и слизь, затем выпотрошили и при необходимости обезглавили.Необходимо очистить брюшную полость. удалить следы крови и удалить черную подкладку брюшка. Рыба следует снова промыть перед тем, как засолить их. Если филе нарезано, они должны быть обрезаны и в достаточной степени свободны от пятен.

Рассол

Всю рыбу для горячего копчения обрабатывают в рассоле для придания ей вкуса. В рекомендуемая крепость рассола для большинства продуктов — 80 °; более крепкий рассол сокращает время погружения, но имеет тот недостаток, что после того, как рыба высушенная, соль может кристаллизоваться на поверхности кожи и приобретать непривлекательный белый цвет. патчи.Соль более равномерно усваивается рыбой в рассоле слабее 80 °, но время пребывания больше; рассол 80 ° — практичный компромисс.

Крепость рассола

Рассол продуктов горячего копчения является критическим по причине безопасность. Концентрация соли в воде готового продукта должна быть достаточно высокий, чтобы подавить рост любых присутствующих организмов, вызывающих пищевое отравление, в частности, Clostridium botulinum, без изготовления продукта неприятно соленый; обнаружена минимальная концентрация 3% эффективен для рыбы горячего копчения, особенно для скумбрии и форели.

Концентрацию соли следует время от времени проверять отбор образца мяса из самой толстой части рыбы через день после копчения, и содержание соли и воды, измеренное в г / 100 г мяса.Эти ценности затем можно использовать в следующем выражении для получения соли концентрация.

Печь

Все рецепты в этом примечании предназначены для применения в Торри. механическая коптильная печь.

Продукты горячего копчения, традиционные для Великобритании, вероятно, возникли в Германии и Голландии, где в мелкий кирпич перерабатывали в основном жирную рыбу. печи, способные достигать высокой температуры и удерживать тепло; твердая древесина бревна, смоченные влажными опилками, сильно нагревали и давали сильный дым. Жара и влажность дала приготовленному продукту золотисто-коричневый цвет и шелковистый блеск. на коже.

Печь Торри, первоначально предназначенная для холодного копчения, была успешно адаптирован к горячему копчению за счет дополнительных нагревателей и улучшенные дымоходы, позволяющие воспроизводить большинство традиционных продуктов с адекватным цветом и равномерной потерей веса.Полная информация о конструкции и описаны в документе «Копчение рыбы: руководство оператора печи Торри», в котором следует читать вместе с этим примечанием.

Нагреватели печи должны иметь возможность быстро достигать и поддержание температуры 80 ° C при полной загрузке рыбы. В печи с на одной тележке нагреватели обычно находятся в верхнем канале, но в печи с двумя или более тележек, нагреватели должны располагаться как в верхнем канале, так и в коптильная камера между тележками.

Тележки для горячего копчения должны иметь опорные направляющие на всех четырех боковые стороны, чтобы рыба могла быть поднесена к потоку дыма, независимо от того, в какой как они повешены. Внизу тележки должен быть поддон для сбора капель. горячего копчения, так как рыба обычно загружается сразу после засолки, а не сначала оставили стекать, как это принято при холодном копчении. Часть рассола и во время копчения соки из готовящейся рыбы будут стекать; собрать проще этот раствор, чем позволить ему упасть на пол печи, где, как только он затвердевший, удалить его крайне сложно.

Опилки для копчения должны содержать высокую долю твердая древесина, чтобы придать рыбе приятный аромат. Опилки должны быть чистыми и без консервантов для древесины или смазок для пил, таких как парафин. Опилки содержащие частицы пластикового ламината нельзя использовать для курения рыбу, поскольку ее пары могут быть токсичными.

Большинство современных обжиговых печей Torry оснащены автоматической системой дымоудаления. производители, которые могут производить густой дым из смеси твердых и мягких пород древесины опилки; расход составляет около 13 кг в час для печи мощностью 375 кг.Большой печи могут потребовать одновременной работы двух дымогенераторов, чтобы достаточно плотный дым для горячего копчения.

Копчение и сушка

Время обработки в печи обычно состоит из трех этапов: период предварительного высыхания при 30 ° C, в течение которого кожа становится жесткой до предотвратить последующую поломку, копчение и период частичного приготовления при 50 ° C и последний период варки при 80 ° C. Общее время и пропорция расходуется на каждом этапе, будет зависеть от вида, его размера и содержания жира, а также требуемый вид продукта.

Во время горячего копчения печь управляется следующим образом: манера. На этапе предварительной сушки работают как главный, так и вытяжной вентилятор. включен, а термостат установлен на 30 ° C. Впуск воздуха установлен наполовину на три четверти открыты. Поскольку дымогенератор дает максимальное количество дыма, поток дыма уравновешивается открыванием иллюминатора и закрытием рециркуляционной заслонки, чтобы этот дым начинает вырываться из иллюминатора. Затем демпфер медленно открывался, пока дым не перестанет выходить.После этого печь работает под небольшое всасывание, чтобы утечка дыма была минимальной. Период высыхания обычно занимает 30-60 минут.

Для второй ступени термостат сбрасывается на 50 ° C, Воздухозаборник был открыт на четверть, а поток дыма снова сбалансирован, как и раньше. когда температура достигает 50 ° C, обычно через 30-45 минут дым становится направляется вверх по дымоходу, и главный вентилятор выключается, оставляя дымоход вентилятор, чтобы удалить дым. Затем тележки поворачивают и поменялись местами.

Для третьей ступени термостат сбрасывается на 80 ° C, воздухозаборник уменьшен до 2–3 см, а поток дыма сбалансирован. Рыбы остались пока они не будут приготовлены, прежде чем снимать их; мелкую рыбу и филе обычно почти готов к тому времени, когда печь нагреется до конечной температуры, но большая рыба может потребоваться еще 30 минут при 80 ° C, прежде чем мякоть самого толстого часть плеч уже не желеобразная, а непрозрачная и приготовленная.

Охлаждение и упаковка

Рыба горячего копчения должна остыть как минимум до комнатной температура, и предпочтительно примерно до 0 ° C в холодильной камере, перед упаковкой их.Исключение составляет рыба, которая подлежит вакуумной упаковке; если они взяты из холодильной и упакованной, внутри упаковки будет образовываться конденсат, а когда упаковка заморожена, образовавшиеся кристаллы льда могут создать впечатление, что упаковка был на каком-то этапе разморожен и снова заморожен. Рыбу кладут в вакуумные пакеты. при комнатной температуре.

Слишком теплая рыба имеет меньший срок хранения, и на них легко прорастет плесень.

Хранение и лежкость

Продукты горячего копчения из белой рыбы в целом сохраняются лучше чем те, что сделаны из жирной рыбы, хотя срок хранения будет значительно варьироваться, в зависимости от количества соли и дыма, степени сушки и температура хранения.При температуре охлаждения около 3 ° C жирные продукты будет храниться в хорошем состоянии около 6 дней, а продукты из белой рыбы около 8 дни; при 10 ° С срок годности сокращается до 2-3 суток для жирной рыбы и до 4-5 суток. дни для белой рыбы.

Продукты горячего копчения можно замораживать и хранить в холодильнике при -30 ° C не менее 6 месяцев и дольше в вакуумной упаковке. Товары с высоким содержанием жира склонны иметь мягкую консистенцию после замораживания и оттаивание. Вакуумная упаковка исключает доступ кислорода и, таким образом, замедляет возникновение прогорклости. в жирных рыбных продуктах, но не имеет преимуществ перед другими способами упаковки; срок хранения продукта по-прежнему зависит от времени и температуры место хранения.Вакуумная упаковка, особенно для охлажденных продуктов, иногда может маскировать истинное качество, давая продукт хорошего внешнего вида после того, как он больше не есть хорошо.

Рецепты горячего копчения продукты

Методы для особой белой рыбы, жирной рыбы и моллюсков продукты приведены в алфавитном порядке для удобства пользования. Некоторые могут отличаться немного подробно из опубликованных ранее в других консультативных записках или справочник оператора печи; приведенным здесь следует следовать, поскольку они использовать более свежие знания и опыт.

Пряжка

Этот продукт из сельди родом из Германии и популярен в континент. В Германии продукт может быть приготовлен из цельной непотрошенной рыбы, из благородной рыбы или даже из блочного филе, но в Великобритании сельдь обычно первый nobbed вручную. За головой делается надрез снизу, сразу за выступающие кости, но лезвие ножа подталкивается к голове, прежде чем оно пройдет вправо через полость кишки, тем самым оторвавшись от головы и прикрепленной длинной кишки; любой икра или молоки остаются.Шероховатую рыбу промывают, чтобы удалить кровь из пореза. поверхность.

Нобелевую сельдь погружают на 1 час в рассол 80 °. и время от времени перемешиваются; соотношение рыбы к рассолу не должно быть больше одного-двух. Рыбу насаживают на стержни из нержавеющей стали в одном из два способа курения. Стержень проталкивается либо через толстое плечо, либо в в этом случае стержни навешиваются на тележку поперек дымохода или через из полости кишечника и сзади, когда заполненные стержни подвешены параллельно к ручью.Последний метод имеет то преимущество, что в нем делается только одно отверстие. кожа, в отличие от двух в первом.

Заполненные тележки загружаются прямо в печь без период стекания капель, первая тележка, которую необходимо заполнить, размещается ниже по потоку и последний выше по течению, чтобы самая влажная рыба находилась ближе всего к входному концу. Курение состоит из трех этапов, первый период 45-60 минут при 30 ° C с воздухом вход открыт на половину или на три четверти, за это время излишки воды высохнут и кожа начинает схватываться, затем наступает второй период, когда температура увеличена до 50 ° C, а воздухозаборник открыт на четверть.Во время этого период, когда мясо начинает готовиться, а более высокая влажность дополнительно снижает вес потеря. Как только температура достигнет 50 ° C, ее поддерживают еще 30 ° C. минут, после чего кожа рыбы становится упругой, а цвет начинает тускнеть. развиваться. Перед третьим этапом тележки переворачивают и меняют местами или, в с одной тележкой для обжига, тележка переворачивается для обеспечения равномерной обработки. В термостат сбрасывается на 80 ° C, воздухозаборник почти закрыт и к тому времени достигнута новая температура, будет приготовлена ​​рыбка; большие могут требуется на полчаса дольше.Поток дыма следует уравновесить, используя заслонка рециркуляции, на каждой ступени способом, описанным ранее в общее описание процесса горячего копчения. Весь процесс копчения для коробление длится примерно 3 часа. Готовый продукт должен иметь темный до золотисто-коричневый цвет, а кожа должна быть сухой с шелковистым блеском.

Продукт можно частично охладить в печи за счет отвода поток дыма, отключение нагревателей и втягивание холодного воздуха через печь около 20 минут, прежде чем снимать тележки и оставлять их стоять пока рыба не остынет до комнатной температуры.Лучшая практика — это остыть полные тележки дальше в холодильной. Готовый продукт может быть упакован в картонные коробки, полиэтиленовые пакеты или в вакуумных упаковках. Полный аромат не проявить до тех пор, пока коробление не будет упаковано в течение 24 часов.

Откидные створки Dogfish

Некоторые переработчики Великобритании пытались производить и экспортировать горячее копчение. собачьи лоскуты в Германию, где под названием Schillerlocken они чрезвычайно популярный. С лоскутов или брюшных стенок снимают кожу и промывают.Через 4 минут в рассоле с температурой 80 ° они пропитываются; так как закрылки скручиваются градус, направление выступов на тележке не имеет значения. Печь температура устанавливается на 90 ° C с самого начала, и тележки вставляются, как только печь прогрета до нужной температуры. Воздухозаборник открыт на 2-3 см, а с максимальное выделение дыма заслонки оставляют в печи на 1 час, на что когда они будут приготовлены, приобретут темно-золотисто-коричневый цвет. Немецкое производство охлажденным для местного распространения, но для экспорта готовый продукт должен быть упакованы в картонные коробки, выложенные пергаментной бумагой или полиэтиленовой пленкой, замороженные и хранятся в холодильнике.

Угри

Угри размером 450-700 г являются наиболее популярными для горячего копчение, но на порцию целиком иногда употребляют мелкие весом 100-150 г. Угрей обычно оставляют в живых до тех пор, пока они не потребуются для обработки. когда их убивают, обливая солью или погружая в разбавленный раствор аммиака; электрические методы трудны для безопасной эксплуатации. Как вариант, для копчения можно использовать размороженных замороженных угрей. Мертвые угри тщательно вымыть в чистой холодной воде и соскрести кожу, чтобы удалить все следы слизи.Угри выпотрошены, а брюшко разрезано за вентиляционное отверстие, чтобы удалить почку. Все следы крови удаляются, а угри снова промываются. Голова остается. Уничтожение и очистка более подробно описаны в Консультативная записка 37.

______________

Если у вас есть какие-либо вопросы, напишите, позвоните или позвоните по любому из адреса ниже:

61 Зияние филе, Р. М. Лав.
62 «Время замерзания рыбы» Ф. Дж. Николсона.
63 Рыбные порты в Великобритании, Дж. Уотерман.
64 Рыбный силос, авторы I. TATTERSON и M. L. WINDSOR.
65 Рыбоперерабатывающее оборудование, С.MAIR.
66 Обработка и обработка скумбрии, Дж. Н. КИЙ.
67 Пикша, Дж. Уотерман.
68 Льдогенератор, J. GRAHAM.
69 Заморозка рыбных продуктов, автор J. N. KEAY.
70 Консультации для рыбной промышленности; Кто чем занимается, Дж. Дж. УОДЕРМАН.
71 Треска переработка; влияние сезона и места ловли, пользователя R.M. LOVE.
72 Уменьшение запаха при производстве рыбной муки.
73 Укладка рыбы в охлажденную морскую воду, Дж. Х. КЕЛЬМАН.
74 Обработка радужной форели, А.Мельницы.
75 Замораживание мелких пелагических рыб, автор I. MCDONALD.
76 Темный цвет в мясе белой рыбы, автор R. M. LOVE.
77 Squid, Г. Д. СТРОУД.
78 Опасности для здоровья при работе с промышленной рыбой, А. WARD.
79 Рыбный фарш, автор J. N. KEAY.
80 Круглые черви в рыбе, Р. ВУТТЕН и Д. К. CANN.
81 Обработка и обработка путассу.
82 Горячее копчение рыбы, автор A. MCK. БАННЕРМАН.
83 Копчение рыбы: словарь Дж. Дж. Уотермана.
84 Добыча и обработка устриц, Г.Д. ШТУР.
85 Рыба охлажденная и мороженая: словарь Дж. Дж. УОДЕРМАН.
86 Покупка рыбы: советы по качеству, А. КРЕЙГ.
87 Состав и качество рыбы: словарь Дж. Дж. УОДЕРМАН.

60 Ключ к рекомендациям 1-59, автор J. J. WATERMAN.

Crown Авторские права защищены

Отпечатано HMSO, Edinburgh Press
Dd 8823116 3,000 3/84 (214700)

ПЕРЕРАБОТКА ПРЕСНОВОДНОЙ РЫБЫ — ОБОРУДОВАНИЕ И ПРИМЕРЫ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ЛИНИЙ

4.ПЕРЕРАБОТКА ПРЕСНОВОДНОЙ РЫБЫ — ОБОРУДОВАНИЕ И ПРИМЕРЫ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ЛИНИЙ

На небольших предприятиях по переработке пресноводной рыбы используются только ограниченные методы консервации. по сравнению с предприятиями по переработке морской рыбы. Основные способы пресноводных Примеры переработки рыбы и технологические примеры рассматриваются ниже.

4.1 Охлаждение и хранение охлажденных продуктов

Понижение температуры рыбы примерно до 0 C замедляет микробиологические химические и биохимические процессы разложения и продлевают устойчивость рыб.Таким образом, когда сырье быстро охлаждается сразу после захвата и поддерживается при низкой температуре во время транспортировка, переработка и распространение, он отвечает основным требованиям обработки. это продлевается полезность и в то же время сохраняется качество рыбы.

При переработке пресноводной рыбы сырье, полуфабрикаты и конечные продукты почти исключительно охлаждаются льдом. Процесс теплообмена между рыбой и льдом сложный, поскольку это происходит между поверхностью рыбы и льдом, между поверхностью рыба и тающая ледяная вода, а также между рыбой и прохладным воздухом в космосе между кусочками льда.В целом это динамичный процесс, меняющийся каждую минуту. Вода из тающего льда играет наиболее важную роль, поскольку вызывает типичный конвективный обмен тепла. Но также важен прямой теплообмен между льдом и рыбой, и поэтому гранулирование льда очень важно для всего процесса.

На современных рыбоперерабатывающих предприятиях, особенно малых, используются генераторы чешуйчатого льда. преобладают, поскольку чешуйчатый лед обеспечивает большую поверхность контакта с рыбой, а стоимость его производства низкий.Производство чешуйчатого льда заключается в замораживании тонкого слоя воды на охлаждаемой поверхности. цилиндрического испарителя, а затем соскребают лед ножом.

Современные генераторы льда обычно включают в себя вертикальный цилиндрический испаритель. Образуется лед на внешней, внутренней или на обеих поверхностях испарителей (рисунок 4.1).

Производство льда — это непрерывный процесс, и лед собирается в изотермический контейнер. Когда контейнер заполнен, механизм перестает работать.Емкости чешуйчатого льда генераторы варьируются от 100 кг / 24 ч до 60 т / 24 ч. Однако из-за высокой стоимости оборудования, рыбоводу лучше подумать о покупке чешуйчатого льда с ближайшего холода. магазин завод.

Когда производитель принимает решение по организационным причинам (например, неравномерное производство распределены во времени) для покупки льдогенератора желательно купить два малой мощности генераторы вместо одного большей мощности.

Эффективность теплообмена зависит от толщины слоев рыба и раздача льда.Например, на слой рыбы толщиной 80 мм требуется два часа. для снижения температуры с 10 C до 17 C при двухстороннем охлаждении, и около 24 часов при одностороннем охлаждении.

Для оценки оптимальных условий быстрого охлаждения рыбы, многие параметры (степень обледенения грануляция, температура рыбы и окружающей среды), которые влияют на активность процесс должен быть известен.

Большое количество льда не сокращает процесс.Было установлено, что использование 25% лед в зависимости от количества рыбы вызывает снижение температуры до 5 C через 3,3 часа, для 50% льда охлаждение до 1 C занимает 6 часов, а для 75% льда — 2,25 часа.

Нормы использования льда должны устанавливаться индивидуально для разных видов рыб и рыбные продукты, разные условия, времена года и т. д. Температура окружающей среды не влияет скорость охлаждения рыбы, но значительно влияет на количество льда, необходимое для поддерживать низкую температуру.Трудно определить точное количество льда, необходимое для поддерживать температуру рыбы на уровне 0 С. При транспортировке на короткие расстояния (до 24 часов) в холодное время года (до 10 C) 1 кг чешуйчатого льда достаточно для охлаждения 8 кг рыбы. Когда температура окружающей среды превышает 10 ° C, 1 кг чешуйчатого льда достаточно на 4 кг льда. рыба.

Надлежащее обращение с пресноводной рыбой как с сырьем и продуктами из нее обеспечивает непрерывное охлаждение льдом и поддержание температуры.Все этапы обработки должны быть максимально короткими. по возможности, и если по какой-либо причине возникает избыток сырья, его следует отправить в холодильные камеры.

Сырье и продукты следует транспортировать таким образом, чтобы обеспечить температура близкая к 0 С; это касается как самых простых изотермических аппаратов, так и емкости с механическим охлаждением. Рыба и рыбные продукты должны доходить до покупателя без задержка. На практике при переработке пресноводной рыбы этап оптового хранения опускается. из-за малых масштабов производства.Товары доставляются прямо в магазины где их следует разместить в холодильных камерах и при необходимости добавить лед. Хороший торговая практика указывает, что розничным торговцам следует хранить только однодневный запас охлажденной рыбы или рыбные продукты, такие как филе, обезглавленная и потрошенная рыба.

На следующих схемах показана последовательность технологических процессов для охлажденных продуктов. (Рисунки 4.2, 4.3, 4.4).

Рисунок 4.4 Производство охлажденного филе форели и карпа (технология используется в Польше)

4.2 Морозильные и холодильные камеры

Даже при наиболее эффективных методах охлаждения и последующем охлаждении сырой рыбы и рыбные продукты применяются, срок хранения ограничен. Заморозка необходима для увеличения полки жизнь на долгие периоды. Этого можно добиться, изменив два параметра: во-первых, значительное снижение температуры, а во-вторых, замораживание воды в рыбе ткань. Второе имеет особое значение, поскольку вода в тканях рыбы действует как растворитель для многих органических и минеральных соединений, которые являются подходящей средой для рост микроорганизмов, а также потому, что они влияют на биохимические процессы.В в то же время замороженная вода в тканях вызывает изменения в мышечной ткани в результате повреждения клеточной структуры при образовании кристаллов льда. Далее при этом происходит денатурация белков. Повышенный отток тканей жидкости, окисление жиров и обезвоживание — это видимые эффекты денатурации после размораживания. В процессе замораживания большинство микроорганизмов инактивирован, и только психротрофные бактерии могут развиваться в таких условиях и ограниченная степень.Температура около -10 C является пределом для роста таких микроорганизмы. Некоторые плесневые грибки и дрожжи очень медленно размножаются при температуре от -15 до -18 C.

Рыба должна быть заморожена быстро, чтобы производить замороженные продукты самого высокого качества. Быстрое замораживание подразумевает быстрое изменение криоскопической температуры до -5 С. При этом В период (около 2 часов) основные изменения происходят в тканях рыб. Более быстрое замораживание процесс связан с образованием более мелких кристаллов льда, которые повреждают клеточные мембраны в меньшей степени, особенно если замерзание происходит до окоченения наступает.

Размер кристаллов льда зависит от продолжительности и температуры, при которой рыба был охлажден / хранился перед замораживанием. Чем дольше время и тем выше температура тем больше кристаллы. Изменения белков и окисление липидов в мышечной ткани являются результатом медленного процесса замораживания и неподходящих условий (время, температура) хранение рыбы перед замораживанием. Это влияет на качество конечного продукта.

На небольших рыбоперерабатывающих предприятиях обычно бывает два вида морозильного оборудования: морозильные камеры и морозильники с контактной пластиной.Самым простым является камера морозильной камеры периодического действия. шоковая заморозка, состоящая из батареи испарителей, вентилятора для циркуляции воздуха и стеллаж для лотков с рыбной продукцией или неупакованным сырьем. Универсальность — это главное преимущество таких морозильных камер — они позволяют замораживать разные виды продукты, например, блоки из рыбы / филе правильной формы и отдельные рыбы / филе на проволочные сетки.

По этой причине такие морозильные камеры могут использоваться на небольших предприятиях; но высокое потребление энергии а их большой размер — главный недостаток.Контактные морозильники гораздо реже встречаются в рыбоперерабатывающие предприятия с низкой суточной производительностью. Их работа заключается в размещении рыба для замораживания между двумя охлаждаемыми механически пластинами. Это устройство устанавливается исключительно для замораживания рыбы, которая находится в обычных блоках. В этих морозильных камерах хороший контакт между пластинами и рыбой необходим для быстрого отвода тепла от продукта. Доступно множество видов таких морозильных камер, в том числе с ограниченным емкость, эл.г., 1500 кг / 24 ч, занимая мало места, около 1,2 м.

Даже правильно замороженная рыба имеет ограниченный срок хранения. Низкие температуры тормозят процессы микробиологического разложения, но не защищают от окисления жиров и потери вода. Стабильность мороженой рыбы зависит от исходного качества сырья, прогорклость, процесс сушки и температура хранения.

Остекление — самый простой и дешевый метод, который эффективно предотвращает потерю воды. от тканей рыбы и предотвращает прогорклость.Остекление состоит из образования очень тонкого прилегающего клея. слой льда на поверхности рыбы. Этот метод используется особенно для замораживания целых рыба или в блоках из рыбы / филе. Отдельные порции рыбы или отдельные филе Упакован в пластиковый материал, характеризующийся низкой проницаемостью для водяного пара и кислорода. Это предотвращает прогорклость и потерю воды.

Температура хранения замороженных продуктов — следующий фактор, влияющий на качество и стабильность замороженных продуктов.Таблица 4.1 показывает практический срок хранения рыбные продукты в зависимости от температуры. К сожалению, производственная практика показывает, что основные принципы процесса заморозки часто не соблюдаются, особенно в небольших и плохо оборудованные заведения. Рыбу часто замораживают в торговых помещениях, в домашних условиях. морозильники и др. Вместимость таких камер ограничена, температура нестабильна и как правило, ниже, чем требуется. Кроме того, запись температуры не производится. Низкое качество продукты, полученные в результате такой практики, особенно текстура и аромат; рыба становится сухой и очень часто обесцвечивается.

Таблица 4.1 Практический срок хранения (PSL) рыбной продукции по отношению к температуре хранения

4.3. Копчение пресноводной рыбы

Копченая пресноводная рыба, такая как угорь или форель, реже карп, являются наиболее популярными. рыбные продукты. Насыщение сырья древесным копчением — главный принцип работы процесс копчения. Во время этого процесса из ткани удаляется некоторое количество воды и изменяется белки встречаются. После этого копченая рыба готова к употреблению без дальнейших кулинарных операций. лечение.

Есть два метода копчения рыбы: горячее и холодное, которые дают очень разные товары.Разница заключается в стабильности и сенсорных свойствах, которые, в свою очередь, зависят от степень засушливости и насыщенности рыбы компонентами дыма.

Дым образуется в результате неполного сгорания некоторых видов древесины и представляет собой смесь более сотни химических компонентов. Химический состав дыма зависит от Используется порода древесины и древесина традиционно лиственных пород.

В процессе копчения меняются такие сенсорные характеристики, как цвет и вкус.Цвет правильно копченой рыбы зависит от количества и состава дыма. компоненты всасываются через поверхность рыбы; чем выше плотность дыма, тем темнее цвет рыбы. Плотность дыма и влажность внутри коптильни влияют на копченую рыбу характеристики. Вкус — самая характерная черта копченых продуктов. Это вообще считается, что фенольные соединения и другие компоненты, растворимые в воде, являются наиболее важные критерии при создании аромата копченостей.

Наличие в дыме антиоксидантов делает копченые продукты устойчивыми к прогорклости. Горячее копчение снижает микробиологический рост благодаря высокой температуре (около 80 C в ткань) и антисептические компоненты дыма. Как правило, после рыбных продуктов горячего копчения содержат только мезо- и термофильные микроорганизмы, образующиеся при нагревании продукта а не антисептическое действие компонентов дыма и содержания соли. Холодное копчение позволяет сохранение продукта дымовыми компонентами.Их концентрация в продукте составляет выше, чем у рыбы горячего копчения, и продукт более сухой. Вегетативные формы микроорганизмы наиболее чувствительны к обработке дымом, но споры плесени относительно стойкий. По этой причине копчености часто покрываются плесенью — основным недостаток.

Процесс горячего копчения включает предварительную обработку сырья, засолку, сушка до определенной потери содержания воды, собственно процесса копчения и термического обработка при температуре выше 30 ° C, обычно 70-80 ° C (рисунок 4.5, 4.6, 4.7).

Процесс холодного копчения не включает термической обработки, и весь процесс проводится при температуре ниже 30 ° C (рисунок 4.8).

При горячем копчении проводится засолка для обеспечения проникновения около 2% соли. в ткань рыбы; соль придает продукту желаемый вкус. В течение для холодного копчения соль необходима для процесса кондиционирования, который способствует действию ферменты. Однако процесс посола может быть источником повторного микробиологического заражения.Было показано, что многократное использование рассола с содержанием соли 20% может привести к возникновению многих микроорганизмы, включая споры Clostridium botulinum . Таким образом, рассол требует часто менять.

Сушка проводится с целью снижения содержания воды в тканях рыбы до уровня что обеспечивает стабильность и текстуру продукта. Обычно 25-30% потеря веса происходит во время горячего копчения и 40-45% при холодном копчении.


—————————————

* См. Раздел 3.3, предварительная обработка крышек: обезглавливание, резка, потрошение, удаление почек, отсекающих плавники; крупную рыбу можно нарезать на куски толщиной 50-70 мм

—————————————

* См. Раздел 3.3, предварительная обработка охватывает: удаление окалины, резка, потрошение, удаление почек, крови и слизи с поверхности рыб

—————————————

* См. Раздел 3.3, предварительная обработка покрытий: снятие слизи с кожи, филетирование, удаление крови, свернувшейся крови и перитонеальных следов

В процессе горячего копчения термическую обработку следует продолжать до достижения температуры внутри. самая толстая часть рыбы достигает около 70 C. Это обеспечивает денатурацию белки и уничтожение микроорганизмов в высокой степени. В некоторых странах, например, США, рыба, происходящая из Великих озер, могла быть заражена C.ботулинический . Таким образом, рыбу с содержанием соли не менее 3,5% следует нагреть до 82,2 ° C и лечение продолжалось около получаса. За этим процессом должны последовать очень быстрые охлаждение и хранение при температуре ниже 4 ° C или предпочтительно замораживание. Термическая обработка следует проводить при влажности ниже 70% из-за бактериологического действия. Термический лечение в современной коптильне (рис. 4.9), очень часто оснащенной автоматическим шток управления и регулировка параметров обработки, таких как воздух и дым, могут быть запрограммирован на поддержание оптимальной температуры.Традиционные методы курения не гарантируют те же результаты, но традиционный процесс, проводимый в коптильных камерах, намного дешевле. Дерево — источник дыма и энергии, необходимой для этого процесса. В эффективность традиционного метода зависит от опыта оператора.

Упаковочные материалы и способы упаковки копченостей описаны в разделе 5.

4.4 Производство рыбного силоса из субпродуктов

При переработке рыбы образуется большое количество субпродуктов и утилизация представляет собой проблему, особенно для небольших перерабатывающих предприятий.Рыбное блюдо производство нерентабельно из-за нехватки сырья, и, следовательно, Единственно простое решение — производство жидкой формы этого рыбного продукта.

Производство рыбного гидролизата (силоса) на корм — самый дешевый способ использование субпродуктов. Учитывая необходимый капитал и эксплуатационные расходы на рыбную муку и производство гидролизата (соотношение затрат 4: 1), производство жидкой формы этого побочного продукта очень выгодно, и это могут делать небольшие заводы.Это простой технологический процесс, но необходимо соблюдать несколько правил, чтобы получить удовлетворительный конечный продукт.

Сырье, субпродукты, должны быть свежими; разлагающиеся субпродукты обрабатывать не следует. Основными этапами переработки субпродуктов являются: измельчение субпродуктов или цельной рыбы, подкисление мякоть и разжижение ее в результате процесса самопереваривания (автолиза). Адекватное измельчение — основная операция процесса.

Для производства пиролиза используются следующие консерванты:

— пиросульфит натрия (Na ₂ S ₂ O ₅ ), 1% для жирных и средние жирные субпродукты и 1.3% на нежирный продукт,

— серная или соляная кислота, обе с концентрацией 1% в смеси

Измеренный pH всегда должен быть окончательным показателем надлежащего уровня подкисления. и должен колебаться от 3,5 до 4,5. PH никогда не должен превышать 4,5.

Основным требованием процесса является получение однородности смеси, состоящей из рыба, неорганическая кислота и пиросульфит натрия. Однородности можно добиться, используя медленно вращающиеся миксеры или другие методы (турбулентное перемешивание вызывает аэрацию смеси и как следствие окисление жирных кислот).При слишком щадящем перемешивании образуются карманы смеси которые не содержат консервантов, и разложение продукта бактериями может начать. Каждый день конечный продукт перекачивается в накопительный резервуар (и). Эти танки должны оснащаться смесителями или рециркуляционными системами с питанием от насосов. Танки должны быть расположен под крышей, чтобы избежать солнечного излучения. Срок хранения силоса до 6 месяцев. если его периодически перемешивать и держать при температуре около 15-20 ^o C.В небольшой пресной воде рыбоперерабатывающие заводы, на которых не хватает субпродуктов и рыбы, не употребляемых в пищу (т.е. 1-2 т / смену) производство рыбного гидролизата упрощается (рисунок 4.10). В технологическое оборудование состоит из измельчителя (ситовые отверстия диаметром 6-10 мм, обработка производительность около 400 кг / час), дозатор с червячным разгрузочным конвейером, ротационный смеситель из подходящих материалов с барабаном объемом 150 л и пластиком на 120 л бочки.

Это оборудование (рис. 4.10) укомплектовано оператором, который может производить 2 т жидкости. корма в смену.

Производственный цикл состоит из следующих этапов:

— измельчение сырья в измельчителе

— загрузка около 100 л измельченного продукта из дозатора в смеситель барабан, и добавляя 1,6-2,0 л серной кислоты плотностью 1,28-1,3

— перемешивание около 10 минут и добавление раствора пиросульфита натрия (1 кг пиросульфит растворенный в 3-4 л воды)

— дополнительное перемешивание в течение 5-7 минут и выливание продукта из барабана смесителя прямо в бочки объемом 120 л

Примерный химический состав рыбного силоса:

— белок — около 15%

— жирность — 6-14% (в зависимости от сырья)

— ясень — 2.4%

— микроэлементы и витамины

Различные формы гидролизата рыб используются для кормления свиней, домашней птицы, пушных зверей и рыба. Гидролизаты содержат очень ценные, легкоусвояемые белки и жирные кислоты, неизмененные витамины, микроэлементы и пищеварительные ферменты. Для кормов для свиней и птицы, рыбы гидролизаты могут быть заменены рыбной мукой, мясокостной мукой и порошкообразной кровью. Эксперименты показали увеличение веса на 10-20% и снижение расхода корма на прибавку веса. животное.Установлено, что 1 кг гидролизата соответствует 0,3 кг рыбной муки, а его использование снижает потребность в кормах на 0,66 кг на 1 кг прибавки. Польские ученые сообщили о приросте веса на 0,7 кг / день, когда свиньям беконного типа давали гидролизаты рыбы.

По данным датских исследователей, не более 15% всего корма, даваемого свиньям должны состоять из рыбных гидролизатов, и их следует исключить из рациона на несколько за недели до убоя. Польские и датские эксперименты подтвердили положительные результаты. кормления птицы гидролизатами рыбы вместо рыбной муки (цыплят гидролизаты в количестве, равном 50% суточной потребности в белке).Замена сухая животная и рыбная мука с гидролизатами дала очень хорошие производственные результаты:

— расход корма на 1 кг прибавки 2,54 кг

— средняя масса тела 8-недельного цыпленка составляла 1,20 кг

— эффективность убоя увеличена на 23%

— стоимость компонентов корма снижена на 20%

— содержание прикорма снижено на две трети, то есть на 110 кг / 1 т комбикорма, рыбная, мясная мука и сухое молоко

Все, что нужно для копчения рыбы в домашних условиях

Копчености наступает момент.От фестивалей барбекю в американском стиле, таких как Grillstock в Лондоне, который собрал 17000 человек за один день в минувшие выходные, до возрождения старомодных методов вяления и ароматизации рыбы в коптильнях по всей стране, это острый вкус, который мы можем » не надоедает.

И чем больше из нас учится любить этот вкус, неудивительно, что мы не только едим его больше, но и учимся создавать его для себя.

Волшебная алхимия происходит, когда соль и древесный дым сочетаются с рыбой: сначала мы наслаждаемся им через наше обоняние, а затем он воспламеняет вкусовые рецепторы, так что жарка, жарка или приготовление на пару просто не подходят.

Самый простой способ попробовать в домашних условиях — горячее копчение — приготовление и ароматизация древесным дымом одновременно. «Приготовление рыбы таким способом делает ее более мясной и придает ей роскошный вид», — говорит Том Китчин, самый молодой повар Шотландии, удостоенный звезды Мишлен.

Вы можете собрать свой собственный коптильню, поместив щепу на дно жаровни, накрыв ее листом фольги, решеткой сверху и плотно прилегающей шляпой или крышкой из фольги.«Просто убедитесь, что ваши окна открыты, — говорит Китчин, — иначе ваши занавески будут пахнуть рыбой».

Он предлагает начать с горячего копчения более жирной рыбы, такой как скумбрия или лосось, которые хорошо впитывают дым, и поэкспериментировать с различными древесными стружками, от стружки из бочонка виски до гикори. Вы даже можете коптить рыбу над сеном.

Если вы предпочитаете дополнительную помощь, чтобы раздуть огонь, Китчин рекомендует сходить в местный рыбный магазин за лучшим комплектом для домашнего курения. «Так и поступают рыбаки — ловят форель и курят ее на обед на берегу», — говорит он.«Вам нужно что-то прочное, которое не прогнется от жары. Вы можете купить отличный портативный аппарат для горячего копчения с решеткой и сдвижной крышкой ».

Холодное копчение, при котором рыбу вяляют и коптят в холодном помещении, является более сложным методом и требует специального оборудования, поэтому лучше доверить его специалистам, если у вас нет достаточного количества открытого пространства для этого.

Одно просторное заведение — самая старая сохранившаяся коптильня в стране. Она находится на берегу реки Ли в Восточном Лондоне.H Forman & Son с видом на Олимпийский стадион принадлежит одной семье с 1905 года.

«Мой прадед был еврейским иммигрантом, который приехал в Ист-Энд из России, чтобы привозить с собой торговлю, которую он знал лучше всего, — рыбную ловлю, — и с тех пор мы живем здесь», — говорит владелец ресторана Ланс Форман.

Спустя столетие семья остается верна первоначальным принципам использования самого свежего лосося, доставленного из Шотландии в течение 48 часов, небольшого количества соли и ровно необходимого количества дубового дыма для создания копченого лосося London Cure.

После посола, оставив кости для улучшения вкуса, лосось целиком подвешивают вручную, чтобы дым пропитал плоть.

Копченый лосось стал первым британским домашним деликатесом, и, если все сделано правильно, остается таковым и сегодня. Люди не могут насытиться этим ».

СОВЕТЫ ДЛЯ КУРЕНИЯ

• Рыбу перед копчением необходимо засолить, натереть или замариновать. Скумбрию за полчаса до копчения посолить, смой, обсушить и натереть оливковым маслом.Для лосося используйте рассол или натрите его семенами укропа и горчицы или измельченными семенами кориандра. Затем коптите 10-12 минут при температуре около 160 ° C.
• Попробуйте другие ингредиенты, включая цедру лимона или сладкий копченый перец.
• Используйте только чистые твердые породы дерева, такие как дуб или яблоко. Мягкая древесина, например сосна, придаст неприятный вкус.
• Дополнительные советы: hotsmoked.co.uk; boat-angling.co.uk; forfoodsmokers.co.uk

Рецепты вкусных копченостей

Лосось с ‘beurre d’escargot’ и рецепт шпината

Рецепт лосося в свекле

Скумбрия копченая со свекольным салатом рецепт

Искусство холодного копчения рыбы

На прошлой неделе наш блог дал вам возможность заглянуть за кулисы нашей икорной комнаты здесь, в Брауне.Мы показали вам, как наши специалисты по ике получают, сортируют и упаковывают вашу икру на заказ.

В этом посте мы собираемся изучить еще одну интересную область деятельности Брауна: нашу курительную комнату-бутик. В частности, мы собираемся сосредоточиться на том, как мы «холодным дымом» выделяем нашу выборку.

Если вы хотите попробовать наш вкусный копченый лосось, нажмите здесь! Чтобы просмотреть полный список наших закопченных линий, прокрутите страницу вниз.

Копчение морепродуктов в Browne Trading

На протяжении веков рыбаки всего мира использовали дым для сохранения избыточного улова, который нельзя было употребить в свежем виде.Хотя это было сделано в гораздо более примитивных условиях, основные этапы и формулы процесса практически не изменились.

Сегодня мы используем этот процесс, чтобы значительно улучшить текстуру и вкус наших блюд.

На протяжении многих лет Браун усовершенствовал наш процесс, чтобы обеспечить наилучшее качество копченой рыбы.

Наши копченые морепродукты, холодные или горячие, полностью натуральные и не содержат никаких искусственных консервантов!

Разница между холодным и горячим копчением

Между холодным и горячим копчением есть несколько существенных отличий.

При холодном копчении продукт остается при температуре ниже 90 F в течение 6 часов для достижения нежного вкуса легкого копчения. Горячим дымом продукт коптят 30 мин при более высокой температуре, придавая дымный привкус.

При горячем копчении морепродуктов продукт хранится в той же камере, что и дрова. Во время холодного дыма продукт помещается в неотапливаемую камеру, которая затем заполняется дымом.

Приготовление морепродуктов

Наиболее часто используемые методы — это сухое отверждение или рассол (жидкий). В Browne мы наносим отверждение вручную сухим растиранием:

Отверждение используется для удаления влаги, в основном это соль. Другие виды лечения включают:

• сахар
• травы / специи
• кленовый сироп

Лечебная соль вытягивает влагу из рыбы. Это укрепляет текстуру и придает более глубокий аромат.

Чем жирнее рыба, тем меньше влаги будет поглощать ее, что предотвращает ее чрезмерное высыхание — отсюда большая популярность лосося.

После отверждения филе помещают на решетки для отверждения в течение как минимум 21 часа в холодильнике. Перед тем, как погрузиться в коптильню, солевую / сахарную пасту смывают и оставляют сушиться на воздухе на решетках.

Холодное копчение

«Холодное копчение» происходит при температуре окружающей среды НИЖЕ 90 градусов по Фаренгейту.

В Browne, в нашем профессиональном коптильне или печи, мы поддерживаем оптимальную температуру 78 градусов по Фаренгейту. Хотя периоды копчения различаются, обычно мы сохраняем его около 6 часов на партию.

Ключ к процессу — тип используемой древесины (на самом деле щепа, которая больше похожа на опилки, медленно тлеет, поэтому ароматические вещества древесных масел выделяются).

Предпочтение отдается твердым породам и фруктовым деревьям — в частности, яблони гикори — и при таких низких температурах образуется легкий «прохладный дым», который естественным образом усиливает вкус вяленой рыбы.

В Browne наши коптильни производят всего около 120 филе за партию, что делает его настоящим кустарным производством.

Нарезка и упаковка

После процесса копчения филе охлаждают на решетках более 40 часов.

Когда все готово для нарезки, кожица удаляется, и каждое филе вручную пропускается через наш специальный слайсер.

После этого ломтики разделяются на порции, помещаются в нашу индивидуальную упаковку, а затем индивидуально криопечатаются, маркируются и готовы к продаже или отгрузке.

Копченый лосось

Лосось остается самой популярной копченой рыбой в современной кухне (хотя в большинстве стран фаворитами остаются скумбрия, форель, соболь и осетр).

Отчасти привлекательность лосося для копчения связана с его фантастическим содержанием жира, которое придает ему богатый вкус, а также с его естественной слоистой структурой мякоти.

Лосось, выращенный на нашей атлантической ферме, идеально подходит для копчения, потому что его кормят на стабильной питательной диете и собирают с фиксированной зрелостью.

Благодаря неизменно качеству нашего лосося, он всегда имеет идеальную структуру жира для процесса копчения.

Холодное копчение лосося по своей сути является простым, хотя и трудоемким процессом.В компании Browne, от подготовки до финальной упаковки, изготовление каждой партии наших сортов копченого лосося занимает несколько дней.

Состоит из традиционных этапов; подготовка рыбы, вяление, копчение, нарезка и упаковка.

Smoked Selection Брауна

Холодного копчения:

Традиционный вяленый копченый лосось Browne Trading’s

Копченый лосось с укропом

горячего копчения:

Кленовый атлантический лосось горячего копчения

Какую рыбу можно коптить?

istetiana / Moment / GettyImages

Копченая рыба часто считается роскошью с высокой ценой, но для древних, населявших самые северные регионы мира, копчение мяса и рыбы было спасением для выживания.Один из старейших методов консервации, копчение, возродился как метод приготовления на гриле с появлением передовых грилей на открытом воздухе и копчения бамбуковых корзин, обжигаемых сушеной травой, не говоря уже о том, что домашние повара, желающие перейти мост, стали шеф-поваром. Однако тщательно выбирайте рыбу, потому что успех процесса зависит главным образом от копчения правильной рыбы.

Select High-Fat Fish

Рыба из холодных озер и морей лучше всего подходит для копчения. Они содержат больше всего жира, изолируют нежное мясо и придают рыбе естественный вкус.К жирной рыбе относятся скумбрия, форель, лосось, морской окунь, тунец, парусник, соболь, осетр, луфарь и кефаль. Содержание жира или масла — вот что дает ценные хлопья внутри и хрустящую корочку при копчении.

Основной продукт здорового сердца, дикий кижуч также богат белком, витаминами B и D, магнием и селеном. Жир в жирной рыбе — это так называемый хороший жир, содержащий высокие концентрации омега-3 жирных кислот. Сообщается, что эти кислоты снижают риск сердечных заболеваний, инсульта и состояний, вызванных сужением артерий.По словам доктора Марит Эспе, старшего научного сотрудника Норвежского национального института исследований питания и морепродуктов, курение не меняет состав омега-3 в рыбе.

Копчение нежирной рыбы, такой как треска, камбала или морской окунь, не является идеальным вариантом. Соление снижает содержание влаги в уже нежирной рыбе, в результате чего основное блюдо становится соленым на вкус, сухим и жестким.

Нижняя сторона

Методы копчения рыбы включают большое количество соли и длительное копчение.Хотя употребление копченой рыбы — хороший способ получить омега-3 жирные кислоты, побочным продуктом процесса копчения является образование нитратов и нитритов, что может привести к развитию соединения, которое, как было показано, вызывает рак желудка у лабораторных животных.

Порция свежего лосося на 3 унции содержит примерно 51 миллиграмм натрия, тогда как порция копченого лосося на 3 унции может содержать более 660 миллиграммов натрия, в зависимости от количества соли, используемой в рассоле. Чтобы избежать повышенного содержания соли в копченой рыбе, добавьте в меню много свежих фруктов, овощей и цельнозерновых продуктов.Обильное питье также необходимо для регидратации организма и возмещения потребляемого натрия.

Знайте о рисках холодного копчения

Холодное копчение опасно, если вы недостаточно хорошо подготовлены к процессу, поскольку внутренняя температура рыбы не поднимается достаточно высоко, чтобы уничтожить все бактерии, которые могут привести к пищевому отравлению. Поскольку заражение может происходить через саму рыбу, используемое оборудование или навыки человека, курильщика, этот метод следует оставить профессионалам.

Приготовить рыбу горячего копчения

Горячее копчение — более безопасный из двух методов, а для правильной жирной рыбы — самый простой и полезный. Рассол — это первая остановка для равномерно нарезанных кусков рыбы. Его готовят из 1 стакана кошерной или неойодированной соли, смешанной с 7 стаканами воды, чего достаточно для рассола от 2 до 3 фунтов рыбы. Чтобы рыба полностью засолилась, дайте ей впитаться в течение часа. После засолки промойте рыбу и дайте ей высохнуть на воздухе около часа. Мякоть образует блестящую липкую поверхность, которая защищает ее от порчи и способствует процессу копчения.

Горячее копчение — медленный процесс, требующий терпения. В течение первых двух часов рыбу коптят при температуре около 90 F. Затем температуру увеличивают до тех пор, пока рыба не достигнет внутренней температуры около 160 F, и готовят еще как минимум полчаса. После 30 минут отдыха рыба готова к употреблению. Если вы хотите более насыщенного вкуса, заверните рыбу и уберите на ночь в холодильник. Если таким образом пропитать рыбу дымом, она приобретет поистине дымный аромат.

Не обязательно съедать всю партию рыбы горячего копчения за один присест. Дайте рыбе остыть до комнатной температуры, а затем упакуйте ее пылесосом или плотно заверните в полиэтиленовую пленку. Храните его в холодильнике при температуре 38 F или ниже на нижней полке, самом прохладном месте в холодильнике. В закрытом виде рыба хранится до двух недель, сохраняя при этом насыщенный дымный характер.

Serve It Up

Лосось горячего копчения слоеный, что делает его идеальным для использования в качестве начинки.

Нормативная база

Правила субординации устанавливаются внутренними бумагами компании, такими как:

• Коллективный договор. Им устанавливаются базовые принципы взаимодействия.
• Правила внутреннего распорядка. В них указывается график труда, правила поведения на рабочем месте.
• Должностная инструкция. В ней указываются конкретные обязанности работника, а также его статус в иерархии компании.
• Трудовое соглашение. В нем оговариваются индивидуальные правила для конкретного сотрудника.

Каждая компания имеет право самостоятельно разрабатывать правила субординации, которые актуальны для конкретного пространства. Однако все они основываются на базовых нормах этики.

К СВЕДЕНИЮ! В рамках закона правила субординации регулируются статьей 192 ТК РФ. Здесь приведена ответственность за неисполнение установленных норм.

Армейская субординация

Наиболее яркий пример субординации – взаимоотношения в армии в целом и в воинских подразделениях, в частности. Принципы субординации в армии подлежат строгому регламентированию и прописаны в Уставе.

Главное – это неукоснительное подчинение младших по званию старшим, необсуждаемое выполнение приказов. Это фундамент точных и выверенных действий армии в случае военных действий.

Основные правила взаимодействия между представителями компании

Нормы субординации зависят от типа иерархии:

• Вертикальная. Предполагает, что высшее звено дает указания нижнему. К примеру, руководитель дает задания своему подчиненному. Последний обязан их выполнять.
• Горизонтальная. Предполагает взаимодействие между равными по статусу сотрудниками.

Отношения, предполагающие подчинение, считаются традиционно сложными. Между руководителем и подчиненными часто возникают скрытые конфликты, которые усложняют работу. Субординация позволяет предупредить проблемы. Ее особенности зависят от того, какие именно отношения регулируются.

Субординация — это …

Объясню, что такое субординация простыми словами: представим, что вы учитесь в ВУЗе (высшем учебном заведении). Кроме студентов, в учебном заведении есть преподаватели, есть деканы, есть ректор.

И взаимоотношения (служебные и деловые) между этим лицами складываются в зависимости от их функций в образовательном процессе и напрямую зависят от иерархии (это как?) структуры ВУЗа.

На схеме это выглядит примерно так:

Все члены одной ступени иерархии равноправны между собой, но находятся в некоторой служебной зависимости от вышестоящей.

Образуется цепочка:

студент → преподаватель → декан → ректор

У каждого из звеньев цепи есть определенное место в иерархии, а потому каждое из них должно подчиняться правилам, установленным для взаимоотношений в конкретной структуре.

Так, например, преподаватель вправе читать нотации студенту за плохо подготовленное задание, а студент не может делать замечания о плохой подготовке лекции. Аналогичная ситуация складывается и между членами других уровней конкретной иерархической структуры.

Субординация — это нормы отношений между индивидуумом и остальными членами иерархической структуры.

Приведу еще одно, примитивно-грубовато-юмористичное толкование понятия «субординация»:

«Ты начальник, я – дурак. Я начальник – ты дурак».

Вот так, в зависимости от положения в иерархии, меняется вектор субординации.

В переводе с латинского (Subordinatio) субординация – это «подчинение, приведение в порядок». В этом главная суть понятия.

Субординация, как основа служебных отношений, присутствует во всех отраслях. Именно субординация составляет фундамент трудовой и армейской дисциплины.

Но существует еще и субординация межличностных отношений: уважение по отношению к старшим по возрасту, корректность в общении мужчины с женщиной, почтительность к человеку, имеющему какие-либо заслуги перед обществом.

Между подчиненным и руководителем

В рамках вертикальной иерархии главная роль принадлежит руководителю. На нем лежит большая ответственность за здоровое общение. Рассмотрим основные правила в рамках таких отношений:

• Отсутствие панибратства. Если руководитель сделает подчиненного своим другом, будет очень сложно давать задания, критиковать работу. Резкость начальника в такой ситуации может привести к скрытым конфликтам и неприязни. Пример панибратства – разговоры о личной жизни за чашкой чая. Естественно, начальник может общаться с подчиненным. Однако следует остановиться на темах, которые не являются слишком личными.
• Корректное отношение. Сотрудник, в свою очередь, не должен говорить про начальство в негативном тоне. Это не обозначает полного подчинения. Если руководитель является самодуром, следует решать проблему в законном порядке.
• Вежливость. Если подчиненный желает предложить руководителю какую-либо идею, сделать он это должен максимально вежливо. В кабинет начальника нужно входить только предварительно постучав.
• Соблюдение иерархии. Обращаться нужно только к своему руководителю, а не к начальнику этого руководителя. Подобное перепрыгивание через ступеньку может оскорбить управленца.
• Никаких оскорблений. Между руководителем и подчиненным вполне могут возникать споры. И очень важно корректно их вести. В этом случае несовпадение во мнениях будет только обогащать работу. При конфликтах нельзя оскорблять человека по религиозным, политическим убеждениям. Категорически запрещено указывать на недостатки во внешности.

Руководителю нужно помнить, что основной тон в отношениях задает именно он.

Между начальниками

Отношения между руководством могут быть как горизонтальными, так и вертикальными. В первом случае статус начальников является общим. Во-втором случае предполагается иерархия. К примеру, есть руководитель компании, а есть руководитель проекта. Первый выше по иерархии, чем последний. Рассмотрим правила субординации в рамках заданной ситуации:

• Экономия времени. Большая часть разговоров должна быть строго деловой. Не стоит допускать бесконечного пустословия. Поговорить о личном и пошутить можно после рабочей смены.
• Отсутствие субъективизма. При аргументации следует основываться не на своих личных воззрениях, а на фактах, подтвержденных документально.
• Корректное отношение. Высшему начальству строго запрещено ругать руководителя нижестоящего звена перед подчиненными последнего. Это серьезное нарушение субординации. По сути, так человек создает ситуацию, при которой подчиненные управленца перестают его уважать. Это негативно скажется на всех рабочих процессах. Если работнику следует указать на его ошибки, нужно делать это с глазу на глаз.

Уважительное отношение руководителей друг к другу позволяет создать благоприятный климат в компании. Нужно помнить, что рыба гниет с головы. Если у начальства есть конфликты, то и у рядовых сотрудников они неизбежно будут.

Между подчиненными

К подчиненными предъявляются менее жесткие требования. Рассмотрим основные правила:

• Нельзя допускать склок и сплетен.
• Хорошо, если атмосфера в компании семейная, однако не рекомендуется излишне сближаться. Сотрудник может стать руководителем, а дружеские отношения со штатом помешают давать указания.
• Не следует перехватывать клиентов у своего сослуживца. Клиентов будет много, а испорченными отношениями с коллегой придется «наслаждаться» каждый день.
• Не следует давать тех обещаний, в которых человек не уверен. Коллега может понадеяться, что приведет к неблагоприятным последствиям.

Субординация между подчиненными определяется сугубо спецификой компании. К примеру, в молодых креативных компаниях принята дружеская среда.

Основные принципы

Общие принципы подчиненности должны соблюдать не только работники, но и руководители. Структура служебной иерархии подразумевает, что начальник с отделом на ступени ниже подчиняется руководителю на ступень выше. Если не следовать этому правилу, то авторитет всего руководящего состава будет подорван.

Грамотный управленец придерживается начал корпоративной культуры, не допускает фамильярного поведения по отношению к подчиненным. Избежать недоразумений в рабочем процессе и некорректных действий помогает обоюдное следование этикету всеми сторонами.

Фамильярность, неуместный категоричный тон и подшучивания, особенно в общении с руководителем, делает работника первым кандидатом на увольнение.

Начальник, который оговаривает личные проблемы и переживания с сотрудниками, попустительствует недисциплинированности и халатности при выполнении служебных обязанностей и в итоге может утратить свой авторитет и репутацию руководителя.

Что такое субординация на работе и каковы особенности межуровневых взаимоотношений внутри компании всем сотрудникам разъясняют еще на этапе устройства на работу.

Согласно требованиям, каждый начальник обязан соблюдать основы деловой этики, отдавая распоряжения и приказы подчиненным. Все поручения должны быть составлены корректно, унижение чувства собственного достоинства и критика личных качеств младших по должности недопустимы.

Уважительный характер общения — это залог правильных рабочих взаимоотношений между начальником и подчиненным, а также благоприятной обстановки внутри коллектива.

На всех предприятиях, в любых компаниях действует установленный регламент подачи начальником распоряжений своим подчиненным. Сотрудники должны быть ознакомлены с правилами, принятыми в организации, формами по которым происходит доклад руководству о проделанной работе.

Одновременно со своими должностными обязанностями, работнику необходимо знать о своем праве и возможности в спорных ситуациях обжаловать действия своего непосредственного начальника вышестоящему руководству.

Ответственность за несоблюдение правил субординации

Ответственность за несоблюдение правил оговорена статьей 192 ТК РФ. В частности, это следующие меры:

• Замечание. Представляет устное указание на ошибку сотрудника. Нужно для предупреждения неверных действий в дальнейшем.
• Выговор. Представляет собой письменное выражение своего замечания. Проставляется соответствующая отметка в личной карточке работника. Выговор – мера, которая используется после вынесения замечания. Если сотрудник не понял устного замечания, оно же выражается в письменной форме.
• Увольнение. Это самая строгая мера дисциплинарного воздействия. Может быть использована только в том случае, если сотруднику выносилось несколько выговоров. Все они должны быть правильно оформлены. За само нарушение субординации уволить нельзя. Однако можно расторгнуть трудовое соглашение при наличии неоднократных выговоров. В этом случае увольнение выполняется на основании того, что сотрудник неоднократно нарушал свои должностные обязанности.

ВАЖНО! Уволить сотрудника можно только при неоднократных грубых нарушениях субординации. К примеру, работник распускает сплетки, порочащие деловую репутацию руководителя, оскорбляет, применяет физическое насилие.

К СВЕДЕНИЮ! Нарушение субординации предполагает негативные последствия. В частности, нарушается работа компании.

Субординация на работе

Для начала выясним, что такое субординация на работе? По определению это значит деловые отношения между начальником и подчиненным, которые выстраиваются по принципу иерархической лестницы. Соблюдение субординации – обязательное условие для отношений «подчинённый – начальник» либо же «старший – младший». Такая система способствует поддерживанию рабочей атмосферы на производстве или в офисе. Более того, соблюдение субординации предупреждает возникновение и развитие конфликтов на предприятии.

Соблюдение субординации – обязательное условие для отношений «подчинённый – начальник»

Как устанавливается субординация?

Любое предприятие должно располагать документацией, которая призвана определять трудовую иерархию, так речь идёт о следующих документах:

• трудовых соглашениях, заключающихся между работодателями и работниками в момент приёма последних на работу;
• должностных инструкциях, призванных регламентировать поведение сотрудника в коллективе в соответствии с его должностью;
• договоре, который заключается коллективом;
• правилах, связанных с определением внутреннего трудового распорядка.

Следует отметить, что соблюдение служебной субординации на работе обязательно для всех сотрудников любого предприятия

Различают два вида субординации: вертикальную и горизонтальную.

Вертикальная субординация

Вертикальная субординация является моделью взаимоотношений между начальством и подчинённым, то есть по принципу «сверху вниз». Речь идёт о том, что, к примеру, начальник отдела не должен допускать панибратских отношений со своими работниками. Сотрудники не должны позволять себе подшучивать над людьми, занимающими более высокие должности, то есть при вертикальной субординации соблюдается чёткая иерархия.

Если говорить о плюсах вертикальной субординации, то речь идёт:

• об отсутствии необходимости тратит лишнее время на выяснение отношений с начальством;
• о налаживании в коллективе здоровой рабочей обстановки, поскольку все сотрудники довольны занимаемым положением, не страдая от ущемления своих прав, не сравнивая себя с теми, кто в другом коллективе мог бы получить более благосклонное отношение от начальства и т. п..

Однако вертикальная субординация обладает и некоторыми минусами:

• существованием реальных рисков, связанных с тем, что метод правления в компании очень скоро станет тоталитарным;
• прекращением проявления сотрудниками своего потенциала, поскольку авторитаризм начальников их просто будет пугать.

Словом, при обсуждаемом виде субординации начальники нередко «перегибают палку», а в результате проигрывают все: начальники, сотрудники и компания в целом, – в связи с чем субординировать нужно, что называется, с умом.

Вертикальная субординация является моделью взаимоотношений между начальством и подчинённым

Горизонтальная субординация

О горизонтальной субординации говорят, когда имеют в виду общение между собой людей, занимающих равные должности. Это могут быть руководители разных отделов или работники одного структурного подразделения предприятия или компании.

При горизонтальной субординации на первый план выходят другие правила общения, при которых приветствуется взаимоуважение, равноправие, взаимовыгодное партнёрство. Преимущества такой модели отношений в любом коллективе очевидны, поскольку при должном отношении к работе совместное сотрудничество будет плодотворным и долгосрочным.

Только при наличии уважения сотрудников к идеям друг друга создаются реальные предпосылки для возможности долгой совместной работы, результатом которой может стать создание чего-то поистине стоящего.

Однако и горизонтальная субординация имеет свои минусы, связанные с необходимостью:

• соблюдения дистанции даже с сотрудниками, занимающими должности одного уровня;
• наличием риска использования сотрудниками друг друга в корыстных целях, что нередко случается, когда их отношения переходят в разряд дружеских.

Горизонтальная субординация предполагает общение между людьми, занимающими равные должности

Как поддерживать субординацию на работе?

Возможно ли наказание сотрудника за нарушение правил субординации на работе? Возможно, а потому все члены рабочего коллектива должны соблюдать ряд правил, которые будут способствовать поддержанию субординации на работе.

1. Всячески способствовать созданию психологического комфорта в контактах между руководством и сотрудниками, не предполагающих панибратства.
2. Любые распоряжения должны обязательно отдаваться звену, которое находится на один ранг ниже. Переступание через иерархические ступени, избегая общения со связующим отделом, недопустимо.
3. Установление эмоциональной нейтральности, подразумевающей равное отношение начальства ко всем сотрудникам. У руководства не должны появляться любимчики и недруги – все подчинённые должны находиться в одинаковых рабочих условиях.
4. Доступность общения подчинённых с начальником должна быть ограничена определёнными временными рамками либо конкретным днём недели. Это будет способствовать минимизированию количества бессмысленных разговоров, нацеленных на привлечение внимания начальства к собственной персоне.

Особенности субординации на рабочем месте

Субординация на работе предполагает наличие определённого языка жестов, с которым должны быть ознакомлены сотрудники и руководство компании

Деловое общение становится более обстоятельным, а иерархическое положение человека можно без труда определить по ряду поведенческих признаков.

1. Приветственные слова первым должен произносить сотрудник предприятия, а руку при встрече подаёт начальник, самостоятельно определяя целесообразность подобного жеста.
2. Садиться в кабинете руководителя можно без специального приглашения, когда вы находитесь в замкнутом пространстве наедине. При нахождении в кабинете начальника других сотрудников присесть на стул можно после приглашения босса или начальника более высокого ранга.
3. Вставать из-за стола, когда мимо вас проходит руководитель, нужно в трёх распространенных случаях: в начале рабочего дня; для приветствия гостей, находящихся рядом с ним; при встрече делегации или других высокопоставленных гостей.
4. Стук в «начальственную» дверь отображает подозрительность или неуверенность сотрудника в себе. В наше время для посещения кабинета руководителя достаточно согласовать часы приёма с его секретарём, а стучать в дверь кабинета при этом совсем не нужно.

Субординация на работе предполагает наличие определённого языка жестов

Что делать, если подчиненный не соблюдает субординацию в коллективе?

Субординация должна соблюдаться, иначе на работе порядка не будет. Однако что делать, если подчиненный не соблюдает субординацию в коллективе? Вообще такое поведение подчинённого работника свидетельствует о том, что начальнику не удалось выстроить в коллективе правильные отношения. Иногда неуважительное отношение сотрудников к своему боссу обусловлено его некомпетентностью.

Кроме того, следует отметить, что подчинённый должен уважительно относиться к начальнику, однако и боссу не стоит пренебрегать правилами хорошего тона, поскольку «начальственное положение» не даёт ему права повышать голос на подчинённых, а уж тем более оскорблять их. По большому счёту, начальник просто обязан быть для подчинённых примером для подражания, в том числе и в вопросе соблюдения субординации и уважительного отношения к сотрудникам.

Что же делать в случае конфликта с коллегой? Кто кому должен уступить? Кто кого должен слушать? Здесь всё зависит от ваших человеческих качеств. Когда люди понимают, что в офис они ходят чтобы работать, а не выяснять отношения, тогда и работа клеится куда лучше. Кстати, несоблюдение субординации на работе по статье 192 ТК РФ «Комплекс взыскательных мер за нарушение субординации на рабочем месте» предполагает следующие виды наказаний:

• устное замечание;
• выговор;
• увольнение.

Основные составляющие субординации в условиях работы – тактичность и уважительное отношение, их должны придерживаться все сотрудники предприятия, включая руководителя

О принципе субординации в семье

А теперь поговорим о том, что такое принцип субординации в семье. Понятие субординации в семейных взаимоотношениях опирается на критерии «старший – младший». В традиционных семьях главой семьи является муж. Укрепление лидерства мужчины произошло ещё в эпоху патриархата, отголоски этого можно увидеть во многих семьях, в которых чтут принципы домостроя и большое значение придают христианской морали.

Субординация в семье строится на двух основных принципах, так речь идёт:

• о чётком разделении обязанностей между супругами: ведение домашнего хозяйства полностью лежит на женщине, а мужчина обеспечивает семью деньгами и принимает решения относительно воспитания детей;
• о признании женой и детьми авторитета мужа в том смысле, что он является защитником и добытчиком, а потому достоин уважения и почитания.

Однако следует констатировать, что в современных семьях роли часто перепутываются: женщина зарабатывает больше мужчины, трудится за двоих и т.п.. В связи с этим понятие семейной субординации как бы размывается. Мужчины в таких семьях уже не чувствуют себя авторитетом, чему в немалой степени способствуют женщины, перманентно подчёркивающие своё превосходство. В семьях, где царит уважение, субординация соблюдается независимо от того, кто сколько зарабатывает.

В традиционных семьях главой семьи является муж

Нормативная регламентация отношений

Субординация относится к этическим понятиям и юридической поддержки не имеет.

Документами, регулирующими отношения внутри коллектива, являются:

• трудовой договор между работодателем и работником;
• должностная инструкция работника;
• внутренний устав учреждения.

В некоторых структурах, как в армии, существуют специальные знаки отличия, в других предполагаются удостоверения или специальная форма одежды, которыми регулируются внутриколлективные отношения.

Чаще всего, субординация строится на безоговорочном исполнении приказов начальства и взаимном уважении.

Нарушения правил

Какими бы ни были правила, всегда бывают случаи нарушения субординации.

Нарушение субординации

Несоблюдением подчинения будут считаться такие действия:

1. Фамильярность – устраняется черта между подчиненным и руководителем. Это приводит к безделью, необоснованному перекладыванию работы на других сотрудников, неуважительному отношению.
2. Авторитарность управления негативно отражается на инициативности работников. Они начинают монотонно и бездумно делать работу, что приводит к снижению результативности процесса. Персонал избегает ответственности и не участвует в принятии решений.
3. Любой руководитель имеет право принимать решения, раздавать поручения работникам и определять вид наказания только для рабочих своего подразделения и согласно своей компетенции. Запрещено решать вопросы без ведома непосредственного начальника. Это может негативно отразиться на собственном авторитете.

Это интересно! Кто такой филолог и что это за профессия

Нарушение правил субординации безоговорочно приведет к несогласованным действиям, срыву рабочего процесса, несоблюдению производственных сроков, конфликтам и потере дисциплины.

Последствия несоблюдения

Несоблюдение влечёт за собой хаос и неразбериху на работе. Панибратство и фамильярность приводят к тому, что нижестоящие сотрудники не считают нужным выполнение распоряжений вышестоящих, нарушается дисциплина, продуктивность падает. Авторитет руководства снижается, между коллегами наблюдается недружественная и напряжённая атмосфера.

Причиной несоблюдения правил внутреннего распорядка может быть характер одного из сотрудников, неправильная тактика управления руководителя.

За нарушение дисциплины предусматривается наказание. Сначала это может быть просто замечание, затем выговор. В отдельных случаях начальство может прибегнуть к денежному взысканию. Самой крайняя форма — увольнение.

Соблюдение субординации в любой структуре – гарантия порядка и высокой результативности!

Субординация в деловых отношениях: что это и зачем

Субординация в деловых отношениях работает в обе стороны, так как не только подчиненные должны слушать и уважать руководство, но и начальство должно быть тактичным и вежливым, даже тогда, когда оно недовольно работой сотрудников и делает им замечания.

Чем она регламентируется?

В каждой компании и организации должна быть своя вертикаль и горизонталь при подчинении. Отклонение от них ведет за собой определенную ответственность дисциплинарного характера, притом не только индивидуальную, но и коллективную.

В статье 192 Трудового Кодекса РФ перечисляются все виды субординационных дисциплинарных взысканий. Нарушение субординации в деловых отношениях может повлечь за собой последствия, а именно:

Разновидности субординации

Как было сказано выше, в коллективе существуют 2 линии подчинения. Это значит, что, соответственно, выделяют 2 вида субординации в деловых отношениях:

• Вертикальные трудовые взаимоотношения
• Горизонтальные трудовые взаимоотношения

Плюсы такой системы:

• Слаженная и продуктивная работа в коллективе, так как работники не тратят энергию и время на выяснение каких-либо отношений с руководством
• Каждый человек из-за четкой иерархии имеет свое четкое место, и его права никак не ущемляются
• Начальство одинаково относится ко всем своим сотрудникам, и не поощряет тех, с кем находится в дружеских отношениях

От того, как подчиненный общается с руководителем, зависит его дальнейший карьерный рост. Излишнее заискивание или же, наоборот, грубый тон могут разозлить начальство.

Плюс горизонтальной субординации заключается в том, что при хорошей атмосфере в коллективе общая продуктивность возрастает. Люди, которые уважают и прислушиваются друг к другу, работают как одна команда, действительно способны на удивительные свершения.

Частые ошибки

Последствия несоблюдения

К счастью, в большинстве случаев нарушение субординации в деловых отношениях не является уголовной ответственностью, и зачастую это #8212; обыкновенное нарушение тех или иных этических норм.

Субординация – это способ обозначения ответственности для каждого сотрудника, как для начальства, так и для подчиненных.

Рекомендации по субординации

Существует несколько рекомендаций касательно того, как необходимо вести себя для того, чтобы не нарушать субординацию:

Субординация – это важный аспект в трудовых отношениях, который влияет на продуктивность всего рабочего процесса, на атмосферу в коллективе, а также на карьерный рост каждого из сотрудников.

Несоблюдение субординации на работе

Каждому человеку с детства прививают уважение к старшим и правила поведения в обществе. Кратко это можно сформулировать так: «Младший должен уважать старших, а подчиненный — начальство». Звучит несколько военизированно, но ведь на работе, как на войне: без порядка, правил и подчинения любая тактика окажется провальной! Всякий процесс совместного труда нуждается в расстановке работников, своевременном контроле, а также в отладке отношений между его участниками. Отношения эти всегда строятся на власти и подчинении. Уважение начальником подчиненного и наоборот, взаимная дистанция, соблюдение установленных правил и составляют такое понятие, как субординация. И большинство работников воспринимают ее как необходимое условие труда, а не как ущемление своих прав.

Определение понятия и содержания субординации

Субординация происходит от латинского слова subordinatio, означающего подчинение, и представляет собой систему служебных отношений, связанных с иерархией, подчинением одних руководителей вместе с их подразделениями руководителям более высоких уровней.

Субординация — что это такое на работе и в семье?

Такие регулируемые отношения и являются предметом субординации. Содержание субординации — это следование установленным правилам взаимодействия между лицами разных иерархических ступеней (руководителей различных уровней и рядовых сотрудников) внутри трудового коллектива, организации, учреждения.
Субординация предусматривает уважительные отношения между начальником и подчиненным, особый порядок отдавания приказов, распоряжений начальником, а также докладывания результатов их выполнения подчиненным. Кроме того, правила субординации регламентируют обжалование действий начальника вышестоящему начальнику. Руководитель нижнего уровня (вместе со своим подразделением) находится в подчинении руководителей верхних уровней.

Система субординации

Четко регламентированная система деловых отношений позволяет добиваться слаженной работы всего коллектива, объединенного общей целью. Над одной задачей может работать множество людей. Каждый сотрудник на своем рабочем месте должен четко знать, с кем из остальных коллег он взаимодействует, с кого вправе спросить он, а кто вправе спросить с него.
Субординация предполагает строгое и беспрекословное подчинение (в зависимости от занимаемого личностью официального положения в компании, должности) младших старшим и основывается на принципах служебной дисциплины. Ярким примером системы субординации выступает механизм регулирования отношений, принятый среди военнослужащих. Впрочем, практически в любом коллективе из государственной сферы принцип субординации соблюдается на всех уровнях.
В коммерческих организациях, имеющих более одного руководителя, введение системы подчинения младших старшим также обязательно. Особенно это становится актуальным при увеличении штата сотрудников и расширении функций компании. Тогда возникает прямая необходимость начальников, каждый из которых управляет собственным подразделением. Главу небольшой компании от тех, кто находится на низшем организационном уровне, могут отделять одна-две ступеньки, а в крупных организациях между ступенями может насчитываться более десятка управленческих позиций.
Между тем специалисты приходят к выводу, что короткая иерархическая цепочка является оптимальной, иначе высок риск возникновения проблем, связанных с отдаленностью рядовых сотрудников от руководителей самого высокого уровня. В зарубежных компаниях появилась тенденция к уменьшению длины иерархической лестницы и возрастанию роли горизонтальных служебных отношений. При этом расширяются возможности для принятия организационных решений рядовыми сотрудниками. Но, независимо от длины управленческой цепочки, любой руководитель подразделения обладает полномочиями принимать решения исключительно в пределах собственной официальной ответственности.

К сведению. Четкое соблюдение субординации предполагает, что каждый руководитель должен автоматически передавать на вышестоящие уровни решение тех задач, которые выходят за границы его компетенции. Ведь «перепрыгивание» через ступени управленческой структуры может снизить авторитет вышестоящего руководства.

Субординация как основа корпоративного этикета основывается на положении о правилах трудовой дисциплины или «неписаных законах», которые передаются новичкам устно. Правила трудового распорядка подразумевают, что в отношениях внутри коллектива соблюдается дисциплина и они находятся строго в рамках работы. У каждого работника есть непосредственный руководитель, поручения которого и требуется выполнять. В случае несогласия с действиями или распоряжениями руководства можно обжаловать их в порядке, установленном рабочим регламентом, не нарушая субординацию и не «через голову» непосредственного руководителя. Выполнять правила делового общения — одна из важнейших составляющих успеха в наши дни. Умение соблюдать субординацию является значимым элементом профессионализма.

Нормы поведения существуют не только для подчиненных

Нарушение субординации — явление нередкое. Чаще всего это выражается в нарушении трудовой дисциплины. Мерами наказания являются замечание, выговор и увольнение с обязательным оформлением докладных или объяснительных записок.
Тем не менее у каждого из сотрудников может быть свое представление о границах дозволенного. Во избежание конфликтов во внутренних правилах трудового распорядка или в должностной инструкции нелишне подробно изложить, что конкретно считается субординацией и ее нарушением. Как для рядовых сотрудников существуют фиксированные правила соблюдения субординации и меры ответственности за ее нарушение, так и для руководства имеют место быть правила и приемы, позволяющие повысить уровень делового общения и собственный авторитет, избежать ошибок. Как раз руководитель закладывает основу психологического климата в коллективе, определяя образцы поведения.
Специалисты выделяют некоторые правила делового общения для руководителей:
1) при невыполнении сотрудниками заданий делать замечания. Но критика должна происходить в необидной для подчиненного форме и касаться не каких-то личных его качеств, а профессиональных недостатков;
2) не обсуждать с подчиненными их личные проблемы и не давать советы. Дистанция должна поддерживаться с двух сторон;
3) ни при каких обстоятельствах не показывать своим подчиненным, что вы перестали владеть ситуацией, даже если это произошло;
4) быть справедливым. Любой, даже малозначительный успех должен поощряться;
5) вознаграждать добрым словом свой коллектив даже тогда, когда успех достигнут в основном за счет ваших стараний. Без помощи сотрудников поставленные задачи в полной мере не были бы реализованы;
6) не создавать любимчиков: их появление вызывает зависть и вражду в коллективе. Относиться ко всем ровно для сохранения здоровой рабочей атмосферы;
7) не отчитывать провинившихся прилюдно. Такое унизительное обращение неприемлемо. Подобная тактика поведения может не просто серьезно обидеть человека, но и вызвать серьезный нервный срыв;
8) при общении с подчиненными быть корректным, а распоряжения отдавать согласно ступеням иерархии;
9) соблюдать принцип эмоциональной нейтральности по отношению к подчиненным. Относиться ровно и сдержанно ко всем. Личные симпатии и антипатии неуместны;
10) регламентировать порядок получения доступа к вам сотрудников.
Основы субординации — понятие универсальное. Но в каждой организации устанавливается своя мера строгости их соблюдения. Отсутствие же деловой этики и норм поведения отрицательно сказывается на рабочей атмосфере, настроении всего коллектива, что может привести к нарушениям дисциплины и невыполнению задач.

Заключение

Порой система субординации становится особым инструментом, с помощью которого руководитель добивается качественной работы и высоких показателей.
Потребность в субординации, в определенной соподчиненности вызвана необходимостью достижения множеством людей общих целей, взаимосвязью общих интересов и особых, частных. То есть вышестоящие субъекты управления задают цели нижестоящим, которые призваны реализовывать их с учетом своего индивидуального интереса.
Для обеспечения субординации характерно использование прямых властных методов управленческого воздействия. И злоупотребление этим инструментом ведет к жесткой регламентации деятельности исполнителей в ущерб их самостоятельности, к недоиспользованию их творческого потенциала. Субординация сопровождает естественный ход профессиональных событий и трудовых взаимоотношений в любой организации и помогает обеспечивать элементарный порядок и эффективность деятельности в ней. Однако иногда она может оказаться «неудобной», невыгодной. Если руководителю нужно, чтобы его подчиненный проявлял инициативу, смело выдвигал оригинальные идеи, а возможно, и критиковал его соображения, можно предложить «отложить в сторону» субординацию на время такого обсуждения. Вливаясь в коллектив, новый сотрудник привыкает не только к установленным правилам и порядку поведения, но и к некой «семейственности» рабочих отношений и, к сожалению, порой забывает, что работает не среди близких людей, а в первую очередь среди коллег и под руководством начальства. Например, может вспылить или переходит в общении на «ты», часто опаздывает или позволяет себе неуместные высказывания. И если в небольших компаниях или фирмах с демократичной «формой правления» на подобное панибратство могут закрыть глаза или как максимум сделать замечание, то в крупных корпорациях или государственных учреждениях за подобный проступок могут не просто уволить, а, к примеру, испортить репутацию среди «своих» и лишить не только карьерного роста, но и достойной работы в будущем. Когда и насколько уместна субординация — решает только руководитель.

Если вы не нашли на данной странице нужной вам информации, попробуйте воспользоваться поиском по сайту:

Нарушение трудовой дисциплины по ТК РФ: примеры и последствия

Правила внутреннего распорядка утверждаются на каждом предприятии. Этот документ считается своеобразной инструкцией для сотрудников, где прописаны все особенности порядка работы — от количества трудовых часов до порядка начисления премий или дисциплинарных взысканий. Часто работники нарушают эти правила. Чем грозит несоблюдение правил трудового распорядка сотрудникам и правомерны ли действия работодателя в случаях фиксации нарушений?

Что такое трудовая дисциплина?

Дисциплина труда — это комплекс правил, разработанных предприятием с целью оптимизации рабочего процесса. Он основан на прописанных в законодательстве обязанностях каждого работника.

Статья 21 Трудового Кодекса РФ “Основные права и обязанности работника:

“Работник обязан:

• добросовестно исполнять свои трудовые обязанности, возложенные на него трудовым договором;
• соблюдать правила внутреннего трудового распорядка;
• соблюдать трудовую дисциплину;
• выполнять установленные нормы труда;
• соблюдать требования по охране труда и обеспечению безопасности труда;
• бережно относиться к имуществу работодателя (в том числе к имуществу третьих лиц, находящемуся у работодателя, если работодатель несет ответственность за сохранность этого имущества) и других работников;
• незамедлительно сообщить работодателю либо непосредственному руководителю о возникновении ситуации, представляющей угрозу жизни и здоровью людей, сохранности имущества работодателя (в том числе имущества третьих лиц, находящегося у работодателя, если работодатель несет ответственность за сохранность этого имущества)”.

Помимо основных требований, в правилах трудовой дисциплины могут быть указаны и другие обязанности сотрудников, связанные со спецификой работы каждой организации.

Субординация: как улучшить отношения в коллективе

К ним относится: соблюдение корпоративной этики, хранение коммерческой тайны, нарушение субординации и т.д. В случае однократного нарушения распорядка на сотрудника может быть наложено дисциплинарное взыскание, предусмотренное законом. Его вид зависит от тяжести проступка. К основным нарушениям дисциплины труда относятся:

• несоблюдение правил охраны труда, повлекшее за собой несчастный случай на производстве;
• прогулы или систематические опоздания;
• появление на работе в состоянии опьянения;
• аморальные поступки;
• кража рабочего или личного имущества сотрудников;
• умышленное невыполнение обязанностей или выполнение их не в полном объеме;
• подделывание юридических документов;
• игнорирование приказов руководителя.

В частных предприятиях вопрос выбора дисциплинарного взыскания решается непосредственно руководителем. Наказание считается правом руководителя, но не обязанностью. Поэтому работодатель самостоятельно принимает решение о целесообразности наложения дисциплинарного взыскания. Систематическое нарушение трудовой дисциплины рассматривается как грубое несоблюдение правил и предусматривает более строгие меры наказания, вплоть до увольнения работника.

Виды дисциплинарных взысканий и их применение

Дисциплинарные взыскания направлены на улучшение качества и организации труда. На основании трудового договора, работники обязаны неукоснительно соблюдать все предписания, поскольку в случае нарушения трудовой дисциплины согласно ТК РФ, на работника могут быть наложены регламентированные законом меры наказания.

Статья 192 Трудового Кодекса РФ. Дисциплинарные взыскания

“За совершение дисциплинарного проступка, то есть неисполнение или ненадлежащее исполнение работником по его вине возложенных на него трудовых обязанностей, работодатель имеет право применить следующие дисциплинарные взыскания:

• замечание;
• выговор;
• увольнение по соответствующим основаниям”.

Дисциплинарным нарушением будет считаться проступок, совершенный только по вине сотрудника. Работодатель обязан требовать выполнения всех правил только в случае, если на предприятии обеспечены все условия для этого. при этом, каждый работник должен быть ознакомлен с трудовым распорядком, правилами охраны труда и своими служебными обязанностями, что подтверждается его личной подписью.

Статья 81. Расторжение трудового договора по инициативе работодателя

“Трудовой договор может быть расторгнут работодателем в случаях:

• неоднократного неисполнения работником без уважительных причин трудовых обязанностей, если он имеет дисциплинарное взыскание”.

Статья 192 Трудового Кодекса РФ. Дисциплинарные взыскания

“К дисциплинарным взысканиям, в частности, относится увольнение работника по основаниям, предусмотренным пунктами 5, 6, 9 или 10 части первой статьи 81, пунктом 1 статьи 336 или статьей 348.11 настоящего Кодекса, а также пунктом 7, 7. 1 или 8 части первой статьи 81 настоящего Кодекса в случаях, когда виновные действия, дающие основания для утраты доверия, либо соответственно аморальный проступок совершены работником по месту работы и в связи с исполнением им трудовых обязанностей.

При наложении дисциплинарного взыскания должны учитываться тяжесть совершенного проступка и обстоятельства, при которых он был совершен”.

Дисциплинарное наказание может быть оформлено на основании служебной записки. Если работодатель посчитает это недостаточным поводом, то он может инициировать дисциплинарное производство при участии трудового коллектива. Результатом заседания комиссии станет акт с решением о виде дисциплинарного наказания.

Примеры нарушения трудовой дисциплины

Практика знает множество примеров нарушения дисциплины труда. Большинство из них относятся к негрубым проступкам и зачастую ограничиваются устными замечаниями.

Например, работник Иванов. А.А. нарушил трудовой распорядок, явившись на работу на час позже положенного времени без уважительной причины. В таком случае работодатель может ограничиться устным предупреждением, которое оформляется в виде акта о дисциплинарном нарушении. При систематических опозданиях Иванову А.А. может быть вынесен выговор, однако закон не допускает вынесение выговора сразу после первой провинности.

К вынесению выговора может привести, например, невыполнение своих служебных обязанностей заведующим складом Петровым В.В., что повлекло за собой финансовые потери для предприятия в виде срыва подписания договора с поставщиками. Сотруднику может быть вынесен обычный или строгий выговор (на усмотрение работодателя).

Однократным нарушением, влекущим за собой увольнение может стать появление сотрудника на рабочем месте в состояние опьянения, хищение служебного имущества или действия, спровоцировавшие аварию или несчастный случай на производстве.

Любое решение о дисциплинарном взыскании может быть обжаловано работником в суде. Тогда будет актуальной помощь профессионального юриста, компетентного в вопросах трудового законодательства РФ.

Субординация на работе правила

Вернуться назад на Субординация

Деловой этикет предполагает не только подчинение по вертикали младших по должности старшим. Субординация на работе включает в себя целую систему правил поведения, в которой сотрудники выполняют ролевые функции.

Если вы соблюдаете правила субординации, взаимодействие во всех плоскостях деятельности происходит эффективнее.

Это три основные плоскости, а именно:

• Руководитель – исполнитель.

• Исполнитель – руководитель.

• Отношения между партнерами.

Во многих организациях авторитет руководителя очень высок. Отсюда вытекает, что в коллективе именно от начальника зависит, насколько каждый сотрудник уясняет нормы поведения с учетом субординации. А значит, трудовая дисциплина поддерживается в должных рамках, и работники не путают приказы с просьбами или рекомендациями.

Поддерживать порядок наподобие армейского легче, чем завоевать авторитет у подчиненных.

Но есть несколько правил, которые делают руководителя успешным:

• Если начальник по достоинству оценивает труд работников, не скупится на похвалу и адекватное денежное вознаграждение.

• Способность в критический момент всю ответственность за ведение бизнеса взять на себя.

• Стремление справедливо распределить работу между подчиненными.

• Поручения даются, не повышая голоса, но и не вступая в панибратские отношения.

• Ключевой принцип – деньги только за выполненную работу.

• Приказывать разрешается только в исключительных случаях или если сотрудник не выполняет взятых на себя обязательств.

Способность в критический момент всю ответственность за ведение бизнеса взять на себя – одно из важнейших качеств руководителя.

Главными документами, с точки зрения юрисдикции, являются устав организации и должностные инструкции. При поступлении на работу заключается контракт, закрепляющий в письменной форме обязанности и права, хотя этические нормы поведения имеют решающее значение.

Отказ от них рассматривается как нарушение трудовой дисциплины.

Подчиненные должны вести себя с начальством корректно и тактично, чтобы поддерживать позитивный настрой в коллективе.

От поведения работников напрямую зависит их дальнейший карьерный рост. Поэтому не допускается категоричный тон, попытки «обойти» руководителя и обратиться к вышестоящему начальству. Это может рассматриваться как административное нарушение.

Ни одна организация не может существовать без четко выстроенной горизонтали и вертикали подчинения. Нарушение влечет за собой дисциплинарную ответственность: как индивидуальную, так и общую.

В этом случае наказание в виде взыскания применяется ко всему трудовому коллективу.

Статья 192 ТК РФ рассматривает виды дисциплинарных взысканий. Несоблюдение субординации на работе влечет за собой последствия в виде следующих наказаний:

• Замечание.

• Выговор.

• Увольнение на основании аморального проступка.

Однократное нарушение субординации вызывает замечание, после которого руководитель более тщательно проверяет качество исполнения работником своих обязанностей.

Субординация и ее значение для организации (Герш М.В.)

Выговоры выносятся как устно, так и с занесением в личное дело. Дисциплинарные проступки, как единичные, так и постоянные, становятся причиной выговоров.

Крайняя мера, увольнение, допускается при совершении грубейшего однократного нарушения субординации, потенциально попадающего под статью по административному или уголовному нарушению (например, нанесение побоев руководителю), или из-за регулярных нарушений, которые негативно сказываются на обстановке в коллективе.

Дружественная атмосфера в коллективе способствует продвижению в бизнесе, поэтому соблюдение субординации есть не что иное, как разумная мера для достижения общей цели.

Еще статьи по теме

Нарушение субординации в армии. Понятие субординации на работе, ее разновидности и регламентация

Субординация или подчинение играет важную роль во взаимоотношениях людей в любом коллективе: военном, в различных организациях и между членами семьи. Субординация строится на уважении к старшим по званию, вышестоящим коллегам, в семье — это признание мужа главой.

Субординация — что это?

Субординация — это, в переводе с латинского, подчинение. Субординация как явление была характерна вначале для воинской системы, где жесткое следование дисциплине и подчинение командиру были вопросом жизни и смерти. Сегодня, субординация – это и свод правил, законов, корпоративной этики в малых и больших организациях. Нарушение субординации влечет за собой крушение и как следствие нарушение дисциплины в целом.

Правила субординации

Соблюдать субординацию в организациях помогает четкое следование правилам и регламенту отношений:

1. Задача назначается руководителем отдела, в котором работает подчиненный.
2. За ошибки в исполнении наказывают и работника и непосредственного начальника.
3. За порученное дело ответственность полностью на том, кто его выполняет.
4. Возможность обращения к высшему начальству согласуется с руководителем отдела.
5. Вышестоящий руководитель при взаимодействии с руководителем среднего звена и его подчиненными обсуждает только результаты работы коллектива в целом, без критики в адрес руководителя отдела.
6. Единая форма обращения среди сотрудников разных по статусу (например, по имени-отчеству).

Субординация на работе

Соблюдение субординации в коллективе способствует дисциплине и деловым отношениям, основанным на уважении. Что такое субординация на работе? Социология выделяет 2 вида субординации, со свойственными каждой особенностями подчинения:

1. Вертикальная субординация. Руководитель – подчиненный. Иерархия сверху – вниз. Выполнение приказов вышестоящего руководства.
2. Горизонтальная субординация. Отношения между сослуживцами одного ранга. Здесь партнерство и равноправие. Предполагает доброжелательность и равномерное распределение работы между сотрудниками.

Как заставить подчиненного соблюдать субординацию?

Уважение к людям, их труду и лепте, которую работники вносят в функционирование организации вызывает ответное уважение к руководителям и тогда соблюдение субординации на работе – это естественный процесс. Любая деятельность организации регламентирована, отношения между начальником – подчиненным тоже основаны на правилах и конкретных традициях фирмы. Для того, чтобы работник соблюдал субординацию, существуют следующие рекомендации:

1. При приеме на работу нового сотрудника знакомят с правилами корпоративной этики и культуры.
2. Руководитель, для которого важен авторитет среди подчиненных стремится к гибким отношениям, без авторитарности и унижения.
3. Следование субординации самими руководителями. Все распоряжения выдаются в порядке: вышестоящий начальник – непосредственный руководитель отдела – работник. Нарушение субординации часто происходит по вине самих руководителей, когда схема нарушается: вышестоящий руководитель отдает приказ работнику, минуя непосредственного руководителя, авторитет которого перед подчиненными после нескольких таких ситуаций падает.

Как наказать персонал за не субординацию?

Что влечет за собой несоблюдение субординации в рабочем коллективе? Хаос, раздор и сумятицу между самими работниками, и подрыв авторитета вышестоящих лиц. Причина несоблюдения подчинения кроется чаще в плохом воспитании и . Люди склонные к интригам и конфликтам ставят себя выше других. Что делать, если дисциплина уже нарушена? Наказания за несоблюдение субординации на первоначальных этапах:

1. Замечание, а в последующем — выговор.
2. Денежное взыскание. Система денежных штрафов.
3. Увольнение. Крайне редкая форма наказания (в некоторых организациях нарушение субординации приравнивается к ложной информации).

Субординация в армии

Военная субординация основана на многовековой традиции подчинения воинов своему командиру. Степени, звания все это отражено в воинской амуниции, знание которой позволяет военным разного ранга определенным образом приветствовать друг друга и отдавать честь или дань уважения. Субординация в армии необходимый и важный элемент, без которого царил бы хаос и беспредел. Субординация включает в себя:

• беспрекословное подчинение младшего по званию старшему;
• при выполнении задания или приказа об этом незамедлительно сообщается руководству;
• при невыполнении приказа — уголовная ответственность;
• следование армейскому уставу и сложившимся традициям;
• четкое выполнение команд и приветствий.

Субординация в семье

Понятие субординации в семейных взаимоотношениях опирается на критерии «старший – младший». Традиционно, муж – это глава семьи. Со времен патриархата произошло укрепление лидерства мужчины, отголоски этого можно увидеть во многих семьях, где сохранились принципы домостроя и большое значение придается христианской морали. Субординация в семье строится на следующих принципах:

1. Четкое разделение обязанностей между супругами: ведение домашнего хозяйства полностью лежит на женщине, мужчина – обеспечивает деньгами и принимает решения относительно воспитания детей.
2. Жена признает авторитет мужа. Это не значит, как раньше говорили: «Да убоится жена мужа своего!», а то, что мужчина, как старший в доме, он защитник и добытчик, поэтому достоин уважения и почитания.

В современной семье роли часто перепутываются, женщина зарабатывает больше мужчины, трудится за двоих, поэтому понятие субординации размытое. Мужчина в такой семье уже не чувствует себя авторитетом, этому способствует и жена, постоянно подчеркивающая свое превосходство. В семьях, где царит уважение, субординация соблюдается независимо от того, кто сколько зарабатывает.

Поговорим о том, что такое субординация, зачем она нужна в деловом общении, какими нормами регламентируется и что происходит, если ее не соблюдать. Тема будет рассмотрена ниже во всех подробностях. При этом стоит понимать, что роль общения в бизнесе и на работе просто огромна. Можно быть отличным профессионалом своего дела, но из-за неумения общаться уступать свое место человеку менее способному, но более коммуникабельному. Одно из самых важных правил общения между деловыми людьми является субординация. Правила общения касаются трех плоскостей: между начальником и подчиненным, между подчинённым и начальником или между сотрудниками.

Субординация

Для начала попробуем ответить на вопрос о том, что такое субординация. С латинского языка дословно это слово переводится как «подчинение». Субординация означает место человека в системе отношений. Придерживаться субординации — это значит следовать правилам общения, которые установлены между людьми, находящимися на разных ступенях иерархической лестницы.

Начальник и подчиненный

Отношение подчиненного к своему начальнику зависит от многих факторов, но главные из них — это авторитет и поддержание рабочего процесса. Для того чтобы работники могли соблюдать субординацию, руководитель должен правильно изложить правила служебной дисциплины, обратить внимание на этику общения и установить рамки дозволенного. Это очень важно, ведь когда нет установленных правил, коллектив чувствует себя неуверенно, мало проявляет инициативу. Работникам непонятно, как нужно относиться к словам босса: как к просьбе или приказу. Чтобы не возникало казусов, каждый работник должен знать нормы общения в данной компании.

Основные советы для руководителя:

• Если работник не выполняет свою работу, напомните, что вы ждете от него результата. В другом случае он может подумать, что вы забыли о поручении и не выполнить его. Кроме того, такие замечания напоминают сотруднику, что может быть, если не выполнять поручения начальника.
• Если вы критикуете работника, критика должна касаться исключительно рабочих моментов. Недопустимо использовать унижение или оскорбления;
• Нельзя давать подчиненным какие-то советы личного характера, ведь ответственным за результат будете вы.
• Даже в самых критических ситуациях руководитель должен демонстрировать уверенность. Работники не должны видеть в словах и действиях начальника неуверенности, страха или паники. Это грозит потерей авторитета.
• Важно ценить своих лучших сотрудников. Их вознаграждение должно соответствовать тем силам, которые они потратили на его выполнение.
• Не забывайте о похвале. Похвала перед другими сотрудниками способна вызвать у работника большую мотивацию.

Мы уже знаем, что такое субординация, но основной совет в деловых отношениях между начальником и подчиненным заключается в том, что давать задания нужно исходя из конкретной ситуации и характера работника. Нужно понимать, что некоторые нуждаются в постоянном контроле, ведь без него они не могут работать.

При общении очень важно установить, какой будет форма поручений — приказ, просьба, рекомендация. Чаще всего руководители пользуются просьбой, что выражает их доброжелательный настрой. Однако при общении с недобросовестными сотрудниками следует использовать приказ. От просьбы он отличается строгостью в голосе и особенной эмоциональной подачей. Несоблюдение субординации на работе должно быть отмечено руководством. Нельзя игнорировать этот факт. Необходимо сказать работнику о правилах общения. Выговор за несоблюдение субординации должен быть в строгой форме, чтобы сотрудник усвоил урок.

Отношения с коллективом

Руководитель должен понимать, что несоблюдение субординации может быть вызвано его поведением. Недопустимы панибратские отношения.

Начальник должен общаться с сотрудниками при помощи рекомендаций. Советы должны даваться для того, чтобы помочь сотрудника отыскать решение проблемы. Отношения с коллективом должны строиться на взаимовыгодных принципах. Финансовая стимуляция, как и моральная, играет в этом деле важную роль.

Подчиненный и начальник

Работник, не придерживающийся норм делового общения, может добиться увольнения за несоблюдение субординации. Человек, который планирует задержаться на работе и двигаться по карьерной лестнице, просто обязан придерживаться субординации, ведь его будущее во многом зависит от начальника. При этом не стоит бросаться в крайности и проявлять холодность в отношениях, но также не надо и заискивать перед начальством.

Для того чтобы построить хорошие отношения с руководителем, следует помнить о некоторых правилах:

• руководителю понравится, если сотрудник будет сплачивать коллектив;
• свои идеи по поводу работы необходимо высказывать в тактичной и вежливой форме, так как наглые замечания в сторону лидера могут обернуться неприятностями;
• не стоит говорить с начальником в категорическом тоне или односложно отвечать, чаще всего под сокращения попадают сотрудники, которые мало разговаривают и постоянно недовольным всем;
• не нужно пытаться получить повышение, прыгая «через голову» своего непосредственного начальника.

Последний совет заключается в том, что даже при самых хороших отношениях не следует проявлять неуважения: входить без стука в кабинет босса, прерывать его когда-то он с кем-то беседует.

Деловое общение руководителей

Отношения в сфере деловых отношений могут строится горизонтально, то есть между двумя начальниками. Несоблюдение субординации в таком случае также может приводить к ряду негативных последствий. Чтобы избежать их, следует помнить о следующих правилах:

• С партнером следует говорить четко и по делу, не тратя времени на проявление интереса. Многих деловых людей раздражают пустые диалоги, потому что они ценят свое время.
• Для того чтобы привлечь внимание коллеги предложите ему факты и цифры.
• Если ваш собеседник проявляет агрессию, демонстрируйте спокойствие, чтобы утихомирить его. Ни в коем случае не реагируйте гневно.
• Предлагайте заранее продуманные решения, чтобы показать свою инициативность и компетентность в делах.

Телефонное общение

Общение при помощи телефона является неотъемлемой частью делового общения. Некоторые успешные люди портят свои дела из-за того, что не умеют правильно общаться по телефону с деловым партнером.

Для начала стоит отметить, что при общении с деловым человеком не стоит отвечать на телефонные звонки. Это допустимо только в очень редких и важных случаях. Звоня кому-то по делу, следует для начала уточнить, удобно ли человеку говорить в данный момент. Ни в коем случае не используйте матерные слова, так как это может оттолкнуть бизнес-партнера.

Коллеги

Для работника так же важно найти общий язык со своими коллегами, как и с начальником. Общение нужно поставить грамотно с самого начала, чтобы не возникало распространенных проблем. Некоторые, используя хорошее отношение к себе, перекладывают на других профессиональные обязанности. Другие же выставляют своих товарищей в негативном свете перед боссом. Чтобы избежать этого, стоит следовать некоторым правилам:

• когда начальник дает задание, следует поровну разделить работу между всеми членами команды, чтобы в ней не было бездельников;
• необходимо избегать конфликта интересов и перетягивания клиентов: парочка клиентов не поможет получить повышение, зато испортит атмосферу в коллективе, из-за чего придется работать в напряжённой обстановке;
• если вы не можете помочь, не обещайте этого;
• не стоит на работе начинать задушевные беседы, так как это может привести в дальнейшем к ухудшению отношений с начальником и коллегой.

Последний совет касается того, что не стоит самореализовываться за счет коллег.

Несоблюдение субординации

Можно ли наказать сотрудника законным образом? За несоблюдение субординации на работе ТК РФ предусматривает три вида последствий: замечание, выговор и увольнение как крайняя мера. Замечание используется при однократном нарушении правил. Выговор за несоблюдение субординации, образец которого есть в статье, могут быть устными или заносится в личное дело. Все зависит от степени нарушения. Обычно причина выговора — это единичные или постоянные дисциплинарные нарушения. Увольнение при несоблюдении субординации используется в случае нарушения, которое попадает под статью административного или Уголовного кодекса (нанесение побоев).

При этом важную роль играет то, о каком общении идет речь. Работник, например, рискует только потерей рабочего места, в то время как руководитель может потерять свою репутацию и уважение в деловых кругах. Все успешные компании строят внутренние отношения на принципах субординации.

Независимо от количества работающих на предприятии, конечно, если оно не равно единице, субординация устанавливает не только степень подчиненности, но и степень ответственности каждого – от директора до рядового исполнителя. Такая степень ответственности у каждого очень разная. Если подчиненный рискует в худшем случае только своим рабочим местом, то владелец или руководитель предприятия – своими немаленькими средствами и репутацией. Чем больше степень ответственности, тем больше человек имеет права требовать от тех, кто ему подчиняется. Как бы вы были не довольны своим начальником, каким бы глупцом вы его не считали, именно он несет ответственность за свои решения, пусть даже они вам и кажутся нерациональными. Ваша обязанность, в соответствии с должностной субординацией, их беспрекословно выполнять. Единственное, что вы можете себе позволить, это попытаться объяснить начальнику свою точку зрения и предостеречь его как профессионал и специалист. Это – ваша прямая обязанность, но решение и ответственность за него принимает все-таки он.Никакое управление предприятием просто невозможно без . Именно на ней построена горизонталь и особенно вертикаль власти. Субординация – инструмент внедрения управленческих решений и их доведения от руководителя предприятия до самого последнего подчиненного.С помощью субординации, устанавливаемой штатным расписанием и должностными инструкциями, каждый исполнитель, начиная с заместителей директора, знает, кто его непосредственный руководитель и чьи распоряжения он должен выполнять. Субординация позволяет повысить статус руководителей и их авторитет, а, следовательно, и исполнительскую дисциплину. Субординация определяет статус человека вне зависимости от его личных качеств и близости к начальству. Это справедливая система расстановки авторитетов согласно занимаемой должности. А принцип справедливого распределения всегда был одним из основных, повышающих мотивацию персонала.Строгость соблюдение закона субординации может быть различна в зависимости от структуры, профиля и численности организации. В небольшой компании, занимающейся, например, продажами или предоставлением услуг, руководитель вполне может позволить даже заменить собою заболевшего работника и сделает это без ущерба для своего авторитета и власти. На крупном предприятии невозможно себе представить, чтобы руководитель встал к станку вместо заболевшего рабочего. В этом случае его авторитет может быть значительно поколеблен. Но и степень ответственности, в том числе и материальной, у этих руководителей разная.В любом случае субординация должна соблюдаться как метод и способ осуществления управлением предприятием, и каждый человек должен строго придерживаться ее.

Субординация – это такая схема взаимоотношений, при которой существует дистанция между подчиненным и начальником, старшим и младшим. То есть, более младший по должности обязательно должен относиться с уважением к старшему, не допуская панибратства.

Это правило деловой этики работает в обе стороны. Работник уважает авторитет босса, выполняет его поручения, в вежливой форме формирует свои замечания по работе.

При этом начальник также не позволяет себе отношения к подчиненному как к рабу. Все распоряжения должны отдаваться максимально четко, уважительно, в рамках обязанностей человека.

Субординация нужна для поддержания здоровой атмосферы в коллективе.

Как устанавливается субординация?

В любом рабочем коллективе должен быть перечень документов, определяющих трудовую иерархию .

К ним относятся:

Трудовое соглашение, которое заключается между работником и работодателем перед тем, как взять его на работу;

Должностные инструкции, регламентирующие поведение человека в коллективе в соответствии со своей должностью;

Договор, заключаемый коллективом;

Правила, определяющие внутренний трудовой распорядок.

Какая субординация бывает, плюсы и минусы такого подхода

Субординация бывает вертикальной и горизонтальной .

Вертикальная субординация

Данная модель взаимоотношений характеризует отношения между начальством и подчиненным. То есть, как бы сверху вниз.

Главный по отделу не позволит себе панибратских отношений со своими работниками. Работники не станут подшучивать над более старшим по должности. Соблюдается четкая иерархия.

Плюсы :

Коллектив отличается более слаженной работой, так как не тратит лишнее время на выяснение отношений с начальством. Благодаря сложившейся иерархии, все довольны занимаемым положением, не страдают от ущемления своих прав, не сравнивают себя с теми, кто в другом коллективе мог бы получить более благосклонное отношение от начальства.

Минусы :

Старшие по должности могут «перегнуть палку» в соблюдении субординации. Метод правления в компании станет напоминать скорее тоталитарный, нежели консервативный.

Проигрывают все.

Горизонтальная субординация

Так общаются между собой люди, занимающие равные должности. Это могут быть руководители разных отделов, работники одного.

Тут уже на передний план выходят другие правила общения. Приветствуется взаимоуважение, равноправие, взаимовыгодное партнерство.

Плюсы :

При должном отношении к работе совместное сотрудничество будет плодотворным, долгосрочным. Только если люди уважают идеи друг друга, они могут работать вместе, создавать что-то действительно стоящее.

Минусы :

Если рабочее взаимодействие выходит за рамки работы, становится дружеским, нередко использование людей в корыстных целях.

Некоторые люди выполняют лишнюю работу за своего «друга», который слезно умолял о помощи.

Необходимо соблюдать дистанцию, даже если люди занимают аналогичные должности.

Какие бывают ошибки в таком подходе?

Если директор всего предприятия отдает распоряжения всему отделу без ведома руководителя, то так он подрывает его авторитет. Так делать ни в коем случае нельзя. Ведь людям еще работать под его началом. А как выполнять распоряжения того, кого ты не уважаешь?

Контролировать процесс выполнения работы должен специально уполномоченный на это человек. Случайный человек из коллектива не может взять на себя такую обязанность.

Наказывать своего сотрудника может только его непосредственный младший руководитель. Конечно, более высокие инстанции имеют право на это, но только в присутствии и согласии непосредственного начальства.

Работодатель должен максимально четко озвучивать свои распоряжения: какая работа, в какой срок, какая задача в приоритете.

Начальник выходит за рамки служебно-деловых отношений. Критикуется не выполненный объем, а личные качества сотрудника. Это совершенно недопустимо. Служащего нужно стимулировать к работе, а не наоборот.

Несоблюдение субординации

Конечно, пренебрежение правилами делового этикета не является уголовным преступлением. Но атмосферу в коллективе такая оплошность портит изрядно.

Если такое происходит со стороны работника, то могут быть применены следующие санкции:

Увольнение;

Лишение премии;

Серьезный выговор.

Подчиненные же могут пожаловаться на свое руководство в вышестоящие инстанции.

Бывает такое, что сотрудника, нарушившего правила субординации, уволить очень сложно, так как его работа незаменима для коллектива. Постарайтесь поговорить с таким работником, выяснить причины его панибратского отношения. Следует применить в его адрес все же некоторые дисциплинарные взыскания. Начальник – лидер. Люди должны понимать, что к нему нужно относиться с должным уважением.

Под определением «субординация на работе» подразумевают совокупность правил делового этикета, главная задача которого правильно определить взаимоотношения между сотрудниками в рамках одного коллектива или целого предприятия. Таким образом, устанавливаются правила общения работника с вышестоящим руководителем, основы взаимоотношений между подчиненными. Признание сотрудниками авторитета руководителя, исполнение работниками поставленных задач и поручений, уровень воспитания и выражение личной инициативы, определение трудовых обязанностей согласно занимаемой должности и статуса — все это включает понятие субординации.

Основные принципы

Общие принципы подчиненности должны соблюдать не только работники, но и руководители. Структура служебной иерархии подразумевает, что начальник с отделом на ступени ниже подчиняется руководителю на ступень выше. Если не следовать этому правилу, то авторитет всего руководящего состава будет подорван.

Грамотный управленец придерживается начал корпоративной культуры, не допускает фамильярного поведения по отношению к подчиненным. Избежать недоразумений в рабочем процессе и некорректных действий помогает обоюдное следование этикету всеми сторонами.

Фамильярность, неуместный категоричный тон и подшучивания, особенно в общении с руководителем, делает работника первым кандидатом на увольнение.

Начальник, который оговаривает личные проблемы и переживания с сотрудниками, попустительствует недисциплинированности и халатности при выполнении служебных обязанностей и в итоге может утратить свой авторитет и репутацию руководителя.

Что такое субординация на работе и каковы особенности межуровневых взаимоотношений внутри компании всем сотрудникам разъясняют еще на этапе устройства на работу.

Согласно требованиям, каждый начальник обязан соблюдать основы деловой этики, отдавая распоряжения и приказы подчиненным. Все поручения должны быть составлены корректно, унижение чувства собственного достоинства и критика личных качеств младших по должности недопустимы.

Уважительный характер общения — это залог правильных рабочих взаимоотношений между начальником и подчиненным, а также благоприятной обстановки внутри коллектива.

На всех предприятиях, в любых компаниях действует установленный регламент подачи начальником распоряжений своим подчиненным. Сотрудники должны быть ознакомлены с правилами, принятыми в организации, формами по которым происходит доклад руководству о проделанной работе.

Одновременно со своими должностными обязанностями, работнику необходимо знать о своем праве и возможности в спорных ситуациях обжаловать действия своего непосредственного начальника вышестоящему руководству.

Виды взаимоотношений и подчинения

Если на предприятии все сотрудники подчиняются напрямую директору (первому лицу), то в отношении подчинения коллектива все просто. Проблемы с субординацией могут возникнуть в организациях с более сложной системой иерархии. Общая задача и единая цель объединяют все отделы в цельное предприятие с единой структурой.

В компании определяют два направления взаимоотношений.

• Горизонтальные (функциональные) задания (заявки), которые определены в соответствии с занимаемыми должностями. Весь перечень обязанностей функционально прописан в бизнес-процессе или должностной инструкции. Определяет взаимоотношения между коллегами на должностях одного уровня. Общение основано на равноправии, принципе обоюдного уважения, партнерстве. В отделе царит благоприятная обстановка, растет продуктивность, коллектив — это единая команда. Существует риск перехода профессиональных взаимоотношений в дружеские.
• Вертикальные (административные) задания не составляют четкого плана касательно того, что сотрудник обязан делать. Это задачи, которые руководители устанавливают для исполнения непосредственно подчиненным. Трудовые взаимоотношения строятся по принципу «сверху вниз» и подразумевают прямое общение между руководителем и подчиненным. Вертикаль — это определенная и согласованная иерархия отношений внутри коллектива.

Поставленные задачи, горизонтальные или вертикальные, обязательны для исполнения .

Контроль реализации задания, координация рабочих процессов, оценка эффективности по итогам выполнения осуществляется руководящим составом в зависимости от того, в чьем подчинении находятся сотрудники.

Исполнительская эффективность зависит от степени управления и контроля, поэтому рабочий процесс может носить управляемый и неуправляемый характер, тем самым определяя уровень полученного результата.

Выделяют три вида подчинения.

• Административное устанавливает принадлежность специалиста к конкретному отделу согласно штату организации. Сотрудник находится в непосредственном подчинении руководителя подразделения, где работает.
• Функциональное подчинение сотрудников относительно функциональных задач начальникам других отделов косвенно или напрямую согласно с внутренними регламентами. Полномочия руководителей на работников других отделов незначительны и касаются только сроков и качества выполнения конкретных видов работ.
• Этическое подчинение определяет неформальное соподчинение. Широко распространено в медицине. Характеризуется доброжелательностью и уважением, основано на взаимопомощи, чувстве такта со стороны вышестоящих должностных лиц. Дисциплина и морально-этическая составляющая повышают уровень взаимодействия в коллективе.

Важность и необходимость

Субординация предусматривает позицию нейтралитета в проявлении эмоций по отношению к сотрудникам. Сдержанность и ровное общение ко всем подчиненным — главная задача для хорошего управленца.

Существует порядок и регламент посещения подчиненными своего руководителя. Есть ряд сотрудников, у которых есть право обращаться к начальнику без предварительного информирования благодаря особенным должностным обязанностям.

У других подчиненных визит строго определен по времени. Это позволяет каждому работнику быть уверенным, что у него будет возможность встретиться на приеме с руководителем.

Принципы субординации выступают основой этикета корпоративных отношений, позволяя определить четкую границу взаимодействия. У каждой компании существует свой критерий ответственности за несоблюдение субординации.

Основы иерархии и подчинения определяют корпоративными положениями предприятия:

• трудовой договор (соглашение) определяет порядок поведения для каждого сотрудника и его служебные обязанности;
• коллективный договор устанавливает ключевые основы взаимодействия в коллективе;
• должностная инструкция четко определяет положение в иерархии предприятия, обязанности сотрудника относительно занимаемой должности;
• правила внутреннего распорядка расписывают рабочий график, помогая работнику правильно распределить время труда и отдыха.

Каждая фирма (предприятие) может единолично установить должностную иерархию и определить степень ответственности за невыполнение субординации. В уставе учитывают актуальность и специфику рабочих условий, основа остается неизменной. Все это помогает выстроить дальнейшую тактику.

Последствия нарушений субординации

Служебные отношения определяются рамками профессиональной деятельности в выполнении трудовой дисциплины. Должностная инструкция определяет действия всех сотрудников, уровень их ответственности. Руководитель не вправе дополнительно возлагать на работника другие обязанности и поручения, кроме установленных в договоре.

Каждый сотрудник имеет непосредственного начальника, задания которого он обязан выполнять. При несогласии с методами и поступками руководителя он может обжаловать их в установленном порядке. Поступают, при наличии, инициативы по улучшению работы и качеству продукции. Невыполнение поручений начальника исключено при следовании правилам субординации.

Ответственность каждого служащего, от работника до директора, их взаимоотношения регламентирует субординация. Простые сотрудники могут лишиться рабочего места, а директор рискует своим имиджем и деловой репутацией. На субординации полностью строится вся вертикаль и горизонталь власти.

Исход и вид наказания за несоблюдение правил субординации обусловлен видом нарушения, которое совершил сотрудник.

• Замечание от начальника в устной форме о недопустимости такого рода поведения. Следует после однократного нарушения основ подчинения и существующих привил делового общения.
• Простой или строгий выговор назначается за дисциплинарный проступок и системные нарушения дисциплины и трудового распорядка, запись об этом заносят в личное дело.
• Увольнение по собственному желанию (статье). Вид наказания за неисполнение непосредственных обязанностей, системное несоблюдение дисциплины труда.

Нормальные деловые отношения внутри организации способствуют эффективной работе бизнеса, тем самым обеспечивая здоровую рабочую обстановку. Если руководитель дорожит репутацией фирмы, его работа с сотрудниками и партнерами строится на стандартах этики и соблюдении принципов субординации.

Увольнение за нарушение трудовой дисциплины: особенности процедуры

Добавлено в закладки: 0

Трудовая дисциплина – это необходимый элемент рабочего процесса. Без подчинения коллектива установленным правилам и распорядку полноценный рабочий процесс становится невозможным. К нарушениям трудовой дисциплины можно отнести даже небольшие опоздания и самовольное отлучение с рабочего места.

Правила внутреннего распорядка устанавливаются работодателем для того, чтобы правильно организовать рабочий процесс. Наниматель обязан не только выплачивать служащим заработную плату, но и организовывать необходимые условия труда.  Поэтому под трудовой дисциплиной подразумевается совокупность обязательств работодателя и служащего, которые закреплены в соответствующих документах.

Обязанности работника

По закону сотрудник должен:

1. Качественно выполнять свои трудовые обязанности.
2. Придерживаться норм труда и трудовой дисциплины.
3. Соблюдать технику безопасности на производстве.
4. Аккуратно относиться к любому имуществу предприятия и хранить служебную информацию в тайне.
5. Если возникает угроза здоровью трудящихся или имуществу организации, обращаться за помощью к руководству.

Если работник не выполнил хотя бы один из этих пунктов – его проступок можно отнести к нарушению правил внутреннего распорядка и применить к нему наказание, одним из которых может быть увольнение за нарушение трудовой дисциплины. Нарушения можно условно разделить на три группы: технологические, нарушения режима работы и отдыха, а также различные нарушения субординации в процессе управления трудовой деятельностью. Сам акт такого нарушения именуется дисциплинарным проступком.

В некоторых случаях работник может быть снят с должности за нарушение трудовой дисциплины. Это может быть совершено, если вина трудящегося была доказана администрацией организации. При этом работник имеет право доказать обратное, предоставив подтверждающие документы (например, медицинскую справку).

Работник мог бездействовать в какой-либо ситуации или действовать умышленно, осознавая тот факт, что он нарушает установленные нормы и правила поведения. Если руководством организации было принято решение о снятии с должности такого работника, учитывается любая форма его вины. Решение работодателя об увольнении может считается правомерным, если были соблюдены следующие условия:

1. Нарушение сотрудником правил внутреннего распорядка происходит систематически.
2. Нарушение было допущено по вине сотрудника и этот факт доказан администрацией предприятия.
3. К служащему ранее были применены меры дисциплинарного взыскания за нарушение дисциплины на предприятии.

Ответственность сотрудника

За нарушение трудовой дисциплины работник может понести общую или дисциплинарную ответственность. Общая ответственность – может быть применена ко всем членам рабочего коллектива за несоблюдение правил внутреннего распорядка. К таким взысканиям относят замечания, выговоры и увольнение.

Взыскание может быть наложено только руководители компании. Он вправе требовать от сотрудника объяснительной записки и назначать для него наказание (но не позднее чем через месяц после выявления проступка). При назначении наказания руководитель обязан учитывать тяжесть проступка, отношение сотрудника к рабочему процессу и обстоятельства, в которых совершалось нарушение.

Специальные взыскания применяются в отношении федеральных государственных служащих. Провинившийся сотрудник на время расследования может быть отстранен от обязанностей. Как уволить за нарушение трудовой дисциплины – этот вопрос интересует многих работодателей? Снять сотрудника с должности можно за такие нарушения правил внутреннего распорядка:

1. Появление на работе в нетрезвом виде или наркотическом опьянении.
2. Нарушение техники безопасности, что повлекло за собой тяжелые последствия.
3. Систематические прогулы и опоздания, а также самовольный уход с работы до окончания рабочего дня.
4. Кража имущества, принадлежащего предприятию, его порча.
5. Ненадлежащее выполнение трудовых обязанностей, выполнение работы не в полном объеме.
6. Разглашение служебной информации.
7. Отказ выполнять приказы руководителя или игнорирование его указаний.
8. Аморальные проступки и нарушение субординации.
9. Участие в мероприятиях, которые негативным образом сказываются на авторитете руководителя.

Особенности увольнения за нарушение трудовой дисциплины

Если служащий совершил дисциплинарный проступок, руководитель организации обязан составит соответствующий акт. Этот документ необходимо оформить в присутствии свидетелей и в двух экземплярах (один экземпляр для работника, второй остается в организации). Акт должен иметь форму, которая утверждена правилами внутреннего распорядка. В нем отображается информация о том, предоставил ли работник объяснительную записку или нет (служащий имеет на это два дня).

Руководство организации тщательно изучает предоставленный пакет документов и если вина сотрудника доказана – издается приказ о нарушении трудовой дисциплины. Утвержденной законодательством формы приказа не существует, но документ должен иметь обязательные реквизиты: описание дисциплинарного проступка, дату его совершения, вид дисциплинарного взыскания, которому был подвергнут работник.

Приказ подписывается руководством организации и факт увольнения отражается в трудовой книжке трудящегося. Работника необходимо ознакомить с текстом приказа на протяжении трех дней, это должно быть подтверждено его подписью. Применить дисциплинарное взыскание в виде увольнения можно не позже чем через 6 месяцев с момента совершения сотрудником проступка. В день увольнения работник получает в отделе кадров на руки трудовую книжку и расчет.

Субординация и ее виды. Последствия нарушения субординации. Между руководителями компании

Добрый день, уважаемые читатели! Мы проводим на работе львиную долю своего времени. Иногда складывается очень удачно и человек занимается любимым делом, работает в отличном коллективе, где нет ссор, интриг и скандалов. Но иногда происходит и обратная ситуация. Несоблюдение субординации на работе — как с ней бороться, откуда она возникает, как начальнику исправить ситуацию. Ведь здоровая атмосфера в коллективе — залог успешной работы для всей компании.

Вопрос воспитания

Начать хочется с простого человеческого воспитания. Есть люди, для которых существуют собственные правила. Они не смотрят кто перед ними стоит, подчиненный или начальник. Им все равно. Они ко всем относятся с одинаковым пренебрежением и неуважением. И здесь дело даже не в соблюдении субординации. Человек сам по себе такой во всех сферах жизни.

С такими люди очень тяжело взаимодействовать. Они не понимают и не принимают общих норм и принципов. Они настроены изначально критично ко всему. Верят только своим словам и ни во что не ставят чужое мнение. Для них начальник просто идиот, которые не умеет управлять фирмой. А подчиненные дураки, которые не хотят работать, а хотят только деньги получать.

Когда пытаешься поставить на место такого человека, только усугубляешь ситуацию. Ведь для него нет ничего прекраснее, чем раздуть скандал, поругаться, перейти на личные оскорбления. Общаться конструктивно с такими людьми практически невозможно.

Такое поведение чаще всего идет из детства. Редко воспитанный и интеллигентный человек становится скандалистом в сорок лет. Есть семьи, в которых просто принято ко всем относиться слишком фамильярно. И неважно, что перед тобой старший. Всем можно «тыкать», не слушать, спорить, возмущаться по любому поводу.

На работу таких людей, конечно, лучше вообще не нанимать. Вы на собеседовании заметите сразу, что перед вами представитель подобного типа. Он наглый, расхлябанный, не стесняется задавать любые вопросы, ведет себя чересчур раскрепощено, говорит чаще громко.

Привить таким людям трудовую дисциплину будет крайне тяжело. Поэтому хорошенько подумайте, нужен ли вам такой кадр в фирме.

Если вы в офисе столкнулись с подобным человеком и совершенно не понимаете, как действовать, отвечать или нет, то вам пригодится статья « ». Их поведение не должно оставаться незамеченным. Но и ввязывать в конфликт не стоит.

Глава компании

Быть руководителем даже маленькой фирмы тяжело, не то что крупного холдинга. Начальник выстраивает одновременно отношения с подчиненными, с руководителями отделов, с партнерами по бизнесу, с клиентами, с инвесторами, с банками, с налоговой и так далее.

Делать это крайне непросто, но важно. Многие руководители отодвигают деловой этикет на второй план, занимаясь продвижением компании, размышлениями о повышении прибыли и увеличении объемов продаж. Это в корни неправильное решение.

Директор — это первое лицо компании. Именно он определяет как будет протекать общение в фирме. Это первое о чем стоит задуматься, нанимая новых сотрудников. Ведь каждый подчиненный должен понимать, как ему стоит общаться с руководителем, как коллеги могут взаимодействовать между собой. Когда этого понимания нет, возникают трудности, работник смущается, не проявляет инициативу, может совершить промашку в обращении к директору.

В моей практике встречались примеры совершенно разных руководителей. Начальник-друг. Довольно-таки распространенная форма общения. Когда директор хочет создать дружественную и непринужденную атмосферу. Это может подойти для очень маленькой компании, которая занимается творческой деятельностью. Но вот для крупного деревообрабатывающего завода такой начальник будет катастрофой.

Быть тираном тоже далеко не просто. Не всегда срабатывает принцип «боятся, значит, уважают». Иногда подчиненные боятся, но при этом за спиной только и делают, что оскорбляют его и издеваются.

• Директору необходимо быть внимательным к своим сотрудникам.
• Хвалить, когда это требуется и наказывать, когда так складывается ситуация.
• Начальник не должен бояться или показывать своего страха и неуверенности.
• Директор не должен решать все личные проблемы своих сотрудников. Но при этом иногда очень полезно встать на сторону своих работников.

Как бороться с несоблюдением субординации

Первое — не отвечать гадостью на гадость. Это закон жизни. Не хотите конфликта, не ввязывайтесь в него.

Давайте разберем ситуацию с разных позиций. Если вы начальник и подчиненный откровенно нарушает субординацию, то должно последовать наказание. Нарушение может быть незначительным и последствием будет простой выговор.

Но что делать, если сотрудник откровенно хамит, подвергает сомнению ваш авторитет и ни во что вас не ставит? Можно попробовать финансовое наказание — штраф. Если и это не поможет, то остается увольнение.

Будучи руководителем, не забывайте про двустороннее уважение. Подчиненные не должны быть просто рабской силой. Они люди и заслуживают внимания и уважения. Некоторые начальники так упиваются своей властью, что сами начинают нарушать субординацию.

Обратная ситуация. Вы подчиненный и начальник несправедливо орет на вас, унижает, переходит на личные оскорбления. Во-первых, не отвечайте хамством на подобное поведение. Во-вторых, научитесь отстаивать свои права.

Начальник не имеет права орать на вас. Когда происходит подобная ситуация, просто уйдите. Если вы будете терпеть, то к вам не станут относиться по-другому.

Многие считают, что субординация означает «младший уважает и слушается старшего». Да, но только при условии двустороннего уважения. Руководитель не должен унижать своих сотрудников. Если у вас происходит именно так, бегите. Бегите как можно дальше из такой фирмы.

Что же делать в случае конфликта с коллегой? Кто кому должен уступить? Кто кого должен слушать? Здесь все выстраиваться на ваших человеческих качествах. Когда люди понимают, что в офис они ходят чтобы работать, а не выяснять отношения, тогда и работа клеится куда лучше.

Обязательно прочитайте статью « ». Для начала научитесь не выдавать моментальной эмоциональной реакции на подобное поведение. Будьте спокойны и рассудительны. Если сейчас говорить разумно нет возможности, то лучше переждать и вернуться к этому диалогу позже.

Общение на работе должны быть рабочим. Есть такие товарищи, которые ходят на работу не для того, чтобы выполнять свои прямые обязанности, а посплетничать, пообсуждать Маринку из соседнего отдела, заплести клубок интриг. Остерегайтесь таких людей на работе.

Помните, работа — это всего лишь часть вашей жизни, а не сама жизнь.

Часто ли вы сталкиваетесь с несоблюдением субординации? Кто чаще переступает границу дозволенного: начальник или подчиненный? Как в вашей фирме принято бороться с подобным явлением?

Хорошего вам настроения!

Знания тонкостей делового общения — важная деталь взаимодействия с партнёрами, подчинёнными и начальством. Чтобы не допустить промахов в общении и повысить эффективность диалога необходимо придерживаться субординации в деловых отношениях. Правила делового этикета применимы к трём плоскостям общения: начальник — подчинённый, подчинённый — начальник, партнёр — партнёр (сотрудник — сотрудник). В сегодняшней статье мы рассмотрим все плоскости, подробно остановимся на субординации на работе и в бизнесе.